烹饪营养测试题库答案文档格式.docx
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4、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供(4)千卡、(4)千卡、(9)千卡的热能。
5、蛋白质最重要的生理功能是(构成和修补人体组织)。
6、蛋白质按照营养价值可以分为(完全蛋白质)、(半完全蛋白质)、(不完全蛋白质)三类。
7、提高蛋白质营养价值的方法有(食物蛋白质互补作用)、(食品加工)、(基因工程)。
8、目前我们食用磷脂的主要来源是(大豆卵磷脂)和(蛋黄卵磷脂)。
9、我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的(30%),其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为(1:
1:
1)。
亚油酸提供的能量能达到总能量的(20%)。
10、胆固醇分为(高密度脂蛋白胆固醇)和(低密度脂蛋白胆固醇)两种,前者称为“好胆固醇”,而后者称为“坏胆固醇”。
胆固醇一天的摄入量应为(不得超过300mg)。
11、人体所需的维生素共(13)种,根据其溶解特性分为(脂溶性维生素)和(水溶性维生素)。
12、最不稳定的营养素是(维生素C),其主要来源是(新鲜的蔬菜水果),其不足最初出现的现象为(牙龈出血)。
13、出现暗适应能力降低,说明人体内缺乏(维生素A),也叫(视黄醇);
应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的(深色、红黄色)蔬菜水果。
14、水溶性维生素中最稳定的是(烟酸或尼克酸或维生素PP),其缺乏的典型症状是(皮炎)、腹泻、痴呆,被称作(癞皮病)。
15、维生素E又叫(生育酚),目前自然界有(8)种,其中(α生育酚)的生物活性最大。
163、蛋白质主要由碳、氢、氧、(氮)元素组成,大部分还有硫、磷,在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素,其中特征性元素是(氮),占总蛋白的(16%)。
17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为(饱和脂肪酸)、(单不饱和脂肪酸)、(多不饱和脂肪酸)。
18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物,营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、(寡糖)、(多糖)。
吃馒头最后有点甜,是因为碳水化合物被分解为(麦芽糖)的缘故。
19、(生鱼片)、软体动物内脏中含有硫胺素酶,能分解破坏硫胺素,使食物中的硫胺素失去活性;
(红色甘蓝)、黑加仑、(茶叶)、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。
20、维生素B1的体内活性形式是(磷酸酯),共3种,其中以(硫胺素焦磷酸)为主,影响人体(能量)代谢。
21、维生素B1缺乏主要引起(精神)、神经、(消化)和循环系统症状,严重者称为(脚气病)病。
22、核黄素的主要功能是作为辅酶(FMN或黄素单核苷酸)和(FAD或黄素腺嘌呤二核苷酸)以及共价键结合的黄素的前体,是体内多种(氧化酶)系统不可缺少的辅酶,可催化许多氧化还原反应。
23、谷类食品的第一限制性氨基酸是(赖氨酸)第二限制性氨基酸是(色氨酸)。
摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫(氮平衡)
24、维生素主要的缺乏原因是(摄入不足)、(吸收利用障碍)、(需要量相对增加)。
25、小儿缺乏维生素D可出现(佝偻病);
成人发生(骨质软化症);
老年人出现(骨质疏松)。
26、我国建议铁的日供给量标准为:
成年男子为(12毫克),成年女子为(18毫克),孕妇、乳母为(28毫克)。
27、大豆中的抗营养因素主要有(蛋白酶抑制剂)、(胀气因子)、植酸、(植物红细胞凝集素)。
28、影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面,即(饮食习惯)、(消化功能)、(烹调加工)、(进食时间)、(精神因素)。
二、判断题(每题1分)
1、牛肉营养比土豆好(错误)
2、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素(错误)
1、动物性食品往往都是完全蛋白质。
(错误)
2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸,常温下是固态,消化率较低。
3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育,还可以威胁生命(正确)
4、通常情况下,成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0.8克—1克,如以摄入植物性蛋白为主,可酌情增量。
(正确)
5、脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。
6、脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。
7、胆固醇容易引起高血压、冠心病,故应绝对避免食用。
8、核糖属双糖,在遗传物质代谢中起到重要作用。
9、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。
10、维生素E的主要作用是提高人的生殖能力。
11、维生素B1等水溶性维生素在酸性条件下稳定,在碱性条件下易破坏。
12、维生素C摄入过多可引起轻度腹泻。
13、维生素B6主要影响能量代谢。
14、在感染情况下,人体所需的VC为平时的20--40倍之多,而且所有的药物都会破坏体内的VC。
15、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。
16、基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。
17、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用,能够被肌体消化、吸收。
(
错误
)
18、食物的消化过程是从口腔开始的。
正确)
19、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。
20、维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。
错误)
21、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。
22、一般来说,植物性油脂比动物油脂好,其原因是多吃也不致引起肥胖。
23、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。
(
24、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。
25、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。
26、乳糖属于单糖。
27、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
28、维生素是参与构成机体组织,但不提供热能的一类有机物。
29、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。
30、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。
31、膳食纤维不能提供能量,也不构成机体组织,更要影响矿物质吸收,所以对人体而言,弊多于利。
32、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。
33、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%~96%。
34、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。
35、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。
(错误)
36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。
37、蛋白质摄入越多越好。
38、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生,称为蛋白质——热能营养不良。
(正确)
39、动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。
40、脂肪就是我们常说的脂类。
41、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多,都可以任意选用。
42、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。
43、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。
44、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收,但可以促进胃肠蠕动,防止便秘。
45、碳水化合物在一定程度上可以转化成脂肪,所以肥胖的人应该少食。
46、由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。
47、供能最快的糖类是葡萄糖。
48、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒,水溶性维生素摄入再多也不会中毒。
49、胡萝卜含有丰富的维生素A.。
50、玉米煮粥可以加适量的碱。
51、蔬菜反复加热能保护营养素。
52、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。
53、只要多喝牛奶,多吃豆制品就能防止钙的缺乏。
54、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。
55、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。
56、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。
57、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源(正确)
58、缺铜也容易导致贫血。
59、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
60、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。
错误[脂肪很少]
61、大豆的食用方法不同,蛋白质的利用率也不同。
62大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。
63、大豆虽然含蛋白质较高较好,但是由于没有经过加工被抗营养因子制约所以消化吸收率比较低。
64、豆类可以为人体提供丰富的维生素E、硫胺素,具有防治老年痴呆症。
65、豆类食品属于碱性食品,使得人体的PH值会转变为中性偏酸。
66、胡萝卜含有丰富的维生素A,所以应该多吃并且要生食。
67、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。
68、酸奶是呈酸性食物。
三、单选题(每空1分)
1、微量营养素是指(D)
A、每日需要量在十分之几克到几克的营养素;
B、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素;
C、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素;
D、每日需要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。
1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是(B)
A、赖氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、苯丙氨酸E、谷氨酸
2、长期脂肪摄入不足,最先出现的症状是(C)
A、消瘦B、怕冷C、脂溶性维生素缺乏D、皮肤粗糙E、智力低下
3、被称为“血管清道夫”“脑黄金”的脂肪是(A)
A、深海鱼油B、调和油C、鱼肝油D、花生油E、橄榄油
4、下列食品含完全蛋白质的是哪一种?
(A)
A、面筋B、鱼翅C、玉米D、鱼肚EE、海参
5、下列糖类中最甜的是(B)
A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜叶菊
6、在体内储存最少的维生素是(A)
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C
7、长期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病?
(B)
A、干眼病B、脚气病C、口角炎D、癞皮病
8、核黄素的缺乏会引起什么疾病(C)
A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、皮肤过敏
9、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病?
(D)
A、干眼病B、皮肤搔痒C、口角炎D、癞皮病
10、克汀病是由于缺(C)引起的?
A、铁B、磷C、碘D、硒
11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸(
B
A.精氨酸
B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸
12、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血(
C
A.锌B.铁C.叶酸
D.尼克酸
13、超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是(
D
A.铜
B.铁C.锌
D.硒
14、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种(
B
A.钙
B.铁C.钾
D.钠
15、膳食中可促进铁吸收的因素是(
A
A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸
D.植酸
16、具有抗氧化作用的维生素是(
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.叶酸
17、人体所需的一部分尼克酸可由