酒店培训餐饮服务标准规范1Word文档格式.docx
《酒店培训餐饮服务标准规范1Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酒店培训餐饮服务标准规范1Word文档格式.docx(22页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
26关于餐饮采购
27饭店副总的心理定位
28手工记帐会有哪些问题
29计算成本
30关于点菜单的书写:
31冰箱(柜)的卫生管理要求
32经理,厨师长岗位卫生责任制
33采购员岗位卫生责任制
34粗加工岗位卫生责任制
35配菜岗位卫生责任制
36欢迎光临圣公府
37
xxxx年圣公府事故单
38中餐宴会服务知识问答
(一)
39中餐宴会服务知识问答
(二)
40“宾客至上”的关键在于“读懂”客人
41企业培训师葛贵堂谈酒店培训
42不必再害怕投诉
43避免“服务过剩”
44中华人民共和国食品卫生法
--------------------------------------------------------------
第一章餐饮服务
§
菜单知识
餐饮服务的技能
饮料服务
账单处理
卫生的餐饮环境
个人技能
餐饮服务的程序准备
第二章员工培训的目标
一、员工的素质要求是什么?
1、
要有敬业乐业的精神。
饭店服务必须充分认识到餐饮服务工作与其他工作一样,都是社会生产和生活,是饭店运营运转不可缺少的部分。
热爱本职业,在实践中培养兴趣,端正工作态度,研究服务技能技艺,为宾客提供优质服务,为饭店创造良好的经济效益,为自己的生活做好保障。
2、
树立自觉的纪律观念。
饭店机构大,人员多,工作忙,这就要求员工必须树立自觉遵守纪律的观念,认真贯彻各项规章制度,不可自行其事,这是统一和协调好工作的前提和保证。
3、
要具有良好的形象。
由于工作环境和工作性质的需要,饭店服务人员应注意自己的形象,特别是日常的仪容仪表。
4、
熟练运用专业操作技能。
熟练掌握并巧妙运用专业操作技能是做好餐饮服务的必备条件。
服务人员操作技能熟练程度、准确程度和优雅程度,会给宾客留下深刻印象,也是宾客评价餐饮服务质量优劣的一个标准。
5、
讲究各种礼节,运用各种礼貌。
礼节、礼貌的运用对于餐饮业的改进和提高服务质量有着不可磨灭的作用,在具体工作中,服务员要做到掌握各种礼节、自然礼貌待客。
通过语言表达给客人,力求语言准确、恰当、敬语服务,尽量讲普通话。
6、
具有健康的体魄。
服务工作看起来并非重体力劳动,实际却"
日行百里不出门,穿梭奔忙脚不停"
,无论站立、行走、托盘等,都需要功力,需要腿力、臂力和腰力的有机结合。
所以,不但有任劳任怨的吃苦精神,还要有健康的体魄才能胜任工作。
二、
培训的目标是什么?
目标是通过强化管理,提高素质,高标准,严要求,从而培养出一批具有较高的道德修养,良好的服务气质,潇洒的工作态度,熟练的业务技能,流利的待客术语,过硬的工作水平,从而成为一流的服务员。
三、服务员岗位职责
上班前,检查自己的仪容仪表,按规定穿好工作服,佩戴工作卡。
及时清理餐前、餐后区域卫生,负责餐桌的收台、摆台工作。
不准靠墙或趴在服务台上,在服务中不准背对客人。
摆放餐具要轻拿轻放。
熟记饭店酒水、菜单名称、价格及特点,主动向客人介绍菜单。
要随时观察客人用餐情况和用餐需求,及时清理、更换餐具、餐巾纸或桌面卫生。
工作当中不得有不雅举动,不得在客人面前打哈欠、打喷嚏、咳嗽、看手表、交叉抱胸搔痒、剔指甲、掏鼻子。
7、
用餐完毕,负责餐后结帐,并及时检查客人是否有遗留物品。
8、
随时听取顾客意见,及时向上级反映,协助处理。
9、
严格把好饭菜质量关,不符合质量的不上,并及时向后厨有关人员提醒注意。
10、
下班后,检查电器是否安全关闭。
第三章员工的职业道德
一、
职业道德
道德:
是道德是人与人之间,人与社会之间关系的作为规范的总和,同法律一样都具有普遍约束力,但比法律的应用范围广。
职业道德:
社会道德在职业生活中的具体体现,具有自身的职业特征。
职业道德的基本要求:
热爱本职工作,忠于职守,勤恳工作,讲究效率,全心全意为人民服务,满腔热忱,极端负责,钻研业务技术精益求精,不断提高业务水平,文明礼貌、优质服务、不谋私利、廉洁奉公。
4、服务员的职业道德:
对待工作:
①热爱本职工作;
②遵纪守法;
③严于律己,廉洁奉公。
对待集体:
①坚持集体主义,②严格的组织纪律观念;
③团队协作精神;
④爱护公共财物。
对待顾客:
①全心全意为顾客服务;
②诚挚待客,知错就改;
③对待客人,一视同仁。
服务
服务:
能够满足顾客某种需求的特殊商品,包含微笑、效率、诚恳、活力、兴趣、礼貌、平等几层意思。
全心全意为顾客服务应做到:
主动、热情、周到、耐心、细致。
服务的特点:
(为什么说服务是一种商品)为什么服务员的素质需要培养?
①
生产与销售的同步性。
普通的工业产品是先生产,后消费,而服务则是生产和消费同时进行,当顾客发现了产品质量不合格,已经消费了这种不合格的产品。
因此,服务产品的质量有不可弥补性,这就决定了对于服务质量的控制具有更为主要的意义。
因此,服务质量在很大程度上依赖于员工的素质。
②
产品质量信息反馈的直接性。
普通产品的质量信息反馈通过流通环节,以及工商技术监督部门,生产者不一定直接与顾客见面,生产者有足够的时间对顾客的意见和投诉做出反应。
而服务则是生产者当面向顾客提供的,顾客对产品的意见和投诉会立即反馈给服务员,因此服务员必须机智灵活,训练有素,关于接受顾客的意见和投诉,随机应变和妥善处理各种情况。
③
产品质量评价的主观性和不确定性。
服务质量的好坏的评价由顾客做出,这就受到不同时间,场合和顾客的心情影响,即使同一顾客对同一服务员也会有不同的反应,因此要求服务员必须具有灵活性,提供服务时,因人而异,灵活机动,不可墨守成规。
④
产品质量的不稳定性。
工业产品只要按照程序操作就能产出合格产品。
而服务产品则不确定,它会受到服务员情绪,服务时间环境以及服务对象等因素的影响,从而增强了服务质量控制的难度。
服务"
十点"
:
嘴巴甜一点,脑筋活一点,行动快一点,做事多一点,效率高一点,理由少一点,胆量大一点,脾气小一点,说话轻一点,微笑露一点。
提供优质服务,优质服务=功能性服务+心理性服务。
第四章
礼貌、礼节
餐饮服务人民应具备的基本素质:
礼貌素质,思想素质,业务素质和身体素质。
礼节:
人们在日常生活和社会交往中,表示对他人尊重的一种形式。
礼貌:
人们在日常生活和社会交往中,表示对他人尊重的具体动作,
礼节、礼貌是一个国家文明程度的重要标尺,是衡量个人道德水准,有无教养的尺度。
礼貌是礼节的基础,礼节是礼貌的表现形式。
礼貌服务的主要内容和基本要求
一语言美
⒈礼貌的基本要求:
①说话要尊称,态度平稳;
②说话要文雅,简练,明确;
③说话要婉转热情;
④说话要讲究语言艺术,力求语言优美,婉转悦耳;
⑤与宾客讲话要注意举止表情。
2、"
三轻"
走路轻,说话轻,操作轻。
"
三不计较"
不计较宾客不美的语言;
不计较宾客急躁的态度;
不计较个别宾客无理的要求。
"
四勤"
嘴勤、眼勤、腿勤、手勤(脑勤)。
四不讲"
不讲粗话;
不讲脏话;
不讲讽刺话;
不讲与服务无关的话。
五声"
客来有迎声,客问有答声,工作失误道歉声,受到帮助致谢声,客人走时有送声。
六种礼貌用语"
问候用语,征求用语,致歉用语,致谢用语,尊称用语,道别用语。
文明礼貌用语十一字"
请,您,您好,谢谢,对不起,再见。
四种服务忌语"
蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。
3、敬语服务
基本要求:
①语言语调悦耳清晰;
②语言内容准确充实;
③语气诚恳亲切;
④讲好普通话;
⑤语言表达恰恰相反到好处。
4、基本用语
1)
基本服务用语
①"
欢迎"
、"
欢迎您"
您好"
,用于客人来到餐厅时,迎宾人员使用。
②"
谢谢"
谢谢您"
,用于客人为服务员的工作带来方便时,本着的态度说。
③"
请您稍候"
或"
请您稍等一下"
,用于不能立刻为客人提供服务,本着衣真负责的态度说。
④"
,用于因打扰客人或给客人带来不便,本着歉意的心情说。
⑤"
让您久等了"
,用对等候的客人,本着热情并表示歉意。
⑥"
对不起"
实在对不起,用于因打扰客人或给客人带来不便,本着真诚而有礼貌地说。
⑦"
再见"
您慢走"
欢迎下次光临"
,用于客人离开时,本着热情而真诚地说。
2)
日常服务用语
①当客人进入餐厅
--早上好,先生(小姐)您一共几位?
--请往这边走。
--请跟我来。
--请坐。
--请稍候,我马上为您安排。
--请等一等,您的餐台马上准备(收拾)好。
--请您先看一下菜单(请您先点一下凉菜)
--先生(小姐),您喜欢坐在这里吗?
--对不起,您跟那位先生合用一张餐台好吗?
--对不起,这里有空位吗?
--对不起,我可以用不着把椅子吗?
为客人点菜时
--对不起,先生(小姐)现在可以为您点菜吗?
--您喜欢用什么饮料,我们餐厅有……
--您喜欢用些什么酒?
--您是否喜欢……
--您是否有兴趣品尝今天的特色菜?
--您喜欢用茶还是面汤?
--您喜欢吃甜食吗?
来盘水果沙拉如何?
--请问,您还需要什么?
我们这里有新鲜可口的凉菜。
--真对不起,这个菜需要一些时间,您多等一会儿好吗?
--真对不起,这个菜刚卖完。
--好的,我跟厨师联系一下,会使您满意的。
--如果您不介意的话,我向您推荐……
--您为赶时间对吗?
那我为您推荐这些快餐。
为客人上菜时
--现在为您上热菜可以吗?
--对不起,请让一下。
--对不起,让您久等了,这道菜是……
--真抱歉,耽误您很长时间。
--请原谅,我把您的菜搞错了。
--实在对不起,我们马上为您重新做(换一盘)。
--先生,这是您订的采。
席间为客人服务时
--先生(小姐),您的菜上齐了,请慢用。
--您还需要些什么饮料?
--您的菜够吗?
--对不起,我马上问清后告诉您。
--先生,您是XX?
您的电话。
--小姐,打扰您了,我可以清整一下桌面吗?
--谢谢您的合作。
--谢谢您的帮助。
⑤
餐后买单并送客
--先生您的帐单。
--对不起,请您付现金。
--请付XX元,谢谢。
--先生(小姐),这是找给你的零钱和发票,请收好,谢谢。
--希望您对这里的菜肴提出宝贵意见。
--非常感谢您的意见。
--十分感谢您的热心指教。
--谢谢,欢迎您再来。
--再见,欢迎您再次光临。
(二)态度好
礼貌服务态度上应做到:
诚恳、热情、和蔼、耐心。
表情:
无声和语言,尤其应做到微笑服务,它是服务外在的最基本的标准。
(三)行动敏捷、优美
服务员在服务过程中,要表现的不卑不亢、落落大方,体现出服务员应有的风度。
手势:
灵活运用各种手势,如迎宾客,欢送宾客,为客人示意坐下等。
站姿:
站立时,(女)双脚呈"
V"
字型,脚尖开度为50度,膝与脚后跟紧靠,身体端正,挺胸收腹,眼睛平视,嘴微闭