茶叶的分类.docx

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茶叶的分类

茶叶的分类

茶叶大致分六大类：

黑茶、红茶、青茶、绿茶、白茶和黄茶。

每一类里都有一些上等品。

在这六大类茶中，很多人会把绿茶和青茶误认为同一种类别，其实不然。

因为青茶是属于半发酵茶，而绿茶则属于不发酵茶。

青茶

青茶又叫做乌龙茶，青茶介乎于红茶和绿茶之间，它既有红茶甘甜香醇的特色，又有绿茶鲜美浓郁的味道，它属于"性和不寒"的茶叶。

它的制作特色是通过做青，也就是茶叶经过手工筛选后不断摇动，因而使叶片的边缘与其他叶片边缘互相碰撞而产生了霉性的氧化作用，所以出现了茶叶心青、茶叶边缘红的特点。

所以青茶又有"绿叶红镶边"的美称。

当做青适度时，立即用锅炒杀青的方法，迅速抑制茶叶的霉性氧化，形成杀青独特的品质特性。

做青之后的茶叶需要靠揉和捻的方法，使茶叶缩卷成条形。

挑选这类茶要挑肥厚、外形结实沉重、大部分叶片呈螺旋形、茶叶边缘有朱红色的锯齿、而叶片则呈墨绿色、乌润有光、带兰花的香味。

像安溪的铁关音、武夷大红袍、台湾乌龙茶都属于青茶。

除了极品南岩铁观音、茶中之王大红袍，还有产于台湾南投县鹿谷乡的冻顶乌龙都是青茶中的皎皎者。

而且，上好的冻顶乌龙在冲泡之后又一股强烈的、近似桂花的香味。

冲泡青茶的方法是用100度的水温开茶，然后用98度的水冲泡5次，但最后一泡最好用95度的水温。

第一泡5秒、第二泡5秒、第三泡10秒、第四泡20秒、第五泡1分钟。

绿茶

绿茶是不发酵茶，它是经过高温杀青后，保持了茶叶嫩叶原有的青绿色泽。

绿茶沏出的茶色是色绿汤清、香气清幽、滋味鲜爽。

绿茶性寒、抗癌，属于保健饮料，但是胃寒的人饮用时要注意。

绿茶的制作特色是必须经过杀青的工序，通过杀青来破坏鲜叶的组织。

茶叶通过高温杀青之后，酶受到了破坏，因而抑制了酶促作用，茶叶里包含的物质就会迅速地转化，因而形成了绿茶色、香、味的特点。

挑选绿茶要挑茶叶形状扁平、色泽嫩绿微黄、茶叶光滑均匀、茶色清澈明净、味道醇美、略带甘香。

像碧箩春这种上品茶，茶叶形状像雀舌、叶面细扁略带卷曲、叶面披满白毫、嫩绿微黄带油润、香味持久、有白?

花的味道。

上好的绿茶有狮峰龙井、碧箩春、黄山毛峰等等。

绿茶中属龙井最有名，其实龙井茶本身喝起来没有什么味道，就像哥感觉的那样。

但这也就是狮峰龙井的特点。

不知道哥是否听说过这样的说法：

极品狮峰龙井闻之高香，然啜之味淡、但入腹便觉有一种太和之气，弥漫齿颊之间。

据说当年乾隆游江南时，一位老和尚向乾隆奉茶，乾隆喝完便有此种感觉，赞道：

"佳茗者，无味之味乃至味也。

"说的正是狮峰龙井。

还有黄山毛峰也是绿茶皎皎者。

上品黄山毛峰清香四溢，茶凉之后任然香味?

存，所以古人称它"幸有冷香"，有冰清玉洁的美称。

冲泡绿茶要先用100度的水开茶，然后用80度左右的水温冲泡。

第一泡1分钟、第二泡2分钟、第三泡3分钟、第四泡5分钟（黄茶的冲泡时间和绿茶一样）。

绿茶和黄茶的冲泡时间是最容易记住的。

依据茶色的不同可分为六大茶类绿茶炒青绿茶眉茶（炒青，特珍，珍眉，凤眉，秀眉，贡熙等）

珠茶（珠茶，雨茶，秀眉等）

细嫩炒青（龙井，大方，碧螺春，雨花茶，松针等）

烘青绿茶普通烘青（闽烘青，浙烘青，徽烘青，苏烘青等）

细嫩烘青（黄山毛峰，太平猴魁，华顶云雾，高桥银峰等）

晒青绿茶（滇青，川青，陜青等）

蒸青绿茶（煎茶，玉露等）

红茶小种红茶（正山小种，烟小种等）

工夫红茶（滇红，祁红，川红，闽红等）

红碎茶（叶茶，碎茶，片茶，末茶）

青茶闽北乌龙（武夷岩茶，水仙，大红袍，肉桂等）

闽南乌龙（铁观音，奇兰，水仙，黄金桂等）

广东乌龙（凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞等）

台湾乌龙（冻顶乌龙，包种，乌龙等）

白茶白芽茶（银针等）

白叶茶（白牡丹，页眉等）

黄茶黄芽茶（君山银针，蒙顶黄芽等）

黄小茶（北毛尖，沩山毛尖，温州黄汤等）

黄大茶（霍山黄大茶，广东大叶青等）

黑茶湖南黑茶（安化黑茶等）

湖北老青茶（蒲圻老青茶等）

四川边茶（南路边茶，西路边茶等）

滇桂黑茶（普洱茶，六堡茶等）

茶叶的分类

茶主要可以按以下几种方法分类：

按茶的颜色分类

按茶叶的发酵程度分类

按焙火程度来分类

按采茶的季节不同分类

按萎凋程度不同来分类

我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱。

其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。

有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、铁观音等等。

按茶的颜色分类

虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。

绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。

这六大茶类被称为基本茶类。

绿茶

炒青绿茶：

眉茶（炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙...）

珠茶（珠茶、雨茶、秀眉...）

细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...）

烘青绿茶：

普通烘青（闽烘青、淅烘青、苏烘青...）

细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴、华顶云雾...）

晒青绿茶：

（滇青、川青、陕青...）

蒸青绿茶：

（煎茶、玉露...）

白茶：

白叶茶（白牡丹、贡眉...）

黄茶：

黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽...）

黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...）

黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青...）

青茶：

闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...）

闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...）

广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...）

台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙...）

黑茶：

湖南黑茶（安化黑茶...）

滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶...）

红茶：

小种红茶（丘山小种、烟小种...）

工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红...）

红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）

再加工茶类：

用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。

因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

花茶（茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...）

紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶...）

萃取茶（速溶茶、浓缩茶...）

果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶...）

药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶...）

含茶饮料

按茶叶的发酵程度分类：

茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。

　茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶

30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。

而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。

　　国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类。

不发酵茶

半发酵茶

全发酵茶

后发酵茶

绿茶

青茶（乌龙茶）

红茶

黑茶

0%

15%

20%

30%

40%

70%

95%

80%

龙井、碧螺春等

清茶

茉莉花茶

冻顶茶

铁观音

白毫乌龙

红茶

普洱茶

1．发酵茶（学名：

绿茶类）：

龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。

2.半发酵茶（部份发酵茶）（学名：

青茶类）：

a.轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：

白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。

b.重发酵茶：

乌龙茶。

注意：

俗称半发酵茶为“乌龙茶”。

真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。

3.全发酵茶（学名：

红茶类）：

按品种分：

小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）

按形状分：

条状红茶、碎形红茶和一般红茶。

4、后发酵茶：

（学名：

黑茶类）

普洱茶：

普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。

按焙火程度来分类

发酵程度的分类在说明茶叶的整体学称与各种茶的归属，而依茶菁焙火的「次数及时间」的长短来说明半发酵茶的俗称。

焙火程度──俗称

轻　　火──生茶

中　　火──半熟茶

重　　火──熟茶

所谓的青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可依发酵与焙火程度的不同，而制成俗称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻顶茶，如果发酵、焙火重些就可类似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各种茶皆有其习惯制成的特殊风味罢了。

按采茶的季节不同分类

茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较豊腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。

春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。

夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。

由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。

秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。

冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。

月份

节气

名称

４～５

清明、谷雨、立夏

春茶

５～６

小满、芒种、夏至、小暑

第一次夏茶（二水茶）

７～８

大暑、立秋、处暑

第二次夏茶（三水茶）

８～９

白露、秋分、寒露

秋茶

１０～１１

霜降、立冬

冬茶

１１～１２

小雪

冬片茶

１２～４

大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分

天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（冬三水、

不知春）

a.春茶：

俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育与采摘期：

冬茶采摘结束后至５月中旬，所占总产量比例：

３５％）

b.第一次夏茶：

头水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％）

c.第二次夏茶：

俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％）

d.第一次秋茶：

秋茶（８月下旬至９月中旬，１５％）

e.第二次秋茶：

白露笋（９月下旬至１０月下旬，１０％）

f.冬茶：

冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％）

　　一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。

按萎凋程度不同来分类：

萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。

萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。

一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的）；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。

不萎凋茶

绿茶、黑茶、黄茶