酿酒工艺学复习大纲(1) (1)Word下载.doc

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苦味物质、酒花精油、多酚

酒花的功能

赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味；

加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性；

增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

酒花制品

酒花粉：

干燥、粉碎、包装.颗粒酒花：

干燥、调整、粉碎、压制、包装

酒花浸膏：

用有机溶剂萃取法和C02萃取

l5、 

什么是麦芽辅助原料？

用辅料的目的？

辅料:

小麦、玉米、大米、糖等

降低啤酒生产成本

从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一100％，浸出物含量减少10％。

降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性

含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类

调整麦汁组分，提高啤酒某些特性

含多酚类化合物很少

6、酒花制品种类及其优点？

第三章麦芽制备

1、制麦和制麦过程的概念、主要工艺过程以及制麦的目的？

\

制麦:

由原料大麦制成麦芽。

制麦过程:

大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。

工艺过程：

原料大麦→粗选机→分级机→→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→

→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品

目的：

1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化,并产生各种类型的酶。

2、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。

3、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香味。

2、大麦浸渍、浸麦度、露点率、大麦休眠和水敏感性的概念？

浸渍目的？

浸麦的方法？

大麦的休眠：

新收大麦具有特殊的休眠机制。

低温（7一l5℃）贮藏对消除休眠比高温有利。

水敏感性：

大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。

浸麦度：

浸渍后的大麦含水率，一般43一48％，

可按下式计算:

浸麦度（％）＝{（浸麦后质量-原大麦质量）+原大麦水分}/浸麦后质量×

100％

露点率：

当浸麦结束后，麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色根芽占总麦粒的百分数。

大麦浸渍的目的

1.提供大麦发芽所需的水分。

要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。

2.可充分洗涤、除尘、除菌。

在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。

3.加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。

浸麦方法

1．湿浸法

只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供气，只是定时换水。

此法吸水较慢，发芽率不高。

由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。

2．间歇浸麦法1）特点：

在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。

（2）流程：

以浸二断六为例：

↓石灰乳↓通风

大麦→投料→2次洗麦→上水浸渍（2h）→→断水（6h）→浸渍（2h）→断水（6h）

→……→下麦（浸麦度43-48%）

3.喷雾浸麦法

3、大麦发芽的目的？

发芽过程中的物质的变化？

使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。

随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。

物质的变化

1．表观变化

浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加l／4。

浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至发芽终止，根芽长度约为麦粒长的1.5—2倍。

麦粒由坚硬富于弹性变成松软，用手指捻麦粒感觉疏松，出现湿润白浆状。

2．淀粉的变化

淀粉分解为葡萄糖、果糖、蔗糖，支链淀粉长度变短，直链淀粉比例增加，直链淀粉变为糊精

直链淀粉在其分子两端各具有—个简单的还原性和非还性末端，支链淀粉只是在其主链上有一个还原性末端，但支链末端都具有非还原性葡萄糖基，由于长链切断，末端葡萄糖基相应地增加。

支链淀粉与碘作用产生特征性红色，直链淀粉与碘作用产生蓝色。

3．蛋白质的变化

分解合成过程：

蛋白E作用于蛋白质→低分子肽类和氨基酸→供胚发芽

胚乳总蛋白质↓，胚蛋白质↑

蛋白溶解度：

可溶性氮占麦芽总氮的百分率

4．半纤维素和麦胶物质的变化

（1）β-葡聚糖的变化

β-葡聚糖是半纤维素和麦胶物质的主要成分，麦胶物质所含的β-葡聚糖，其相对分子质量较半纤维素的小，易溶于水，成粘性溶液。

相对分子质量越小，粘度也越小。

2）戊聚糖的变化

大麦中的戊聚糖分布于谷皮、胚和胚乳中。

发芽过程中戊聚糖总量几乎不变。

谷皮中的戊聚糖含量不变，胚乳中戊聚糖受酶分解成戊糖，输送至胚部，合成新物质，再度成为不溶性戊聚糖。

5.酸度的变化

酸度上升。

发芽中4-5天酸度增加最快，6-7天达最高。

酸度高的麦芽溶解好。

酸的种类：

主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、氨基酸和苹果酸等。

6、二甲基硫的变化

DMS是一种挥发性的含硫物质，大麦发芽时会产生一种非活性、热稳定性较差的DMS前体物，在麦芽干燥时会转化为活性DMS前体物，并能分解产生游离的DMS，使得啤酒有青草味。

应尽量避免其产生。

措施：

采用低麦芽度和低发芽温度、低麦芽溶解度控制。

7．其他变化

无机盐类稍有下降原因：

无机盐向浸麦水和麦根中转移。

多酚物质稍有降低原因：

由于向浸麦水中扩散。

某些维生素在发芽时有增加，但在烘干过程中因受热而被破坏。

脂肪的损失为0.16％一0.34％原因：

部分为呼吸损失，部分则裂解为甘油和高级脂肪酸。

4、绿麦芽干燥的目的？

干燥的过程？

干燥过程中物质如何变化？

降水至5%以下；

终止酶作用；

去除青味；

产生特色的色、香、味；

除根

绿麦芽的干燥过程分为排潮和干燥二个阶段.

1．水分变化

绿麦芽含水41％-46％→排潮（游离水,麦温40-50℃,10-12h）→水分至10%→焙焦（结合水,浅色麦芽麦温82-85℃,深色麦芽95-105℃）→浅色麦芽3-4%,深色麦芽1.5-2.5%

2.重量变化

100kg精选大麦→160kg绿麦芽→80kg干麦芽

3.色泽和香味的变化

（1）色泽

绿麦芽1.8-2.5EBC，浅色麦芽2.5-5.0EBC，浓色麦芽9.0-13.0EBC单位

（2）香味

干燥温度越高，色泽越深，香味越浓。

4．酶的变化

20%以上水分，麦温40℃以下，酶活上升，焙焦期酶活下降。

5.糖类的变化

干燥前期：

15%以上水分，麦温40℃以下，糖上升

干燥后期：

糖下降

6．蛋白质的变化

总N不变，组分变化

干燥初期：

水分高，温度低，蛋白酶继续形成，可溶性N继续增加，有利于蛋白质分解

温度继续升高，类黑素形成，可溶性N继续减少，由于蛋白质凝固变性凝固性N下降。

7．类黑素的形成

类黑素由低分子糖与氨基酸或低分子含N物质进行化学反应而生成

最佳生成条件：

水分5%左右，干燥温度达80一90℃时开始反应，l00一110℃时是最适温度，作用最适pH为5.0。

在啤酒中的作用：

具有香味，着色力，有利于啤酒的起泡性和泡持性和非生物稳定性。

8．二甲基硫（DMS）的形成

它是影响啤酒风味的不良成分，只有焙焦麦芽的S-甲基蛋氨酸才能产生二甲基硫

9．N-亚硝化二甲胺（NDMA亚硝胺）的形成

指标：

应小于0.005mg/L啤酒

形成原因：

大麦碱或克胺与烟道气中的NO2、NO的影响所致

10．浸出物的变化

浸出物稍有损失

干燥温度愈高，凝固性氮析出愈多；

干燥温度愈高，类黑素生成量多，其中一部分为不溶性物质；

干燥温度愈高，酶破坏愈多，可溶性物质因而减少。

第四章麦芽汁制备

1、麦芽粉碎的方法？

粉碎的目的？

麦芽粉碎的方法：

干法粉碎、回潮粉碎、湿法粉碎、连续浸渍湿式粉碎

麦芽粉碎的目的：

麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。

2、画出啤酒生产的工艺流程图。

工艺流程

辅料（大米）→粉碎→糊化酒花

并醪↓↓

麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁

冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒

菌种

3、糖化、浸出物、麦芽汁、无水浸出率的概念？

理解麦汁制造过程？

糖化：

通过麦芽中各种水解酶类作用，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。

浸出物：

溶解于水的各种干物质

麦芽汁：

糖化构成的澄清溶液

无水浸出率：

麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。

麦汁制造过程：

原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化液的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理一澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。

4、淀粉分解程度检查的两种方法？

影响淀粉水解的因素？

淀粉分解程度检查方法：

碘反应：

要求麦汁分解至不与碘呈色反应，30以上呈蓝色，8-12个为红色，4-5个不显色

糖与非糖之比：

糖:

非糖=1：

0.3，糖，指能被费林氏液还原的糖类；

非糖，指除了还原性糖以外的其他所有浸出物（低聚糊精、含氮化合物、无机盐、多酚类化合物等）

5、糖化过程中影响蛋白质分解的因素？

麦芽的溶解情况

溶解好,酶量高,蛋白质分解好

糖化过程中温度、糖化时间的影响

45-50℃,得氨基酸多;

50-55℃,得肽和高分子氮多

时间长,分解充分。

一般40-65℃时间1h.

pH的影响

选在酶活强的范围pH5-5.5

糖化醪浓度

醪液浓,则酸度大有利于接近最适pH,浓度高,酶活耐热性增强.

加水比选在1:

2.5-3.5

6、糖化主要方法，糖化过程中的几个主要的控制点是什么？

煮出糖化法、浸出糖化法、复式糖化法、外加酶制剂糖化法

糖化过程中几个主要控制点：

1、酸休止

32-37℃，pH5.2-5.4，保