细菌性食物中毒及其检验课件PPT文档格式.pptx

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食品操作上注意生熟分开，食具消毒对从事饮食、保育、制水人员等定期健康体检，发现属食品法规定的传染病病人、带菌者予以调离岗位开展健康教育、提倡吃烧熟煮透食品，勤洗手，喝开水。

第二节细菌性食物中毒,一、细菌性食物中毒,摄入大量活菌或细菌毒素引起的疾病感染型细菌性食物中毒毒素型食物中毒,发病机制,1.感染型,病原菌,食物,肠道,生长繁殖附于肠粘膜侵入粘膜及粘膜下层,充血浸润水肿渗出,粘膜固有层,吞噬细胞,吞噬、杀灭,内毒,体温调节中枢,体温升高,临床表现轻度肠胃炎：

潜伏期短急性肠胃炎神经麻痹重度型,2.毒素型,食物病原菌,外毒素食物,肠道,腺苷酸环化酶鸟苷酸环化酶,细胞对Na+和水的吸收抑制对Cl-的分泌亢进,Na+、Cl-水潴留,腹泻,流行病学特征,季节性：

全年皆可发生，好发在5-10月夏秋季地区性：

无明显地区性，发生与当地人群饮食习惯有关美国常见为葡萄球菌、沙门氏菌，与当地喜食肉、禽、蛋类有关日本常见付溶血性弧菌、分析当地人喜食海水产品、生鱼片有关我国南方常见付溶血性弧菌，北方、西北地区易发生肉毒杆菌,流行病学特点,最高，病程短、恢复快、预后好、病死,1.发病率高率低。

夏秋季发病率高510月高发动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜肉类及其制品变质禽肉病死畜肉,第三节细菌性食物中毒样品的采集与送检,现场调查,现场调查的目的：

确定是不是食物中毒？

是哪一种性质，中毒食物是什么？

对病人的急救治疗提供可靠依据，并对以采取的急救治疗措施给予补充或纠正查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其蔓延。

中毒患者的调查：

当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写：

A、首先调查中毒病人的身份：

姓名、性别、年龄、地址、工作单位等B、病人的发病情况：

逐项按表内容填写，如发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等，这是医疗机构制作的记录，更有客观性。

同时，尽可能采集患者吐泻物和血、尿等样品（微生物最好是未用药的）。

C、进餐史：

对患者发病前2448h（72）的进餐情况进行调查,以便确定可疑中毒食物,调查同时,需对部分同单位或同生活的健康人进行膳食调查,作为对照。

D、填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。

E、要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）,样品采集和现场检验,剩余食物（必要时采半成品及原料、调味料）炊具、容器（用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用无菌剪刀剪下一块抹布，置于灭菌容器中）患者排泄物：

呕吐物（如无呕吐物，洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品）腹泻物（细菌性中毒用药的意义不大，最好在用药前，也可采用肛拭子）尿（化学性中毒如：

砷、汞）,患者血：

怀疑沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等细菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢复期（两周左右）血比较，效价升高，（副溶血弧菌为1-2日和1周的血效价降低或消失）从业人员的带菌检查的采样：

用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮肤、手用涂抹。

尸体解剖的标本采集：

对发生中毒死亡的病例，在征得家属同意后作尸解，采胃内容物、脏器、肠膜、淋巴结、及血液。

食物中毒采样数量,样品名称,采样数量,肉及制品流体及半流体食品呕吐物粪便尿液血液容器洗涤水尸体标本,500g（不同部位）200g（充分搅拌后）50100g（每人）50100g（每人）100200ml（每人）510ml（每人）100200ml（每件）1020g（每种脏器）,样品采集完毕后要及时送检。

采样、送样注意事项：

食物中毒采样不受常规数量限制，实行无偿采样；

样品应做详细记录，包括时间、地点、名称、数量、现场条件、采样人等；

样品需立即送检，如条件不允许时，也要在4小时内送至实验室，夏秋季送样要冷藏；

细菌性必须无菌采样；

化学性采样容器必须彻底洗刷干净。

现场检验对化学性有条件、尽可能地用快速检验方法再现场进行定性检验，以协作诊断（化学性中毒潜伏期有的比较短，病情发展快）。

为抢救病人提供依据。

对食物中毒或可能引起的食物中毒的检验要求5日内出具报告，特殊情况须延长应报卫生行政部门决定。

细菌性食物中毒的检验方法直接涂片、染色、镜检一般活菌数测定直接培养增菌培养动物实验患者血清凝集试验,细菌性食物中毒的预防方法动物性食品：

沙门、志贺氏、致病性大肠菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、溶血性链球菌植物性食品：

蜡样芽孢杆菌,WHO食品安全1大原则：

食用经过加工的食品食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；

火锅自煮、自助）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌”）存放的食物食用前要回锅防止生熟食品交叉污染烹调食物要洗净双手厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，通风、离墙、离地）食物要防止昆虫、老鼠接触饮用水要安全卫生。

第五节常见细菌性食物中毒,1沙门菌属食物中毒

（1）病原现已知有2000多个血清型，我国已发现130多种。

常引起食物中毒的有猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等。

该菌为革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌。

不耐热，551小时、601530分钟或100立即被杀死。

在水、肉类和乳类食品中可生存数周至数月，在2037温度下迅速繁殖。

可被氯、石炭酸、升汞等杀死。

（2）引起中毒的食品主要是动物性食品，特别是肉类、蛋类、奶类和豆类食品，水产品和其它食品亦可引起。

该菌属食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏秋季。

由于沙门菌属不分解蛋白质，被污染的食品无感官性状的变化，常易被忽视。

肉类食品污染途径生前感染生前感染是健康带菌家畜在疲劳、衰弱时，自身肠道所带细菌进入血液而致全身感染，引起继发性沙门菌病。

这种家畜的肉和内脏处理不当，可引起食物中毒；

宰后污染畜禽从屠宰运输到烹调加工各个环节中被粪便、带菌的容器、污水、苍蝇和带菌者等污染。

其他食品污染途径蛋类：

可因家禽带菌而污染奶：

牛羊带菌而污染水产品：

可因水源污染而带有沙门菌,（3）中毒机制感染型：

胃肠道症状、暂时性菌血症和全身感染毒素型：

肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌,（4）临床表现（急性胃肠炎型）潜伏期1224h，长则23d，超过72h少见。

主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿水样便，可带脓血和粘液。

体温高达3840，重者出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等。

病程37天，多数预后良好。

但老年、儿童和体弱者，如急救不及时，偶见死亡。

胃肠炎型类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型,临床分型,预防措施,防止污染控制细菌繁殖杀灭病原菌,控制污染采取积极措施控制沙门菌污染的病畜肉流入市场，宰前严格检疫；

凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏一律禁止出售和食用。

家庭与集体餐饮业，刀、菜板、盆等要生熟分开，防止交叉污染。

控制细菌繁殖低温储藏食品是预防食物中毒的重要措施沙门菌繁殖的最适温度为37，但在20以上即能大量繁殖，因此，食品工业、集体食堂、食品销售网点均应有冷藏设备，并低温储藏食品以控制细菌繁殖。

杀灭病原菌对污染沙门菌的食品进行彻底加热，是预防沙门菌食物中毒的关键措施。

一般高温处理后可供食用的肉类，肉块应在1kg以下，持续煮沸3h，或肉块深部温度至少达到80，并持续12min.,2副溶血性弧菌食物中毒

（1）病原副溶血性弧菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。

革兰氏染色阴性，在3037、pH7.48.2、含盐34培养基上或食物中生长良好。

无盐条件下不生长，故又称嗜盐菌。

该菌不耐热，901分钟即刻灭活；

对酸敏感，2醋酸或50食醋13分钟即可灭活。

在淡水中生存不超过2天，海水中可生存47天以上，对常用消毒剂敏感。

（2）引起中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜。

尤以生食海产品引起中毒多见。

亦可因被污染海产品间接污染的食品如肉、禽、蛋等引起。

也能发生带菌者传播。

毒素型：

肠毒素,溶血素对心脏、肝脏等器官均有毒性，可引起粘血便样腹泻、肝功能障碍等。

（3）中毒机制感染型：

Na+、Cl-、水潴留,空肠、回肠淤血、糜烂,（4）临床表现潜伏期240小时，多为1420小时。

发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛。

主要症状为恶心、呕吐、发热、频繁腹泻。

发病56小时后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点。

大便多为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显。

重症病人可出现脱水、意识不清、血压下降、循环障碍等。

病程34天，一般预后良好。

预防措施,注意食品的烹调加工方法海产品和其它肉类要煮熟煮透，海产品蒸煮时需达到100，持续30min。

凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫；

食品要当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食用前应再彻底加热。

不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类，不吃腐败变质的食物,3致病性大肠杆菌食物中毒

（1）病原,致病性大肠杆菌具有致病性，可引起食物中毒。

该菌再室温下可生存数周，在土壤和水中可存活数月。

加热6015-20分钟可杀死大多数菌株。

不耐热性肠毒素601分钟即被破坏；

耐热性肠毒素10030分钟尚不被破坏。

致病性大肠杆菌种类,肠产毒大肠杆菌是婴幼儿和旅游者腹泻的病原菌。

致病物质是不耐热和耐热肠毒素。

肠侵袭性大肠杆菌少见，主要侵袭较大儿童和成人结肠的肠粘膜细胞，不产生肠毒素。

肠致病性大肠杆菌是婴幼儿腹泻的主要病原菌不产生肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠。

肠出血性大肠杆菌主要感染5岁以下儿童，有极强的致病性，临床特征是出血性结肠炎、剧烈的腹痛和血便，严重者出现溶血性尿毒症。

（2）引起中毒的食品,各类食品均可受其污染，多由于加热不彻底或生熟交叉污染而引起中毒。

（3）中毒机制,致病性大肠杆菌进入消化道后，可侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠和结肠有明显的炎症改变，引起急性菌痢样症状。

产肠毒素大肠杆菌可释放肠毒素，引起腹泻。

（4）临床表现,潜伏期448小时，表现为食欲不振，恶心、呕吐，腹痛、腹泻，里急后重，大便水样，伴有脓血，体温升高。

病程710天，预后一般良好。

临床上常见的胃肠炎型，多见于婴幼儿，因腹泻失水，后果严重。

临床表现,毒素型中毒肠产毒性大肠杆菌潜伏期1015h，表现为水样腹泻、腹痛、恶心、发烧3840。

易患人群主要是婴幼儿和旅游者。

肠出血性大肠杆菌前驱症状为突发性腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，12d内出现非血性腹泻，后转为血便，甚至全为血水，重者出现