食品冷冻ppt课件PPT文档格式.ppt

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,Chapter4FoodRefrigeration,Page5,二、低温保藏原理,简单地说，食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。

1、低温对反应速率的影响。

温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。

由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。

Chapter4FoodRefrigeration,Page6,二、低温保藏原理,1、低温对反应速率的影响。

反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：

许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。

在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。

产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新鲜度在8以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉老化的结果。

Chapter4FoodRefrigeration,Page7,二、低温保藏原理,2、低温对酶的影响。

（1）温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为3040。

高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。

（2）大多数酶活性化学反应的Q10值为23。

（3）虽然有些酶类（脱氢酶），在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性。

如某些脂酶在-29时还能产生游离脂肪酸。

Chapter4FoodRefrigeration,Page8,二、低温保藏原理,2、低温对酶的影响。

（4）温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。

有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。

（5）由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。

有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。

Chapter4FoodRefrigeration,Page9,二、低温保藏原理,3、低温对微生物的影响。

（1）低温与微生物的关系A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。

温度越低，它们的活动能力也越弱。

故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。

温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。

根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。

在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。

Chapter4FoodRefrigeration,Page10,二、低温保藏原理,3、低温对微生物的影响。

Chapter4FoodRefrigeration,Page11,二、低温保藏原理,3、低温对微生物的影响。

Chapter4FoodRefrigeration,Page12,二、低温保藏原理,3、低温对微生物的影响。

Chapter4FoodRefrigeration,Page13,二、低温保藏原理,3、低温对微生物的影响。

Chapter4FoodRefrigeration,Page14,蜡状芽孢杆菌肉毒杆菌产气黄膜杆菌大肠杆菌李斯特菌沙门氏菌,二、低温保藏原理,3、低温对微生物的影响。

（1）低温与微生物的关系B、大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属于嗜温菌类。

通常食物致毒性菌在温度低于5的环境中即不易生长，而且不产生毒素；

毒素一旦产生后，是不能用降低温度来使之失去活性的。

C、微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类。

大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧性的。

大多数蔬菜的嗜冷菌为细菌和霉菌，水果则是霉菌和酵母。

Chapter4FoodRefrigeration,Page15,二、低温保藏原理,3、低温对微生物的影响。

长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。

这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。

Chapter4FoodRefrigeration,Page16,二、低温保藏原理,长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。

Chapter4FoodRefrigeration,Page17,二、低温保藏原理,低温下微生物死亡速率要比高温下缓慢得多。

Chapter4FoodRefrigeration,Page18,二、低温保藏原理,3、低温对微生物的影响。

（2）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。

降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

温度下降时细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。

冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水。

同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

Chapter4FoodRefrigeration,Page19,二、低温保藏原理,4、影响微生物低温致死的因素。

（1）温度的高低冰点以上：

微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。

-8-12，尤其-2-5（冻结温度）：

此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。

-20-25：

微生物的死亡比-8-12时缓慢；

当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎停顿，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。

Chapter4FoodRefrigeration,Page20,二、低温保藏原理,

（1）温度的高低,Chapter4FoodRefrigeration,Page21,二、低温保藏原理,

（2）降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。

冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反（缓慢冻结对微生物影响大同时对品质也影响大）。

（3）结合状态和过冷状态急冷时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶，避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。

微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶，有利于保持细胞内胶体稳定性。

Chapter4FoodRefrigeration,Page22,二、低温保藏原理,（4）介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。

环境中的pH值对微生物主要作用在于：

引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；

影响代谢过程中酶的活性；

改变生长环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性。

在高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。

相反。

Chapter4FoodRefrigeration,Page23,二、低温保藏原理,（5）贮期低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；

但贮藏温度越低，减少的量越少，甚至没有减少；

贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。

（6）交替冻结和解冻理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。

Chapter4FoodRefrigeration,Page24,二、低温保藏原理,5、冻制食品中病原菌控制问题。

（1）冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。

（2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。

（3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现，但若将解冻温度降低至4.410，则无毒素出现。

Chapter4FoodRefrigeration,Page25,三、食品冷藏,基本概念：

（1）冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

（2）冷藏温度一般为-215，而48则为常用的冷藏温度。

此冷藏温度的冷库通常称为高温库。

（3）过去它曾作为果蔬、肉制品短期贮藏的一种方法。

（4）近年来，冷却肉、清洁菜、冷藏的四季鲜果、鲜牛奶等，以其新鲜、方便的形象，逐渐在食品消费中占一席之地。

Chapter4FoodRefrigeration,Page26,三、食品冷藏,（5）若冷藏适当，在一定的贮藏期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小。

比其他保藏加工手段如热处理、干藏等带来的不良影响小得多。

（6）对大多数食品来说，冷藏实际上是一种效果比较弱的保藏技术。

易腐食品如成熟番茄的贮藏期为710天，耐藏食品的可长达68个月。

（7）有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3-10内储藏，会发生冷害。

面包在低温下会老化。

（8）冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏链是否完善。

Chapter4FoodRefrigeration,Page27,三、食品冷藏,1、食品的冷却

（一）冷却方法食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

（1）接触冰冷却这种冷却效果是靠冰的融解潜热。

用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。

这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果。

Chapter4FoodRefrigeration,Page28,三、食品冷藏,食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。

冷却时的用冰量可以根据食品放热量进行推算。

食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必须考虑的因素。

（2）空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量。

在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。

Chapter4FoodRefrigeration,Page29,三、食品冷藏,温度视食品的具体要求而定。

相对湿度因种类、是否有包装而异。

在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。

风速一般1.55.0m/s。

空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。

但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。

Chapter4FoodRefrigeration,Page30,三、食品冷藏,空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。

为了抑制霉菌，必