食品安全管理员食品安全题库Word文档格式.doc
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A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明
6.食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。
A.每天B.每周C.每月D.每年
7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。
B．先进后出。
C．后进先出。
D．以上都可以
8.毒蘑菇属于__C___。
A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。
A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上
10.以下属于食物中毒的是__C___。
A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎
11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。
A.每天B.每2天C.每3天D.每5天
12.鲐鱼的别称是__B___。
A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼
13.采购食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康
14.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯
15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___D__。
A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上
16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B____。
A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质
17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。
A.阳光B.空气C.食物D.水
19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。
A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒
20.下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。
A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕
21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。
A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置
22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____。
A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库
24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上。
A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃
25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在___C__以下保存。
A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃
二、多项选择（每题4.0分）:
26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。
A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D.避免从业人员带菌操作
27.培训方法中，岗边培训的特点是__ABCD___。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行
C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.不宜大规模进行
28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括__ABCD___。
A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D.结存数量
29.清洁工具的存放要求_BCD____。
A.最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放
C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场所（区域）
30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。
A.有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录
三、判断题（每题3.0分）:
31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。
错
32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。
33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。
对
34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。
35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。
36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。
38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。
39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。
40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。
1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍___C__。
A.空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导D.食物的存储量
2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是___B__。
A.不能错位设置B.双向开启的自闭式C.单向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式
3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__A___年。
A.一年B.二年C.三年D.四年
5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B____。
A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒
6.以下不得重复使用的食品是__D__
A．回收的沸腾鱼片汤料B．辣子鸡块中拣出的辣椒C．回收的火锅汤料D．以上都是
7.抹布一般应采用__A___布料制作，以便及时发现污物。
A.浅色B.深色C.红色D.绿色
8.烹调场所应采用___A_。
A．机械排风B．自然通风C．自然换风D．以上都可
9.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内
10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：
使用浓度应含有效氯__B___ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。
A.1508B.2505C.3503D.1503
11.废弃物至少应每天清除___A__次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
A.1次B.2次C.3次D.4次
12.食品安全管理的相关记录应至少保存___B__。
A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月
13.不可以带入食品加工区域的物品包括___D__。
A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是
14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。
A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法
15.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。
A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用
16.食品中含有___A__属于物理性危害。
A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯
17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于__A___。
A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒
18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是__D___。
A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂
C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成___B__。
A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染
20.以下不属于具有潜在危害的食品的是__A___。
A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋
21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于__B___。
A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁
22.食品冷冻温度的范围是___C__。
A.-5~1℃B.-10~-1℃C.-20~-1℃D.-30~-1℃
23.__A___是食品贮存最常用的方法。
A.冷藏B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处
24.食品存放应__C___。
A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置
25.从___A__采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。
A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业
26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是__AC___。
A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐
27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？
ABCD
A．墙角的洞穴B．虫卵C．被咬断的管道、电线D．被咬破的食品包装
28.雪卡毒素中毒的症状有__AB___。
A.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以快速恢复
29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括__ABCD___。
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