危害分析与关键点控制HACCP1简介.ppt

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第二篇危害分析与关键点控制（HACCP）,第一章HACCP简介第二章HACCP计划的概述第三章HACCP实践,测验题：

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第一章HACCP简介,本章内容,一HACCP的定义二HACCP的由来三HACCP的发展历史四应用HACCP的优点五HACCP应用范围六HACCP存在的问题,一、HACCP的定义,HACCP？

HACCP的定义HACCP是什么为什么要HACCP常用术语HACCP七项原理,

（一）、HACCP？

HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点,HACCP目前已被世界许多国家所采用。

例如，你能在加拿大、澳大利亚、古巴、欧盟、冰岛、日本、马来西亚、新西兰、美国和许多其他国家发现HACCP。

你知道吗？

（二）、HACCP的定义,以认可的原理为基础，以体系的方法进行食品安全管理，目的是要确定有可能发生在食品供应链内任何环节的危害，并施以控制，防止危害发生,HACCP的定义,GB/T15091-1994食品工业基本术语：

生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

（三）、HACCP是什么,一个食品安全的预防系统。

并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。

一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。

（四）、为什么要HACCP,法律,法规推荐或要求.消费者要求消费者期望安全的食品.使制造商具有自我信心保证品牌保护.,可验证.可审核；为纷争,提供证据；为保险公司认可.,（五）、常用术语,术语和定义,危害,危害（Hazard）:

指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

显著危害,显著危害（SignificantHazard）：

有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

危害分析,危害分析（HazardAnalysis）：

指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划予以解决的过程。

例,控制点,控制点（ControlPoint,CP）：

能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。

关键控制点,关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：

指能够实施控制措施的步骤。

该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

关键限值,关键限值（CriticalLimits，CL）：

区分可接受和不可接受水平的标准值。

如：

低温长时间保持杀菌法（LTLT）：

68，30min,控制措施,控制措施（ControlMeasure）：

指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

偏差（Deviation）,指达不到关键指标限量。

当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。

纠偏行动（CorrectiveAction）,监控（Monitor）,指对于控制指标进行有计划的连续观察或测量，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。

如:

温度、pH值等,验证（Verification）：

应用不同方法、程序、试验等评估手段，以确定食品生产是否符合HACCP计划的要求。

如：

微生物实验、执法机构或第三方的验证等,HACCP计划-在工作现场实际执行,HACCP计划（HACCPPlan）：

依据HACCP原理制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

包含与关键控制点相关的所有信息，以及操作规范和关键限值。

监控人员、监控频率；纠偏行动等,有关HACCP计划的问题,如何制定HACCP计划？

HACCP体系的4个关键步骤,第一步准备与计划,第二步HACCP分析与制定HACCP计划,第三步执行HACCP计划,第四步验证与保持HACCP体系,HACCP工作小组4-6人各专业的，并经过HACCP培训的人员质量保证、生产制造、工程、研究开发、微生物学、供应商质量保证等要求：

深入了解产品的生产知识技能，危害分析方面的实用知识可聘请顾问,有关HACCP计划的问题,谁来进行HACCP分析？

（六）、HACCP七项原理,食品法典1997b原理一：

进行危害分析原理二：

确定关键控制点（CCPs）原理三：

确定关键限值原理四：

建立关键控制点的监控体系原理五：

当监控表明某个关键控制点失控时，采取纠偏行动原理六：

建立验证程序以保证HACCP体系有效运行原理七：

建立关于HACCP原理及其应用的所有过程和数据记录的文件系统,三HACCP的由来,HACCP的起源：

HACCP的兴起的主要原因,

（一）、HACCP的起源：

载人航天计划“微生物安全体系”,HACCP,你知道吗？

HACCP最初是在六十年代由美国Pillsbury公司、美国航天局（NASA）和美国军用实验室共同开发的，以确保空间飞行中航天员食品供应的安全。

（二）、HACCP的兴起的主要原因,J传统质量控制方法的不足；抽样检验、准确度低大量检验、安全度提高，但成本过大J传统的检验方法是事后解决型；检验结果反映的是已形成的质量缺陷J消费者对食品质量和卫生的关注。

社会进步、科技发展、健康意识提高,四HACCP的发展历史,HACCP的发展简史,HACCP在国际上的应用现状,

（一）、HACCP的发展简史,60年代末始创于美国宇航食品,1971年美国pillsbury公司公开提出HACCP,1974年美国FDA将HACCP原理应用于低酸罐头生产,1993年食品法典委员会批准HACCP体系应用准则,97年CAC颁布HACCP指南,95年美国相继颁布HACCP法规,2000年中国开展HACCP认证准备,2010,1985年美国国家科学院“食品及原料中的微生物学标准的作用评价”,

（二）、HACCP在国际上的应用现状,1、美国1998年1月26日：

员工五百名以上大企业强制实施；1999年1月25日：

员工十名以上五百名以下企业实施2000年1月25日：

员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施；正与FDA签订HACCP备忘录者澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆.,2、欧盟1991年的指令（91/493/EEC）HACCP为水产品工厂的认证制度.3、日本综合卫生制造过程之承认制度4、澳大利亚已开展认证HACCP，HACCP-9000等,5、中国我国最早关于HACCP的报道见于1980年。

20世纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引进。

19901996年实践探索阶段：

1990年4月，国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP培训班。

1993年3月国家水产品质检中心与联合国粮农组织（FAO）、中国农业部在青岛举办了全国首次HACCP培训班。

19972000年实施美国水产品法规阶段：

1997年12月18日，美国水产品HACCP体系法规正式实施。

同年，我国有139个出口美国水产品加工企业的HACCP体系的实施获得国家商检局的批准，并于12月16日提交美国FDA。

2001年开始进入统一管理和强制性实施阶段：

2002年3月20日，国家认监委发布了食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定，自2002年5月1日起执行。

2004年进一步规范化、标准化。

2004年2月16日中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了CNAB-SI52:

2004基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行），于2004年3月1日起实施。

意义：

统一了HACCP管理体系认证审核准则，使HACCP管理体系认证进一步规范化、标准化。

五应用HACCP的优点,HACCP的优点HACCP的通用益处对HACCP的误解,

（一）、HACCP的优点,在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。

通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。

监控方法简单、直观、可操作性强、快速。

只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉。

（二）、HACCP的通用益处,采纳HACCP体系的目的：

对消费者提供进一步食品安全保护,采纳HACCP体系的通用益处：

增加食品安全的关注和归属感增加买方和消费者的信心改善产品的质量和一致性保持或增加市场准入业务责任的保护降低运作成本有效的监视减少废弃物,HACCP的成本？

费用HACCP培训的时间、费用行政支持额外的临时性资源（技术、秘书等）确认成本检查或审核所需时间设备（如果确实需要，如在线监控设备）验证,HACCP可实现的节约减少在线检测的样品和人力减少内、外部分析检验成本（如原料部分）提早发货，减少库存减少因危害发生造成的销售、诉讼和赔偿、企业名誉等损失,（三）、对HACCP的误解,误解一HACCP的应用很复杂，需要很多资源和大公司专家的参与,实际情况HACCP的成功应用，只需要一些专业技能，基本要求是具备有关产品、原料和加工过程的详细知识，并兼备对目标产品和加工过程可能发生危及消费者健康危害的了解。

误解二：

依靠HACCP即可保证终产品是高质量的，并能达到所有法定要求,实际情况：

HACCP的目的：

控制食品安全例如：

微生物污染的熟肉饼食品安全危害HACCP蛋糕烘烤过度质量问题质量标准,误解三：

雇员的“健康和安全”也要靠HACCP体系来保证,实际情况：

HACCP：

纯粹是控制将被用于消费的食品之安全管理体系，不涉及产品生产中雇员的安全工作环境,六HACCP应用范围,HACCP应用范围HACCP应用举例,

（一）、HACCP应用范围,HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。

HACCP体系可同样应用于新产品或现有产品。

引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。

目前，许多行业都采用了HACCP，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。

Fromfarmtotable,

（二）、HACCP应用举例,食品供应链,初级生产者,加工一,加工二,公共餐饮业,零售商,储藏,烹调,运输,消费者,烹调,零售点,消费者,烹调,运输,储藏,运输,储藏,运输,储藏,运输,储藏,1、原料生产者,两个方面含义：

为肉类工业提供畜禽的农民、渔民谷物、果蔬种植和采收者HACCP的应用现状：

逐渐加强，但未建立完好的HACCP体系,HACCP在原料生产阶段应用举例,植物性原料：

控制害虫使用农药，如有机磷类农药采摘、销售农药残留超标食品中毒潜在危害：

农药关键限值：

农药喷洒量、浓度；植物采收前使用农药的时间监控：

农药准备和使用的记录,HACCP在原料生产阶段应用举例,动物性原料：

控制动物疾病、寄生虫等使用兽药，如抗生素、驱虫药、激素类药物等屠宰、销售兽药残留超标食品中毒氯霉素残留再生障碍性贫血敏感个体：

潜在的致命疾病潜在危害：

兽药关键限值：

兽药使用量；动物屠宰前使用兽药的时间监控：

兽药使用记录饲料来源的危害：

农药、化学品等,2、加工者,两个层面：

初级加工者：

为食品深度加工提供“原料”如：

畜禽屠宰厂、炼油厂、糖厂、面粉厂等深加工者：

提供可供消费者消费的食品产品如饮料厂、罐头厂、肉制品加工厂、糕点生产厂等,加工环节的特点：

原料初级产品、配料加工一加工二终产品多环节、多步骤；跨地区、跨国度存在的潜在危害：

各加工环节中的危害：

易识别，好控制储存、运输中的危害：

易忽略，需考虑HACCP的应用现状：

达到最大程度的利用