中式烹调师2高级理论Word文档下载推荐.doc
《中式烹调师2高级理论Word文档下载推荐.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师2高级理论Word文档下载推荐.doc（7页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
A、秦川牛B、高峰牛C、鲁西牛D、晋南牛
9.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、华北地区B、华中地区C、西南地区D、华南地区
10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较大B、牛角较长C、毛色棕色D、瘤状尖峰
11.我国秦川牛的自然分布主要在（）。
A、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区
12.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白
13.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）。
A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊
14.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
A、36个月之间B、68个月之间
C、812个月之间D、1216个月之间
15.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是（）。
A、体型高大B、毛色为白色
C、身上有黑色斑点D、无角
16.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。
A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡
C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡
17.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（）。
A、56天B、80天C、30天D、74天
18.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
A、黄色B、白色C、杂色D、褐色
19.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
20.关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
A、鱼体质量达到510千克B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片
21.鳕鱼的形体特征是（）。
A、鱼体断面亚圆B、鱼体颜色银灰色
C、鱼鳞片形较大D、燕尾形鱼尾
22.新鲜鳕鱼肉质特点是（）。
A、弹性高B、弹性弱C、弹性一般D、没有弹性
23.下列内容关于龙虾品种的叙述最完善的选项是（）。
A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种
B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种
C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种
D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种
24.我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和福建B、江西和安徽C、湖南和湖北D、青海和陕西
25.鲍鱼的生物类别属于（）。
A、爬行动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物
26.下列海参品种中属于刺参类别的是（）。
A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参
27.我国海参的主要产地分布在（）。
A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州
28.新鲜的奶油水分含量一般是（）。
A、5%6%B、15%16%C、50%60%D、75%86%
29.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
A、-5℃-10℃B、-4℃-6℃C、5℃15℃D、4℃6℃
30.猴头蘑的基本形体特征是（）。
A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状
C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状
31.鸡棕蘑的基本形体特征是（）。
C、菌柄粗大呈圆柱形D、菌盖边缘呈辐射状开裂
32.羊肚菌的形体特征是（）。
A、针刺状的椭圆形菌盖B、子实体呈白色
C、菌盖紧包菌柄D、菌盖边缘开裂
33.我国牛肝菌的主要产地分布在（）。
A、黑龙江和广东B、辽宁和云南
C、四川和贵州D、山东和陕西
34.抱子甘蓝的形态特征是（）。
A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球
C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球
35.软化栽培的菊苣形体特征是（）。
A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶
C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500600g
36.蕨菜的形体特征是（）。
A、叶呈棉丝状B、颜色为红色
C、发芽卷曲形状如拳D、单体质量500g
37.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）。
A、强力味精是第三代味精
B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物
C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成
D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成
38.构成咖喱的原料物质有（）。
A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟
C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜
39.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是（）。
A、呼吸B、后熟C、萌发D、排酸
40.植物性原料新陈代谢的基本形式是（）。
A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热
41.容易发生霉变现象的食物原料品种是（）。
A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料
C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料
42.最容易发生萌发的原料品种是（）。
A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜
C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜
43.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃4℃B、5℃15℃C、8℃20℃D、12℃27℃
44.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。
A、水分含量多B、结合水含量相对较多
C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱
45.植物萌发对原料品质的影响（）。
A、使组织细嫩含B、使重量增加
C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味
46.大型冷库贮存蔬菜适宜填充的惰性气体是（）。
A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷
47.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退黄色增强B、绿色衰退黑色增强
C、绿色衰退白色增强D、绿色衰退红色增强
48.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。
A、味道减弱B、弹性硬度增强
C、糖粉水解形成酸味D、口感变软发脆
49.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
A、僵直B、萌发C、有氧呼吸D、厌氧呼吸
50.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
A、酸度较弱B、硬度较高C、滋味鲜美D、营养健康
51.肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用分解酶的活性消耗掉酸性B、利用电刺激的方法清除掉酸性
C、利用清水将酸性溶解清除D、利用食用碱恢复肉类酸碱平衡
52.腐败变质的鸡肉气味呈（）。
A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味
C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味
53.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是（）。
A、硫醇B、醛类物质C、酮类物质D、多肽
54.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。
A、改良型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型
55.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。
A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红
56.成年羊的饲养月龄是在（）。
A、35个月B、58个月C、812个月D、1248个月
57.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是（）。
A、热带海域B、寒带海域C、北方库区D、南方库区
58.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软
C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富
59.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在（）。
A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中
C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中
60.人工养殖三文鱼的肉质特点是（）。
A、粉色木纹肌肉B、暗红色的肌肉
C、肌间脂肪含量较高D、肌红蛋白质较少
61.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（）。
A、酵母菌发酵作用
B、蛋白质变性凝固
C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应
D、脂肪的乳化作用
62.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖
C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状
63.构成咖喱的原料物质有（）。
A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香
64.新鲜水果在贮存过程中容易发生的变化是（）。
A、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质
C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高
65.最容易发生萌发的原料品种是（）。
A、叶类蔬菜B、花类蔬菜C、果类蔬菜D、根茎类蔬菜
66.植物性原料呼吸的基础物质是（）。
A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气
67.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸
C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分
68.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。
A、有机酸的酸味增强B、鞣质的涩味减弱
C、芳香物质消失D、口感变硬发脆
69.水果在后熟过程中硬度的变化是（）。
A、口感变脆B、口感变的柔软或酥脆
C、口感变硬D、口感变韧
70.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质
C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高
71.肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用清水将酸性溶解清除
B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性使肉恢复达到中性
D、就是为了去掉酸味
72.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、蛋白质的凝固B、蛋白质的水解
C、蛋白质的互补D、蛋白质的变性
73.引起鱼肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（）。
A、水分B、微生物
C、碳水化合物D、不饱和脂肪酸
74.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维
75.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区
76.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。
A、澳大利亚B、西班牙C、瑞士D、意大利
77.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、法国B、巴西C、美国D、荷兰
78.下列不属于我国
升级会员 