第1章-食品毒理学绪论PPT格式课件下载.ppt

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,2022/10/6,5,1.2毒理学研究的三个主要研究领域：

1.2.1描述毒理学（descriptivetoxicology）采用实验动物进行适当的毒性试验，获得用于评价人群和环境特定化学物暴露的危险度信息。

为化学物的毒作用机制提供重要线索，通过形成假设为发展机制毒理学作出贡献。

1.2.2机制毒理学（mechanistictoxicology）证实与人类直接相关的实验动物中所观察到的损害作用（癌症、出生缺陷等）。

验证可能与人类无关的发生于实验动物中的有害效应。

设计和生产较为安全的化学物以及合理治疗化学中毒和临床疾病。

进一步加深对基础生理学、药理学、细胞生物学和生物化学的了解。

1.2.3管理毒理学（regulatorytoxiicology）根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策，协助政府部门制定卫生标准、相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品、食品等进入市场足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,6,1.3毒理学的分类毒理学按作用类型分类：

系统毒理学、靶器官毒理学、肝脏毒理学等；

按研究手段分类：

分子毒理学、细胞毒理学；

毒理学按用途分类：

农业毒理学、军事毒理学、工业毒理学、环境毒理学、药物毒理学、卫生毒理学等；

卫生毒理学包含化学毒理学、工业毒理学、食品毒理学，是公共卫生领域主要的研究对象。

2022/10/6,7,1.4食品毒理学的定义：

食品毒理学是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源与形成，它们不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限值和评定食品的安全性的科学。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,8,2食品毒理学的研究背景及发展历史,食物是人类社会生存发展的第一需要，人必须每天摄入食物赖以生存，维持健康和繁殖后代。

食品毒理学正是随着人类社会对食物的要求不断提高以及环境的改变而逐渐发展起来的一门学科。

2.1食品保障和丰富阶段2.2食品卫生阶段2.3食品安全阶段2.4食品健康阶段,第一节食品毒理学概述,2022/10/6,9,2.1食品保障和丰富阶段（食品毒理学的启蒙阶段）,人类生活在巨大的自然体系中，食物的主要来源不过100来种动物和植物，人类自从存在就开始探索可供食用的食品，并努力的保障食品的供给和丰富，形成了食品毒理学最原始的探索。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,10,2.1.1“毒”字的来源神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。

当此之时一日而遇七十毒”淮南子。

神农尝百草是为了寻求食物，使民众知道哪些草木有毒而避之，无毒者为“食”，有毒者为“药”。

说文：

毒者，厚也。

害人之草，往往而生。

古毒、厚叠韵。

段注（段玉裁说文解字注）：

“毒兼善恶之辞，犹祥兼吉凶，臭兼香臭也。

”因此，“毒”经历了由中性至贬义的过程。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,11,“毒”的含义？

一是药与毒相通且常并称；

二是毒为药之偏性，药性咬烈之品被称作毒药；

三是毒性指药物之为害，即近来较多研究的有毒中药的毒性。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,12,英文“Toxic”的来源,古代希腊文toxon（弓箭）toxikon（箭毒）toxic在狩猎和战争中应用毒素。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,13,Allsubstancesarepoisons;

thereisnonewhichisnotapoison.Therightdosedifferentiatesapoisonfromaremedy.Nosubstanceisapoisonbyitself.Itisthedosethatmakesasubstanceapoison.所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，唯有剂量使之区分为毒物还是药物,物质本身不是毒物，主要是剂量才使一个物质变成毒物。

第一节食品毒理学概述,毒理学经典名言,2022/10/6,14,2.2食品卫生阶段（中期阶段）,由于工业革命及现代科学的发展，食品的加工开始工业化生产，食品卫生问题逐渐显露。

这个时期有机化学的发展促进了基础毒理学的发展，同时也使人们对外源化学物的危害加深了了解，并研制出了许多的解毒剂。

这一阶段，美国FDA的成立推动了食品毒理学的发展，确立了一些食品毒理学的重要概念。

特别是20世纪50年代，在美国著名毒理学家Lehman指导下，FDA对毒理学的职能开始加强。

现代食品安全性评价原理的先驱：

美国食品与药品管理局（FDA）、世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,15,FDA与屠场,第一节食品毒理学概述,美国作家厄普顿辛克莱（UptonSinclair）,扒粪文学的先驱之作,2022/10/6,16,“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；

工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；

毒死的老鼠被掺进绞肉机；

洗过手的水被配制成调料”,第一节食品毒理学概述,美国作家厄普顿辛克莱（UptonSinclair）,我想打动公众的心，不料却击中了他们的胃,2022/10/6,17,传说西奥多罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说。

读到这样令人作呕的场景时，罗斯福大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。

第一节食品毒理学概述,美国第26任总统西奥多罗斯福（TheodoreRoosevelt）,2022/10/6,18,罗斯福总统专门约见了作者辛克莱，并责令美国农业部调查肉联厂的情况。

调查的结论是“食品加工的状况令人作呕”。

在舆论的强大压力下，当年6月美国国会即通过了两部联邦法律：

食品和药品法案以及肉类检查法案，并建立了以化学家威利博士（Dr.Wiley）为首，共11名专家学者组成的班子，形成了美国食品药品监督管理局（FDA）的雏形。

2022/10/6,19,2.3食品安全阶段（迅速发展阶段）,随着工业的快速发展和社会都市化程度的提高，使大气、土壤和饮用水中的工业、农业及生活污染物逐渐加剧，使得高度稳定的化学物质进入外环境，并通过食物链的生物学富集效应蓄积在食品中，构成对有机体甚至下一代的严重威胁。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,20,R.卡森（RachelCarson，1907-1964）,这一阶段美国生物学家R.卡森的著作寂静的春天的出版（1962年）极大的推动了食品毒理学的发展。

其后，通过了许多新的法规、创办了许多新的杂志，毒理学迅速发展，形成了许多新的分支学科如细胞毒理学、分子毒理学、受体毒理学，同时危险度评定成为了毒理学研究的主要工作。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,21,美国前副总统阿尔戈尔为此书作的序：

“作为一位被选出来的政府官员，给寂静的春天作序有一种自卑的感觉，因为它是一座丰碑，它为思想的力量比政治家的力量更强大提供了无可辩驳的证据。

”,第一节食品毒理学概述,难以忽视的真相,2022/10/6,22,1939年，瑞士科学家PaulMuller发明了一种高效的杀虫剂滴滴涕（获得1948年诺贝尔奖），对于消灭传播疟疾、班疹伤寒等严重传染性疾病的媒介昆虫（蚊、虱）以及防治多种顽固性农业害虫方面，都显示了极好的效果，成为当时人类防病、治虫的强有力武器。

之后，包括六六六在内的一大批有机氯农药此后陆续推出，在50到60年代获得广泛应用。

到1958年，全美已有超过100万英亩的土地被喷洒了强杀虫剂Dieldrin和Heptacblor（两种有机氯农药）。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,23,这本书带来的直接后果是相关立法得以通过，从而禁止美国国内再生产和使用农药DDT（但是仍然可以在海外销售）。

DDT在土壤和食物中的残留性很强，即使是在美国禁用多年后，仍不时有报道说在某些动物体内甚至人体器官中检测到它的存在。

1970年，美国国会通过了国家环境政策法案（theNationalEnvironmentalPolicyAct），成立了美国环境保护署（EnvironmentalProtectionAgency，简称EPA），使环境保护不仅有法可依，也有了执行这一使命的实体。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,24,实际上，这本书直接推动了美国民间的环保运动，扩大了公众知情权概念的普及。

她去世6年后，环保人士发起了地球日（EarthDay）。

每年的4月22日，全世界的环保组织会筹划各种形式的活动增强人们的环境意识。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,25,第一节食品毒理学概述,2022/10/6,26,2.4食品健康阶段,这个阶段一大批的新技术新方法应用于食品毒理学的研究中，但是目前工业化达到了无以复加的程度，要进入食品健康阶段还需努力。

第一节食品毒理学概述,2022/10/6,27,经过一百多年的时间，美国食品安全的问题表面上得到较好解决。

但一个不能忽略的事实是，美国三分之一的成人超重和三分之一的儿童肥胖。

在今天的美国，食品问题一步步演化为突出的公共健康问题。

转基因食品、荷尔蒙和其他各种添加剂开始出现。

诱人、漂亮的外形下面，食品安全，仍然是一个问号。

快餐王国,2022/10/6,28,第二节食品毒理学和食品安全性,食品毒理学是安全性评价的方法学和理论基础，是手段和过程；

而安全性评价是根据毒理学试验按照一定的判定标准给出评价结论，提出安全限量标准或管理措施，是最终目的，两者是食品毒理学研究中密不可分的两个部分。

2022/10/6,29,1食品安全性的现代问题,1）营养失控，例如洋快餐2）微生物致病，疯牛病，禽流感3）天然毒素，黄花菜中的秋水仙碱，龙葵碱4）环境污染物，DDT，铅，福州市区路边的芒果果皮铅含量超标。

5）人为加入食物链的有害化学物质，食品添加剂，色素等6）其他不确定的饮食风险。

加工过程，毒物的意外生成,第二节食品毒理学和食品安全性,2022/10/6,30,食品毒理学是食品安全性的基础。

食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。

第二节食品毒理学和食品安全性,2022/10/6,31,食物的毒性:

食物对机体健康引起有害作用的能力,称为食物的毒性.危险度:

在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤、疾病或者死亡）的预期频率。

2022/10/6,32,2食品毒理学的学科任务,研究食品中外源化学物的分布、形态