食品营养学试题库完结.docx

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食品营养学试题库完结

《食品营养学》试题库内容如下

二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分）

1-1.关于营养不良，大体有　营养局限性、营养素缺少、营养过剩、营养失衡四种类型。

2-1.人体消化系统由消化道和　消化腺　两某些构成。

2-2.人体消化道（管）普通涉及口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门7个某些。

2-3.消化方式重要有物理性消化和　化学性消化两种。

2-4.吸取机理当前重要有　被动转运和　积极转运　两类。

2-5.被动转运普通涉及　渗入　、　滤过、　单纯扩散　、　易化扩散等作用。

2-6.糖类消化产物吸取途径重要是　血液。

2-7.脂类消化产物重要吸取部位是　十二指肠下部和空肠上部　。

2-8.蛋白质消化产物吸取途径是　血液　。

3-1.　年龄　、　性别　、　营养及机能状况　、　气候　是影响人体基本代谢重要因素。

3-2.食品所含能量可分为可被机体消化、运用和不能被机体消化、运用两类。

4-1.食品，依照其含糖量多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。

4-2.食品中不可被消化、吸取多糖，普通涉及纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、树胶。

4-3.食物纤维重要作用是螯合伙用　、吸水作用　、　变化消化道菌群　。

5-1.脂类食品中脂肪酸，依照其所含双键数目，可分为　饱和脂肪酸　、　单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

5-2.油脂自动氧化过程，普通包括引起阶段、传播阶段、终结阶段三个阶段。

6-1.食物中最重要限制氨基酸是　赖氨酸和　蛋氨酸。

7-1.维生素可分为　脂溶性维生素　和　水溶性维生素两大类。

7-2.当人体缺少烟酸时，则可引起癞皮病。

此病典型症状是皮炎、腹泻　、痴呆，即所谓“三D”症状。

7-3.导致维生素损失重要因素有氧化、加热、金属离子影响、pH值、酶作用、　水分　、　光　。

8-1.人体中水分来源涉及寻常饮水　、食物水　、代谢水三个方面。

8-2.矿物质，按其对人体健康影响，可提成　必须元素　、非必须元素　、有毒元素　三类。

8-3.矿物质化学形式、颗粒大小、食物构成、食品加工、机体状态是影响食品中矿物质生物有效性重要因素。

9-1.膳食类型可分为素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食、药膳。

9-2.中华人民共和国居民平衡膳食宝塔中所包括重要食物种类是油、盐、奶类、豆类食物及坚果、鱼、禽、肉、蛋、蔬菜和水果、谷类。

9-3.《中华人民共和国食物与营养发展纲要（～）》中拟定重点领域是奶类产业　、　大豆产业　、　食品加工业。

9-4.　少年小朋友群体　、　妇幼群体　、　老年人群体为国内～营养改进重点人群。

9-5.《中华人民共和国食物与营养发展纲要（～）》中拟定重点地区是　农村地区　、　西部农村地区。

9-6.大学生一日三餐热能合理分派比例为：

早餐　30%、午餐40%、晚餐　30%。

10-1.以便食品普通可分为　主副食以便食品　、　快餐食品　、　速冻食品　、　　以便半成品　4类。

10-2.食品营养强化办法，普通有在食品原料中添加、在加工过程中添加、在成品中添加、物理化学强化法、生物强化法。

11-1.绿色食品标志由上方太阳、下方叶片、中心蓓蕾三某些构成。

三、问答题（共25题，每次任选5题，每题10分，计50分）

1-1.食品对人体有何作用？

为什么在食品中不应滥加药物？

（10分）

1-2.何谓食品营养学？

它涉及重要内容有哪些？

（10分）

食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系一门科学。

研究内容：

1食品营养成分及其检测；

2人体对食物摄取、消化、吸取、代谢、排泄等过程；

3营养素作用机制和它们之间互有关系；

4营养与膳食问题；

5营养与疾病防治；

6食品加工对营养素影响。

1-3.食品营养学涉及重要内容有哪些？

食品与药物重要区别何在？

（10分）

重要内容：

同上

区别：

1-4.食品对人体有什么作用？

它与药物重要区别在哪里？

（10分）

作用：

①是为人体提供必要营养素，满足人体营养需要；

②是满足人们不同嗜好和规定，如色、香、味、形态、质地等；

③对人体产生不同生理反映，如兴奋、镇定和过敏等。

区别：

同上

2-1.人体消化系统构成状况如何？

其消化道活动特点有哪些？

（10分）

（1）消化道（管）：

是一条从口腔到肛门肌性长管。

普通涉及：

口腔、咽、食道（管）、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共7个某些。

全长约8～10m。

（2）消化腺：

是分泌消化液器官。

重要有：

唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺（贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区）、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠腺）等。

消化道活动特点：

1兴奋性低，收缩缓慢

2富于伸展性

3有一定紧张性

4进行节律性运动

5对化学、温度和机械牵张刺激较敏感

3-1.何谓基本代谢？

为什么人体能量消耗必要与能量供应保持平衡？

（10）

基本代谢：

是指人体维持生命最基本活动（涉及维持机体体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等）所需要能量，是机体处在苏醒、空腹（进餐后12～16h）、静卧状态、环境温度18～25℃时能量消耗。

由于若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；若能量较长时间供应局限性，则引起消瘦等营养不良性疾病。

4-1.何谓食物纤维？

其作用重要有哪些？

（10分）

食物纤维（或膳食纤维）----是指木质素与不能被人体消化道分泌消化酶所分解多糖总称。

往往包括纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。

作用：

（1）螯合伙用；

（2）吸水作用；

（3）变化消化道菌群。

4-2.请阐明糖类食品在加工中常发生焦糖化反映和羰氨反映异同点。

（10）

焦糖化反映：

是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质过程。

它可使糖类失去营养价值。

羰氨反映：

是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生反映。

最后身成褐色聚合物。

5-1.脂类功能是什么？

影响食品中脂肪氧化因素又有哪些？

（10分）

功能：

（1）构成体质

（2）供能与保护机体

（3）提供必须脂肪酸与增进脂溶性维生素吸取

（4）增长饱腹感和改进食品感官性状

因素：

（1）脂肪酸构成

（2）游离脂肪酸与相应酰基甘油

（3）氧浓度

（4）温度

（5）表面面积

（6）水分

（7）抗氧化剂

6-1.下面各组食品中，哪些有蛋白质互补作用？

为什么？

（10分）

面包和黄油馒头和鸡蛋饼干和巧克力

三明治（二片面包中夹有肉、鱼或干酪等）豆腐和面筋

6-2.何谓必须氨基酸需要量模式？

人体必须氨基酸种类有哪些？

（10分）

必须氨基酸之间互相搭配比例关系----称为必须氨基酸需要量模式。

对成人而言，普通有8种：

亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。

它对婴儿来说，则有9种，再加组氨酸。

7-1.何谓维生素？

维生素具备共同特点是什么？

（10分）

维生素：

是维持人体正常生理功能所必须一类有机化合物，也是维持人类生命与健康所必须营养物质。

共同特点：

（1）维生素是天然食物微量成分。

这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在，但没有一种天然食物具有人体所需所有维生素；

（2）维生素是维持机体生长于健康所必须微量有机物，在机体内不提供能量，普通也不是机体构导致分；

（3）普通在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必要经常由食物来供应，参加维持正常生理功能；

（4）当膳食中缺少维生素或维生素吸取不良时可产生特异营养缺少症。

7-2.导致维生素损失重要因素有哪些？

常在户外活动人为什么不易缺少维生素D？

（10分）

对于水溶性维生素而言，涉及B族维生素和维生素C等。

变化和损失因素重要有：

热、光、pH值、射线、环境等因素；

对于脂溶性维生素而言，涉及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，变化和损失重要因素有：

脂肪、温度、光照、辐射、环境等因素。

人体所需维生素D，其中有90%都需要依托晒太阳而获得。

肌肤是通过获取阳光中紫外线来制造维生素D3，身体再把维生素D3转化为活性维生素D。

7-3.请评述维生素在食品加工过程中所受影响及其损失状况。

（10分）

导致维生素损失重要外界因素涉及氧气氧化、加热温度和时间、酸度（即pH值）、金属与酶作用、光或电子辐射、水分含量等。

而维生素自身在不同环境条件下稳定性也有核心作用。

8-1.影响食物中矿物质生物有效性因素有哪些？

为什么人体能量消耗必要与能量供应保持平衡？

（10分）

因素：

（1）矿物质化学形式（二价铁比三价铁更易被吸取。

）

（2）颗粒大小

（3）食物构成

（4）食品加工

（5）机体状态（这对铁吸取、运用影响很大！

）

由于若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；若能量较长时间供应局限性，则引起消瘦等营养不良性疾病。

9-1.何谓合理营养？

它有哪些基本规定？

（10分）

合理营养是科学、合理地使机体摄取、消化、吸取和运用食物中营养素，以维持生命活动整个过程。

基本规定：

（1）满足人体所需能量与营养素

（2）对人体无毒无害

（3）易于消化吸取

（4）科学膳食制度

9-2.什么是合理营养？

合理营养原则是什么？

（10分）

同上。

原则：

（1）总热量必要满足人体需要量。

（2）必须要有无机盐、人体需要微量元素和维生素等营养物质，做到各营养素齐全。

（3）各种营养素之间要有合理比例。

（4）食品要多样化，具备良好感官性状，能增进食欲，易于消化吸取。

（5）符合食品卫生规定，定期定量，不暴饮暴食

9-3.国内营养学会1989年所推荐中华人民共和国居民膳食指南重要内容有哪些？

（10）

（1）食物要多样

（2）饥饱要恰当

（3）油脂要适量

（4）粗细要搭配

（5）食盐要限量

（6）甜食要少吃（不适当多）

（7）饮酒要节制

（8）三餐要合理

9-4.“健康膳食十要素”所包括内容如何？

（10分）

（1）每人每天一瓶奶

（2）每人每天一只蛋

（3）每周餐桌上至少有一顿海鱼

（4）增长豆与豆制品摄入量

（5）鸡肉、鸭肉代替猪肉

（6）每天最佳吃500g蔬菜

（7）菌菇类食品要纳入膳食结

（8）淡些，淡些，再淡些

（9）控制高糖、高脂饮食

（10）饭要吃饱

9-5.中华人民共和国食物与营养发展纲要（-）中所拟定“食物与营养发展基本原则”是什么？

（10分）

（1）坚持食物生产与消费协调发展原则；

（2）坚持食物资源运用与保护相结合原则；

（3）坚持食物质量与安全卫生管理相结合原则；

（4）坚持优化构造与防止疾病相结合原则；

（5）坚持继承与创新相结合原则。

10-1.试问对食品进行营养强化有何目意义？

营养强化时又有什么详细规定？

（10分）

目意义：

（1）向食品中添加天然含量局限性营养素；

（2）补充食品在加工、贮藏等过程中损失营养素；

（3）使一种食品尽量满足不同人群全面营养需要而加入各种营养素；

（4）向本来不含某种营养