中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)文档格式.doc
《中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)文档格式.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)文档格式.doc（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：
高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
第12题、【判断题】
（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
第13题、【判断题】
（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
第14题、【判断题】
（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
第15题、【判断题】
（）制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
第16题、【判断题】
（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
第17题、【判断题】
（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
第18题、【判断题】
（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
第19题、【判断题】
（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。
第20题、【判断题】
（）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。
第21题、【判断题】
（）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
第22题、【判断题】
（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
第23题、【判断题】
（）包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
第24题、【判断题】
（）千层饼的风味特点：
暄软香美、层次多而薄、匀。
第25题、【判断题】
（）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
第26题、【判断题】
（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。
第27题、【判断题】
（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
第28题、【判断题】
（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
第29题、【判断题】
（）大肠是消化道的最后肠段。
第30题、【判断题】
（）大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
第31题、【单选题】
（）不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
D
第32题、【单选题】
（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
A
第33题、【单选题】
（）不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
C
第34题、【单选题】
（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
第35题、【单选题】
（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A、1986
B、1990
C、1995
D、1997
第36题、【单选题】
（）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
第37题、【单选题】
（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
第38题、【单选题】
（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。
A、泥蓉馅
B、熟馅
C、白果馅
D、干菜馅
第39题、【单选题】
（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
第40题、【单选题】
（）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
第41题、【单选题】
（）是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃
B、15～20℃
C、25～35℃
D、38～42℃
第42题、【单选题】
（）毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
第43题、【单选题】
（）毛利率应从高。
A、一般产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
B
第44题、【单选题】
（）的一般计算方法是:
正常体重=（身高-100）±
10%。
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
第45题、【单选题】
（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
第46题、【单选题】
（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A、100～120℃
B、120～140℃
C、200～240℃
D、250～300℃
第47题、【单选题】
（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
第48题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
第49题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类（）克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
第50题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
第51题、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
第52题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
第53题、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
第54题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
第55题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
第56题、【单选题】三杖饼的风味特点是：
（）。
A、饼坯较厚，柔韧咸香
B、饼薄如纸，柔韧咸香
C、饼坯较厚，松酥咸香
D、饼坯较薄，松软香甜
第57题、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
第58题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
第59题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
第60题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
第61题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
第62题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
第63题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
第64题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
第65题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
第66题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
第67题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
第68题、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。
B、每天只饮用纯净水
D、边吃饭边饮用大量的水
第69题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或
升级会员 