营养与食品卫生学重点笔记Word文件下载.doc
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定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：
不超过300mg。
11、单糖类：
葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类：
蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类：
淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12、目前认为必须脂肪酸有两种：
亚油酸、α-亚麻酸。
13、必须脂肪酸的生理功能：
参与脂质代谢；
是组织细胞的组成成分；
是合成前列腺素的前体物；
有降低血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）
14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：
棉油、大豆油、玉米油。
15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：
维生素A。
16、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：
酮体。
17、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：
800mg/d，生长发育期的青少年：
1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。
18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。
19、目前确认的人体必需微量元素有8种人体内的常量元素（含量＞0.01％的无机盐）为：
钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等
：
铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。
含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。
如：
蔬菜、水果、奶类等。
含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。
粮谷类、肉、鱼、蛋等。
20、脂溶性维生素有：
维生素A、D、E、K
水溶性维生素有：
维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。
维生素
生理功能和缺乏症
维生素A（视黄醇）
上皮过度角化、毛囊丘疹；
干眼病、角膜溃疡；
夜盲症；
儿童生长发育迟缓
维生素D
生理功能D3＞D2；
促进钙、磷吸收。
婴幼儿：
佝偻病；
成年人：
骨软化症
维生素E（生育酚）
强抗氧化剂；
预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；
溶血性贫血。
维生素B1（硫胺素）
脚气病（干性：
以多发性神经炎为主）；
严重缺乏时：
心肌损伤，心脏扩大，心率失常。
维生素B2（核黄素）
口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎
烟酸（尼克酸或维生素PP）
主要以烟酰胺形式在体内存在。
癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸
维生素C（抗坏血酸）
坏血病
21、面粉的第一限制氨基酸是：
赖氨酸。
22、正常人体内脂类含量占体重：
10％－20％；
膳食中脂肪应占总能量的：
20％-30％；
从膳食中摄入必须脂肪酸约：
3％。
23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：
锌。
24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：
硒。
25、
净热能系数
（KJ/g）
（kcal）
供能比
碳水化合物
16.84
4.0
55％～65％
蛋白质
16.74
10％～15％
脂肪
37.56
9.0
20％～30％
26、成人体内蛋白质约占体重的16％～19％
成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％
儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％
27、人体内的常量元素（含量＞0.01％的无机盐）为：
钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。
28、血红蛋白含铁量约占65％。
肌红蛋百含铁量约占6％。
含铁酶含铁量约占1％。
（各类食物的营养价值）
1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：
“九五米”和“八五面”。
2、谷类食物中较难消化的成分是：
支链淀粉遇热膨胀糊化，遇碘变紫色；
直链淀粉不会糊化，遇碘变蓝色。
（只有54％能被β-淀粉酶水解）。
3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：
食品的营养价值。
4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：
脑。
5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：
铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。
6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：
铁（约为3％，影响因素为：
卵黄高磷蛋白）。
（钙磷吸收率高）
7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：
胰蛋白酶抑制物。
8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：
鱼类（脂肪含量低3％～5％，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70％～80％）
9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：
植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）
10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：
赖氨酸和亮氨酸。
11、大豆含不饱和脂肪酸高达85％。
12、奶中所含碳水化合物是：
乳糖乳糖不耐受者可饮用酸奶
（含量3.4％～4.5％，人乳中为7％）
13、畜肉类营养价值较高是由于富含：
14、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；
鲜枣中含有丰富的维生素C。
15、苦瓜能降低血糖；
葱头能降低血胆固醇。
16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：
赖氨酸；
大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：
苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）。
（合理营养）
1、动物性食物主要提供：
2、根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：
钙。
3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：
维生素B2（核黄素）。
4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。
5、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：
油脂类＜25g/d
奶类100g、豆类及豆制品50g
鱼、禽、肉、蛋125～200g（鱼虾类50g、畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g）
蔬菜400～500g、水果100～200g
谷类食物300～500g
6、多种食物的分类医学博闻之士交流社区|博闻—博学—博爱（n"
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第一类食物
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谷类、薯类博闻,博学,博爱"
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肉、禽、鱼、奶、蛋
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第三类食物1r6q,\9x*f2R
豆类及其制品
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大豆、其他干豆类
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第五类食物医学博闻之士交流社区3R6f5e2f&
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纯热能食物医友会2B*K#n'
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动植物油、淀粉、食用糖、酒类
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7、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：
维生素B1。
8、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：
每日热能、营养素的供给标准。
9、肉类连汤食用，营养素损失较少。
米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。
（特殊人群的营养）
1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：
20g蛋白质、500kcal热能。
2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：
1200mg。
3、怀孕末期，每日应额外增加：
热能200kcal、蛋白质20g。
4、孕妇每日铁的供给量应为：
25mg。
5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：
维生素B6。
6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10％～15％。
7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：
1.27g。
8、WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。
9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：
钙；
初乳中含量较丰富的维生素是：
（营养调查）
1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。
2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30％以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。
3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。
4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。
;
5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。
一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80％以上为正常。
7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90％～110％为正常。
（食品卫生学总论）
1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：
一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。
2、菌落总数－1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。
3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。
4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：
食源性疾病。
5、食品腐败变质是指：
在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。
6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：
胃。
7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。
8、低温长时间巴氏消毒法：
62～65℃，30min；
高温瞬间巴氏消毒法：
80～90℃，1min或30’
超高温灭菌法：
120～130℃，2～3’
（低温长时间巴氏消毒法：
最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；
第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；
最后10min是为了保证安全。
以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4％，65℃，20min杀菌99.85％）
9、脱水保藏食品需将食品的水分降至15％。
10、感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。
11、冷却保藏：
0℃左右
冷冻保藏：
－20℃以下
12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。
13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：
防腐（山梨酸钾、二氧化硫）
14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：
发色（抑菌）
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