旅大菜谱1Word文件下载.docx

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金红色，清凉、酸辣香。

3.拌肉丝冻粉

熟猪肉一两半，冻粉三钱。

季节菜一两半。

将干冻粉顶丝切为四段，投温水中浸泡，泡好沥干；

青菜消毒洗净，切为长一寸半、粗一分的方丝；

熟肉切为长一寸半、粗八厘丝。

将菜丝加少许冻粉与酸辣汁在碗内抓拌均匀，装盘；

再把肉丝、冻粉加适度

酸辣汁抓拌均匀，抓在拌菜的上面，大拌，使其形如宝塔，缀以香菜叶即成。

金黄色，清香、酸辣。

①酸辣汁做法：

将酱油三钱，醋一两，香油五分，味素一分，盐适量调好，再与提前合好的芥末粉三钱搅拌即成。

拌成酸辣汁（根据爱好也可用大蒜代替芥末汁）

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4.肉丝拌粉皮

熟肉一两半，自制粉皮两张。

青菜五钱、蛋皮一钱、木耳二钱、胡萝卜五钱、咸香椿二钱。

醋一两、酱油、香油、盐、麻汁、芥末汁糊等各少许。

将熟肉切为长一寸半、粗八厘丝、粉皮切为宽四分片，再由中间切断，装汤盘内，注入醋、酱油、香油盐等抓拌均匀；

青菜、胡萝卜、蛋皮、木耳切为长一寸半、粗六厘丝；

咸香椿切末。

将切好的配料依层次对排在粉皮上面，肉丝排在中间，再将麻汁、芥末糊放在盘边上即成。

红绿相映、形式美观、酸辣香。

海蜇皮四两。

5.拌蜇皮

海米五分，白菜心二两，香菜茎少许。

酸辣汁大蒜。

将蜇皮放在墩面上，一张张迭起，从一边开始卷为棒形，顶刀切为宽一分半丝投沸水烫后（紧缩），洗一遍，投冷水浸泡三小对左右，换水，沥干，白菜心顶丝切为长一寸、粗一分丝；

香菜茎洗净，用沸水烫八分熟，取出，浸滚，切为长一寸段；

海米冷水浸泡。

将白菜心抓入盘内，抓上蜇皮丝（形如宝塔）撒上海米和香菜茎，浇上酸辣汁即成。

金黄色，清脆酸辣。

海蜇头三两。

6.拌蛰头

水海米一钱，自菜心二两，香菜茎少许。

酸辣汁（大蒜）

将蜇头泥沙搓洗干净，用沸水烫一下，捞出，冷水洗一遍，片为厚八厘大指甲片，再用冷水洗一遍，投冷水浸泡三小时（中间换水洗几遍）；

白菜心切为粗一分、长一寸丝；

香菜茎烫后，切为长一寸段。

将白菜心装盘，把蜇头沥干，盖在白菜上面（形如馒头），撒上海米，香菜段，浇上酸辣汁即成。

金黄色，清脆、酸辣。

蜇头三两。

7.拌蜜蜇

海米三钱，白菜心二两，香菜茎少许。

糖醋汁②

将香菜茎洗净，烫一下，过凉，切为长一寸段；

白菜心顶丝切为粗一分丝；

大蒜拍碎切为米粒块；

海米用冷水洗净，浸透。

将白菜心加少许蜇头，抓拌均匀，装盘，再把剩余蜇头抓在菜丝上面（形如馒

头），撒上香菜茎、海米，浇上糖醋汁即成。

金黄色，脆甜，酸辣

8.拌海螺

鲜海螺肉三两。

配料：

季节青菜二两半。

将洗净的海螺由缺口处割二分之一相连，复过来用刀面拍平，片一分厚片（大的片四、五片，小的片三、四片），用沸水烫过捞出，过凉；

季节青菜（如是黄瓜，生菜需切片，菠菜、韭菜需洗净）烫过、浸凉切段。

将青菜段或片装盘，海螺片摆在青菜上面，浇上酸辣汁即成。

淡黄色，清鲜、脆嫩、酸辣。

鲜大虾五两。

9.拌虾仁（片）

配料；

季节青菜二两半（生菜最好）。

酸辣汁

将大虾用冷水洗净，由脊背挑出泥线投冷水锅中，加少许食盐，花椒皮，旺火煮至虾皮脱肉、虾肉发硬时即熟，凉后，剥去虾皮；

青菜切片或丝。

将青菜片或丝装盘（形如馒头），虾肉由中间切为两段。

大头向外，小头向里由下面（贴墩面）开刀，片为厚一分片，每片一刀，虾肉向左移动一下，使其成扇面形，用刀托起，一段接一段均匀地排在青菜上，不得漏菜底。

最后，在上面排上几片虾片，浇上酸辣汁即成。

鲜红色，酸辣鲜。

②糖醋汁作法。

将白糖五钱溶于一两的醋中，加适量酱油，盐,香油大蒜等调成。

l0．拌鲍鱼

鲜鲍鱼三两。

季节青菜二两。

将鲜鲍鱼洗净，用草刷子沾水刷去黑膜，用饺匙把肉起下，去掉肠子，冷水洗净，由鲍鱼肉里面开始下刀，用平刀法平片为一分厚片，装到漏勺里，用沸水烫一下，捞出（形如花瓣），过凉；

青菜切片。

将青菜片装盘、过凉的鲍鱼片排在青菜上面，浇上酸辣汁即成。

淡灰色，鲜嫩酸辣。

鲜笔管蛸三两。

11.拌笔管蛸（又名乌鱼）

季节青菜二两（韭菜最好）。

将鸟鱼抽出脊筋、摘出墨汁，洗净，投入加有食盐、花椒皮的沸水锅中，煮

至乌鱼籽熟，管部发硬时即熟（煮时不要用器具搅拌，以免乌鱼脱皮，影响美观）捞出，过凉，顶刀切为厚五分段；

青菜切片（韭菜切段）。

将青菜片或段装盘，乌鱼段抓在上面，浇上酸辣汁即成。

粉红色、鲜嫩，酸辣。

12.拌鱿鱼花

鲜鱿鱼三两。

酸辣汁一两半。

将半成品鱿鱼板，由中间切断，分为两片，再用反刀，每隔二分推切一刀（深度为原料的三分之二为宜）；

再直刀斜切（深度同前），每隔三刀，一刀切断，投沸水烫成鱿鱼花，过凉；

青菜片抓在盘里，排上鱿鱼花，浇上酸辣汁即成。

淡白色，鲜嫩，酸辣。

13.拌蚬子肉

新鲜蚬肉三两。

将蚬子冷水洗净，投冷水锅中煮沸，捞出，剥去外壳，原汤洗净泥沙；

将青菜片抓在盘里，排上蚬子肉，浇上酸辣汁即成。

灰白色，鲜嫩、酸辣。

14.拌蛏子

鲜蛏子肉三两。

将蛏子洗净，投入有少许盐的冷水锅中煮沸、捞出，剥去外壳。

原汤洗净；

青菜切片或丝。

将青菜片抓在盘内，把蛏子肉抓在青菜上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。

15.拌挑花蛸

新鲜巴蛸三两．配料：

将鲜巴蛸墨球从囊内摘出，握住蛸头搓净脚上吸盘的泥沙，清水洗净，投进有少许食盐，花椒皮的沸水锅中，旺火煮（煮时不宜用工具搅拌．以免脱皮，影响美观），煮至巴蛸头部发硬时捞出，切为厚二分段或片；

将青菜片装盘，巴蛸段、或片加在青菜上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。

粉红色，鲜嫩、酸辣。

16.拌鲜干贝

鲜干贝肉三两。

将鲜干贝由前端起开，去掉内脏，剥下干贝柱，洗净，平片为二分厚片，沸

水烫熟，沥干；

将青菜片或丝装盘，把干贝抓在上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。

雪白色，鲜嫩酸辣。

17.拌海红（赤贝）

鲜海红肉三两。

酸辣汁（大蒜）一两半。

将带壳海红洗净，投冷水锅中加少许食盐煮沸，捞出，剥去外壳，原汤洗净，片为二分厚片；

将青菜片或丝装盘，将海红片排在青菜上面，浇上酸辣汁即成。

淡黄色，鲜嫩，酸辣。

18.拌蛎黄

鲜蛎黄肉三两。

将蛎黄中蛎渣子摘净，投入加少许食盐的沸水锅中煮（煮时水以满过原料为宜；

火不宜太旺），煮至水沸时，清除浮沫，捞出蛎黄（大的切开）；

将青菜片或丝抓在盘内，排上熟蛎黄，浇上酸辣汁即成。

19.拌蛤肉（毛蚶、毛蛤）

鲜毛蛤肉三两。

将毛蛤洗净，剥去外壳，取出蛤肉。

洗去血水，由中间片为两片，每片再片为厚二分片，投沸水锅中烫熟，捞出过凉；

将青菜片或丝装盘，把毛蛤肉排在上面，浇上酸辣汁即成。

金红色，鲜嫩、酸辣。

20.拌章鱼（马蛸）

鲜章鱼三两。

酸辣汁

将章鱼腹内墨球剥出，用刷子搓去脚上吸盘内的泥沙，洗净，用冷水加少许盐煮，沸后，捞出，过凉；

切为长一寸段，再片为厚二分片（可采用抹刀片）；

将青菜片或丝抓在盘中，排上章鱼片，浇上酸辣汁即成。

鲜红色，鲜嫩，酸辣。

21.拌鲜海蜇

新鲜海蜇五两。

香菜，青椒各少许。

醋一两，麻汁、酱油，大蒜各少许。

将海蜇切为长三寸、大方块，冷水洗过，顶刀切为厚二分大片，复倒，再切为粗二分丝，投冷水浸。

洗一遍，捞出，沥干；

青辣椒、香菜切末。

将海蜇丝装碗，加入调味料，把青椒或香菜末撒在上面，浇上酸辣麻汁即可。

淡白色，酸辣清凉。

22.拌酿鲍鱼（罐头）

罐头鲍鱼三两。

生菜或黄瓜二两。

原汁。

将酿鲍鱼牙齿剥去，自上而下，推拉片为厚一分圆片，迭成扇面形；

生菜切丝，黄瓜切片。

将菜丝或瓜片抓盘中，鲍鱼片围着生菜排成馒头形，浇上原汁即成。

灰白色，鲜、嫩可口。

23.姜汁螃蟹（飞蟹）

新鲜螃蟹一只。

生姜少许。

姜汁④

将螃蟹洗净腹朝上装盘，加少许花椒皮，葱姜，上屉旺火蒸一小时左右即熟，取出；

板下蟹脐、剥去蟹盖，挖出蟹黄，斩去螯腿。

将两螯（大甲）排在盘子中间，向前突出一段，将蟹身由中间向左右二分之一处各斜切一刀，即成三块，每块再顺切四块，排在蟹腿两侧，腹部切四块，排在蟹腿上面，排上蟹黄（形如蛤蟆），浇上姜汁，排一支香菜叶即成。

银白托蛋黄，鲜香。

③姜汁做法：

生姜洗净，剥去姜皮，切成姜米，放入清汁中，即为姜汁。

清汁见注④

24.拌蟹肉

新鲜蟹肉三两。

改刀，将鲜螃蟹洗净，腹向上，上屉旺火蒸（蟹壳呈金红色即熟），取出凉后，取肉；

揭去蟹盖取下蟹黄．剁下蟹腿用刀背挤出蟹肉，去掉蟹鳃，斜刀片开蟹身，取出蟹肉，青菜切丝。

将青菜丝抓入盘中，撒上蟹肉、蟹黄、浇上酸辣汁即成。

淡白色，鲜嫩酸辣。

凉粉二两。

25.拌凉粉

黄瓜五钱，水萝卜五钱，香椿，小虾皮各少许。

醋一两、酱油、麻汁、芥末粉等各少许。

将凉粉用平刀法片为厚一分片排成梯形，再用直刀法切为长二寸、粗一分丝，

投冷水中浸过；

黄瓜、水萝卜切为长一寸、粗入厘细丝，香椿顶刀切为细末，虾皮洗净。

把浸过的粉丝捞出，装盘，将黄瓜、水萝卜丝、香椿末、小虾皮依次排在凉

粉上，浇上醋、酱、麻汁、芥末调拌即成。

酸、辣、凉。

黄瓜五两．

26.拌虾皮黄瓜

小虾皮五钱，香椿头少许。

将黄瓜消毒，切