旅大菜谱1Word文件下载.docx

1、金红色，清凉、酸辣香。3. 拌肉丝冻粉熟猪肉一两半，冻粉三钱。季节菜一两半。将干冻粉顶丝切为四段，投温水中浸泡，泡好沥干；青菜消毒洗净，切为长一寸半、粗一分的方丝；熟肉切为长一寸半、粗八厘丝。将菜丝加少许冻粉与酸辣汁在碗内抓拌均匀，装盘；再把肉丝、冻粉加适度酸辣汁抓拌均匀，抓在拌菜的上面，大拌，使其形如宝塔，缀以香菜叶即成。金黄色，清香、酸辣。酸辣汁做法：将酱油三钱，醋一两，香油五分，味素一分，盐适量调好，再与提前合好的芥末粉三钱搅拌即成。拌成酸辣汁（根据爱好也可用大蒜代替芥末汁） - 7 - 4. 肉丝拌粉皮熟肉一两半，自制粉皮两张。青菜五钱、蛋皮一钱、木耳二钱、胡萝卜五钱、咸香椿二钱。醋一

2、两、酱油、香油、盐、麻汁、芥末汁糊等各少许。将熟肉切为长一寸半、粗八厘丝、粉皮切为宽四分片，再由中间切断，装汤盘内，注入醋、酱油、香油盐等抓拌均匀；青菜、胡萝卜、蛋皮、木耳切为长一寸半、粗六厘丝；咸香椿切末。将切好的配料依层次对排在粉皮上面，肉丝排在中间，再将麻汁、芥末糊放在盘边上即成。红绿相映、形式美观、酸辣香。海蜇皮四两。5. 拌 蜇 皮海米五分，白菜心二两，香菜茎少许。酸辣汁大蒜。将蜇皮放在墩面上，一张张迭起，从一边开始卷为棒形，顶刀切为宽一分半丝投沸水烫后（紧缩），洗一遍，投冷水浸泡三小对左右，换水，沥干，白菜 心顶丝切为长一寸、粗一分丝；香菜茎洗净，用沸水烫八分熟，取出，浸滚， 切为

3、长一寸段；海米冷水浸泡。将白菜心抓入盘内，抓上蜇皮丝（形如宝塔）撒上海米和香菜茎，浇上酸辣汁即成。金黄色，清脆酸辣。海蜇头三两。6. 拌 蛰 头水海米一钱，自菜心二两，香菜茎少许。酸辣汁（大蒜） 将蜇头泥沙搓洗干净，用沸水烫一下，捞出，冷水洗一遍，片为厚八厘大指甲片，再用冷水洗一遍，投冷水浸泡三小时（中间换水洗几遍）；白菜心切为粗一分、长一寸丝；香菜茎烫后，切为长一寸段。将白菜心装盘，把蜇头沥干，盖在白菜上面（形如馒头），撒上海米，香菜段， 浇上酸辣汁即成。金黄色，清脆、酸辣。蜇头三两。7. 拌 蜜 蜇海米三钱，白菜心二两，香菜茎少许。糖醋汁 将香菜茎洗净，烫一下，过凉，切为长一寸段；白菜心顶

4、丝切为粗一分丝； 大蒜拍碎切为米粒块；海米用冷水洗净，浸透。将白菜心加少许蜇头，抓拌均匀，装盘，再把剩余蜇头抓在菜丝上面（形如馒头），撒上香菜茎、海米，浇上糖醋汁即成。金黄色，脆甜，酸辣8. 拌 海 螺鲜海螺肉三两。 配料：季节青菜二两半。将洗净的海螺由缺口处割二分之一相连，复过来用刀面拍平，片一分厚片（大的片四、五片，小的片三、四片），用沸水烫过捞出，过凉；季节青菜（如是黄瓜，生菜需切片，菠菜、韭菜需洗净）烫过、浸凉切段。将青菜段或片装盘，海螺片摆在青菜上面，浇上酸辣汁即成。淡黄色，清鲜、脆嫩、酸辣。鲜大虾五两。9. 拌 虾 仁（片） 配料；季节青菜二两半（生菜最好）。酸辣汁将大虾用冷水洗净

5、，由脊背挑出泥线投冷水锅中，加少许食盐，花椒皮，旺火煮至虾皮脱肉、虾肉发硬时即熟，凉后，剥去虾皮；青菜切片或丝。将青菜片或丝装盘（形如馒头），虾肉由中间切为两段。大头向外，小头向里 由下面（贴墩面）开刀，片为厚一分片，每片一刀，虾肉向左移动一下，使其 成 扇面形，用刀托起，一段接一段均匀地排在青菜上，不得漏菜底。最后， 在上面排上几片虾片，浇上酸辣汁即成。鲜红色，酸辣鲜。糖醋汁作法。将白糖五钱溶于一两的醋中，加适量酱油，盐,香油大蒜等调成。l0拌 鲍 鱼鲜鲍鱼三两。季节青菜二两。将鲜鲍鱼洗净，用草刷子沾水刷去黑膜，用饺匙把肉起下，去掉肠子，冷水洗净，由鲍鱼肉里面开始下刀，用平刀法平片为一分厚片

6、，装到漏勺里，用沸水烫一下，捞出（形如花瓣），过凉；青菜切片。将青菜片装盘、过凉的鲍鱼片排在青菜上面，浇上酸辣汁即成。淡灰色，鲜嫩酸辣。鲜笔管蛸三两。11. 拌笔管蛸（又名乌鱼） 季节青菜二两（韭菜最好）。将鸟鱼抽出脊筋、摘出墨汁，洗净，投入加有食盐、花椒皮的沸水锅中，煮至乌鱼籽熟，管部发硬时即熟（煮时不要用器具搅拌，以免乌鱼脱皮，影响美观）捞出，过凉，顶刀切为厚五分段；青菜切片（韭菜切段）。将青菜片或段装盘，乌鱼段抓在上面，浇上酸辣汁即成。粉红色、鲜嫩，酸辣。12. 拌鱿鱼花鲜鱿鱼三两。酸辣汁一两半。将半成品鱿鱼板，由中间切断，分为两片，再用反刀，每隔二分推切一刀（深度为原料的三分之二为宜）

7、；再直刀斜切（深度同前），每隔三刀，一刀切断， 投沸水烫成鱿鱼花，过凉；青菜片抓在盘里，排上鱿鱼花，浇上酸辣汁即成。淡白色，鲜嫩，酸辣。13. 拌蚬子肉新鲜蚬肉三两。将蚬子冷水洗净，投冷水锅中煮沸，捞出，剥去外壳，原汤洗净泥沙；将青菜片抓在盘里，排上蚬子肉，浇上酸辣汁即成。灰白色，鲜嫩、酸辣。14. 拌 蛏 子鲜蛏子肉三两。将蛏子洗净，投入有少许盐的冷水锅中煮沸、捞出，剥去外壳。原汤洗净； 青菜切片或丝。将青菜片抓在盘内，把蛏子肉抓在青菜上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。15. 拌挑花蛸新鲜巴蛸三两 配料：将鲜巴蛸墨球从囊内摘出，握住蛸头搓净脚上吸盘的泥沙，清水洗净，投进有少许食盐，花椒皮的沸水

8、锅中，旺火煮（煮时不宜用工具搅拌以免脱皮， 影响美观），煮至巴蛸头部发硬时捞出，切为厚二分段或片；将青菜片装盘，巴蛸段、或片加在青菜上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。粉红色，鲜嫩、酸辣。16. 拌鲜干贝鲜干贝肉三两。将鲜干贝由前端起开，去掉内脏，剥下干贝柱，洗净，平片为二分厚片，沸水烫熟，沥干；将青菜片或丝装盘，把干贝抓在上面，盖住青菜，浇上酸辣汁即成。雪白色，鲜嫩酸辣。17. 拌海红（赤贝） 鲜海红肉三两。酸辣汁（大蒜）一两半。将带壳海红洗净，投冷水锅中加少许食盐煮沸，捞出，剥去外壳，原汤洗净， 片为二分厚片；将青菜片或丝装盘，将海红片排在青 菜上面，浇上酸辣汁即成。淡黄色，鲜嫩，酸辣。18.

9、 拌 蛎 黄鲜蛎黄肉三两。将蛎黄中蛎渣子摘净，投入加少许食盐的沸水锅中煮（煮时水以满过原料为宜； 火不宜太旺），煮至水沸时，清除浮沫，捞出蛎黄（大的切开）；将青菜片或丝抓在盘内，排上熟蛎黄，浇上酸辣汁即成。19. 拌蛤肉（毛蚶、毛蛤） 鲜毛蛤肉三两。将毛蛤洗净，剥去外壳，取出蛤肉。洗去血水，由中间片为两片，每片再片为厚二分片，投沸水锅中烫熟，捞出过凉；将青菜片或丝装盘，把毛蛤肉排在上面，浇上酸辣汁即成。金红色，鲜嫩、酸辣。20. 拌章鱼（马蛸） 鲜章鱼三两。酸辣汁 将章鱼腹内墨球剥出，用刷子搓去脚上吸盘内的泥沙，洗净，用冷水加少许盐煮，沸后，捞出，过凉；切为长一寸段，再片为厚二分片（可采用抹刀

10、片）；将青菜片或丝抓在盘中，排上章鱼片，浇上酸辣汁即成。鲜红色，鲜嫩，酸辣。21. 拌鲜海蜇新鲜海蜇五两。香菜，青椒各少许。醋一两，麻汁、酱油，大蒜各少许。将海蜇切为长三寸、大方块，冷水洗过，顶刀切为厚二分大片，复倒，再切为粗二分丝，投冷水浸。洗一遍，捞出，沥干；青辣椒、香菜切末。将海蜇丝装碗，加入调味料，把青椒或香菜末撒在上面，浇上酸辣麻汁即可 。淡白色，酸辣清凉。22. 拌酿鲍鱼（罐头） 罐头鲍鱼三两。生菜或黄瓜二两。原汁。将酿鲍鱼牙齿剥去，自上而下，推拉片为厚一分圆片，迭成扇面形；生菜切丝，黄瓜切片。将菜丝或瓜片抓盘中，鲍鱼片围着生菜排成馒头形，浇上原汁即成。灰白色，鲜、嫩可口。23.

11、姜汁螃蟹（飞蟹） 新鲜螃蟹一只。生姜少许。姜汁将螃蟹洗净腹朝上装盘，加少许花椒皮，葱姜，上屉旺火蒸一小时左右即熟， 取出；板下蟹脐、剥去蟹盖，挖出蟹黄，斩去螯腿。将两螯（大甲）排在盘子中间，向前突出一段，将蟹身由中间向左右二分之一处各斜切一刀，即成三块，每块再顺切四块，排在蟹腿两侧，腹部切四块， 排在蟹腿上面，排上蟹黄（形如蛤蟆），浇上姜汁，排一支香菜叶即成。银白托蛋黄，鲜香。姜汁做法：生姜洗净，剥去姜皮，切成姜米，放入清汁中，即为姜汁。清汁见注 24. 拌 蟹 肉新鲜蟹肉三两。改刀，将鲜螃蟹洗净，腹向上，上屉旺火蒸（蟹壳呈金红色即熟），取出凉后，取肉； 揭去蟹盖取下蟹黄剁下蟹腿用刀背挤出蟹肉，去掉蟹鳃，斜刀片开蟹身， 取出蟹肉，青菜切丝。将青菜丝抓入盘中，撒上蟹肉、蟹黄、浇上酸辣汁即成。淡白色，鲜嫩酸辣。凉粉二两。25. 拌 凉 粉黄瓜五钱，水萝卜五钱，香椿，小虾皮各少许。醋一两、酱油、麻汁、芥末粉等各少许。将凉粉用平刀法片为厚一分片排成梯形，再用直刀法切为长二寸、粗一分丝，投冷水中浸过；黄瓜、水萝卜切为长一寸、粗入厘细丝，香椿顶刀切为细末， 虾皮洗净。把浸过的粉丝捞出，装盘，将黄瓜、水萝卜丝、香椿末、小虾皮依次排在凉粉上，浇上醋、酱、麻汁、芥末调拌即成。酸、辣、凉。黄瓜五两26. 拌虾皮黄瓜小虾皮五钱，香椿头少许。将黄瓜消毒，切