六千吨酱油工厂初步设计Word格式文档下载.doc

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它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品。

本设计说明书主要是关于年产6000吨的酱油工厂设计的具体内容。

对酱油酿造的相关工艺、技术和设备做了较详细的研究。

主要包括以下方面：

1.酱油生产发酵工艺采用低盐固态发酵工艺。

符合多种微生物酶的作用条件的一种科学、合理的生产工艺。

酱酿的酿造过程,就是充分发挥有益微生物的作用,促进生产原料主要成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行。

同时能抑制、防止有害微生物的活动,避免异常发酵,防止不良风味的产生。

2.各个工艺工段的操作

以大豆为主要原料的酱油生产主要有四个阶段:

原料处理,制曲,发酵,精制。

原料处理是酿造酱油的第一道工序,手要把原料按一定配比进行处理,达到原料适度变性（蒸熟）,包括原料粉碎,润水（加水）,蒸煮三个内容。

制曲的技术关键

（1）要选择新鲜而优良的种曲。

（2）原料润水要适当。

（3）原料蒸煮蛋白质变性适度,过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。

（4）凡接触熟料的工具,设备,输送设施及环境等,须清洁卫生以防止杂菌污染。

（5）接种要均匀,特别是连续送了的设备。

（6）制曲温度要管理。

（7）制曲过程要注意控制管理。

（8）每次制曲完毕,要注意作好曲室,曲池及输送管道,工具等的清洗,卫生工作。

发酵的工艺条件是高盐、低温和长周期发酵。

高盐是抑制乳酸菌等生长的重要手段,能够阻止酱醪pH值下降过快,使中性、碱性蛋白酶得到最佳工作条件。

低温指常温发酵,也是抑制乳酸菌活动的重要条件。

在高盐、低温条件下,延长发酵周期是不可避免的,长周期发酵有利于菌体的自溶和产品风味圆熟。

精制工艺首先进行酱油醪的压榨，由于酱醪是液体,所以必须压榨。

压榨得到的酱醪汁里还含有相当一部分细微的固形物需要澄清。

将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天,将上面的生酱油抽取出来。

对过滤后的发酵醪加温到70-80°

C，以使大部分微生物及酶反应失活。

通过加热，可以得到理想的、棕色的酱油，以及热凝聚物的分离，酸性的增加，色度、澄清度的增加，抗酵母能力的增强。

良好的酱油风味的改善，还原糖和氨基酸含量的减少，可挥发性成分的蒸发，都是加热过程中主要的变化。

酱油的配兑关系到企业的经济效益和消费者利益。

为了适应地方及传统风味的特殊需要,有时也添加甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、液体糖浆、冰糖蜜、饴糖及甘草粉等;

添加酸味剂,如有机酸类（醋酸、琥珀酸）及盐类物质;

还可添加谷氨酸钠、肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。

酱油配兑时，一般应控制三项主要指标，即全氮、氨基酸态氮和无盐固形物。

在三项指标中，以最低的质量指标作为配兑的依据。

3.各阶段设备操作规程如原料处理设备、制曲、发酵和包装等设备的操作。

4.车间平面布置，车间管道布置设计原则以及通风采光和卫生指标。

关键词：

酱油，制曲，发酵，操作规程

ABSTRACT

Pioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich,excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.

Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyandequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:

1.Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."

Highsalt,liquid-state,low-temperature（roomtemperature）,thelong-cycle"

Fermentationisbrewingwithavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsforascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess,bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms,rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition,Flavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.

2.TechnologySectionofthevariousoperations

Soy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases:

rawmaterialshandlingsystemworks,fermentation,purification.

Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess,shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing,rawmaterialstoachievemoderatedegeneration（steamed）,includingrawmaterialcrushing,carrywater（water）,threeelementsofCooking.

Kojiofkeytechnology

（1）Tochoosefreshandexcellentstarter.

（2）RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.

（3）Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate,excessivevariabilitywillclinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.

（4）Wheretheclinkercontactwiththetools,equipment,transportationfacilitiesandtheenvironment,tobecleantopreventbacterialcontamination.

（5）Touniformcoverage,especiallyfordeliveryoftheequipment.

（6）Startertemperaturemanagement.

（7）Startertotheattentionofmanagementcontrol.

（8）Everytimestarterfinished,itisnecessarytomakeroomcurly,curlypondandpipeline,thetoolsofcleaning,sanitationwork.

Fermentationprocessconditionsofhighsalt,low-temperaturefermentationandlongcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria,andotherimportantmeanstopreventthesaucemashpHdropfast,neutral,AlkalineProteasebestworkingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation,lacticacidbacteriaalsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt,low-temperatureconditions,extendedfermentationcycleisinevitable,longcycleisconducivetobacterialfermentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.

RefiningfirstsauceOrganizationforthepress,asistheliquidsauceOrganization,wemustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealsocontainveryminorpartofthesolidsneedtobeclarified.WillsqueezethejuicesauceOrganizationsenttankstoclarifyafewdays,theaboverawsoysauceextracted.Afterfiltrateofthefermentationtemperatureof70-80°

C,sothatmostmicroorganismsandenzymelostvitality.Throughheating,canbeideal,andthebrownsauce,andhotcondensedtheseparation,