医院食堂管理标准.doc
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医院食堂管理规定
为了加强对医院食堂的管理，努力提高饭菜质量，不断改进服务态度，保证患者及员工的基本需求，特制定我院食堂管理规定。
医院食堂管理委员会有权根据本办法对食堂进行检查、监督和处罚。
食堂要以提高服务质量为中心，推行管理责任制。
服务质量管理
1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。
要结合员工及肾病患者的需求，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高食堂的服务水平。
2、对食堂工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供应等业务工作进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来。
3、加强质量检查与考核，建立质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案。
组织食堂员工在日常工作中开展质量自查、互查活动。
4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。
5、坚持对食堂员工进行质量管理教育，使全体人员了解全面质量管理的基本知识和方法，树立质量意识。
6、食品的营养要搭配合理。
由原料到成品实行“四不”制度：
（1）采购员不买腐烂变质的原料；
（2）保管验收员不收腐烂变质的原料；
（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
（4）营业员不卖腐烂变质的食品。
7、粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经检查不合格的，对食堂租赁者处以罚款200元。
8、饭堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。
熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。
违反《食品法》规定，造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。
9、食堂租赁者要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售饭窗台每周用消毒水擦一次。
食品、餐具彻底清洗、消毒至少三遍以上，卫生区域责任到人，食品必须做到生熟分开，并有明显标志。
10、医院食堂管理委员会根据就餐人数按比例要求食堂聘用员工数量，员工必须有身份证、健康证，并报管理委员会审核备案，督促及时办理健康证年审。
11、员工上岗必须穿工作服、戴工作帽，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴工号证，戴手套，戴口罩。
12、食堂租赁者要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟。
要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。
13、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。
食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。
14、餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，违者罚款100元，由此造成的一切后果有食堂租赁者承担。
15、食堂租赁者是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。
特别是要教育员工遵守医院的纪律规定，不做违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题。
16、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。
因饭菜质量、卫生原因发生的投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足患者、家属及员工的要求，不得与患者及员工发生争吵。
违者处以当事人100元的罚款。
17、医院管理委员会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作每周一下午例行检查，每月还要不定期的监督检查，随时接受患者及员工的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的作用。
18、食堂租赁者要主动配合院方管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失职、失误而造成的处罚，加倍努力改正错误，提高服务质量。
食堂从业人员的管理
1、从业人员必须持证上岗，并且每年复查一次。
上岗期若患不宜从事食品工作病症者，要立即停职接受治疗，直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。
2、所有从业人员上岗前必须接受食品卫生专项知识培训，熟悉相关专业要求。
具有强烈的责任心和主动服务意识。
3、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，并经常保持个人卫生。
加工直接入口的食品应戴口罩，不准对着食品说话、咳嗽、打喷嚏。
临时离开工作间，必须脱去工作衣帽，进入工作间再重新更衣、洗手、消毒。
每年必须进行健康检查，持证上岗，工作时间穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品，不得在厨房吸烟。
4、工作场所严禁吸烟、隋地吐痰，攥鼻涕、掏耳朵、戴戒指、流长发和留长指甲等，凡接触不洁物后，要重新洗手、消毒。
对食堂的考核标准
序号
事由
处罚标准
员工个人卫生
1
无有效健康证上岗
罚款200元
2
操作人员留长指甲、涂指甲油、戴首饰
罚款10元
3
男员工留长须，长发；女员工头发露出帽子
罚款10元
4
上班时间不穿工作服，不戴工作帽（每项）
罚款10元
5
售饭窗口及凉菜间员工不戴口罩
罚款10元
6
衣柜不洁，操作间内吸烟
罚款10元
7
穿工作服进入卫生间
罚款10元
8
上班时间不佩戴工牌
罚款10元
9
售饭人员售饭时间抓头，挠耳，掏鼻
罚款10元
服务质量
1
服务态度恶劣，与就餐者吵架、打架
罚款50元
2
售价与标价不符
罚款20元
3
未经同意随意涨价
罚款50元
4
出售食品量不足，达不到标准要求
罚款50元
5
饭菜中有杂物、泥沙、虫子
罚款50元
7
出售过期食品
罚款100元
8
出售变味、腐烂食品
罚款100元
9
剩菜加入新菜中混合出售
罚款50元
10
饭菜荤素配料不符合投料标准
罚款50元
11
饭菜中有夹生、不熟或变质食物
罚款200元
12
食堂内未配复秤台、意见箱
罚款30元
13
就餐人员反应问题，食堂不采取措施整改
罚款50元
餐厅卫生
1
餐厅桌椅摆放不整齐，桌面地面有油污、垃圾、纸屑
罚款10元
2
餐食车不清洁，摆放不到位
罚款10元
3
清洁工具随意乱放
罚款10元
4
大量飞虫死尸不清理，苍蝇多
罚款20元
5
发现卫生死角一处
罚款20元
粗加工、细加工卫生要求
1
洗菜池不干净，菜墩不干净、发霉
罚款20元
2
洗植物性食品与洗动物性食品不分，同池浸泡、清洗
罚款50元
3
洗菜池涮拖把
罚款20元
4
生菜择拣不干净，有烂叶、杂物
罚款20元
5
洗切好的蔬菜与加工好的荤肉类不上架摆放
罚款20元
6
加工成熟的食物与未加工成熟的食物不分开
罚款20元
7
装生菜的盘、盆直接装成品菜
罚款50元
8
冰柜、冰箱内食品生熟不分，未加膜加盖
罚款50元
卫生要求
9
冰柜、冰箱内不定期除霜
罚款20元
10
洗好准备切配的蔬菜直接倒在案柜上加工
罚款20元
11
菜筐不定期清洗
罚款20元
12
机械设备（如压面机等），灶具清理不净或没清理
罚款50元
13
生熟墩、工具、盆盘不分者
罚款50元
14
垃圾桶外部不清洁并且不加盖密闭，垃圾外溢，不及时清运，隔夜存放（每项）
罚款50元
15
食品加工场所内存放个人生活用品
罚款20元
凉菜
1
凉菜间有未清洗蔬菜、水果
罚款20元
2
凉菜间有冷藏设施中发现有食品原料、半成品
罚款50元
3
凉菜间有加工制作人员
罚款20元
4
凉菜间内发现与凉菜制作无关的物品
罚款50元
5
加工凉菜人员不穿工作服，不戴口罩、手套
罚款20元
餐具清洗消毒
1
公用餐具清洗不净
罚款50元
2
公用餐具清洗不净，不按规定消毒
罚款50元
3
筷桶内有积水或食物残渣
罚款50元
4
消毒间无保洁柜或保洁柜不专用、不洁、不密闭、或已消毒与未消毒餐具未分开存入。
保洁柜无明显标记。
（每项）
罚款50元
物品管理
1
采购原料未索要供应商的食品卫生检疫证，营业许可证等相关证件
罚款200元
2
入库前未进行验收，出入库未登记，没有做好记录
罚款200元
3
库房内有直接影响食品腐败变质的食物或假冒伪劣商品
罚款500元
4
库房主、副食发霉变质
罚款200元
5
库房内食品没有标签且有过期产品（每种）
罚款50元
6
库房内存放私人物品
罚款50元
7
食品库内不清洁，有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂
罚款50元
8
食品库内存放有毒、有害物质（如杀鼠剂，洗涤剂，消毒剂等）
罚款200元
食堂管理员的考核标准
1、监督主副食品采购要保证质量，并要进行索取相关证明，不执行、把关不严罚款50元。
2.监督食品进仓的质量关，认真验收，作好记录，未执行一次罚款50元。
3.要经常检查仓库和冰箱食品，调味品是否变质、霉变或有过期，及时清理。
发现一次不合要求，罚款50元。
4.监督厨师要把食品煮熟、烧透，保证菜的色香味，未做到者发现一次罚款50元。
5.监督生菜要坚持洗干净，经检查不合要求，发现一次，罚款20元。
6.监督餐具坚持每天消毒，保证好消毒质量，检查不合要求一次，罚款20元。
7.监督食堂工作人员的相关证明，穿工作服，并带好帽子和口罩，不执行制度罚款20元。
8.监督食堂清洁卫生工作，检查不合格，罚款20元。
9.监督检查食堂的安全，管道等设施不得有泄漏。
发现管理不严罚款50元。
10.如食堂发生食品中毒事故或其它安全事故，对管理员要罚款200—2000元，重大事故还要追究刑事责任。
11、监督因饭菜质量、卫生原因发生的投诉，应督促食堂马上换菜换饭，满足要求，不得发生争吵，处理不当，按院内投诉处理。
石家庄肾病医院食堂管理委员会
2008年1月7日
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