食品雕刻工艺ppt教学PPT课件下载推荐.ppt

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,（三）执笔法：

执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。

（四）插刀法：

插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。

在原料上作推、戳的雕刻操作。

2、食品雕刻的刀法应用,食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。

食品雕刻的刀法应用,

（一）切：

切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。

在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。

（二）削：

削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。

食品雕刻的刀法应用,（三）划：

划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。

（四）刻：

刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。

食品雕刻的刀法应用,（五）戳：

戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。

（六）铲：

铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。

食品雕刻的刀法应用,（七）挖：

挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。

八）模刻：

模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。

这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。

3、食品雕刻的刀具,食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。

但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。

食品雕刻的刀具,

（一）切刀：

切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。

（二）平口刀：

平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。

平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。

食品雕刻的刀具,（三）斜口刀：

斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。

（四）半圆形槽刀：

半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：

大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。

可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。

食品雕刻的刀具,（五）三角形槽刀：

三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。

（六）划线刀：

划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。

主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。

食品雕刻的刀具,（七）瓜环刻刀：

瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。

（八）模型刀：

模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。

四、食品雕刻卫生及存放,1、卫生：

食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。

2、存放：

食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。

植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。

教学内容,民族性文化性现代性,文化性食雕作品,现代性食雕作品,民族性,美化菜肴，突出重点菜肴。

装饰席面，增添情趣，烘托气氛。

融入文化，点明宴会主题。

展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。

提高档次，增加效益。

食品雕刻的作用,五、食品雕刻的类型和表现形式食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。

食品雕刻的分类,1、雕刻原料分类：

可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。

2、雕刻的方法分类：

食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。

浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。

3、雕刻造型分类：

雕刻造型可分为：

花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。

1、整雕（又称圆雕）：

指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。

从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。

所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。

如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。

其特点：

具有整体性和独立性，立体感强，有较高欣赏价值。

2、组装雕刻（指一物体）：

是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，然后组合成一个完整物体的形象。

组装雕刻艺术性较强，但有一定难度。

要求作者具有一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。

3、零雕整装（又称群雕）：

零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。

如鹤鹿同寿、仙女散花等。

4、混合雕刻：

混合雕刻即大型组装雕刻，它是指制作某一大型作品时，使用多种表现形式，最后组装完成。

5、浮雕：

指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案。

分凸雕和凹雕两种。

凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。

凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。

6、镂空雕：

镂空雕又称为透雕。

是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。

六、食品雕刻的特点,食品雕刻的主要有下面一些特点：

1、洁净卫生2、容易受损3、季节性4、时效性,学习目标,熟悉食品雕刻设计的基本要求掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻的命名方法,技能要求,能够正确评价食品雕刻作品质量好坏具备食品雕刻自我设计和创作能力,一、食雕设计的基本要求,1原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料，如萝卜、南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；

不能用其他不能使用的材料。

（如木材、塑料、金属、陶瓷等）2造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；

关于食雕展台的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，避免使用色素染色。

一、食雕设计的基本要求,3食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、“麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好和”、“同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、“马到成功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚滚”等。

一、食雕设计的基本要求,4食雕展台的大小要与宴会的规模相符。

参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、人物、龙凤等组合雕“；

如参加人数少，规模小的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般都摆在餐桌中间，高度不宜超过30厘米（以免挡住客人视线，影响客人交谈）。

二、食雕制作的基本步骤,第一步：

构思,这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套,不能千篇一律.,第二步：

选料,1、瓜果蔬菜类原料植物性原料：

如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。

2、茸泥性原料茸泥性原料具有可食用性，如：

蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。

3、辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为：

上色原料：

雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。

一般有：

人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。

粘接连接性原料：

粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：

竹签、牙签、502胶水。

骨架支撑原料：

主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。

点缀性原料：

点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。

第三步：

雕刻,这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环节的努力都是毫无意义。

因此要求厨师遥远扎实的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。

技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。

根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。

第四步：

组装粘合,现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；

有些作品是若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。

因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美观，造型生动，不要死板。

第五步：

摆放装饰,雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。

西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。

另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻，雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3到5度的冰箱内保存，使用前2-3小时开始组装。

可备一个喷壶，向展台上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。

市场上供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表面，也可起到防脱水的作用。

三、食品雕刻制作常用技法,

（一）食品雕刻的基本步骤,1先主后次:

组装的雕刻作品中，往往以某个题材（或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为辅,。

这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的细节部分（局部）。

2先大后小,在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分主次。

在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“先大后小”的基本原则；

另外，在雕刻时要留有余地，特别是雕刻一些主要部位要考虑上下衔接问