西式面点师初级考试复习题Word下载.docx

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A、酚、氯、苯、胺B、3-4

苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚

5.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯

6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物

7.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型

8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱

9.不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石

10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%

11.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%

D、0.5‰~1‰

13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:

（）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4

15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖

16.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性

17.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

18.肌体内缺少维生素B1，会引起{.}。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

19.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

20.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

21.下列选项中不属于杂豆的是（）。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

22.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D

23.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:

1B、3:

1C、1:

2D、1:

3

24.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用

25.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成

本C、燃料成本D、商业成本

26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

A、领用B、采购C、预定D、销售

27.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

28.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

29.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

31.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率

32.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

33.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

34.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

35.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用

冷水D、用湿布扑打

36.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

37.下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

38.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速

39.“Tool”是指（）。

A、刀B、盆C、叉子D、工具

40.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。

A、bakingpanB、bakingsheetC、

panD、tin

41.蓝莓的英文名称是（）。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry42.“almondtart”是指（）。

A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔

43.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（）每日打扫一次。

A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具

44.下列行为不正确的是（）。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次

45.马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶

46.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。

A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖

47.由于（）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形

成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质

48.油脂能增加营养，补充人体（），增进食品风味。

A、热能B、维生素C、必需脂肪酸D、水分

49.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。

A、松酥剂B、起

泡剂C、乳化剂D、溶剂

50.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即（）、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A、蛋的密度B、蛋的粘稠度C、蛋壳状况D、蛋的口味

51.（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅

52.奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度B、比重C、

含脂量D、来源

53.植物脂奶油所需打发时间（）动物脂奶油所需打发时间。

A、短于B、长于C、基本等于D、视品种不定，有时长于

54.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。

A、挤制B、溶化C、刮球D、切片

55.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。

A、油B、水C、杂质D、糖

56.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，

经加工而成的一类（）的点心。

A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥

57.调制混酥面坯的基本用料有（）等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

58.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖

D、糖粉

59.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:

一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。

A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色60.下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉

61.（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻

62.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化

合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物

63.果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉

64.果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A、水量的多少B、糖的浓度C、结

力液体的浓度D、果胶浓度

65.制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。

A、溶化彻底B、熔化C、基本溶解D、可溶化可不溶化

66.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。

A、软皮面包、脆皮面包B、脆皮面包、酥皮面包C、松质面包、硬皮面包D、脆皮面包、松质面包67.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出

68.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）