西式面点师初级考试复习题Word下载.docx

1、A 、 酚、 氯、 苯、 胺B 、3-4 苯并芘、 亚硝酸盐C 、 镉、 砷、 汞、 铅D 、 多氯联苯、 亚硝胺、 酚5. 不属于包装材料污染的有毒物质是（ ） 。A 、 炸油中的3-4 苯并芘B 、 油墨中的多氯联苯C 、 陶器中的铅D 、 塑料袋中的氯乙烯 6. 宇宙射线和地球上的放射线是食物中（ ） 物质的来源。A 、 放射性B 、 化学性C 、物理性D 、 微生物 7. 由致病活菌本身引起的食物中毒称（ ） 食物中毒。A 、 感染型B 、 毒素型C 、 过敏型D 、 自发型 8. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（ ） 。A 、 龙葵素B 、 氢氰酸C 、 皂素D 、秋水仙碱 9

2、. 不会引起砷中毒的砷化物是（ ） 。A 、 三氧化二砷B 、 氧化砷C 、 砒霜D 、 信石 10. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ ） 。A 、0. 5% B、0. 2% C、0. 05% D 、0. 03% 11. 未经卫生部门许可，（ ） 食品中不得使用食品添加剂。A 、 青壮年B 、 老年人C 、婴幼儿及儿童D 、 孕妇及乳母 12. 用过氧乙酸消毒法消毒， 其浓度应为（ ） 。A 、2%10% B、 210 C、0. 5%1% D、 0. 51 13. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是: （ ） 。A 、 鸡油B 、 黄油C 、 大豆油D 、 可可油 14. 在脂肪的日供给量50

3、 克中植物脂肪应占（ ） 。A 、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 15. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ） 。A 、 苹果与梨同食B 、 牛肉与羊肉同烹C 、 胡萝卜与白萝卜同煮D 、 猪肉与粉条同炖 16. 蛋白质不具备的生理功用是（ ） 。A 、 防止水肿B 、 构成抗体C 、 构成骨骼、 牙齿D 、 维持神经系统正常兴奋性 17. 下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是（ ） 。A 、 可降低胆固醇和毛细血管的脆性B 、 维护上皮细胞组织的健康C 、 参与视紫质的合成， 维持正常视觉D、 促进体内组织蛋白的合成， 加速生长发育 18. 肌体内缺少维生素

4、B1 ， 会引起. 。A 、 脚气病B 、 糙皮病C 、 恶性贫血D 、佝偻病19. 膳食中氯化钠的摄入量过多， 有引起（ ） 的危险。A 、 糖尿病B 、 妄想症C 、 甲状腺肿大D 、 高血压 20. 下列选项中属于胃液主要成分的是（ ） 。A 、 胃蛋白酶B 、 硝酸C 、 盐酸D 、 胰蛋白酶21. 下列选项中不属于杂豆的是（ ） 。A 、 黄豆B 、 芸豆C 、 豌豆D 、 绿豆 22. 食用菌营养丰富， 是膳食中（ ） 的良好来源。A 、 维生素A B 、 维生素PP C 、维生素C D 、 维生素D 23. 成年人植物油与动物油的摄入量以（ ） 为宜, 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂

5、肪酸之间的平衡。A 、2: 1 B 、3: 1 C 、1: 2 D 、1: 3 24. 餐饮销售与利润的差， 构成餐饮产品的（ ） 。A 、 毛利额B 、 成本C 、 原料成本D 、 人工费用25. 在厨房范围内，（ ） 是指构成产品的原料耗费之和。A 、 菜点成本B 、 人工成本C 、 燃料成本D 、 商业成本26. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ ） 额，减去月末盘存额。A 、领用B 、 采购C 、 预定D 、 销售 27. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ） 。A 、 卫生水平B 、 工作水平C 、 原料鉴别水平D 、 技术水平 28. 净料单位成本计算的基本条件有

6、（ ） 。A 、1 条B 、4 条C 、3 条D 、2 条29. 原料加工后的单位成本等于（ ） 乘以原料购进价。A 、 出材率B 、 损耗率C 、 定价系数D 、 成本系数 30. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ ） 。A 、 毛料数量B 、 净料数量C 、半制品数量D 、 成品数量 31. 餐饮产品售价是（ ） 与产品成本的乘积。A 、 定价系数B 、 成本系数C 、 成本毛利率D 、 销售毛利率 32. 下列中, 在（ ） 的条件下触电危险性最大。A 、 低频电流、 干燥环境、 触电时间较长B 、 高频电流、 潮湿环境、 触电时间较长C 、 低频电流、 潮湿环境、 触电时间较长

7、D 、 高频电流、 干燥环境、 触电时间较长 33. 在潮湿、 高温和有导电尘埃的环境中， 要使用（ ） 电压。A 、48V B、36V C、24V D 、12V 34. 雷电的形成是由于雷云中的（ ） 。A 、 电压过高B 、 电流过大C 、 电子积累D 、电荷积累35. 如果身上衣物着火， 可以（ ） 将火扑灭。A 、 马上用手扑打B 、 快速奔跑C 、 用冷水D 、 用湿布扑打 36. （ ） 是违反设备安全操作规程的错误做法。A 、 电烤箱使用完毕后切断总电源B 、将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用C 、 使用塑料容器作为微波炉加工工具D 、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 37.

8、 下列说法中错误的是（ ） 。A 、 使用洗碗机时要特别注意防止漏电B 、 为了将碗洗得更干净， 将洗涤剂的投放量加大C 、 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D 、 微波炉发生故障时， 必须请专业人员修理38. 空调设备是指可以对空气进行温度、（ ） 、 洁净度和气流组织等处理的专门设备。A 、 湿度B 、 状态C 、 新鲜度D 、 流速39. “Tool” 是指（ ） 。A 、 刀B 、 盆C 、 叉子D 、 工具 40. 我们将不带边的烤盘， 用英文表示为（ ） 。A 、baking pan B 、baking sheet C 、pan D、tin 41. 蓝莓的英文名称是（ ） 。A 、B

9、lackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 42. “almond tart” 是指（ ） 。A 、 苹果塔B 、 杏排C 、 杏仁塔D 、 柠檬塔43. 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（ ） 每日打扫一次。A 、 下水道B 、绞馅机C 、 案板D 、 灶具 44. 下列行为不正确的是（ ） 。A 、 清洁带手布时， 将带手布先放入清水中清洗B 、带手布洗干净后， 将其晾干C 、 带手布用碱水煮后， 再用清水清洗干净D 、 带手布保证每班清洗一次 45. 马司板是用（ ） 加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A 、 面粉、 砂糖B 、 奶油、 砂糖C 、

10、 杏仁、 砂糖D 、 水、 鱼胶 46. 风登糖是以（ ） 为主要原料， 用适量水加5%10% 的葡萄糖熬制， 并经反复搓叠而成。A 、 糖粉B 、 砂糖C 、 面粉、 糖粉D 、 牛奶、 砂糖 47. 由于（ ） 的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用， 能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A 、 淀粉和脂肪B 、 淀粉和水分C 、 淀粉和蛋白质D 、 蛋白质和矿物质 48. 油脂能增加营养， 补充人体（ ） ， 增进食品风味。A 、 热能B 、 维生素C 、 必需脂肪酸D 、 水分 49. 卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质， 是非常有效的（ ） 。A 、 松酥剂B 、 起泡剂C 、

11、 乳化剂D 、 溶剂 50. 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度， 主要从以下几个方面进行鉴定， 即（ ） 、 蛋的重量、 蛋的内溶物状况、 气味和滋味。A 、 蛋的密度B 、 蛋的粘稠度C 、 蛋壳状况D 、蛋的口味51. （ ） 等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A 、 苹果、 山梅、 香蕉B 、 香蕉、 草莓、 哈密瓜C 、 梨、 桃、 香蕉D 、 梨、 桃、 山梅 52. 奶油根据（ ） 的不同， 将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A 、 密度B 、 比重C 、含脂量D 、 来源 53. 植物脂奶油所需打发时间（ ） 动物脂奶油所需打发时间。A 、 短于B 、 长于C 、 基本等于D 、 视品

12、种不定， 有时长于 54. 在制作苹果卷、 杏仁片酥饼干中， 其中黄油是使用的（ ） 加工方法后加入制品。A、 挤制B 、 溶化C 、 刮球D 、 切片 55. 制作意大利蛋清黄油酱时， 搅拌蛋清的搅拌缸有（ ） 存在时， 不会影响蛋清的打发。A 、 油B 、 水C 、 杂质D 、 糖 56. 清酥类是在水调面坯、 油面坯用互为表里， 经反复擀叠、 冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类（ ） 的点心。A 、 层次清晰、 松酥B 、 酥而无层C 、 松软D 、 表面松脆、 内部松酥 57. 调制混酥面坯的基本用料有（ ） 等。A 、 面粉、 鸡蛋、 牛奶、 糖B 、 面粉、 黄油、 牛奶、

13、盐C 、 面粉、 黄油、 糖、 鸡蛋D 、 黄油、 糖、 鸡蛋、 牛奶 58. 制作混酥面坯， 不宜选用的糖制品是（ ） 。A 、 粗砂糖B 、 细砂糖C 、 绵白糖D、 糖粉 59. 混酥面坯制成后， 应放到冷藏冰箱中冷却， 其目的是: 一是使面团内部水分能充分均匀吸收， 二是促使黄油凝固， 易于面坯成形， 三是能使（ ） 。A 、 上劲的面团得到松驰B 、 促使面团的韧性增强C 、 延长面坯的保质期D 、 促进烘烤时易产生金黄色60. 下列不属于化学膨松剂的是（ ） 。A 、 碳酸氢钠B 、 碳酸氢铵C 、 干酵母D 、 泡打粉 61. （ ） 是用糖、 水和鱼胶粉或琼脂， 按一定比例调制

14、而成的冷冻甜食。A 、 木司B 、冷苏夫力C 、 巴菲D 、 果冻 62. 结力是一种（ ） ， 呈无色或淡黄色的半透明颗粒、 薄片或粉末状。A 、 有机化合物B 、 无机化合物C 、 单质D 、 复杂的螯合物 63. 果冻是完全靠（ ） 的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A 、 结力B 、 鸡蛋C 、 蛋白质D 、 淀粉 64. 果冻内部的胶体结构和硬度与（ ） 的有关。A 、 水量的多少B 、 糖的浓度C 、 结力液体的浓度D 、 果胶浓度65. 制作果冻时所使用的鱼胶一定要（ ） 。A 、 溶化彻底B 、 熔化C 、 基本溶解D 、可溶化可不溶化 66. 按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（ ） 。A 、 软皮面包、 脆皮面包B 、 脆皮面包、 酥皮面包C 、 松质面包、 硬皮面包D 、 脆皮面包、 松质面包67. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是（ ） 。A 、 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B 、 提高面团的保气能力C 、 提高面团的可塑性D 、 阻止二氧化硫气体的溢出 68. 糖能促进酵母繁殖， 但糖的含量超过6% 时，（ ）