四级公共营养师技能考试Word文档格式.doc
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0.6
大白菜
蔬菜类及制品
131
1.0
0.1
2.9
2
0.02
8
0.3
青菜
10
1.4
0.3
2.4
309
0.01
64
117
1.3
豆浆
干豆类及制品
30
3.0
1.6
1.2
0.02
5
0.4
冬瓜
8
16
12
0.1
鸡蛋
蛋类及制品
143
12.2
10.5
0.05
44
1.0
大豆油
油脂类
900
0.0
99.9
1
带鱼
鱼类
108
17.6
4.2
19
431
1.1
蛇果
水果类及制品
55
0..2
14.9
3
0.01
5
根据上述膳食调查，回答以下问题：
1.填写下列表格（表1~表3）。
2.该膳食组成是否合理，从热能、各营养素摄入量和摄入比例进行评价？
如果不合理，又该如何改进？
（提示：
优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30%~50%）
表1该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算
营养素
参考摄入量
2700
80
800
100
15
实际摄入量
336
734
二者比较（%）
表2该男性膳食热能来源计算
膳食热能来源
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
合理的热能来源分配比例（%）
10~15
20~30
55~65
该膳食的热能来源分配比例（%）
表3该男性膳食蛋白质来源摄入量计算
蛋白质来源
谷类
豆类
动物类
其它
蛋白质摄入量（g）
0.8
2.92
占总摄入量蛋白质的比例（%）
8.2
二、食品营养评价
请根据下面某品牌乳酪营养标签，对其营养成分含量及相关内容进行解读。
营养成分表（每100g内含）
热量≧1250KJ
蛋白质≧14g
脂肪≧23g
钙≧500g
碳水化合物≦10g
三、简答题
1.请简述婴幼儿胸围测定的测量方法与注意事项。
2.如何进行营养与健康档案数据资料的录入和整理以及应注意哪些事项。
3.简述食品取样和处理的工作准备和程序。
公共营养师技能考试（四级）试题二参考答案
1.
表1该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
（μgRE）
硫胺素
（mg）
钙
铁
参考摄入量
实际摄入量
2306
36.5
0.14
92
8.75
二者比较（%）
85.4
45.6
42
91.8
58.3
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
合理的热能来源分配比例（%）
该膳食的热能来源分配比例（%）
6.3
27.2
67.6
谷类
豆类
动物类
其它
2.99
29.78
占总摄入量蛋白质的比例（%）
2.2
81.6
2.答：
从表1、2、3得出，该膳食是不合理的。
该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；
维生素A、维生素C和铁的供给量均不能够满足机体的需要；
优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。
蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理。
改进方法：
（1）增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；
增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。
（2）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；
（3）适当减少碳水化合物的摄入。
从营养标签上可以得出其营养素含量表达单位是以每100g计算。
对能量和三大能源物质供能进行计算和评估
碳水化合物供能=17（KJ/g）×
碳水化合物含量（g）=17×
10=170（KJ）
脂肪供能=37（KJ/g）×
脂肪含量（g）=37×
23=851（KJ）
蛋白质供能=17（KJ/g）×
蛋白质含量（g）=17×
14=238（KJ）
总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259（KJ）
分别计算三大营养素供能比
碳水化合物供能比=170÷
1259×
100%=13.5%
脂肪供能比=851÷
100%=67.6%
蛋白质供能比=238÷
100%=18.9%
评价：
从上面计算可以得知，该产品能量较高，其能量主要来源于脂肪，脂肪含量较高；
碳水化合物含量较低，供能较低；
蛋白质供能高。
从营养标签上还可以得知钙≧500mg，该产品含钙量丰富。
1．测量方法：
被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态；
测量者立于婴幼儿右方或前方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点；
读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
注意事项：
测试时应要及时提醒并纠正被测婴幼儿耸肩、低头、挺胸、驼背等不正确姿势；
各处软尺轻轻接触皮肤；
取婴幼儿平静呼吸时的中间读数；
软尺要平整、无折叠前经左右乳头，后经两肩胛骨下角下缘左右对称。
2.工作准备：
当信息资料收集后，应尽可能及时设法弥补缺漏、纠正错误等；
准备好调查表；
按照分组和顺序排列调查表，检查是否有缺号或重号；
检查数据编码是否有，或者是否完整或者遗漏、错误；
备一台计算机，能够满足工作条件的；
准备笔记本和记录笔，随时记录录入中的问题和疑问。
工作程序：
启动和关闭计算机操作；
启动应用程序操作；
新建Microsoftexcel工作簿；
检查调查表；
数据输入；
数据保存和编辑；
关闭工作簿。
除了字段名以外，数据库的每一列所有单位格输入的数据字符性质应相同；
数据库中不应有空行和空列；
输入数据过程中应随时保存数据；
重点是选择正确的数据录入方法，以减少录入过程中的错误。
3.工作准备：
阅读与取样相关的国标、法规及资料；
了解取样的目的；
准备食品样品及其相关资料；
准备取样器具和盛样器具；
准备和设计相关的记录表。
阅读食品的基本资料；
观察样品的外观；
确定取样和处理方法；
将处理好的样品贴封条及标签；
填写完成取样记录表。
公共营养师技能考试（四级）试题及答案一
一、膳食调查与评价
某男性，27岁，教师，轻度体力活动，标准身高和体重，全天需要能量2400kcal，蛋白质推荐量75g/day，一日三餐食物营养成分（见表），请根据提供的相关资料完成下列操作：
1．计算晚餐500克土豆含热量和三大营养素数量。
2．计算并评价该男性全天摄入的总能量及能量来源是否合理。
3．计算并评价该男性全天蛋白质总量及摄入量是否合理。
4．计算并评价该男性餐次能量比例是否合理。
相关资料：
表1该男性早餐食物营养成分表
食物名称
数量
热量
糖
维生素B1
维生素B2
维生素
C
钠
g
kcal
mg
牛奶
500ml
272
14.5
20.5
-
675
182.5
156
12.8
11.1
0.13
0.32
125.7
馒头
200
466
15.6
2
96.6
36
330
苹果
96
23.2
0.04
26
合计
1000
（）
27.6
141.6
0.35
781
642.4
表2该男性午餐食物营养成分表
食物
维生素B1
面条
120
410
12.7
88.6
0.06
16.8
15.5
鸡肉
54
5.6
3.4
77.4
番茄
50
9
1.5
4.5
黄瓜
250
32.5
1.8
6.5
12.5
42.5
花生油
25
225
29.5
0.03
5.3
食盐
251
726
21.4
29.2
126.5
0.22
1.46
22.5
113.9
355.5
表3该男性晚餐食物营养成分表
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