高速公路服务区餐饮管理Word文档格式.docx
《高速公路服务区餐饮管理Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《高速公路服务区餐饮管理Word文档格式.docx(23页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
(3)贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《流通领域食品安全管理办法》等有关法律法规,落实各项规章制度。
(4)负责规范服务区餐饮的操作规程,收集顾客对餐饮服务的建议和需求,不断改进工作,
提升服务品质。
(5)负责餐饮经营数据的收集、分析和上报,开发餐饮新品种和新菜式,控制经营成本,完成本部门的目标任务。
(6)妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。
(7)完成领导交办的其他事项。
第二节工作标准
一、餐厅工作标准
(1)餐厅卫生:
无鼠、无蝇、无蚊虫;
收银机、空调、保鲜柜、电视、灭蚊灯等设备表面无积灰、无污渍;
餐台、椅子无油渍、无水迹、无杂物;
地面无垃圾、无纸屑、无油污、无水迹、无烟头、无口香糖斑迹、无杂物等;
天花板、灯具、墙面、窗台、门头、门窗洁净、无污迹、无水迹、无蜘蛛网。
(2)餐厅用具、设施:
各类餐饮用具干净、无残渣、无水迹、无污渍、效度符合标准;
各类设施设备齐全完好;
垃圾桶内垃圾不得超过2/3,每天彻底清洁一次。
(3)餐厅食品:
品种、数量、质量符合规定要求,不销售过期、变质、有异味的食品、饮料、酒水等。
(4)摆台规范:
台布干净、无破损及褶皱,四周下垂部分均等;
小件餐具、酒具、物品齐全一致,图案对称,距离匀称,便于使用,餐布折花一次成型。
(5)一客一问候:
热情周到,优质服务,不与宾客发生争执;
30秒内响应宾客服务需求;
熟知餐饮品种、价格、熟知餐厅设施和设备的使用和功能,操作规范。
(6)一客一清理:
自助餐3分钟内清理完毕,点餐4分钟内清理完毕。
(7)收银机使用正常,打印纸装配到位。
(8)现金、账单相符,每班一交款,无现金长款、短款现象。
(9)仓库内防鼠、防潮、通风设施等齐全完好,无蟑螂、无蝇虫、无鼠迹,无异味。
(10)仓库物品摆放整齐,帐、货、卡相符;
物品无破损、变质、过期现象。
(11)仓库地面干净、无杂物、无垃圾、墙面和天花板无明显灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无霉斑,物品和货架无积尘。
(12)出入库手续齐全,定期盘点,单据保存完整。
二、厨房工作标准
(1)原材料、成品:
无过期、无变质、无异味;
成品质量合格,色、香、味、形齐全。
(2)生熟分开,荤素分开,带有标记,摆放有序。
(3)冰柜(箱)定期除霜、除臭。
密封条干净,无异味、无锈斑、无灰尘、无污渍。
(4)后厨用品、用具齐全完好,干净、整洁,无污迹、无水迹;
餐具、酒具干净,无残渣、无水迹,按作业规范进行消毒。
(5)后厨地面、墙面、天花板、台面、桌面、门窗、门帘、货架、风扇、空调等洁净无积
灰、无污迹、无杂物、无蜘蛛网;
橱柜下内及厨房死角无垃圾;
垃圾桶必须加盖,当天清运,每天内外彻底清洁、消毒一次;
排水系统通常,无堵塞、无异味;
抽油烟机、柴油灶及时清理。
(6)后厨防尘、防蝇、防鼠设施齐全完好,无蟑螂。
无老鼠、无蚊蝇。
(7)冰柜、蒸箱、消毒柜地鞥设施设备内外无污渍、无杂物,干净整洁,整齐摆放。
(8)后厨凉菜间紫外线吊灯每天照射不少于2小时。
(9)下班后,后厨水、电、气关闭,无长流水、无长明灯。
第三节配置标准
配备 配备标准 备注
名称
项目
家具类
机电类
餐桌椅若干套,垃圾桶若干,电视柜,吧台,工具柜(间),婴儿椅等
每个餐厅配保温售饭台2组,展示
柜1组,灭蚊灯若干,透明冰柜2
应提供自助餐,多种经营
(如风味小吃,单点炒菜等)餐饮服务,临近旅游区或有需求的服务区增加雅间,提供包桌服务,根据所
自助 台,电视,收银台,收银系统一套,在线路实际合理确定供餐
餐厅
餐具器皿类
开水器1个,空调等
骨碟,烟灰缸,玻璃杯,酒壶,茶杯连碟,茶壶醋壶,餐桌台布,汤盆,打菜勺,以及根据经营品种所需的餐具,用具若干。
形式,配置多需设施,依法提供正规发票。
家具类 餐桌椅若干组,垃圾桶若干,电视柜,吧台,工具柜(间)
机电类 展示柜,灭蝇灯若干,透明冰柜,电视,,收银台及收银系统1套,
多种 空调等
经营 餐具器餐厅 皿类
骨碟,烟灰缸,玻璃杯,酒壶,茶杯连碟,茶壶醋壶,餐桌台布,汤盆,打菜勺,以及根据经营品种所需的餐具,用具若干。
厨房
厨房用具类
双头柴油灶,抽油排烟系统若干
套,柴油灶油箱,餐具回收车,发酵箱,面条机,馒头机,和面机,电饼铛,冰柜,货架,保险工作台,电饭煲,热水器,微波炉,烤箱,油缸,菜墩,菜筐(可分大小),调味勺,打蛋器,磅秤,擀面杖(可分大小),机制八个料盒、大锅架,大勺架,刀具,勺具,刀板,面板,锅钩,不锈钢面盆若干个(可分型号配置)5磅不锈钢水壶,锅扫。
1米地拖,鱼刨,不锈钢盆,大号塑
料泔水桶2个。
第二章餐厅岗位职责第一节经理岗位职责
服务区餐饮部经理岗位职责如下:
(1)在服务区主管经理的领导下,全面负责餐饮部的经营、管理工作。
(2)每天7:
30参加服务区早班会,负责每天7:
50组织餐饮部班前会,安排当天工作‘每天14:
40、21:
30召开班后会,总结当天工作情况。
(3)负责督导领班日常工作,检查员工仪容仪表、作业规范、岗位职责履行情况。
(4)负责每天不少于3次对餐厅、后厨、仓库进行检查。
(5)负责管理、处理餐饮部日常工作。
每天早餐8:
00—9:
00、中餐,11:
30—14:
30、晚餐
18:
00—20:
00必须坚守岗位。
(6)负责组织好餐饮卫生、食品安全、劳动保护、防火防盗等安全管理工作,每周不少于
2次安全教育。
(7)负责本部门员工学习、培训计划的额制定,每周对员工进行不少于2小时的培训。
(8)负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求,每周不少于10份;
不断改进工作,提升服务品质。
(9)负责根据上级下达的预算和目标,制定本部门年度、月度经营预算;
分析报告年度、月度经营情况。
负责组织实施本部门的日清月结工作,每天审阅前一天的“六项餐饮管控指标”,及时分析异常原因,找出解决办法。
(10)负责与其他部门沟通、协调,共同做好服务工作。
(11)负责妥善解决顾客对餐饮部的投诉,正确处理意外及特殊事件,及时向服务区经理报告。
(12)完成领导交办的其他事项。
第二节领班岗位职责
服务区餐饮部领班岗位职责如下:
(1)在餐饮部经历的额领导下,负责本班组员工的管理和调度。
30参加服务早班会,负责按时组织班组员工参加班、班后会,接受工作安排。
(3)负责检查员工交接班制度执行情况;
指导、监督、检查员工日常工作、仪容仪表;
做好日常工作记录,将发现的问题及时向上级领导汇报。
(4)负责协助餐饮部经理拟定员工培训计划,组织好员工的培训,指导下属的服务技能和服务水平达到岗位标准和要求。
(5)负责带领和组织做好餐前准备、餐间服务、餐后清洁、环境卫生等各项工作。
(6)负责根据餐厅实际需要,为当班人员领取经营所需物品,补充各种餐具、用品用具。
(7)负责落实制定餐饮和接待服务工作。
(8)负责掌握餐厅预订单、宾客进餐和菜肴剩余情况,及时与后厨沟通,保证餐饮供应,避免浪费。
(9)负责执行日清月结工作,定期做好班组的销售、统计、分析与汇总,为餐厅的经营决策提供准确数据。
(10)负责按规定控制空调的开启时间及温度设置。
(11)负责处理各种问题和顾客投诉,及时向餐饮部经理报告。
第三节 迎宾员岗位职责
(1)接受餐饮部经理和领班的督导,严格遵守工作流程和服务标准。
(2)谨遵顾客至上的信条,与宾客交谈时诚恳亲切。
(3)掌握和熟悉所负责的餐厅情况,如台、位情况,装饰特点,环境,食品供应情况,管理人员及员工情况等。
及时掌握餐厅座位情况,引领宾客落座。
(4)了解河南名胜古迹、风土人情等旅游信息,为宾客提供全面服务。
(5)熟悉服务区各项设施、服务功能,熟知餐厅各类服务项目,主动热情回答宾客询问。
(6)完成领导交办的其他事项。
第四节服务员岗位职责
(1)在领班的领导下,按照服务标准和作业规范,为宾客提供服务.
(2)熟知餐厅各种服务项目及经营的各种菜肴和酒水的品种、规格、价格,了解配制方法和品种特点,特殊菜肴的服务方法和程序。
(3)负责做好餐前的准备工作,检查餐具、物品等是否齐全,保持餐厅环境舒适,卫生整
洁,设施设备正常运行;
做好保温售饭盒(车)水温水位的调节,售饭工具的摆放。
(4)负责清理餐厅卫生,保持地面、桌椅、售饭台、天花板、墙面、窗台、门帘、门头、门帘的干净清洁,垃圾桶内垃圾及时清理。
(5)负责对宾客用餐情况进行巡视,检查餐台卫生是否整洁,当点餐宾客餐碟残渣达到1/2
时,应及时更换,及时给宾客添加酒水,根据各自分管的额餐台,做到一客一清理。
(6)负责将所有用脏的餐具送到洗涤间并分类摆放,及时向餐具柜补充干净的餐具。
(7)尽量帮助顾客解决就餐过程中的各类问题,及时将自己解决不了的问题和信息反馈给领班。
(8)负责每天早、中、晚餐后,对餐厅卫生进行全面清洁,晚餐后用清洁剂将地面、垃圾桶彻底清洁。
(9)负责餐厅设施、设备的日常使用和维护,发现损坏、丢失及时上报。
(10)熟悉服务区的服务项目、服务设施和高速公路基本知识,以便解答顾客体提问。
(11)完成领导交办的其他事项。
第五节收银员岗位职责
(1)在餐饮部经理的领导下,在主管会计业务的指导下,负责餐厅的收款工作,做到及时准确,遇到疑难账目耐心解释或报告请示餐厅领导。
(2)负责上岗前检查收银机装置是否正常,准备好备用金;
工作时间不准携带私款。
(3)熟练使用收银机,熟知餐厅各项服务及经营的菜肴和酒水的品种、价格、,在收款时要认真细致,唱收唱付,能够识别假币,签单结算,必须经过服务区经理同意后,方可办理。
(4)负责营业款的安全管理,暂离岗位时,应及时将柜台钱柜落锁。
(5)严格遵守财务制度,负责填制现金交款单和营业日报表,做到现金、帐票、账单相符,
加班后30分钟内将当天的营业款和原始小票上交财务。
(6)完成领导交办的其他工作。
第六节采购员岗位职责
(1)加强政治学习,提高思想觉悟,秉公办事,不搞暗箱操作,不假公济私,不弄虚作假,严格遵守职业道德,不得私自收回扣。
(2)负责对供应商进行调查,做好向供应商品的索证工作,参与供应商的选择和评价工作。
(3)经常到柜台和仓库了解商品销售情况,以销定购,积极组织适销对路的货源,防治盲目进货,尽量避免积压商品,提高资金周转率,经常与仓库保管保持联系,了解库存情况,全面掌握库存商品的情况,有计划,有步骤地安排好各项事务。
(4)严格把