普洱茶及其原料不同溶剂提取物体外抗氧化活性的评价设计文档格式.docx
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教授
云南农业大学昆明黑龙潭650201
学院：
食品科学技术学院
专业：
食品质量与安全年级：
2004
论文（设计）提交日期：
2008年6月答辩日期：
2008年6月
答辩委员会主任：
袁唯
云南农业大学
2008年6月
何享
（云南农业大学食品科学技术学院，昆明650201）
摘要
本文以云南普洱茶及其原料为研究对象，评价普洱茶原料提取物与普洱茶提取物的体外抗氧化活性。
采用不同溶剂（乙醇、乙酸乙酯、氯仿、正丁醇等）对晒青毛茶与普洱茶进行提取，得到不同的溶剂提取物，以标准芦丁或Vc为对照，对不同溶剂提取物清除DPPH自由基、羟基自由基（·
OH）、超氧阴离子自由基（O2-·
）、亚硝酸根离子（NO2-）及还原力进行系统评价。
结果表明，在试验浓度范围内，除超氧阴离子和亚硝酸根离子外，普洱茶原料提取物与普洱茶提取物对其他自由基的清除率与浓度均呈现较好的线性关系。
还原力与浓度呈现良好的线性关系。
普洱茶及其原料均具有一定的清除或抑制自由基的能力。
但是普洱茶的不同溶剂提取物在一定程度上的体外抗氧化能力略低于晒青毛茶。
普洱茶提取物对DPPH自由基的清除能力大于晒青毛茶提取物。
在还原力及清除羟基自由基、超氧阴离子自由基方面，晒青毛茶提取物清除能力大于普洱茶提取物。
其中，晒青毛茶的乙酸乙酯提取部分对羟自由基（·
OH）和NO2-离子的清除效果很明显。
普洱茶的醇沉部分和正丁醇提取部分对DPPH·
自由基具有较强的清除作用。
晒青毛茶的水提物和醇沉部分对超氧阴离子自由基（O2-·
）的抑制作用较明显。
本试验证明普洱茶及其原料提取物具有较好的体外抗氧化活性。
关键词：
普洱茶；
晒青毛茶；
体外抗氧化活性
HeXiang
（FacultyofFoodscienceandtechnology,YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201）
ABSTRACT
Inthispaper,YunnanPu-erhteaandsundriedgreenteaforresearch.EvaluationoftheantioxidativeactivityofdifferentextractsofPu-erhteaandsundriedgreentea,usingdifferentsolventssuchasethanol,ethylacetate,chloroformandalcoholwerestudied.TheeffectsdifferentextracesonthescavengingeffectsofO2-,·
OH,DPPH·
NO2-freeradicalsusingrutinorVcasstandardwereallconducted.Theresultsshowedthatattheconcentrationofthetrial,withtheexceptionofsuperoxideandNO2-,extractsofsundriedgreenteaandPu-erhteashowedlinearrelationshipontheotherradicalconcentrationandclearancerate.Reductionofextractsshowedgoodlinearrelationship.Thedifferentpartsextractedbydifferentsolventsofpu-erhteaandsundriedgreenteahaveacertainabilitytoscavengeorinhibitfreeradicals.However,pu-erhteaextractsfromthedifferentsolventstoacertainextent,theinvitroantioxidantcapacityandlowersundriedgreentea.Extractsofpu-erhteaofthecapacityofscavengingDPPH·
betterthansundriedgreentea.Butextracesofsundriedgreenteaofthecapacityofscavenging·
OH,O2-betterthanpu-erhtea.Theresultsshowedthatthecapacityofscavenging·
OHandNO2-freeradicalofextracesofsundriedgreenteabyethylacetatewasverywell.thestrongscavengingeffectofthealcoholbyPu-erhteaextracton[DPPH•]radicalswasobserved.Effectofscavengingthesuperoxideradical（O2-）ofextracesofsundriedgreenteabywaterandalcohol-partmorepronounced.ProvedthatextractsofPu-erhteaandsundriedgreenteahadgoodantioxidantactivity.
Keywords:
pu-erhtea;
sundriedgreentea;
antioxidantactivity
1引言
本文通过不同溶剂提取分离得到不同的云南普洱茶提取物，并制备出不同浓度的提取物，对超氧阴离子自由基（O2-·
）、羟自由基（OH·
）、DPPH·
自由基、及NO2-的清除效果进行抗氧化作用的研究，为云南普洱茶成分抗氧化作用的进一步开发利用提供一定的理论基础。
近十几年来，活性氧和自由基研究成为现代生命科学的热点，评价和筛选具有强抗氧化活性的天然资源已成为生物学、医学和食品科学研究的新趋势。
目前所公认的生物抗氧化剂主要是指可以清除自由基，抑制脂质过氧化的生物活性物质。
这些物质主要包括酚类物质、叶绿素、胡萝卜素及维生素等。
自由基是指能够独立存在的，含有一个或多个未成对电子的分子或分子的一部分。
由于自由基中含有未成对电子，因此大多数自由基都很活泼，具有高度的化学活性。
在正常情况下，人体内的自由基是处于不断产生与清除的动态平衡之中，确保机体有效、正常的生命活动。
自由基产生过多或清除过慢，它便会通过攻击生命大分子物质及各种细胞，造成机体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老进程并诱发各种疾病，包括人体免疫功能的降低、衰老、癌症、肺气肿、老年性眼睛衰老（特别是白内障）以及炎症等。
羟基自由基是最活泼的自由基，也是毒性最大的自由基，它可与活细胞中的任何分子发生反应而造成损害，且反应速度快。
羟基自由基的半衰期很短，然而，由它引起的自由基链反应却可在较大范围内造成生物体的损害。
其中，生物体内氧化还原反应中，大致有2％～5％的氧会产生超氧自由基，超氧自由基的毒性是机体发生氧中毒的主要原因，表现在使核酸链断裂、多糖解聚和不饱和脂肪酸过氧化作用，进而造成遗传突变、膜损伤、酶系失灵、线粒体氧化磷酸化作用改变等一系列变化。
羟自由基为高反应性自由基。
攻击力强，对细胞等组织毒性强，毒害大。
它可以通过电子转移、加成以及脱氢等方式与生物体内的多种分子作用，造成糖类、氨基酸、蛋白质、核酸和脂类等物质的氧化性损伤，使细胞坏死或突变。
羟自由基还与衰老、肿瘤、辐射损伤和细胞吞噬等有关，羟自由基抑制率是反映药物抗氧化作用的重要指标。
追溯历史，国人饮茶已经数千年。
茶叶具有特殊的解除百毒的功能，神农时代（公元前大约2737年）“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
《本草纲目》、《滇南新语》、《滇南闻见录》均记载有“普洱茶具有消食弃毒，理气去胀，清热化痰，利肠通泄，驱风醒酒”的功效。
现代研究表明：
普洱茶具有一定的保健功能。
目前国内外有关绿茶和红茶的抗氧化作用及机理研究报道很多。
近年来，普洱茶的抗氧化等生物活性已开始受到人们的重视。
普洱茶主要产于云南省澜沧江下游的思茅和西双版纳等地州，其特殊的加工工艺使茶叶中对人体有益的物质充分转化，形成了普洱茶优异的品质基础，使得它的保健功效得以体现。
普洱茶系采用大叶种茶鲜叶制成的晒青毛茶为原料，经渥堆后发酵、陈化等特殊工序加工而成，具有干茶色泽褐红、条索粗壮、耐贮耐泡，茶汤红浓明亮、陈香显著、滋味浓厚回甘，叶底红褐柔软的特点。
普洱茶性温和，有解渴提神、帮助消化、清胃生津、醒酒减肥、刮肠通泄、利尿解毒、降脂健身、降压抗癌等功效。
古往今来，深受人们喜爱。
普洱茶是一种后发酵茶，茶叶中的黑曲菌和酵母菌等微生物在一定的温度、湿度条件下，会不断生长、发酵，逐渐变成茶红素和茶褐素，产生一些对人体有益的成分。
普洱茶通过其独特的生产方式—渥堆发酵以及在贮藏陈化过程中，晒青毛茶原料中丰富的多酚类、糖类、蛋白质等多种化合物在多种好氧和厌氧微生物以及水热作用下发生一系列转化。
其中，以多酚类氧化产物为主的水溶性色素茶褐素是普洱茶汤中的最主要成分，是形成普洱茶独特风味的重要成分。
茶叶中的色素化合物有存在于茶鲜叶中的天然色素以及加工过程中形成的色素，这些色素是茶叶色泽、汤色及叶底色泽的基础[1-2]。
目前的研究报道表明普洱茶抗氧化机制大致通过以下三个途径:
①抑制或直接清除自由基的产生。
Lin,Y.S等报道了普洱茶浸提物具有很强的清除轻自由基能力和抑制氧化氮自由基（nitricoxideradicals）生成的能力[3]。
Lin,L.c.等研究表明普洱茶提取物可有效地在Fenton反应体系中发挥自由基清除作用，保护DNA超螺旋结构，防止链断裂[4]。
揭国良等研究表明普洱茶水提物中的乙酸乙酯萃取层组分和正丁醇萃取层组分对DPPH和羟自由基均有较强的清除能力[5]。
②抑制脂质过氧化。
普洱茶属后发酵茶，绿茶属不发酵茶。
普洱茶渥堆的实质是以晒青毛茶（绿茶）的内含成分为底物，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生的茶多酚氧化、缩合、蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各产物之间的湿热、缩合等一系列反应，因此普洱茶与绿茶组成成分及抗氧化作用方面有较大差异。
大量的研究报道证实绿茶中的多酚类物质具有较强的清除自由基和抗氧化活性.尽管普洱茶中多酚的含量比绿茶类少，但用超滤分离法得到的普洱水提物经分析后得出高分子量物质（MW>
300oDalton
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