通用香精配方大全.docx
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通用香精配方大全
食用香精香料大全
分三部分第一部分水果香精，第二部分酒用香精，第三部分烟用香精
一、水果香精
1、苹果香精
苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
异戊酸异戊酯
5.55
甲酸异戊酯
0.67
异戊酸乙酯
1.11
香叶油
0.02
丁酸异戊酯
1.11
已酸烯丙酯
0.02
乙酸乙酯
1.20
丁香油
0.05
香兰素
0.11
95%乙醇
60.00
苯甲醛
0.09
蒸馏水
30.00
柠檬醛
0.07
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
异戊酸异戊酯
110
异戊酸苯乙酯
0.2
柠檬醛（97%）
1
十九醛
0.2
苯甲醛
1
冷榨橘子油
1
甲酸香叶酯
0.5
BHA
0.1
丁酸异戊酯
15
甲酸戊酯
1
香兰素
1
甘油
20
乙酰醋酸乙酯
11
醋酸乙酯
22
异戊酸乙酯
22
蒸馏水
120
说明 本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，主要用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一般为0.05%～0.15%。
杏仁香精
杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1
组分 用量/g 组分 用量/g
苯甲醛40.0 桃醛 0.2
香兰素 1.0 植物油 57.8
洋茉莉醛1.0
配方2
组分 用量/g 组分 用量/g
苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0
洋茉莉醛0.2 蒸馏水 40.0
香兰素0.2
桃子香精
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
γ-十一内酯
500
庚酸乙酯
50
乙酸戊酯
150
丁酸乙酯
50
甲酸戊酯
50
戊酸乙酯
50
苯甲醛
10
香兰素
100
肉桂酸苄酯
40
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
苯甲醛
3
γ-癸内酯
120
香兰素
4
2-甲基丁酸
126
苯甲醇
13
内酯香基
40
芳樟醇
17
酯香基
182
桃醛
66
乙醇
429
葡萄香精
葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
庚酸乙酯
1.05
桂酸乙酯
0.004
邻氨基苯甲酸甲酯
0.11
香叶油
0.003
水杨酸甲酯
0.02
紫罗兰酮
0.003
杨梅醛
0.10
乙酸乙酯
15.17
香柠檬油
0.63
老姆醚
2.56
肉豆蔻油
0.06
95%乙醇
58.35
香紫苏油
0.04
蒸馏水
20.85
甜橙油萜
1.05
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
乙酸乙酯
25
甜橙萜
3
乙酸异戊酯
2.5
草莓醛
0.2
丁酸乙酯
3
乙基香兰素
0.3
丁酸异戊酯
5.5
麦芽酚
0.1
苯甲酸乙酯
3
香叶油
0.7
水杨酸甲酯
3
橙叶油
3
桂酸乙酯
1.5
丁香油
0.7
邻氨基苯甲酸甲酯
22.5
植物油
25.7
甲基紫罗兰酮
0.3
樱桃香精
樱桃的香气是由特征果香为主，辅以甜、辛香，再用果香以丰满整体香气，一些天然精油类原料起圆润与修饰作用。
特征果香常用的是苯甲醛、甲基苯甲醛和它们的甘油缩醛、苦杏仁油等，辅以香兰素、丁香油、大茴香醛等甜、辛香气，常用甜橙油、柠檬油、橙花油、玫瑰油、康酿克油等修饰、圆润整体而得到樱桃香精。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
乙酸乙酯
2.118
橙叶油
0.06
丁酸乙酯
0.48
甜橙油
0.30
丁酸戊酯
0.84
桃醛
0.012
甲酸戊酯
0.30
苯甲醛
0.48
乙酸戊酯
0.30
洋茉莉醛
0.30
大茴香醛
0.06
庚酸乙酯
0.12
香兰素
0.18
苯甲酸乙酯
0.24
桂醛
0.03
95%乙醇
70.00
丁香油
0.18
蒸馏水
14.00
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
丁二酮
0.50
异戊酸桂酯
0.2
异戊酸乙酯
2.50
丁酸
0.5
乳酸乙酯
20.0
甲基苯甲醛（三个异构体混合物）
8.0
苯甲醛
32.5
水杨酸甲酯
0.1
乙酸对甲苯酯
7.0
草莓醛
4.0
庚炔羧酸甲酯
0.2
桃醛（纯）
0.3
肉桂油
3.5
香兰素
10.0
大茴香醛
3.0
乙基香兰素
0.5
丁香酚
0.7
10%鸢尾浸膏
0.5
乙酸大茴香醇酯
2.5
丙二醇
3.5
制备 上述混合物以10%比例混入丙二醇。
草莓香精
配制草莓香精常以清香韵、甜香韵和酸香韵组成。
草莓香精一般都以草霉醛（3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯）和3-苯基缩水甘油酸乙酯为主香。
清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、茉莉净油、橙花油、紫罗兰叶净油等；甜香则常用玫瑰花油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、桂酸酯类、紫罗兰酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、橙花醇、香兰素、乙基香兰素以及2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮等；再用乙酸、丁酸、草莓酸、浆果酸和2-甲基戊酸等作为酸香韵，然后，加入酯类等果香来丰满果香韵。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
壬酸乙酯
5.0
香兰素
5.0
月桂酸乙酯
20.0
乙基香兰素
2.0
异丁酸桂酯
10.0
异丁酸乙酯
100.0
丁二酮
0.5
异戊酸乙酯
50.0
乙酸枯名酯
10.0
庚酸乙酯
10.0
桃醛
50.0
草莓醛
10.0
覆盆子酮
3.0
草莓酸
3.0
乙酸乙酯
2.0
95%乙醇
207.5
β-紫罗兰酮
10.0
丙二醇
500.0
麦芽酚
2.0
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
草莓醛
30.25
庚炔羧酸甲酯
0.20
水杨酸甲酯
2.25
β-紫罗兰酮
2.25
麦芽酚
17.25
γ-十一内酯
2.25
乙酸
10.00
丁二酮
2.25
乙酸苄酯
22.75
大茴香脑
0.75
香兰素
11.25
95%乙醇
362.05
肉桂酸甲酯
4.25
丙二醇
530.00
邻氨基苯甲酸甲酯
2.25
山楂香精
山楂香气是由酸香、甜香和青香组成。
酸香是由2-甲基丁酸、2-甲基戊酸、草莓酸、浆果酸、乙酸、已酸等
组成；甜香由玫瑰油、香叶油、玫瑰醇、香叶醇、β-突厥烯酮、丁香油、秘鲁浸膏、鸢尾浸膏等组成；再修饰以青香，用叶醇、乙酸叶醇酯、反-2-已烯醇、乙酸反-2-已烯酯、芳樟醇氧化物等。
最后整体圆和以天然的山楂提取物，这样就组成了山楂香精。
配方
组分
用量/g
组分
用量/g
香叶醇
0.2
芳樟醇氧化物
0.2
玫瑰醇
0.5
丁酸乙酯
2.5
玫瑰花油
0.5
2-甲基丁酸乙酯
4.0
2-甲基丁酸
1.5
柠檬油
1.0
草莓酸
0.3
乙酸乙酯
2.0
乙酸
0.2
山楂酊
70.0
鸢尾凝脂
0.8
95%乙醇
12.0
丁香油
1.2
蒸馏水
3.0
叶醇
0.1
杏子香精
杏子香精常以橙花油、茉莉油、玫瑰油、苦橙叶、紫罗兰等或相应的合成香料来体现其花香。
再以苦杏仁油、苯甲醛、甜橙油、柠檬油、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、已酸烯丙酯、庚酸烯丙酯、环已基已酸烯丙酯、桂酸乙酯、桂酸丙酯、γ-壬内酯、γ-十一内酯等合成香料组合成果香。
而脂蜡气可用较高级的脂肪醇（庚醇、辛醇、壬醇、癸醇等）及其酯类以及较高级的脂肪酸的酯类获得。
同时适量添加天然康酿克油、已酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等可增加圆熟感。
配方
组分
用量/g
组分
用量/g
环已基已酸烯丙酯
0.2
香叶油
0.5
苦杏仁油（苯甲醛）
11.5
茉莉油
9.5
乙酸戊酯
7.5
橙花油
18.5
丁酸戊酯
7.5
玫瑰油
3.0
甲酸戊酯
10.0
柠檬油
5.0
戊酸戊酯
15.0
甜橙油
10.5
桂皮油（斯里兰卡）
0.5
苯乙酸异戊酯
0.1
乙酸乙酯
14.5
桂酸丙酯
0.2
丁酸乙酯
4.5
γ-十一内酯
200.0
戊酸乙酯
50.0
香兰素
85
已酸乙酯
10.0
溶剂
527
α-紫罗兰酮
9.5
生梨香精
生梨的香气很淡，只有一些著名品种如洋梨、香梨、砀山梨等香气相对稍浓些。
配制生梨香精常以香柠檬油、乙酸异戊酯等作为其特征果香，再配合以玫瑰、丁香、鸢尾和香兰素等甜香，乙酸苄酯、芳樟醇等清香，辅以丁酸乙酯、乙酸乙酯、甜橙油、壬酸乙酯等果实、酒香香韵，这样就组成了生梨香精。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
丁香酚
0.08
庚酸乙酯
0.04
橙叶油
0.30
丁酸乙酯
2.00
香柠檬油
0.80
乙酸乙酯
3.43
乙基香半素
0.30
乙酸戊酯
2.00
甜橙油
1.00
95%乙醇
75.00
桃醛
0.04
蒸馏水
15.00
丁二酮（10%乙醇）
0.01
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
丁酸乙酯
5
2-甲基丁酸乙酯
1
乙酸乙酯
3
橙叶油
0.5
乙酸异戊酯
2
香兰素
0.2
庚酸乙酯
0.2
蒸馏水
10
丁香酚
0.1
酒精（95%）
70
甜橙油
1
甜瓜香精
甜瓜的香气以青香韵、甜香韵和果香韵组成。
果香常用甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、苯甲醛、十六醛、柠檬油等组成；甜香常以香兰素、麦芽酚、桂酸甲酯、桂酸苄酯、紫罗兰酮、丁香油等拟制；而清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酸苄酯、甲酸苄酯、苯乙醛等组合而成。
配方
组分
用量/g
组分
用量/g
桂酸甲酯
1
香兰素
5
桂酸苄酯
1
苯乙醛
2
大茴香醛
1
苯甲醛苄酯
10
邻氨基苯甲酸甲酯
2
壬酸乙酯
15
十六醛
2
柠檬油
10
甲酸乙酯
20
戊酸乙酯
40
戊酸戊酯
30
丙二醇
531
丁酸戊酯
30
蒸馏水
300
南方水果香精
椰子香精
椰子香精常以γ-壬内酯（也称椰子醛）作为主体香料，再以香兰素、乙基香兰素增加香草甜香，又以庚酸乙酯、已酸、辛醇赋以油脂气和酒香。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
椰子醛
33.0
庚酸乙酯
30.0
香兰素
60.0
辛醇
7.5
乙基香兰素
60.0
95%乙醇
482.5
已酸
30.0
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
椰子醛
2.50
丁香油
0.25
γ-壬内酯
0.50
苯甲醛
0.25
香兰素
1.00
植物油
95.5
香蕉香精
香蕉香精常以乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、乙酸乙酯等拟香蕉的特征香气，以甜橙、柠檬等柑橘类精油增强其天然新鲜感，以丁香油、香兰素等作为其留香的甜香，同时适量使用丁酸乙酯、乙酸丁酯等以丰满果香韵。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
苯乙醛
2.0
柠檬醛
0.5
老姆醚
2.0
肉桂油
0.5
丁酸乙酯
2.0
丁香酚
0.2
乙酸丁酯
3.0
异丁酸桂酯
0.8
2,3-异已二酮
1.0
草莓醛
4.0
乙酸异戊酯
1.0
乙基香兰素
1.0
丁酸异戊酯
33.0
玫瑰香精①
0.5
庚酸乙酯
10.0
丙二醇
38.5
①玫瑰香精的组成。
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
乙酸乙酯
0.375
乙酸丁酯
1.5
甜橙油
0.75
丁香油
0.225
乙酸戊酯
8.25
橙叶油
0.075
丁酸乙酯
1.5
香兰素
0.075
丁酸戊酯
2.25
丙三醇
5
蒸馏水
15
酒精
75
柠檬香精
配制柠檬香精用柠檬油，它主要有：
宁烯、月桂烯、松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-松油醇、芳樟醇、橙花醇、正辛醇、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、香茅醛、柠檬醛、乙酸辛酯、乙酸癸酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯等。
其中宁烯等萜烯类化合物约占到90%以上，它们的水溶性很差，所以在水溶性的柠檬香精中必须除去它们。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
柠檬油
15.0
柠檬醛
8
95%乙醇
68.4
乙酸芳樟酯
1
水
31.6
乙酸香茅酯
0.5
辛醛
0.5
70%乙醇
90
制备 将柠檬油与95%乙醇混合，再将水加在乙醇和柠檬油的混合物中，搅拌均匀，静置48h，分去上层的柠檬油萜（可用作油质柠檬香精）。
在留下的水层中加入其余组分。
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
柠檬油
70.00
壬醛
0.05
柠檬油萜
29.50
癸醛
0.05
柠檬醛
0.15
松油醇
0.15
辛醛
0.05
芳樟醇
0.05
甜橙香精
甜橙中的挥发性香味成分主要有：
宁烯、α-蒎烯、β-月桂烯、凡伦西亚桔烯、正丁醇、正辛醇、顺-3-已烯醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、α-松油醇、4-松油烯醇、已醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、乙酸、已酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、已酸乙酯、3-羟基已酸乙酯、3-羟基辛酯乙酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯、芳樟醇氧化物等。
调配甜橙香精就是以冷压甜橙油或橙汁精油为主原料，采用低浓度乙醇萃取除萜工艺制得。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
10倍甜橙油
5
BHA
适量
5倍甜橙油
3.5
变性淀粉
12
甜橙醛
0.5
苯甲酸钠
1
瓦伦烯
0.05
柠檬酸
适量
癸醛
0.05
色素
适量
酯胶
6
蒸馏水
80
说明 本品为橙红色不透明浊液，溶于水，具新鲜的天然甜橙香味，主要用于汽水的加香，加香量一般为0.1%左右。
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
95%乙醇
40.0
95%乙醇
29.0
甜橙油
20.0
癸醛
0.01
蒸馏水
30.0
柠檬醛
0.05
菠萝香精
菠萝香精主要由菠萝的特征果香、香草香、焦糖香、酒香等组成。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
丁酸乙酯
3.0
2-甲基丁酸乙酯
4.0
乙酸乙酯
3.0
3-甲硫基丙酸乙酯
0.5
已酸乙酯
2.0
环已基丙酸烯丙酯
1.9
丁酸甲酯
3.0
15%菠萝呋喃酮
15.0
乙酸戊酯
0.5
95%乙醇
53.0
已酸烯丙酯
1.0
蒸馏水
19.0
柠檬醛
0.1
荔枝香精
荔枝香精常以甜香韵、青香韵、果香韵和修饰香气组成。
其甜香韵以玫瑰甜和焦糖甜香为主，常可用香叶油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、异丁酸苯乙酯、异丁酸橙花酯、玫瑰花油和玫瑰甜香和麦芽醇、乙基麦芽醇等焦糖香，再配合以紫罗兰酮、桂酸甲酯、桂酸乙酯等组成荔枝甜香。
青香常用甲酸苄酯、乙酸苄酯、芳樟醇、乙酸芳樟醇、茉莉净油等茉莉清香。
果香常用柠檬油、柠檬醛、丁酸乙酯、丁酸丁酯、异丁酸乙酯来拟制。
再修饰以薄荷酮、乙酸葛缕酯、乙酸二氢葛缕酯等凉木香，乙酰基噻唑、乙酰基吡嗪等炸玉米香气以及二甲基硫醚、二甲基二硫醚等特征头香。
配方
组分
用量/g
组分
用量/g
香叶油
0.2
乙酸芳樟酯
0.5
玫瑰醇
2.0
乙酸二氯葛缕酯
1.2
香叶醇
0.5
薄荷酮
0.4
乙酸玫瑰酯
0.8
异丁酸桂酯
0.6
异丁酸香叶酯
0.3
乙酰基吡嗪
0.05
异丁酸苯乙酯
0.2
乙酰基噻唑
0.05
异丁酸橙花酯
0.5
香兰素
0.05
玫瑰醚
1.2
苯甲醇
63.4
麦芽醇
5.0
柠檬油
1.5
乙基麦芽醇
15.0
柠檬醛
0.1
乙酸苄酯
4.0
丁酸乙酯
0.05
芳樟醇
1.5
二甲基硫醚
0.4
无花果
无花果为桑科中的落叶灌木或小乔木，夏季开花，秋季果熟，在全国各地均有栽培。
花托可生食，味美可口。
香气特殊。
精油的主要成分有异戊酸异丁酯、3-羟基-α-丁酮等。
配方
组分
用量/g
组分
用量/g
乙酸乙酯
5
10%丁香酚
5
柠檬油
25
10%乙基香兰素
5
异戊酸香叶酯
15
巧克力豆酊剂
8
苏合香膏
5
10%葫芦巴豆酊剂
10
康酿克油
2
槭树香精①
30
10%角豆（Ceratoniasiliqua）酊剂
300
菠萝原汁②
250
丁酸乙酯
10
50%柠檬酸
异戊酸苯乙酯
5
①槭树香精组成
组分
用量/g
组分
用量/g
角豆（Ceratoniasiliqua）酊剂
300
香紫苏酊剂
30
圆叶当归酊剂
12
10%苯乙酸乙酯
1
胡芦巴香树脂
6
Ethone（10%α-甲基大茴香烯基丙酮，奇华顿产）
2
10%香豆素（Substitute）
15
香兰素
4
转化糖
100
焦糖色
30
蒸馏水
500
②菠萝原汁制作如下：
将300kg菠萝在压榨机上榨出汁液，加入0.45kg果胶酶并静置过夜，在室温下在离心机上分离去果胶，在真空下将此汗液浓缩至76L。
用80%～100%的异丙醇洗涤已榨过的果肉，回收异丙醇后并真空浓缩至8L，与上述的处理的汁液混合，并加16L95%的食用酒精即可。
杨梅香精
杨梅为杨梅科杨梅的果实，成熟时香气以酸甜为主。
配制杨梅香精可以草莓样的酸甜香气为主体，辅以奶香、酒香和特殊的水果香气。
配方
组分
用量/g
组分
用量/g
乙酸乙酯
3
杨梅醛
5
乙酸异戊酯
2
桃醛
0.2
乙酸苄酯
0.5
十九醛
0.3
丁酸乙酯
4
紫罗兰酮
0.5
丁酸戊酯
1.5
麦芽酚
0.03
桂酸甲酯
0.1
戊酸乙酯
0.5
邻氨基苯甲酸甲酯
0.02
植物油
82.5
水杨酸甲酯
0.3
覆盆子香精
覆盆子香气具有似紫罗兰、茉莉和玫瑰韵调的柔和青甜果香。
调配覆盆子香精通常都以紫罗兰酮和草莓醛为基础，饰以茉莉、玫瑰等花香，同时适当添加已醇、叶醇及其酯类，可增强果实的青鲜香感。
加入覆盆子酮可赋予香精真实的覆盆子果香，结合使用鸢尾凝脂更可以增强天然感。
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
乙酸乙酯
30.0
柠檬油
6.5
乙酸戊酯
250.0
麦芽酚
1.5
丁酸乙酯
37.0
二甲基硫醚
0.5
丁酸戊酯
7.5
鸢尾凝脂
30.25
邻氨基苯甲酸二甲酯
0.5
玫瑰醇
5.0
甲基苯基甘油酸乙酯
10.0
γ-十一内酯
5.0
香叶醇
6.5
香兰素
43.0
覆盆子酮
8.0
溶剂
450.0
α-紫罗兰酮
10.0
大茴香脑
0.25
10%茉莉净油
3.5
橘子香精
配方1
组分
用量/g
组分
用量/g
橘子香精（油相）
10
环糊精（稳定剂，水相）
15
乙酸异丁酸蔗糖酯（油相）
10
蒸馏水
50
阿拉伯树胶（水相）
15
配方2
组分
用量/g
组分
用量/g
柠檬醛
0.1
广柑油（除萜）
10
癸醛
0.01
甜橙油
5
黑香豆酊
0.5
丙三醇
5
蒸馏水
35
酒精（95%）
60
西方风味香精
咖啡香精
咖啡香精是以咖啡酊或咖啡浸膏为基础，再配以少量能增强其香气的香料，如2-糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、丁二酮等等。
配方
组分
用量/g
组分
用量/g
咖啡酊
577.5
丁二酮
1.0
戊二酮
4.0
异丁香酚
1.0
甲基乙基乙醛
4.0
愈创木酚
0.4
乙酸
3.0
甲基硫醇
0.6
吡啶
3.0
糠硫醇
0.3
戊酸
2.0
辛醇
0.2
甲基糠醛
2.0
丙二醇
400.0
糠醛
1.0
可乐香精
常见的可乐型香精以果香和辛香所组成。
果香常用蒸馏白柠檬油、冷榨柠檬油、甜橙油为主；另外，辛香则常用肉桂油、斯里兰卡桂皮油、桂叶油、丁香油、大茴香油、肉豆蔻衣油、肉豆蔻油、小豆蔻油，还常用些橙花油、白兰花油、玳玳花油、玫瑰花油等花香进行修饰。
配方1
蒸馏白柠檬油
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