荐中式烹调师技师模拟考试.docx

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荐中式烹调师技师模拟考试

中式烹调师（技师）模拟考试

1、【判断题】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

（√）

2、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

（×）

3、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。

（√）

4、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

（×）

5、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

（×）

6、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

（√）

7、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）

8、【判断题】（）维生素Ａ属于水溶性维生素。

（×）

9、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

（×）

10、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（√）

11、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

（×）

12、【判断题】（）平衡膳食宝塔共分5层。

（√）

13、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）

14、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

（×）

15、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

（√）

16、【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。

（×）

17、【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

（×）

18、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

（×）

19、【判断题】决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。

（√）

20、【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。

（×）

21、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

（×）

22、【判断题】食品雕刻进行造型设计的根据是选料。

（×）

23、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

（×）

24、【判断题】（）鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

（×）

25、【判断题】（）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

（×）

26、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。

（×）

27、【判断题】桑刀用途：

前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

（×）

28、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

（√）

29、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

（√）

30、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

（×）

31、【判断题】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

（√）

32、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

33、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

（D）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

34、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

（B）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

35、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

36、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

37、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

（D）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

38、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。

（D）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

39、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

（A）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

40、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是（）。

（B）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

41、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

（D）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

42、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

（C）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

43、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。

（C）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

44、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

（A）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

45、【单选题】脂肪的消化主要发生在（）。

（C）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

46、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。

（C）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

47、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。

（B）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

48、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。

（B）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

49、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

（D）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

50、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

（D）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》