烘焙车间卫生实用标准化管理系统规定.docx

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烘焙车间卫生实用标准化管理系统规定

烘焙车间卫生标准化管理规定

为了提高烘焙车间卫生，保证产品质量、保障食品安全，以满足顾客的期望和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程。

一、清洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作；

二、要保持干净整洁，不被污染，必须做到：

1、物料进货品质符合卫生标准。

2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。

3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。

4、操作人员干净整洁。

三、清洁卫生内容：

1、个人卫生：

包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、洗手的要求等。

2、储存区域卫生：

冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。

3、操作区域卫生：

操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、垃圾的处理。

4、加工流程卫生：

清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、刀具，砧板的卫生流程、解冻程序。

（1）个人卫生标准:

1、身体健康要求：

1.1凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品操作。

1.2手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带完全包扎后，才能接触食品，员工必须取得健康证。

2、着装仪表要求：

2.1衣：

包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是干净整洁：

A、粉色工帽：

以能覆盖头发为原则；

B、粉色工服：

分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；

C、白色防滑鞋：

鞋面整洁，鞋底无污泥；

D、围裙和袖套：

为防水质地、颜色可按部门不同；

2.2身体：

每天都洗澡至少一次，保持干净。

2.3头发：

不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。

2.4口罩：

戴一次性的口罩，罩住口鼻。

2.5手：

总体要求手要保持干净。

必须进行清洗，操作食品必须戴一次性手套。

2.6指甲：

不能涂指甲油，不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间。

2.7首饰：

不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；

2.8携带物：

禁止带入任何与食品生产无关的东西，应放入1楼柜子，上锁。

3、洗手的规范要求：

（1）洗手的正确知识

需要洗手的人

1、进入车间的全部员工，管理人员等

2、有机会接触食品的各级人员；

洗手时间

1、开始工作之前或中途开始工作之前；

2、去洗手间回来以后；

3、吃完饭、饮水后；

4、手部弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作）；

5、不同的工作程序交叉开始前等。

洗手用品

1、洗手液、洗洁精；

正确洗手程序

1、用水湿润整个手部；

2、擦上洗手液或洗洁精；

3、两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦及指甲；

4、用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部；

5、擦洗指尖，特别是指甲内的污垢；

6、用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于1分钟；

6、烘干。

（2）.储存区域清洁卫生

2.1冷库的清洁卫生

2.1.1冷库的清洁要求：

1.地板：

必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；

2.货架：

必须做到随手清洁，每日下班前对货架进行1次清洁；

3.栈板：

必须做到随手清洁，每日下班前必须分别对栈板进行1次清洁；

4.冷风机：

每次盘点当天对其进行清洁1次；

5.冷、冻库门：

必须做到随手清洁，每日下班前必须对冷、冻库门进行1次清洁；

6.门帘：

随时保持垂吊着，随时保持清洁；

7.库壁：

外壁必须做到随手清洁，每日下班前对其进行1次清洁；内壁每次盘点当天对其进行清洁1次；

8.容器：

必须做到随手清洁，每日下班前必须对容器表面进行1次清洁；

9.存货：

必须使用容器盛装后放入冷库，有外包装的必须保持干净完整，每日下班前必须对存货进行1次整理，做好防护，标识。

2.2冷库的卫生标准：

项目

冷藏，冻库的卫生标准

货架

干净整洁、无锈斑、无冰块、无垃圾、无散落食品、无油渍、无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋

地板

无垃圾、无冰块、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍,无冰霜、无纸皮、无废弃包装袋

栈板

干净整洁、无冰块、无纸皮、无废弃包装袋

冷风机

运行正常、干净无尘、无冰霜、

冷库门

门的内外壁包括门锁在内干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物

门帘

干净、无油渍、完整不断裂

库壁

内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物

容器

外表干净整洁、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、

存货

外表干净整洁、无油渍、无污垢、无冰霜、无纸皮、无废弃包装、摆放整齐，有标识

2..3常温库的清洁卫生

2..3.1常温库的清洁要求：

1货架：

每日下班前必须对货架进行1次清洁；

2地板：

必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；

3栈板：

必须做到随手清洁，每日下班前必须对栈板进行1次清洁，潮湿生霉的要及时更换；

4存货：

有外包装的必须保持干净完整，每日下班前必须分别对存货进行1次整理。

2.3.2常温库的卫生标准：

项目

常温库的卫生标准

货架

货架干净，无锈斑、无污垢、无粉尘、无垃圾、无散落食品、无油渍、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋

地板

无积水、无粉尘、无油渍、无垃圾、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋；

栈板

干净整洁、无尘土、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品、不发霉、不潮湿、、无纸皮、无废弃包装袋

存货

外表干净整洁、无油渍、无污垢、无水珠、无纸皮、无废弃包装袋、摆放整齐、无粉尘

2.4虫害的防治

2.4.1灭“四害”是指灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇，防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细菌，污染食品、食品加工器具、设备等。

2.4.2防治的主要措施是设置灭蝇灯、灭鼠网、灭鼠器、灭鼠胶等，设置风帘、挡鼠板等，并定期检查清洁。

防治项目

控制、防治措施

老鼠

（1）建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网。

无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封口食品箱等。

保持加工间的清洁卫生

（2）保持食品无散漏，特别是油、食品残渣等。

（3）定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等，重点防治老鼠经常出没的地方。

（4）设置灭鼠网、灭鼠胶，挡鼠板等。

苍蝇、蚊子

（1）设置灭蝇灯、风帘等灭蝇，防蝇设备。

（2）定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行消杀。

（3）食品储存柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露，随手关门、盖盖，正确、及时处理垃圾、污水

（4）用灭蝇拍流动灭蝇。

蟑螂

（1）置除蟑器、采用药物对蟑螂出没的地方重点喷杀。

（2）及时清除蟑螂卵，并对比较阴间的食品加工区域重点防治。

（2）保持整个食品加工区域的清洁卫生。

（3）操作区域清洁卫生：

3.1操作区域环境清洁

3.1.1操作区域环境清洁要求：

3.1.1.1建筑环境：

a）地板：

必须随时保持地板干净无水，做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；

b）墙面、玻璃：

必须随时保持墙面和玻璃干净无水，做到随手清洁，每日下班前必须对墙面和玻璃进行1次清洁；

c）操作间门：

必须随时保持门干净无水，做到随手清洁，每日下班前必须对门进行1次彻底清洁；

d）天花板：

必须随时保持天花板干净，每月月末盘点下班前必须对天花板进行1次彻底清洁。

3.1.1.2操作设施：

e）排水沟：

必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日下班前必须对排水沟进行1次清洁；

f）地漏：

必须随时清除杂物保证排水流畅和干净，每日下班前必须对地漏进行1次彻底清洁，并灌消毒水消毒1次；

g）通风设施：

每月月末下班前必须对天花板上的进行1次彻底清洁。

2.操作水池：

（包括：

单星池、双星池）

a）洗手池：

随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日下班前必须对洗手池进行1次彻底清洁；

b）清洁器具水池：

随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日下班前必须对清洁器具水池进行1次彻底清洁；

c）食品专用水池：

随时清除杂物保持干净，无人使用时必须保持干净，每日下班前必须对食品专用水池进行1次彻底清洁。

3.1.2操作区环境的卫生标准：

项目

操作环境的卫生标准

建筑环境

地板

干净无水、无污垢、无尘土、无垃圾、无油渍、无杂物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋、无粘胶残留物、墙角无积水、无废弃的一次性用品

墙面

干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油渍、无腐烂食品、无粘胶残留物、无手痕

玻璃

门

天花

干净无水、无水痕、无污垢、无尘土、无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑、

操作设施

水沟

干净、排水流畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无腐烂食品、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋、无散落的食品、无废弃的一次性用品

地漏

通风设施

干净无污垢、无尘土、无油污、无粘胶残留物、无蜘蛛网、无烟熏痕迹、无锈斑

操作水池

洗手消毒池

干净、排水通畅、无积水、无堵塞杂物、无污垢、无油污、无血水、无腐烂食品、无粘胶残留物、无废弃包装袋、无废弃的一次性用品、无清洗用品放在水池上、无器具在水池内

清洁器具水池

食品专用水池

3.2、生产设备的清洁卫生：

3.2.1生产设备的清洁要求：

A、用具类：

a、刀具：

随时保持干净清洁，每日下班前必须把刀具用洗洁精清洗后再用清水冲洗干净，擦干后放消毒柜；

b、砧板：

随时保持干净清洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后把砧板立着摆放于消毒柜中；

c、勺（瓢）：

随时保持干净清洁，每日下班前必须用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好；

d、食品夹：

必须随时保持干净清洁，在生产中必须每隔两小时清洗消毒一次，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净、擦干后用不锈钢托盘装好；

e、烤车：

保持清洁，每月定期清洁。

f、烤盘：

保持清洁，使用前刮除蛋糕渣，定期清洁。

B、容器类：

a、食品容器类：

必须遵循“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”的清洁过程，随时保持干净清洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净，干净的容器的倒放在洁净的架子上；

b、消毒类容器：

要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净；

c、清洁类容器：

要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净；

C、设施类：

必须随时保持干净清洁，每日下班前用洗洁精刷洗后，用清水冲洗干净，运输车辆每日至少清洁1次。

D、设备类：

普通常用的设备每日清洗1次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理。

3.2.2生产设备的卫生标准

项目

生产设备的卫生标准

用具类

刀具

干净无油污、无残渣、无锈斑、无污垢、无杂物、无碎肉、菜屑等残留、无粘胶残留物

砧板

勺（瓢）

食品夹

容器类

食品容器

表面光亮，干净,无污垢、无锈斑、无油渍、无血渍、无尘土、内无垃圾、无粘胶残留物、无散落的食品、无腐烂食品、无纸皮、无废弃包装袋、无残留污水

消毒容器

清洁容器

3.3、积水的处理

任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道的积水要让其流入下水道，即不能有任何积水。

3.4垃圾的处理

3.4.1各种垃圾要随有随清。

3.4.2垃圾应丢入指定垃圾桶内，必须盖盖。

3.4.3地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。

3.4.4垃圾桶及垃圾区域定期消毒。

（4）加工流程的卫生标准要求：

4.1清洁的卫生标准要求：

4.1.1必须选择正确的清洗用剂，按比例进行稀释（使用防护用具）。

4.11.2必须按照清洁的程序进行：

“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”；

（1）“一洗”是指用正确的清洗用剂；

（2）“二刷”是指刷掉器具上难以清除的污垢；

（3）“三冲”是指用清水大力冲洗器具；

（4）“四消毒”是指将器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的过程。

4.1.3将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净。

4.1.4经过消毒程序的器具，放在保洁柜中或保洁架上晾干水分，直至表面干爽。

4.1.5清洁后的标准：

光洁、干爽、无油污、水渍。

4.2消毒的卫生流程：

4.2.1消毒的方法较多，应运用正确的消毒方法。

紫外线消毒法

紫外红灯消毒，适用于空气消毒，多用于食品加工间

红外红消毒法

红外线消毒柜（温度120℃1分钟），适用于表面等。

蒸汽消毒法

蒸汽柜（温度95℃15分钟），适用于餐具消毒。

化学消毒液法

消毒剂配置的液体，适用于手、衣服、器具、用具、设备、建筑、表面等

煮混消毒法

沸水中煮5～10分钟，适用于餐具消毒。

4.2.2消毒桶的使用

1选择正确的化学用剂，按比例进行稀释。

2器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的消毒桶

3.消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没器具至少2厘米

4.消毒桶有盖子，随时处于盖盖状态，桶外用明确的标识。

4.3储存的卫生要求：

4.3.1食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。

4.3.2食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。

4.3.3储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。

4.3.4储存食品必须分类，以免感染、串味。

4.3.4生、熟食品分开存放。

4.3.5食品有专用的存放区域，与非食品类，化学用剂必须写分开存放。

4.4交叉感染卫生要求：

（1）不同食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品。

（2）未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放。

（3）腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来。

（4）不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器、水池清洗。

（5）生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。

（6）由生处理程序转向熟处理程序时，手要消毒。

（7）处理食品时，必须着干净衣服，戴口罩、一次性手套。

（8）清洁用的化学物品归放统一地方，不得与食品接触或放在食品加工区域。

（9）清洁用具存放于清洁间内，不能存放在食品加工区域。

（10）食品存放、加工的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生。

4.5刀具/砧板的卫生要求：

4.5.1刀具不能生锈，砧板不能发霉。

4.5.2刀具/砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。

4.5.3刀具、砧板每日至少消毒1次。

4.4.4生熟刀具/砧板分开使用。

4.5.5不同种类的刀具用于不同的加工程序。

4.6解冻的程序：

4.7.1解冻必须在解冻水池或食品处理容器中进行。

4.7.2解冻的食品必须分类，不同食品不能混合解冻。

4.7.3解冻必须用流动的冷水来解冻，温水、热水不能解冻。

4.7.4解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致。

4.7.5解冻后的食品要尽量使用完毕，一定不能重新放回新库重新冷冻。

四.安全操作：

1、安全使用化学用剂：

1.1首先必要要熟悉各种化学用剂的用途，不能错误使用，如洗手液不能用来清洗餐具。

1.2详细阅读使用说明书，对稀释比例，注意事项要了解清楚，必要时要戴防护用具。

1.3存放说明书要求的环境下，不能倒置，以免泄漏。

2、安全使用电/煤气：

（1）对所用设备所对应的开关要一一熟悉。

（2）必须经过上岗位操作培训合格后才能操作，严格按设备的程序操作，特别是通电、通气的程序。

（3）结束工作时，必须执行设备的关电、关气程序。

（4）随时检查插座、电线是否良好，有无漏电/气，发现故障，第一时间报修。

3、安全使用刀具：

正确的刀法是非常重要的，刀具不用时必须放在刀架上。

4、安全使用专业设备：

（5）必须经过上岗操作培训合格后才能操作，坚决拒绝违规操作，特别是通、关、防护程序。

（6）操作设备时，要精神集中，室内光线足够亮、空间要足够大。

（7）操作过程中的发现使用问题，需要检修，必须在切断电源后找专业人员维修。

（8）操作人员离开机器后，必须亲自暂时关闭开关。

5、安全使用梯子：

（9）使用前必须检查梯子是否牢固、平衡、有无油污。

（10）检查地面是否平整，是否有积水、油污等不安全因素。

（11）如果属于高空作业（脚离地面1.6米以上）,必须有另一人同时协助作业。

6、安全使用叉车

6.1设备使用前安全检查

使用前检查液压缸有无泄漏、检查滑轮装置是否有效、检查滑轮装置是否有异物缠绕并清除；以上检查任意一项不合格禁止使用设备。

6.2进行叉车作业

6.2.1运载货物整齐码放在垫板上。

6.2.2将手动液压托盘车叉完全插入货架里面。

6.2.3将手动液压托盘车升至恰当高度，即可进行拉运。

6.2.4将货物拉至目的地后停止并将货叉降至最低位置，开始卸料。

6.3安全注意事项

6.3.1手动液压托盘车只能一人操作，手动液压托盘车在装载时，严禁超载/偏载（单叉作业）使用，所载物品重量必须在搬运车允许负载范围内

6.3.2手动液压托盘车不允许重载长期静置停放物品；严禁将货物从高处落到手动液压托盘车上

6.3.3手动液压托盘车叉必须完全放入货架下面，将货物叉起，保持货物的平稳后才能进行拉运动作；严禁装载不稳定的或松散包装的货物。

6.3.4手动液压托盘车在搬运过程中将货叉放到尽量低位置，以免货物摔落；下降货叉时，严禁将手和脚伸到货叉下面。

6.3.5操作时严禁速度过快，转弯时减速；在斜坡上使用时，操作者不得站在手动液压叉车正前方，避免手动液托盘车惯性导致速度过快失控撞人。

6.3.6手动液压托盘车严禁载人或在滑坡上自由下滑；手动液压托盘车不用时，必须空载降低货叉到最低位置，且存放在规定的地方。

6.3.7手动液托盘车的载重量不得超过该手动液压托盘车额定的最大载重量（一般为2-3吨）。

6.3.8手动液压托盘车在使用时，必须注意通道及环境，不能撞及他人、设备和其他物品。

操作者视线受阻时严禁作业。

四、清洁卫生用具：

清洗用剂：

品名

性能

使用方法

用途

存放

洗洁精

弱碱性液体，接触皮肤，眼睛有轻微刺激作用

将其按使用的比例用所需水浊的水稀释，清洗时戴橡胶手套。

主要用于器具、设备、玻璃、操作台面清洁洗涤。

密封正放在常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触

消毒剂

中碱性液体，接触皮肤、眼睛有中等刺激作用

将其按使用的比例用所需水温的水稀释，清洗时戴橡胶手套

主要用于器具、设备、墙面、地板等消毒。

密封正放在常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触。

洗手液

弱碱性液体，接触皮肤有轻微刺激作用

不需要稀释，可直接使用

洗手

密封正放常温通风处，避免泄漏，避免与食品接触。

解脂溶油剂（片碱）

强碱性液体，接触皮肤有严重刺激，甚至会引起灼伤

将其按使用的比例用所需水温的水稀释，清洗时戴橡胶手套、防护眼镜，使用清洁用具

用于设备的清洗，清洁专业设备中的难以清除的油污、积垢。

密封正放在常温通钢筋，避免泄漏，避免与食品接触。

炉具清洁剂

超强碱性液体，具有腐蚀性，接触皮肤有严重刺激。

将其按使用的比例用所需水温的水稀释，清洗时戴橡胶手套、防护眼镜，使用清洁用具。

用于设备的清洗，清洁专业设备中的难以清除的油污、积垢

密封正放在常温通钢筋，避免泄漏，避免与食品接触

玻璃清洁剂

碱性液体，有挥发性能，接触皮肤有轻微刺激。

不需要稀释，直接使用

用于清洁玻璃表面，即须与食品与接触的表面。

密封正放在常温通钢筋，避免泄漏，避免与食品接触

漂白水

强碱性液体，有强刺激挥发性能，接触皮肤有中等刺激。

不需要稀释，直接使用

用于清洁砧板漂白、下水道的消毒。

密封正放在常温通钢筋，避免泄漏，避免与食品接触

清洁耗材用具：

品名

功能

用途

存放

毛巾

不掉毛、厚实

清洁平面、曲面的轻度污垢

手套架

百洁布

不掉毛、不含砂、双面

清洁器具、用具、设备的中度污垢

消毒桶

刮刀

可调节长度、塑料柄

清洁难以用液体清除的污垢

清洁间

橡胶手套

带摩擦纹点、长护袖

时保护使免受化学剂的伤害

手套架

防护眼镜

专业要求

清洁时保护眼睛使免化学用剂的伤害

清洗间

拖把

棉质、不掉条、长柄

清除地面水渍、灰尘、污垢

清洁间

扫把

塑料质、不掉条、较硬

清刷地面、墙面的污垢、垃圾。

清洁间

地刮

长柄、刮刀一体

清理地面的积水

清洁间

玻璃刮

短柄、可装卸刮刀

清洁大面积的玻璃

清洁间

垃圾筒

带盖子、塑料质地、有把手及轮子、大

盛装垃圾

固定的地方

水桶

塑料质地

装各种化学稀释溶液

清洁间