酒店餐饮业固定资产和存货.docx
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酒店餐饮业固定资产和存货
酒店餐饮业固定资产和存货（经营物资）的核算
1、酒店餐饮业的资产及分类
不管是经营餐馆、旅店，还是茶馆、酒吧，首先得买回来适合自己经营特性的必要用品用具。
如果经营旅店，那么必须买回桌、椅、床及床上用品，条件稍好些的旅店还应配上电视机、电话机、电风扇，甚至空调、热水器；如果经营餐馆，那么应该购置桌椅碗筷杯碟、厨房用的灶具、冰箱及有关烹调用具及油盐米醋等；如果经营的是酒吧，那么也要购置桌椅、酒杯、冰箱、制冰机、烹调用具和各种酒类；如果经营的是茶馆，那么应置备桌椅、茶具、茶壶、茶叶，有条件的应有空调、电风扇……。
这些，都是在开业前所必须购置的。
在会计上，对这些可以为企业提供服务的统称为资产，具体按照服务的时间长短，又分为固定资产、低值易耗品、物料用品、原材料、辅料、库存商品等等。
1、固定资产：
（1）新《企业会计准则》中明确了固定资产是指同时具有下列特征的有形资产：
①为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有；②使用寿命超过一个会计年度。
同时规定：
某一资产项目，如果要作为固定资产加以确认，首先需要符合固定资产的定义；其次，还需要符合固定资产的确认条件，即，该固定资产包含的经济利益很可能流入企业，该固定资产的成本能够可靠地计量。
（2）固定资产与用品用具
固定资产：
在本章一开始就介绍了，服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。
其区分的标准是依照它们在服务过程中是提供长期服务还是短期服务。
但是在购置时，它们却具有相同的记账特点。
如餐馆在开业之前要购置的有：
厨房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐厅里有冰柜、电扇、空调、桌椅等，在购置这些设备时，还会有些运杂费发生，核算的记录是将所有购置的设备和用具按成本价记账。
如果发生有安装费、运杂费时，分得清品种的，记录到这项设备的账户上，然后将购置回的资产与用品用具按单价再区分，看是记录在固定资产账上，还是记录在用品用具账上。
旅店业在开业时同样要购置必需的设备，如桌椅床、电视机、电话机、电风扇，在购置时核算记账的方法同餐馆一样。
一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨损的部分计入当期费用中。
而对于用品用具，会计核算中应当将其记入“低值易耗品”账户中。
可按价值高低和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用，即像价值较低的碗筷杯碟、床单枕巾，使用时一次摊销记入当期费用中；桌椅床架等可采用分次摊销法记入当期费用。
2.存货：
以酒店为例，酒店的存货，按是否被消耗掉分为两类：
一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。
这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。
因此，餐馆存货按以上的分类排列如下：
①存货不被当天耗用。
米、面、食用油、调料用品、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。
②存货被当天耗用：
肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。
企业应根据自身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不论是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。
对于采购后即被直接领用的材料，在办理验收入库同时办理出库手续。
通过固定资产和存货的记账，可以看出一个规律，即这些固定资产和存货，在最后的环节上都是以成本、费用的形式进入到盈亏的核算中。
但是，先通过固定资产和存货账面上进行记录有两个好处：
一是可以使经营过程中计算盈亏更加准确和合理。
如果开业时购置的大量用品和固定资产，在开业时全部计入销售费用，在账上就表现出开业后很长一段时间全都是亏损，没有盈利，这就不真实。
二是将不被马上用掉的存货记录在账上随着被使用而逐渐地冲销记录，使公司的财产更加安全，做到财产物资有登记、领用有记录，避免浪费、被窃。
这些就是酒店餐饮业要建立固定资产和存货的购置和领用的相关制度及记账的原因所在。
二、酒店餐饮业存货的核算
（一）酒店餐饮业的存货按其来源和用途的不同可以再细分为以下五类
1、原材料：
包括用于餐饮的原材料及主要材料、燃料、物料用品和替换设备；
2、在产品：
饮食部门尚未加工完成的食品；
3、产成品：
饮食业已加工完毕等待销售的食品；
4、低值易耗品：
如灯具、办公桌、文具用品；
5、库存商品：
企业购入准备销售给顾客的烟、酒、日用品等。
（二）原材料的核算
存货核算可按实际成本计价也可按计划成本计价。
但餐饮酒店业存货的核算一般都采用按实际成本计价。
1、原材料的分类和计价
（1）原材料的分类
原材料的品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务的作用不同，可以分以下三类：
①原料及主要材料。
它是指经过加工后构成产品实体的各种原材料和材料。
如酒店餐饮业使用的大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；
②燃料。
它是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。
③物料用品。
它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料物资、零配件及日常用品、办公用品、包装物品等。
（2）原材料的计价
餐饮企业对外购的原材料，应以在采购过程中实际发生的成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。
①含税价格。
原材料的含税价格由买价和增值税额两部分组成。
企业购进材料取得的发票有两种。
一种是增值税专用发票，简称专用发票；另一种是普通发票。
买价是指购进材料时专用发票上列明的原材料款。
同时增值税专用发票上还列明增值税的税率、税额和价税合计。
增值税税率一般为17%。
由于工业企业和商品流通企业是交纳增值税的，因此购进材料。
商品时发生的增值税是价外税，不包括在材料、商品的成本之内，而酒店饮食服务企业（商品销售除外）是交纳营业税的，因此即使购进材料时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为作为材料成本的组成部分，以含税价格入账。
普通发票上不将货款与增值税分列，只列示含税价格。
2、②采购费用。
由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。
2、原料及主要材料的核算
（1）原料及主要材料购进的核算
酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：
一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供应商的报价并报经同意后办理采购手续。
购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账；另一种是仓库保管员按照定额管理要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“人库单”后交财会部门入账。
企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记“银行存款”科目。
原材料运到验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。
【例1】正保大酒店向湘南土产品公司采购冬菇1000千克，每千克30元，计货款30000元，增值税额为5100元，运杂费为150元，采用托收承付结算。
①银行转来湘南土产品公司托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，当即承付，作分录如下：
借：
在途物资一一冬菇 35250
贷：
银行存款 35250
②上述材料运到，由仓库验收入库，根据仓库送来的入库单，经审核无误后，作分录如下：
借：
原材料——原料及主要材料——干货类（冬菇） 35250
贷：
在途物资——冬菇 35250
“在途物资”是资产类账户，用以核算企业采购的尚未到达及虽已到达但尚未验收入库的在途材料。
但饮食业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。
为了简化核算手续，大多可以直接在“原材料”账户核算。
酒店饮食服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上列示的单价和金额是含税单价和含税金额。
【例2】正保大饭店5月2日发生以下业务：
①向庆丰粮店购进面粉和大米取得普通发票，列明大米1000千克，单价2.元，金额2000元；面粉500千克，单价1.5元，金额750元，货款尚未支付。
已验收入库，另以现金支付运费25元，作分录如下：
借：
原材料——原料及主要材料——粮食类 2775
贷：
应付账款——庆丰粮店 2750
库存现金 25
②购进河虾取得普通发票，列明河虾20千克，单价15元，金额300元；桂花鱼15千克、每千克20元，金额300元，均以现金支付；已由厨房直接领用，作分录如下：
借：
原材料——原料及主要材料——水产 600
贷：
库存现金 600
借：
主营业务成本——餐饮业务 600
贷：
原材料——原料及主要材料——水产 600
“原材料”是资产类账户，用以核算企业库存各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，记入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料的实际成本。
“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核算以外，还应按品种设置明细账进行明细核算。
⑵原料及主要材料发出的核算
生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料”科目。
【例3】5月1日正保大酒店厨房领用大米150千克，单价2.00元，金额300元，作分录如下：
借：
主营业务成本——餐饮业务 300
贷：
原材料——原料及主要材料——粮食类 300
如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”作为调出依据。
⑶原料及主要材料存储的核算
这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前仓储阶段进行的核算。
原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。
库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。
发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。
查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。
【例4】5月28日，正保大酒店对库存原料及主要材料盘点以后，送交财会部门的原材料盘点短缺（溢余）报告单如下表所示。
①经财会部门审核无误后，据以调整原料及主要材料账面结存数额，作分录如下：
借：
待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 10
贷：
原材料——原料及主要材料——粮食类 10
借：
原材料——原料及主要材料——干菜类 3
贷：
待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 3
②今查明盘缺的大米5千克系发料过程中的差错，经领导批准予以转账，作会计分录如下：
借：
管理费用——存货盘亏及毁损 10
贷：
待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 10
③今查明盘盈的面粉2千克系自然升溢，经领导批准，予以转账，作分录如下：
借：
待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 3
贷：
管理费用——存货盘亏及毁损 3
（4）发出原料及主要材料的计价
企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价往往有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法方法中选择一种计价方法。
计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。
这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。
①个别计价法。
它是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。
其成本计算公式如下：
原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本
采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。
发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。
采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料。
其成本结转可分散在平时进行。
②加权平均法。
它是在会计期末、按原材料在计算期内的加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本的一种方法，也称全月一次加权平均法。
其计算公式如下：
①加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额—本期原材料盘亏金额）/（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量—本期原材料盘亏数量）
②本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价
在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算的结果就会产生尾差。
为了保证期末库存原材料金额的准确性，通常采用倒挤成本的方法，将尾差轧在耗用成本中。
原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。
【例5】正保大酒店8月份有关“原材料——原料及主要材料——粮食类（面粉）”的收发业务资料如下：
期初结存数量500公斤，单价2元。
8月2日购进300公斤，单价2.1元；8月15日购进400公斤，单价2.05元；8月26日购进200公斤，单价1.98元。
8月1日、9日、17日、26日分别发出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。
8月25日盘亏15公斤。
按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。
加权平均单价=（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2）/（500+300+400+200—15）=2.0332（元/公斤）
期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10（元）
本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9（元）
采用加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较准确，但计算工作量大，适用于收发次数少，前后进货成本相差幅度较大的原材料，其成本结转集中在月末进行。
企业无论采用哪一种方法来计算原料及主要材料发出成本，都要根据计算结果编制结转发出原材料成本的会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料——原料及主要材料”科目。
3、食品原材料清选整理（初加工）的核算
酒店饮食企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；一些干货，如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。
清选整理的工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。
（1）食品原材料挑选整理的账务处理原则
①因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。
②在清选整理过程中，因发生自然灾害或责任事故，使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。
③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。
入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。
④清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。
（2）食品原材料清选整理的账务处理
企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。
①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料——食品原材料（清选户）”科目，贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。
【例6】正保大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款2000元。
购进后直接交付清选整理。
财务部根据有关凭证，作会计分录如下：
借：
原材料——食品原材料（清选户） 2000
贷：
库存现金 2000
②原材料清选完毕，应调整其数量和单价（即单位成本）。
清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行：
原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料，则其计算公式如下：
净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量
原材料清选整理后，有一种净料，还可作价的下脚料，则其计算公式如下：
净料单价=（清选整理前原材料成本—下脚料金额）/清选整理后净料重量
原材料清选整理为若干种净料。
在此情况下，如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料，则其计算公式如下：
净料单价=（清选整理前原材料成本—其他净料成本之和）/该种净料重量
如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定的低些的原则确定；反之，如果各种净料均无可供参考的成本资料，则要分别计算其单位成本。
在实际工作中，由于从事饮食制品的单位，每日购进鲜活原材料的品种数量很多，对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大。
因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。
A.成本系数法。
它是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。
其计算公式为：
成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本
成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。
其计算公式为：
某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数
【例7】正保大酒店餐厅购进毛鸭50千克，单价8元，清选整理后为40千克。
则毛鸭的净料单位成本为10（=400÷40）元，成本系数为1.25（10÷8）。
假定某日又购进该种毛鸭30千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：
8.5×1.25=10.63（元）
但要注意的是，成本系数不是一成不变的，企业应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素，作适时合理的调整。
B.净料率法。
净料率法也叫成货率，是指净料重量与毛料重量的比率。
其计算公式为：
净料率=净料重量/毛料重量
确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料重量，可用以下公式求得：
净料重量=毛料重量×净料率
净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。
其计算公式如下：
净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量
接上例，假定采用净料率法计算净料单位成本。
则：
该种毛鸭净料率=40/50＝80%
某日购进30千克，单价8.5元时的毛鸭，其净料单位成本计算如下：
净料重量=30×80%=24（千克）
净料单位成本=（30×8.5）/24=10.63（元）
对于泡发料，因经过泡发过程，数量必然发生变化，因此也需要重新计算其单位成本。
计算公式为：
泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量
如果泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。
采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本，便可据此以及其他资料编制“食品原材料清选整理单”。
财会部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，借记“原材料——食品原材料（某净料）”科目，贷记“原材料——食品原材料（清选户）”科目。
3.原材料加工的核算
饮食企业有时根据经营服务的需要，将某种原材料加工成另一种原材料或半成品。
加工形式有企业自行加工和委托外单位加工两种。
现就委托外单位原材料加工的核算分述如下。
为了核算委托外单位加工材料的成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或者用“委托加工物资”核算。
其借方登记拨付加工的原材料成本、支付的加工费用，以及为加工原材料支付的往返的运杂费；贷记登记收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本。
借方余额反映尚在加工中的原材料成本。
该账户应按加工原材料的类别进行明细核算。
（1）拨付加工原材料的核算
企业根据合同，将原材料拨付加工时，应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后，将其中一联送财务部门记账，作会计分录如下：
借：
委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
贷：
原材料——××类别
（2）支付运杂费、加工费、相关税金等的核算
委托加工原材料支付的运杂费和加工费均应计入委托加工材料的成本。
支付时，作会计分录如下：
借：
委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
贷：
“银行存款”“库存现金”等
（3）收回加工成品和退回多余材料的核算
委托加工的原材料完成加工收回后，企业有关部门应及时进行质量和数量的验收，以及检查所使用原材料的耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后交财务部门一联记账。
如有剩余未用完的原材料，应与加工成品一并收回。
收回加工成品和剩余原材料时作如下会计分录
借：
原材料——某类加工成品
——某类剩余材料
贷：
委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
（三）燃料的核算
酒店饮食服务业购入的各种燃料，比照原材料的核算方法进行。
耗用的燃料应区别不同的情况进行核算，饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。
若是酒店的餐饮部门或者不独立核算的车队耗用的燃料应列入“销售费用”账户，其他部门耗用的燃料则应列入“管理费用”账户。
燃料领用的核算，一般采用三种办法：
（1）实际耗用法。
即根据实际用量登记，每月汇总后，填制用量单，交财会部门转账。
（2）定额耗用法。
即根据生产需要，每月按定额结转销售费用，每季或每年度清算一次，根据盘存数进行调整。
（3）倒挤耗用法。
平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式记录，月末通过实地盘点，倒挤实际耗用量，填具用量单后，由财会部门转账。
燃料短缺溢余的核算与原料及主要材料相同。
（四）物料用品的核算
1.物料用品购进的核算
酒店企业的物料用品数量较大，其采购的方法有两种：
一种是直接采购，另一种是预先定制。
从市场上直接采购物料用品的核算方法与原料及主要材料的核算方法相同，不再重述。
酒店企业对于有特殊要求的物料用品，如附属旅行社的小纪念品、印有企业名称的营业用具等，可采取预先订购的办法。
预订物料用品的款项有两种结算办法：
一种是预付订金或全部货款，按合同规定定期发货。
企业在预付货款时，借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；在收到物料用品并验收入库后，再借记“原材料”科目，贷记“预付账款”科目，如是发货后还需补足货款的，还应贷记“银行存款”科目。
另一种是预先订货，发货后采用托收承付等方式结算。
企业根据合同规定验单或验货相符以后，承付货款，这时借记“原材料”科目，贷记“应付账款”或“银行存款”科目。
【例8】正保大酒店向南海工艺厂订购作为纪念品的绸布折扇4000只，每只1.50元，共计6000元，合同规定先付40%订金，交货时再付其余60%的货款。
（1）支付订金时，作分录如下：
借：
预付账款——南海工艺厂 2400
贷：
银行存款 2400
（2）收到绸布折扇，并收到专用发票，计货款6000元（含税），当即签发转账支票支付其余60%的货款。
绸布折扇已验收入库，作分录如下：
借：
原材料——物料用品——绸布折扇 6000
贷：
预付账款——南海工艺厂 2400
银行存款3600
2.物料用品领用的核算
企业有关部门或人员在领用物料用品时，应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定期汇总编制“耗用物料用品汇总
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