最新中国餐饮业价值链模式变革与选择.docx

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最新中国餐饮业价值链模式变革与选择

中国餐饮业价值链模式变革与选择

中国餐饮业运营模式变革与选择

吴坚

摘要：

伴随中国餐饮业高速发展，餐饮业价值链中产品生产环节的传统运营模式与迅猛发展的餐饮业不相适应已日益凸显。

宏观层面上，中国烹饪标准化、规范化瓶颈制约了中国餐饮走向世界的步伐，微观层面上，餐饮企业在以厨师为主的生产组织运营上遭遇困境。

对此，唯有全面透视餐饮业作为制造业的特性，并根据中国烹饪的特点，着眼于餐饮业经营价值链中生产运营模式的变革，才是解决中国烹饪发展瓶颈的根本出路。

关键词：

餐饮业运营模式标准化烹饪瓶径

中国餐饮业经历了三十年高速成长的辉煌历程，毫无疑问，在未来的日子里它还将延续其发展势头。

这不仅得益于方兴未艾的中国经济发展前景，毕竟过去的三十年中国餐饮人均消费尽管不断增长，到2008年也才刚破1000元大关，不及发达国家的人均消费额的十分之一，可见发展空间巨大。

同时，有赖于中华5000年文明创造的灿烂的饮食文化的深厚积淀。

然而，伴随中国餐饮业高速发展，其发展瓶颈亦不断显现。

一是中国烹饪标准化、规范化瓶颈制约了中国餐饮走向世界；二是，承担中国烹饪传统技艺传承与服务于餐饮企业的主力军——厨师队伍，与迅猛发展的餐饮业不相适应已日益凸显。

宏观与微观层面的二大困扰己成为当今餐饮业者无法回避的现实，尽管餐饮业者也不断地努力改善，但仍停留在对餐业经营价值链的补强与完善，由于我们面临的问题己非通过既有价值链自我完善能够化解的，为此，我们需要从中国餐饮业的本质与特征出发进行全方位深入思考与审视，以寻求适应中国餐饮业发展的运营模式。

一、问题的提出

从宏观层面而言，中国烹饪的标准化成为了中国餐饮走向世界的制约，正如中粮集团宁高宁先生所说：

“为什么各种各样的餐馆遍地都是，也有不少百年老店，可只有麦当劳几家餐厅变成了世界性的企业？

”从微观层面上讲，中国餐饮企业已越来越困惑于餐饮经营的生产环节的组织，以厨师为主的生产环节作为餐饮成功经营要素之一，组织好坏往往是经营成功与否的制约因素。

对此，餐饮业界不可谓不重视，也不乏积极探索者，并贡献很多。

商务部以及中国烹饪协会一直以来就不断地推进中国餐饮的标准化建设；许多的快餐连锁企业和火锅类品种在标准化的道路上，已经领先一步，从而突破了规模发展的瓶颈，也正由于此，这些企业无不在餐饮百强榜中占据领先的位置；还有许多特色风味酒楼，以细分市场推行窄产品策略，针对目标群体建立菜品研发中心，也走上了标准化与规模发展道路；难能可贵的是如苏浙江等一些大规模传统中餐企业，也在探索中餐标准化方面进行了积极的实践；在研究领域，早在20世纪80年代中期，国内的一些高校就已经进行了基础性的研究。

如：

传统烹饪中复杂、模糊的工艺过程简单化的最佳工艺研究等，为烹饪生产标准化找出规律性或得到标准化生产参考数据等，并也取得一定的成果。

然而迄今为止，似乎成效甚微。

盖因中国烹饪的特点，讲究一菜一格、百菜百味，而且食物原料的多样化及令人眼花缭乱的组合可谓世所仅见，加之一方山水养一方人，不同地区的原料放之于烹饪中却有着极大的差异。

国酒茅台就是一个典型的例子，茅台酒厂在异地生产，其生产技术、工艺流程尽管可以完全复制，但仍难以达至茅台原厂的品质，甚至试过将酿酒用水也空运过去，仍无济于事，其原因在于茅台酒厂特有的发酵环境无法复制。

笔者曾将宁夏的上好羯羊空运到南方，并夸耀绝对不腥不膻，结果却令人大跌眼镜，只因水质的不同，宁夏水质碱性高，而福州的水质则酸性强。

因此便不难理解，为何麦当劳在进军中国市场之前，先期用了九年的时间在河北等地培育土豆了。

可见在生产原料这一关就把中国烹饪标准化难住了。

同时，不同地区的口味习惯更是难以“标准化”了，中国烹饪博大精深也正由于此，其不仅仅是满足味觉的追求，不同地区味觉与其生活的环境紧密相关，体现了中国烹饪“药食同源”的特性，人们通过饮食的调节适应所处的环境，以达致天人合谐。

此第二难也。

再者中国烹饪文化与中国传统文化一样，系统而模糊，我们不欠缺系统思考的能力，但欠缺的是量化事物精准的能力和态度。

因此，我们更愿意抱持中国烹饪是艺术并以此为荣。

按帕累托80:

20法则，如果说中国烹饪技艺是80%的艺术，20%的科学的话，那么其结果只能是20%的成功把握，而失败的可能却达80%，何况艺术又岂能标准化？

此又一难点。

宏观层面如此之难，微观层面也难言乐观。

由于中国餐饮业的迅猛发展，餐饮生产环节中，拥有一技之长的厨师成了稀缺资源，好厨师的薪酬与酒店总经理已不遑多让，餐饮业经营者十分心甘情愿奉献高薪，问题在于好厨师在哪里？

按烹饪技艺形成规律，一般而言，一名可以独当一面的主厨，养成期至少也要10年、8年，而由于整个行业膨胀太快，人才便供不应求，难免出现二三流的厨师出来挑大梁的现象，加之，烹而优则管（管理）、管而优则创（创业开店）或管而优则包（包厨）的厨师职业生涯发展路径，无论是烹而优则管还是管而优则包，又使本就不多的技艺出众的厨师远离技艺操作岗位，以致整个中餐业的制作水准不断下降，形成今天餐厅愈开愈多、愈开愈大，而烹饪基本功今非昔比，餐饮品质却愈来愈差的怪现象。

也因此大凡餐饮业经营者都有一种感触，找厨师好比一场豪赌，找对了生意便有保证，找错了只得踏上不断换厨师队伍的恶性循环之路。

因此，寻求规模发展的连锁餐饮企业，在克服产品复制难而选择标准化之路的同时，无不以“不依赖厨师”为目标。

长此以往，也许中国烹饪真成为“非物质文化遗产”了。

如此之难，岂非存破解无术？

然而，对于如何才能在传承博大精深、内涵丰富的中国烹饪文化的同时，将中国烹饪发扬光大，己成为当今中国餐饮业必须正视并寻求答案的迫切使命。

否则中药的困境将在烹饪重演，这绝非危言耸听。

毛泽东曾说：

中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。

然而，全球最大的中药企业不是在中药的发源地中国，而是源于中国古方的日本津村商社。

中国的中成药至今打不进国际市场，其中最根本的原因是我们的中药成份、病理、毒理的界定以及生产工艺与质量控制、检测缺乏标准化、规范化。

日本津村最有别于中国中药企业的就是它的中药标准化、规范化、现代化生产，其包装的精致、剂量的准确，对二十余种不同的病症的用药说明等等足够让我们叹为观止。

更可惜的是，我们那么多可能解决至今西方国家却无法破解的一系列疑难杂症的中药祖传“秘方”因为没有科学的记载和测试，形成不了标准化而白白失传。

无疑，我们的中药拥有核心技术竞争优势，但面对国际强手时，也因为标准化的差距而变得岌岌可危。

而中国烹饪与中药的遭遇何其相似？

中药的困境给了中国烹饪足够的警示。

事实上，肯德基所属的百盛集团，己将触角伸至中餐，并开始“东方既白”的市场布局。

韩国将我们传统节日端午节在中国端午文化基础上，以大量新元素融入了本民族文化仪式，包装成“江陵端午祭”，并成功申报联合国非物质文化遗产。

二、问题的诊断

中国烹饪在客观层面与微观层面同时面临发展的瓶颈，绝非偶然。

餐饮业的本质应该是制造业加销售业加服务业的一个综合体，而对此不但一般人说不清楚，就是在这一行打滚了一辈子的老行家也没有清晰的认识。

90%以上的人评论它的属性，都把它归入为服务业。

其实，餐饮业在制造业方面的特性是再明确不过的了：

烹饪所需的食材是生产原料；厨师要有足够的经验与技术，这是生产技术；各种烹饪设备是制造所需的设备；厨房接到客人点单在一定时间内按质、按量制作出来，这是生产工艺流程；色香味俱全的菜点是生产产品；而特色菜色被客人点用并传播则是产品的品牌。

所以餐饮业制造业的色彩之浓厚，是完全毋庸质疑的。

而且由于餐饮产品属于即时生产，使其比工业产品更加复杂。

一是它无法像工业品一样在顾客选择前就能被感知、触摸；二是无法像工业品一样送达到卖场前就经过严格的层层质量检验。

加之，顾客是用嘴进行消费体验，且不论“众口难调”的难处，仅是菜品的消费体验方式就非一般工业产品能比其更直接、更难把握，不仅味觉还有如口感、质感等引发的触觉等等。

这也就是为什么烹饪的标准化很重要的原由，标准不仅让烹饪制品质量稳定，更重要的是让烹饪制品从无形性变成为消费者可感知。

但若以制造业衡量，我们不得不承认中国餐饮业的生产方式已严重落后，而这恰恰是构成中国餐饮无论在客观层面上的标准化还是微观层面上经营组织遭遇困拢的重要因素。

马克思说的好，“各种经济时代的区别，不在于生产什么，而在于怎样生产，用什么劳动资料生产。

”同样地，判断一个产业体系，不仅要看到作为生产结果的丰富产品，以及其间形成的产业结构和产业组织，更重要需要看到在产业发展和产业体系中的深层动力——生产方式演进和变革。

制造业的生产方式从手工作坊式的单件生产到流水线批量生产，再到目前的多品种小批量生产，制造业的生产模式总处在不断变革发展中。

而每次的生产方式的变革，对社会经济的发展都产生了极大的影响。

以机器大工业为特征的第一次工业革命，促进了资本主义的兴起与发展；20世纪20年代，以大规模生产为特征的福特制生产方式促使美国雄踞世界，20世纪中叶日本的丰田生产方式促进了日本的崛起，如此等等都向我们展示了生产方式体现出来的现代产业发展和产业体系中的核心竞争力。

反观中国餐饮业，尽管从手工作坊发展到“车间生产”，但仍然停留在世界制造业十九世纪末水平。

自从十八世纪初蒸汽机的发明引发了第一次工业革命，人类开始进入近代工业化大生产时代，在制造的动力上，人类开始用机器代替人力。

但直到十九世纪末，世界制造业仍以作坊式单件生产模式为主，在这种生产模式中，生产过程组织分散、管理高度集中，使用通用设备加工单件产品，依靠熟练技术工人进行生产，生产成本高、效率低下。

这种阶段的生产模式又称为“技艺”性生产模式。

显然，其与当下的中国餐饮普遍的生产模式何其相似。

在这种生产模式下，既不可能产生标准化的种子，而且必然带来经营上的种种困拢。

而且随着餐饮业的高速增长，市场竞争日趋激烈，产品生命周期缩短，现有的生产模式自然更加难以适应，只需看看每个餐饮企业厨师来自餐饮经营者不断开发创新菜的压力就可见一斑。

因此，唯有全面透视餐饮业作为制造业的特性，并根据中国烹饪的特点，着眼于餐饮业经营价值链中生产模式的变革，才是解决中国烹饪发展瓶颈的根本出路。

三、解决之道

困拢中国餐饮进一步发展的症结既已找到，寻求破解之道，以突破瓶颈便不难有对策了。

在宏观层面需要创新商业模式，在微观层面则需要更新观念。

1、中国烹饪的科学观

孙中山先生在《建国方略》中说：

“中国人之饮食习尚暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘莫及也”，如孙中山所论断，中国烹饪只是“暗合于”科学性，却缺乏科学理性分析，中国烹饪在科学理论方面显得较为模糊笼统，缺乏精确性。

例如，在饮食营养结构方面，早在2500年前《黄帝内经》就曾提出五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充的饮食结构理论。

然而，遗憾的是只有质的要求而没有量的标准。

我们的祖先只是在以味为核心的艺术追求上不懈努力，却忽视了对各种原料、菜点进行细致量化分析和总结，后人只得凭各自的理解与体会去实现。

造成中国烹饪常常只能意会不能言传的状况。

也正由于中国烹饪在技艺上多是经验型的，缺乏理性阐述与量化标准，难以迅速而较好的掌握，使其长期处于手工作坊式生产状态，延缓了规模化和工业化的进程。

当然，我们没理由苛求祖先，因为他们生活的政治、思想、文化、科技等环境，不可能让他们按现代营养学的方法进行微观的量化分析和总结，相反，我们应该在感谢他们留下丰富珍贵的烹饪文化遗产的同时，义不容辞地做他们当时不可能做到而我们现在有条件做到的工作，即将现代营养学理论和高科技手段运用到中国烹饪之中，使它达到科学化与艺术化更加完美的统一，更好地满足当前与未来中国公民和世界人民的需要。

然而时至今日，餐饮业者对传统烹饪的不足仍不以为然，反而把中国烹饪技艺中创造性和个性化的追求模糊为“艺术”，并以此为借口，放大烹饪技艺的“艺术成份”，却不愿往科学理性方向去努力，甚至抵触。

一定程度上，可以说是传统的“教会徒弟，饿死师傅”的观念在作崇，因此，厘清科学与艺术的概念，建立中国烹饪正确的科学观尤