做出好吃面包的关键.docx

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做出好吃面包的关键

做出好吃面包的关键

面包制作最关键的一步就是最后的发酵，直接影响成品的内部组织，因此最后发酵要掌控好，才能确保品尝风味与口感。

那么最后发酵需要注意什么，原理是什么，如何判断发酵好呢，看看以下的分析和介绍，对提高面包的口感和松软度有着关键性的作用。

第二次发酵【即最后发酵】：

就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，

最后发酵至两倍大，手轻压下去压痕不回弹

如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。

发酵温度过高：

过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。

最后发酵不足：

面包体积小，内部组织紧密。

失去应有的弹性与细致。

最后发酵过度：

组织孔洞粗大。

面包发酸，形状不饱满.

土司的最后发酵:

现在的天气放室温下发酵就行了，冬天可以放在暖气附近，暖和的地方发酵，

带盖土司发酵至8分满，山顶土司发到8分到9分满，入炉烤制

为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后一道工序，即装饰，装饰的好坏，严重影响了面包的光泽。

外观，怎样装饰才能漂亮，吸引让面包拥有亮丽的色泽呢，

烘烤前装饰

1.刷蛋液，

（1）、全蛋液：

金红色亮皮。

打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。

（2）、蛋黄+水液：

金黄色亮皮。

打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。

（3）、融化奶油：

淡黄软皮。

贴士：

刷的时候要均匀，厚薄一致.力度要轻，温柔对待，面包才会爱你，

2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料。

制作：

面团表面刷上蛋液，然后撒上装饰性材料

 3、切刀口：

可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字，做的时候力度要轻.速度要快

制作：

可以在面团表面筛入高筋粉，然后用利刀划出花纹。

4、刷牛奶：

浅棕黄色软皮。

5、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。

烘烤－－烤出好滋味

烘烤，即面团变成面包的过程。

是面包制作过程的重头戏，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。

1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。

2.视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。

  带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】

  不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。

  甜面包一般是180度15到18分钟。

除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。

面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出一股面包特有的香气.

3.检测小面包是否烤熟：

用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可出炉

  检测带盖土司是否烤熟：

烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤

面包贴士1.2.3

1.切开的白土司为什么不白？

 答：

可能有以下原因：

1.搅拌好的面团温度太高，2.搅拌好的面团筋度不够，3.搅拌过度筋度断裂过多。

4.擀卷整形时太用力。

2.面包烤后为什么扁扁的。

答：

可能有以下原因：

1.面团的筋度过头或者不足，2.酵母老化或者量不足。

3.最好发酵过头。

4.面团进炉前有敲到而消气。

3.面包表皮过厚

答:

可能有以下原因：

1.烘烤过度，适当减少烘烤时间。

2.炉温过低，适当提高炉温。

3.油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。

4.面团发酵过度，减少发酵时间。

4.烤盘太小可以分成两次来烤吗

答：

最好在第一盘整形完以后，将第二盘盖上保鲜膜，放入冷藏室，待第一盘最后发酵进行一半时，将第二盘取出放在室温下发酵

5.住在很冷的地方酵母量可不可以增加？

答：

天气冷时，酵母量是一定要增加的，约增加原食用比例的30～40%

6.烤好的面团切开时有很多碎屑.

答：

（1）.发酵过度导致面团颗粒过粗，（2.）加入的盐不足。

7.烤好的面包有很重的酒味

答：

（1）.发酵过度。

（2）.面团发酵时周围环境的温度太高造成。

 部分资料参考孟老师的100道面包，王传仁老师。

面包制作第二步：

关于发酵种种

发酵是面包制作过程中最重要的，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。

对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。

发酵不足：

面团体积无法增大，质地也会粗糙.

发酵过度：

面团很难整形并带有酸味。

发酵正常：

用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了

如果发酵不起来请检查下：

1.酵母是否有活性，2.是否跟盐.糖直接接触，3.溶解酵母的水或者牛奶温度太高。

4.发酵时的温度是否过高【比如用热水锅发】。

不想熬夜做面包的可以试验下冷藏发酵或者担心冷藏发酵后劲不足的话可以考虑中种冷藏，这样做既可以保证面包烤出来松软，又不用担心影响其他的事情，打好面团就可以出门办事了，不用苦等发酵.  

冷藏发酵：

是指将揉出薄膜的面团放入面盆里，盖上保鲜膜，【也可室温发酵30到60分钟】入冷藏室发酵14个小时以上。

冷藏的面团会涨大一些，但不见得要涨到一般室温发酵完成后那么大。

第二天取出回温30分钟到1个小时【视天气冷热】分割滚圆松弛整形发酵，烤制。

不用担心发过发酸的现象。

成分高【含糖奶蛋油等较多的】面团较耐冷藏，成分低的如土司，法国面包的面团不适合冷藏，更不可冷藏过久，土司可以试验下中种冷藏法。

中种冷藏发酵：

中种制作完成，冷藏18个小时，取出切成小块跟主面团搅拌至完成阶段，延续发酵40分钟，分割滚圆松弛整形发酵，烤制。

∙问个简单的问题哈！

为什么我的面团不光滑咧？

博主回复：

2011-01-0518:

27:

48

面团简单揉好后，盖上

面包贴士123

1.材料中的水换成牛奶会影响发酵吗？

答：

如果将水换成鲜奶，酵母量要提高为1.2倍，不过不同配方又有不同比例，最好还是不要乱改。

2.关于鸡蛋鲜奶土司里的小碎冰。

答：

小碎冰是帮助面团降温用的，特别是夏天温度很热的时候。

3.土司中的黄油是否可以换成橄榄油【液体油】

答:

可以，如果将配方中的黄油改成橄榄油，油的比例为8％。

水分要改成58～60%（原配方65%），这个比例仅限土司制作参考，如果要做其他面团，水分的比例另外算，如果换成橄榄油，记得油要跟水同时间加入【如果是黄油，则后放】太晚加入面团会很难打。

4.很粘的手揉面团怎么办。

答：

加少许干面粉，或者将配方中的水分减去2％。

中种法：

中种面团：

1）高筋粉70％。

酵母1％，糖2％，水42％

搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，正常情况下,中种面团在基本发酵后,体积为原来4~5倍，也可冷藏发酵17小时。

主面团:

1）高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。

水8％，

黄油8％

除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。

发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。

标准的汤匙是10ml

1大匙酵母=9克       1小匙酵母=4克

1大匙盐=15克        1小匙盐=5克

1大匙细砂糖=12.5克   1小匙细砂糖=4克

高筋粉一大匙＝7.5克   一小匙＝2.5克

中筋粉一大匙＝7克     一小匙＝2.4克

低筋粉一大匙＝6.9克   一小匙＝2克

奶粉一大匙＝7克    一小匙＝2.5克

牛奶一大匙＝14克   一小匙＝4.5克

蜂蜜一大匙＝21克   一小匙＝7克

塔塔粉一大匙＝10克 一小匙＝3.2克

可可粉一大匙＝7克  一小匙＝2.5克

泡打粉一大匙＝12克 一小匙＝4克

玉米粉一大匙＝12.5克   一小匙＝4克

玉米油一大匙＝14克   一小匙＝4.5克

奶油【乳玛琳。

色拉油】一大匙＝14克   一小匙＝4.5克

带壳鸡蛋小个约50到55克

    中个约60到65克

    大个约65到70克

汤种制作

高筋粉和水的比例为1：

5

微波炉做法：

高粉50克+水250克搅拌均匀，放入微波炉高火加热30秒，取出

搅拌一下，再放入微波炉高火加热30秒，取出搅拌一下，再高火加热20秒，取出，放置室温，盖上保鲜膜，放入冷藏室24小时再用，保湿性更好（也可以放凉后用）。

 普通做法：

高粉50克+水250克搅拌均匀，放入小锅，开小火，不停搅拌，加热到60度离火，放置室温，盖上保鲜膜，放入冷藏室24小时后在使用保湿性更好（也可以放凉后用）。

25克高筋粉配125克可以做92克左右的汤种。

一般汤种的比例占面粉的38%，具体配方具体分析

烫种冷藏12小时以上备用，多于的可以冷冻保存，下次用的时候提前冷藏回温。

汤种最多冷藏保存3天，变灰就不能用了。

烫种的面团比较好揉，烤出来很松软，很香，不管做土司还是小面包都非常好吃

汤种的面团比较粘手，烤出来组织很细腻，保湿性很好，三天都不会变硬。

不管是汤种还是烫种，都可以让面包组织松软，你可以分别试验下。

毛毛虫

（2007-04-1214:

26:

46）

分类：

甜面包

毛毛虫

主料:

高筋粉:

300克

     蜂蜜  :

15克

    牛奶  :

120克

    奶粉  :

30克

    细砂糖:

20克    

     干酵母:

5克

    盐    :

3克

    鸡蛋   :

40克（1个）

     鲜奶油 :

50克

制作:

1.牛奶倒入微波碗中,放入微波炉内高火2分钟,取出放置室温.放入干酵母搅匀.静置8分钟.

    2.高筋粉+蜂蜜+奶粉+鸡蛋+糖+盐+发酵水搅拌,揉15分钟,加入奶油继续揉45分钟.

    3.揉至光滑可以拉出薄膜.

    4.放到暖气上发酵至2倍大.

    5.轻拍面团,赶走空气.分割滚圆,松弛15分钟.

    6.搓成长条,擀开,抹上沙拉酱,撒上肉松（也可以抹花生酱\果酱）,在靠近1/3处划几刀.卷起.

      放到试先刷了油的烤盘.

    7.烤箱放入一杯热水,烤箱180度预热30秒关火.把烤盘放入,30分钟如烤箱温度太低,在把烤盘取

       出,把烤箱180度预热2分钟关火,放入烤盘继续发酵15分钟.

    8.取出发酵好的面团,涂上蛋水（蛋:

水=3:

1）.

    9.175度20分钟[请根据自己烤箱设置好烘焙时间和温度]

菠萝包

（2007-04-1214:

25:

49）

分类：

甜面包

菠萝包

面包：

高筋粉200克，鸡蛋30克，细砂糖30克，牛奶140克，

     低筋粉 50克， 盐 3克，发酵粉4克，  奶油40克.

菠萝皮：

取40克黄油放置室温软化加入糖粉+0.4克盐打成羽毛状，分次

       加入蛋液28克，打发。

最后加入过筛好的低筋粉80克拌匀（切入式）。

       放入冰箱冷藏。

奶酥馅：

糖粉20克+0.1克盐+蛋液18克+奶粉60克搅拌均匀（随自己的喜好选择加或不加）

菠萝包制作：

       1.牛奶倒入微波专用碗中,高火加热1分30秒,取出放至室温,加入发酵粉搅拌均匀,静置10分

        钟.

       2.高筋粉+低筋粉+鸡蛋+盐+糖+发酵水揉成面团,15分钟后加入奶油揉45分钟.揉至扩展

       阶段.（可以拉出薄膜）盖上保鲜膜,放到暖气上,发至2倍大.第一次发酵温度在28度左右

       最好。

       3.分割滚圆.松弛15分钟。

稍微按扁。

       4、菠萝皮分割压薄，包入面团，包馅收口。

       5、用刀划出花纹。

放入事先刷好油的烤盘。

       6、烤箱提前180度预热2分钟，关火，放入一碗热水（微波炉高火加热2分钟），放入烤盘，

          30分钟后取出烤盘，烤箱180度预热2分钟，关火，放入烤盘（根据自家的室温来调节）。

          15分钟后取出.

       7、180度20分钟。

取出刷上蛋黄液（想刷就刷）,180度6分钟。

特点：

外酥内软。

没有奶油的同志也可以用黄油、色拉油（20克）、花生油（20克）代替                 

喜欢绵密组织的同志可以擀卷2次

没有暖气的同志可以用蒸锅来发酵：

1、锅内放半锅凉水，中火加热7分钟（用手摸一下锅边，不是很烫手就

                                行），放上蓖子，放上装有面团的面盆（要盖上保鲜膜）盖上锅盖，

                                1个多小时就发酵到2倍大了。

揉面中途不能因为太湿加入干面粉，太湿，多揉10分钟，就不会粘手了。

非常非常非常松软好吃的奶酥面包

（2007-05-1300:

57:

34）

分类：

甜面包

面团所需材料

高筋粉250克

牛奶143克

干酵母4克

鸡蛋35克

奶油38克

糖25克

盐3克

奶酥馅：

黄油70克+糖粉30克+盐0.5克稍微打发后分次加入蛋液30克拌匀

       再加入奶粉90克拌匀即可。

辅料：

水少许，椰蓉适量。

制作：

1、面团揉至光滑，盖上保鲜膜，放到温暖处发酵至2倍大。

     2、分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟，奶酥馅放冷冻室12分钟。

稍微变硬后分成

        小份，松弛好的面团按扁，包入奶酥馅，包紧，收口，稍微按扁。

表面抹点水，

        蘸上椰蓉。

放入烤盘。

     3、烤箱内放入一碗热水，烤箱160度预热几秒，关掉烤箱电源，中层放入烤盘。

发酵45分钟.

     4、取出，往面团表面喷少许水，170度中层烤20分钟。

制作贴士：

手工面团在揉制的过程。

如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，

        可以把面放到不绣钢面盆里（千万不要装到保鲜袋里，不然一会发起来，

        太软更不好揉了，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏室冷藏1个半到2个小时，

         待面团表面变硬的时候取出，揉4到5分钟，整成圆形。

然后放到温暖处发

        酵到2倍大。

取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，

        入冷藏室30分钟。

稍微变硬后拿出来分割滚圆整形。

适合时间很充裕的

        人做。

做出来的效果会非常非常松软好吃.

排排队，吃贝果

（2007-04-1214:

18:

26）

分类：

甜面包

贝果

主料：

高筋粉200克,发酵粉5克,糖60克,盐3克

辅料:

水670克,鸡蛋一个

制作:

1.发酵粉5克+170克的温水搅拌均匀,静置5分钟.

    2.高筋粉200克+发酵水+糖10克+盐3克揉成光滑的面团.

    3.放置温暖处发酵两倍大.

    4.取出分割滚圆盖上,保鲜膜醒15分钟.

    5.用大拇指在面团中间戳个洞,用两根食指绕成圆圈.

    6.锅内加入500克水,50克糖搅匀.烧开后,转小火,放入面圈,烫10秒,

      翻面,在烫10秒,取出,控干水份.

    7.依次弄完.

    8.稍冷却后,刷一层蛋液,撒上芝麻.

    9.170度15分钟.

特点:

外硬内软,很有嚼头.

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∙

爱琦2007-05-0420:

15:

10 [举报]

厉害哦。

真会做。

我要多学习。

∙

咖啡vs蛋糕2007-12-1121:

16:

03 [举报]

我看到的方子需要二次发酵

不用二次发酵也可以吗?

∙

单身男人爱厨房2007-12-1122:

39:

42 [举报]

想要柔软的话，第二次发酵可以发20分钟，时间越长越柔软。

∙

新浪网友2008-06-1520:

15:

20 [举报]

为什么我考出来的皮比较厚呢？

博主回复：

2008-06-1622:

25:

11

可能没揉出薄膜。

或者烤的时间比较长，

橄榄形汤种面包

（2007-05-0709:

21:

40）

分类：

甜面包

材料：

高筋粉195克

低筋粉90克

干酵母6克

盐6克

细砂糖30克

奶粉12克

鸡蛋60克

水30克

汤种75克（20克高筋粉+100克水搅拌均匀，小火加热到65度离火，放凉后使用）

奶油45克

制作过程：

1.除奶油以外的所有材料揉成团，加入奶油继续揉成光滑有薄膜。

         2、放入面盆，盖上保鲜膜（或者放入大的保鲜袋），放在温暖处发酵

             2倍大。

          3、轻拍面团，擀走里面的空气。

分割9个，每个60克，分别滚圆。

松

            弛10分钟。

         4、整形：

如图所示。

         5、把整好形的放入烤盘，烤箱内放入一碗热水，烤箱160度预热几秒，

            关掉电源，放入烤盘。

发酵45分钟。

          6、取出刷上蛋清或者蛋液。

170度20分钟。