厨房管理手册.docx
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厨房管理手册
第一章厨房组织架构及岗位职责
第一节厨房组织结构
第二节厨房各组岗位职责
（一）调味组
1、严格遵守各项规章制度，合理有效的利用每一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律，积级做好餐前准备，开餐时的锅底保证质量无泥沙、头发、虫子、苍蝇等异物，严格执行食品卫生法。
3、负责本部的食品、物品、原材料及各种设备的保管和保养。
4、客人进餐中主动征询意见，总结经验，不断改进。
5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100%。
6、做好餐前餐后原材料的申领、加工、煎油、分锅、老油回收。
7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。
8、合理利用原材料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。
9、定期召开业务技能培训，积极创新研制新的产品。
10、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善自己。
（二）切配组
1、自觉遵守各项规章制度，充分利用每一个工作日。
2，负责所有菜品的切配和装盘工作，所有菜品装盘时，必须按规定统一标准装盘，确保菜品统一美观。
3、熟练掌握装饰花朵的加工技术，保证菜品出盘时美观大方，具有艺术性。
4、根据定餐情况和常规规律，及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作，做到有节约意识，把菜品加工率升到最高点。
5、搞好菜品回收工作，做好能回收的一定回收，不能回收的尽量做到合理利用。
6、对所出品的菜品必须保证新鲜，杜绝腐烂变质和有异物的菜品出堂。
7、合理利用时间空间，做好本区域内各项设备的清洁和保养工作。
8、保证本部门的用具、燃具正常工作，做好安全卫生工作。
9、不定期召开技能比赛，确保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低点。
10、定期对领用品原材料进行盘点，杜绝浪费或丢失。
11、每天做好餐前检查和餐后评估，总结不足，取长补短，完善自已。
（三）凉菜、小吃组
1、严格遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律，积极做好餐前准备，保证每一个品种符合质量，并确保口味统一。
3、操作时做到合理利用原材料，把成本控制到最低点。
4、虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足，把自已业务技能提高到最高点。
5、上班时合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。
6、定期召开业务技能比赛，成绩突出的给予物资奖励。
7、定期召开培训工作，保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化。
8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作，保证操作时完全达到100%。
9、每天做好餐前检查和餐后评估。
（四）后勤组
1、严格遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。
2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。
3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，做到：
一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁。
4、洗涤时，做到轻拿轻放，并按餐具的大小摆放整齐，尽量避免损坏，降低损耗，把成本控制到最低点。
5、洗涤完毕后，及时保证餐具的存放，做到干净卫生。
6、定期召开培训工作，使餐具更有效达到清洁度。
7、对采购回店的菜品进行整理和洗涤，保证菜品清洁，做到无残叶、无异物。
8、合理利用菜品的边角料，按时、保质保量的提供员工餐。
9、合理利用上班时间空间，保证本部门区域卫生。
第三节厨房人员工作职责
（一）厨房经理（厨师长）
一、岗位名称：
后厨经理
二、直接上级：
店经理
三、直接下级：
煮饭工、洗碗工、万能工、调味师、切配组长
四、本职工作：
后厨全面管理工作
五、工作职责：
1、在店经理的领导下，负责后厨人员的考勤和协调工作，确保厨人员工作有序进行。
2、确保完成店经理下达的各项任务指标。
3、搞好技术创新，不断推出特色菜，时令菜，以增加本店的营业额。
4、做好物料的计划、验收、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的摹货计划。
5、检查监督各班组的用料情况，控制成本，杜绝浪费。
6、制定厨房工作程序，指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。
7、主动与大堂经理及时沟通，以便根据顾客要求改进产品质量。
8、协助各部组长搞好本部门员工的技术培训和业务考核，并适期将人事状况报告店经理。
9、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生，并认真搞好厨房的环境卫生、员工的个卫生。
确保所有食品符合健康要求。
10、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
11、做好厨房的实物盘点工作，认真作好登记，做到准确真实。
12、做好安全防范，未经许可任何人不得进入厨房。
13、完成执行经理交办的其它工作。
（二）技术组长
一、岗位名称：
技术组长
二、直接上级：
厨房经理
三、直接下级：
调味师、墩子师、配菜师、小吃师、凉菜师
四、本职工作：
厨房技术的全面管理工作
五、工作职责：
1、服从厨房经理的指挥，完成上级分配的各项任务。
2、明确各岗位的工作职责，跟班指挥、监督、考核辖区员工的工作。
3、严格执行《食品卫生法》及饮食卫生《五四制》，把好菜品质量关，杜绝加工霉烂质和含有福尔马林等有害物质的菜品，以降止食物中毒。
4、负责安排和监督原材料加工前的冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，以保证菜品的卫生。
5、负责菜品的定盘、定量、定样的把关工作，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。
6、协助厨房经理拟定采购计划，每天营业终了，"根据需求情况拟定第二天的采购单。
7、根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。
8、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高各岗位专业水平。
9、每天做好餐前检查和餐后评估工作，以总结不足，取度补短，不断完善自己。
10、管理好菜品加工、贮藏、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，冷冻、保鲜分开，并做到定期除霜、清理。
11、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。
12、负责检查辖区内餐厨具的保洁、维护及存放工作。
13、负责辖区内环境及员工个人卫生的检查监督工作。
14、做好班前班后的检查工作，以消除各种隐患。
（三）调味师
一、岗位名称：
调味师
二、直接上级：
技术组长
三、直接下级：
调味助理
四、本职工作：
调料的制作与管理
五、本职工作：
1、做好本店调料，特色风味，汤锅的制作与管理工作。
2、掌握调味技术，保证底锅味型相对稳定，麻辣鲜香恰到好处。
3、严格按照操作程序对各种锅底的勾兑。
4、严格按照操作规程做到原料比例科学、严谨，不出现伪事故。
5、搞好油料的分离清洗，以防止酸油。
6、每天中晚餐前、营业前，要做好充分准备，保证上锅及时。
7、加强技术改进，要主动到前厅与领班联系，看顾客加馈意见表，并根据客人的要求，进行口味调整和改进。
8、保证奶汤的质量，吊汤要用筒子骨及鸡架等以保持浓度与香味，下班前把汤烧开，以防止酸汤。
9、积极创新、不断研制新的产品。
10、做好自已工作区域内的清洁卫生工作，做到谁脏谁扫。
11、使用水电气要注意节约，杜绝浪费现象。
12、下班前要认真处理好善后工作，杜绝不安全的因素发生。
（四）墩子师、配菜师
一、岗位名称：
墩子师、配菜师
二、本职工作：
菜品加工、装盘
三、工作职责：
1、不折不扣、保质保量地干好本职工作。
2、在上班时首先要将有些菜品换水，下班时要给浸泡的菜品换水。
3、做好加工装盘的工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型优美，并按要定型、定盘、定量。
4、做好供菜工作，要坚持做到凭单上菜，上菜及时，不出现上错单、上漏单、上重单现象，保证客人所点菜品准确无误。
5、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成木降低到最低点。
6、做好菜品保管工作，对当天末用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂。
7、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请技术组长或后厨经理立即处理，以确保出品质量。
8、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
9、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
10、做到节约用水、用电、用气，下班后不得出现长明灯、长流水、长漏气。
（五）小吃师
一、岗位名称：
小吃师
二、直接下级：
小吃助理
三、本职工作：
小吃制作
四、工作职责:
1、具体负责各种小吃的研究和制作工作。
2、保证小吃的质量做到甜咸适中，火候得当，口感良好，浓度合适。
3、负责水果拼盘和小吃的装盘定样工作。
4、积极做好餐前准备，根据本店的营业量，制作好成品小吃，确保不出现脱销现象。
5、凭单发货，严格把关，防止食品流失。
6、加强技术钻研，不断推出小吃新品种。
7、负责本人工作区域内的餐具、厨具的保管和清洁卫生工作。
8、配合厨病的员工餐、洗碗工做好厨房的其它工作。
9、保管好小吃所用的原辅材料，做到定量领用，不造成浪费。
10、下班时要做好本人工作区内的善后工作。
（六）凉菜师
一、岗位名称：
凉菜师
二、直接下级：
凉菜助理
三、工作职能：
凉菜制作
四、工作职责:
1、严格按食品卫生法，生熟消毒。
2、保证卤水质量，口味一致。
3、合理使用原料，减少浪费，控制食品成本。
4、餐前准备所有卤制品是否有质量问题，严格把关。
5、餐后要把所有卤制品按要求保管。
6、做好区域内清洁卫生和个人卫生。
7、下班前检查区域内水、电、气的关闭情况。
8、负责新菜品研发。
（七）洗碗工
一、岗位名称：
洗碗工
二、直接上级：
厨房经理（厨师长）
三、本职工作：
餐具洗涤
四、工作职责：
1、负责洗涤客人用过的碗、筷、碟子等餐具，做到一冲、二洗、三消毒，轻拿轻放，并摆放整齐，各就各位。
2、负责处理回收的碟油、剩菜以及一次性杯子等物品。
3、做好工作区内的环境卫生，地板要随脏随扫，保持室内清洁。
4、服从后勤领班及后厨经理的调度，认真完成其布置的其它任务。
5、下班时要做好工作区的善后工作，保持整洁，消除隐患。
（八）员工餐
一、岗位名称：
员工餐
二、直接上级：
厨房经理
三、本职工作：
蒸饭、烧茶、做员工餐
四、工作职责：
1、负责为顾客蒸饭，要保证每锅都软硬适中，不做"夹生饭"、不做"烂干饭"。
2、做好茶水供应工作。
要掌握好茶水的浓度，不使用过夜水，不滞留隔夜茶。
3、认真做好员工餐，做到统筹安排，合理计划。
4、随时征求员工意见，制定每周的员工餐的食普，经常变换花样，迎合大众的口味，让员工吃得满意。
5、做好员工餐的计划，及时合理地利用剩菜和处理菜品。
以避免不必要的浪费，将成本控制在规定的范围内。
6、严格执行食品卫生管理制度，熟悉卫生知识，保证员工餐的清洁卫生。
7、负责本岗位的清洁卫生，注重个人卫生，保持所有用具的整洁。
第四节厨房关联岗位工作职责
（一）采购组
1、采购人员必须接受上级财务人员的监督，确保各项采购顺利完成。
2、定期审核月度、年度的采购计划，统筹、策划和确定采购内容。
3、熟悉和掌握各类物质的名称、型号、规格、价格、用途和产地。
4、采购人员定期开展业务知识比赛，提高业务技能。
5、经常了解各部门物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量，避免出错。
6、对比采购申请计划单和库房数量，对各个部门所需物资按先急后缓的原则进行采购，积极与供货商取得联系。
7、所购物品，物美价兼，对不符合要求的产品及时办理退货、换货或补货。
8、供货商供货时尽量做到进货单据随货同行，交由负责人收货验收。
如因特殊情况不能随货同行，应提前告诉验收人员。
9、厨房和库房密切联系，做到物品的极存量和极限量。
10、对业务的供货商，建立联系方式表。
11、定期提供采购价目表，报取上级参阅。
12、在每天下班时做好明天采购计划。
（二）库管组
1、主持库房的全面工作，做好库房的筹划、领用和监督工作。
2、对物资的保管和使用有重大责任，加强控制审查各部门领用物资数量严格把关，合理使用物料，节约损耗，避免浪费。
3、监督库管严格把好物资进库的验收关。
4、严格执行物资管理制度，检查设施防火、防盗、防虫、防鼠、防霉变等。
保证库存物资的完整无损，整齐美观。
5、抽查物资数量与账目是否相符合。
6、监督购货人员做到退货物资再购回工作。
7、库房人员努力学习本工作范围内的业务知识，熟记库房物资品种，便库房条理化、规范化和科学化。
8、完成上级的指示工作。
9、积极与各部门取得请购计划联系。
（三）万能工
一、岗位名称:
万能维修工
二、直接上级:
执行经理
三、本职工作:
设备器具的保养维修
四、工作职责:
1、熟悉掌握本店的设施、设备的性能。
2、经常检查本店的各设施和设备，发现问题及时处理，保证其正常运行。
3、接到报修通知，及时维修解决，遇到不能解决的问题及时向主管部门上报。
4、努力提高技术、技能，坚守岗位，高速度、高质量地完成本职工作。
5、积极完成上级所布置的其它工作。
第二章厨房布局及配置
厨房的设备和布局是否符合火锅的生产特点是火锅生产的重要环节。
在厨房的设计和布局时，要着重考虑厨房的面积、安全及便于操作。
1、厨房面积相当于厅堂面积的30%以上；
2、厨房的供电设备：
厨房是用电比较集中的地方，因而要有自己的单独控制装置和超负荷保护装置。
经过厨房的电线应防潮、防腐、防热、防机械磨损。
每台设备都有可靠的接地线路和附近安装断路装置；
3、厨房的照明设备。
良好的照明能保证调味师准确地投料，准确判断食品的颜色；也可使厨房各个工序提高效率和减少工伤；
4、必须具备防蝇、防尘、防鼠设施，垃圾处理措施；
5、清洗池和厨架要多于一般中餐操作；
6、厨房具体配置设施设置应按照《食品卫生法》的要求执行
装修技术要求
1、厨房的装修设计应重点考虑通风、排水、卫生安全，方便操作的原则；
2、由于厨房的炼油、熬汤、煎炸、煮饭等用气比较集中，因此排风的换气扇一定要安装较多且功率要大；
3、在划分厨房功能区域时，应首先将用水量多的工序安排一起，如：
洗、切、打汤同时作好地面的排水处理；这样可避免整个厨房其它地面被弄湿，地面的坡度不得小于1.5%向地漏倾斜。
地面采用普通防滑地砖铺贴；墙面采用白色瓷片嵌贴，高度2米以上，条件允许的可贴到顶部；
4、由于厨房大用气量且集中，安全生产特别重要，因此，在砌灶台时应将气管预埋，同时设置气罐贮藏室。
第三章厨房管理要点
第一节工作程序管理
一、后厨工作程序
原料验收→例会→备用具、燃料检查→领料→粗加工→精加工→营业操作→餐后收尾→收尾工作检查→工作记录
例7:
30一9:
30物品采购
8:
00一10:
00员工餐早餐准备
8:
30一9:
30物品验收
9:
30一9:
50早餐
9:
50一10:
00例会
10:
00一10:
30领取物品
10:
00一11:
30餐前准备（用具、设备、燃料、鲜、冻食品等）
11:
30一14:
00营运操作
13:
00一16:
00员工餐午餐准备
13:
00一14:
00客用物品晚餐订制
14:
00一16:
00值班人员值班
16:
00一16:
30午餐
16:
30一16:
40例会
16:
40一17:
00餐前准备和领取物品
17:
00一21:
00营运操作
19:
00一22:
00晚餐准备
20:
30一21:
00餐后收尾及检查，原料甲购计划
21:
00一21:
30晚餐
21:
00——营运结束值班人员值班
二、后厨各岗位工作流程
1、调味组工作流程
9:
00工作人员到店换上工装，佩带工号牌，并签到打卡上班
9:
05检查灶具、燃料。
点燃灶具并熬制红汤、清汤
9:
30吃早餐
9:
50例会
10:
00A、检查采购回来的物品是否齐全和符合质量要求。
进行汤料的原料及加工并保证汤料吊制。
B、了解当天的订餐情况和营运的一般规律合理制定领料单，领取物品。
10:
15检查用具、燃具、各大小灶的燃料情况和进冰箱食品解冻。
10:
30A、各位人员合理分工进行原材料的粗、细加工。
·
B、精心配制各种锅底，做好餐前准备。
C、及时进行锅底的发放和回收，并保证质量。
13:
30进行客用晚餐欠缺物品的采购的采购计划订制。
14:
00A、下班前检查区域内的清洁卫生，水、电、气的关闭情况。
B、及时进行老油回收。
C、签到下班并送交锅底单。
14:
00值班人员值班（值班内容是：
保证客人的锅底制作并及时作好发放、回收）。
16:
00午餐
16:
30例会
16:
40餐前准备（检查用具、燃具、燃料、设备等）以及原料购回。
16:
50根据定餐情况和营运一般规律制定领料单领取物品。
17:
00A、各位人员进行合理分工，进行原材料、细加工，冰箱食品解冻。
B、精心配制各种锅底，做好餐前准备。
C、及时进行锅底的发放和回收工作。
20:
30了解次日的预定情况;检查所剩原料，制定次日采购计划单。
21:
00—营运结束值班人员值班，做到保证客人的锅底制作和发放，锅底回收工作。
客人走完营运结束时，保证老油的回收、清汤的烧开，汤壶的清洗，原料的保管、水，电、气关闭，区域用品清洁卫生要求。
2、切配组工作流程
9:
00一9:
30工作人员负责菜品验收，换水，冻品解冻，查看工作记录
换工作服，佩戴工号牌，签到打卡上班。
9:
30一9:
50吃早餐
9:
50一10:
00例会
10:
00一10:
30领用物品
10:
30一14:
00营运操作：
按照要求快速有序地作好准备工作。
14:
00一16:
00值班人员负责前厅客人用餐菜品供应，做好责任区的清洁卫生。
16:
00一16:
30中餐
16:
30一16:
40例会
16:
40一17:
00领用物品
17:
00一21:
00营运操作:
A、回到岗位，做好开餐前的各项准各工作，查看冰箱已加工的存货，按配菜需求，有序加工各种菜品。
B、配菜部根据订餐情况，做好配菜准备工作。
21:
00——营运结束收捡保管好所剩成品，检查鲜活食品的存活情况，制定次日所需菜品计划，由值班人员负责前厅客人用餐菜品供应，到客人走完后，做好工作记录，做好责任区清洁卫生。
3、小吃、凉菜组工作描述
9:
00一9:
30工作人员餐前准备工作，换制服、佩戴工号牌，签到打卡上班
9:
30一9:
50吃早餐
9:
50一10:
00例会
10:
00一10:
30领用物品
10:
30一14:
00营运操作:
按要求快速有序地做好小吃、凉菜的准各工作，确保前厅的供应
14:
00一16:
00值班人员负责餐尾收捡工作，做好责任区的清洁卫生
16:
00一16:
00中餐
16:
30一16:
40例会
16:
40一17:
00领用物品，餐前准备工作
17:
00一21:
00营运操作:
查看半成品货是否充分，根据订餐情况准备
21:
00——营运结束收捡保管好所剩成品、半成品。
制定次日所需菜品计划，值班人员负责餐厅客人小吃、凉菜供应。
做好工作记录，做好责任区清洁卫生
4、员工餐工作描述
8:
00到店着装签到上班，检查灶具、燃具、用具，核对采购回来的物品。
8:
10准备早餐
9:
30早餐
10:
00做好早餐后的收尾工作，领取午餐、晚餐所需原料
14:
00着装准备午餐
16:
00午餐
16:
30做好午餐收尾工作，然后下班
19:
00着装准各晚餐
21:
00晚餐
21:
30A、做好晚餐收尾工作;
B、领取次日早餐所需原料、调料
;C、制定次日采购计划
5、后勤组工作描述
9:
30到店签到打卡，换制服，佩戴工号牌上班
9:
30一9:
50早餐
9:
50一10:
00例会
10:
00一10:
30领用物品，餐前准备工作
10:
30一14:
30清洁环境卫生（后厨），协助配菜部或调味组整理菜品，按要求做好所有餐用具保洁工作，分类存放。
14:
30一16:
00值班人员负责餐后收尾工作及环境卫生
16:
00一16:
30中餐
16:
30一16:
40例会
16:
40一17:
00领用物品，餐前准备工作
17:
00一21:
30营业时间:
随时清洁环境卫生，认真负责做好所有餐具的保洁工作，分类存放，确保后厨各部门所需餐具。
21:
30——营业结束:
值班人员负责餐后收尾工作，及环境卫生，关好水、电、气，做好工作记录（包括餐损）
第二节厨房管理制度
一、厨房员工管理制度
（一）员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩戴工号牌，保持仪容、仪表整洁，洗手后上岗工作。
（二）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
（三）工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得做与工作无关的事。
（四）不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
（五）自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
（六）厨房系食品生产重地，末经厨师长批准，不得擅自带人进入。
二、厨房值班交接班制度
（一）根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。
（二）接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时接班。
（三）交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，方可离岗。
（四）值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。
（五）值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
（六）值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
（七）值班人员下班时及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定时间离岗。
（八）厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及进改进。
三、厨房设备工具管理制度
（一）厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由具体人员包干责任。
（二）设备和用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘十无水迹、无油迹、不腐锈。
（三）设备和用具使用完毕，使用者应及清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
（四）各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
（五）新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作万法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
（六）调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有遗失或损坏，须照价赔偿。
四、厨房出菜制度
（一）厨房切配组
升级会员 