客房餐饮管理.doc
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绝密★启用前
本页为试题纸，第1页共2页
学校班级学号姓名考场
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2013-2014学年常州市职业学校第二学期会考
《餐旅管理》（旅游专业对口单招）
注：
“考生姓名”必须填在左边密封线内规定的位置，答案不超过密封线。
一、不定项选择题（在四个备选项中选出一个或多个正确答案，多选、少选、错选不得分，每小题2分，共20分）
（）1. 前厅部机构设置的原则是。
A.因人设岗B.因人设事C.因事设岗D.因陋就简
（）2.为客人卸下行李时，请一起清点行李件数并检查行李有无破损。
A.领队B.客人C.导游D.全陪
（）3.客人可通过途径获知访客留言内容。
A.取钥匙时得到留言单。
B.进入客房时发现留言单
C.通过饭店广播得知留言。
D.看到房内留言灯亮着，通过询问得知。
（ ）4.一般用来安排旅游团队或会议客人，且这类客房在饭店中占绝大多数的是。
A．SingleroomB．StandardroomC．TripleroomD．Twinroom
（）5．员工的培训是饭店培养、造就合格员工的最佳时机。
A．在职B.专题C.岗前D.交叉
（）6.下列属于客房服务中心职责范围的是。
A、做好来访客人的登记和接待B、楼层万能钥匙的管理
C、负责向工程部申报工程维修单D、员工出勤控制
（）7．4．清洁剂去污效果好坏主要取决于 的含量多少和高低。
Ａ ＰＨ值的高低 Ｂ 科技含量 Ｃ 表面活性剂 Ｄ 服务员素质
（）8.下列属于餐饮服务的特点有。
A．无形性B．一次性C．间接性D．差异性
（）9．西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_____。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.烈酒D.雪利酒
（）10．干邑在装瓶出售时,在瓶身或标贴上标示其酒的陈酿程度,XO表示的贮藏年代为。
A.30年B.40年C.50年D.70年
二、辨析题（先辨别正误，在题前括号内正确的打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析，在题下空白处说明该题正确或错误的理由，每小题4分，共20分）
（）1．住客在饭店生病，我们应当为其一直保留房间。
（）2．住客房清洁整理时，应先做卧室然后再做卫生间的清洁卫生。
（）3、对客房进行检查时，主要采用看、摸的方法。
为防止疏漏，检查客房要按顺时针方向顺序依次进行。
（）4．调制鸡尾酒时为了改变基酒的香味，需要添加辅料和配料。
（）5．在餐饮服务管理中有一流行公式：
100－1=0，即100次服务中，有1次服务不能令客人满意，客人就会否定以前的99次优质服务，还会影响餐饮部的声誉。
（）
三、填空题（每空1分，共15分）
1． 对饭店前厅部管理人员而言，其日常管理的中心工作主要是对。
2.前厅部的表格一般由负责设计。
3、_______定价法是以目标收益率为定价出发点。
4、商务中心一般设在饭店大堂附近，一则是方便客人，二则是。
5、入住登记程序最后阶段的工作，是建立。
6．夜床服务的内容包括做床、、卫生间整理三项，是一种高雅而亲切的对客服务。
７．清洁保养地毯最基本、最方便的方法是。
８．“”是质量控制的关键所在。
９．客房室内噪声允许值不得超过 分贝。
10．对客服务质量制定，必须遵循：
方便客人、方便操作、的基本原则。
11．具有服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率十分高的特点。
12．餐厅员工管理内容主要包括、招聘培训、合理安排班次和日常考核等。
13．西餐的烹调方法独特，以、烤和焗最具特色。
14．西餐宴会的席位安排也应遵循“”的原则。
15．是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。
四、名词解释（每小题2分，共12分）
1．信函预订
2．.“鱼尾式”报价
3． 楼层服务台
4．正激励
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5．外卖服务
6、餐饮服务质量
五、简答题（每小题5分，共25分）
1．简述办理入住登记的目的。
2．简述变更预订的处理程序。
3．简述客人物品丢失的基本处理程序。
4．餐具撤换方法
5．简述服务人员的职业习惯要求。
六、综合分析题（共8分）
1．6月18日，小李在某大酒店预订了10月1日晚18：
00的20桌婚宴酒席，双方就宴会厅的布置、菜肴标准、酒水等各方面的细节要求均已达成协议并签订了宴会合同。
9月28日，小张提出要再增加12位客人。
请问：
（1）饭店对此情况应如何处理？
（2）什么是中餐宴会菜单？
菜单上的菜肴取名有何要求？
（3）你如何布置婚宴的餐台？
本页为参考答案，第1页共2页
2013-2014学年常州市职业学校第二学期会考
《餐旅管理》（旅游专业对口单招）
参考答案
一、不定项选择题（在四个备选项中选出一个或多个正确答案，多选、少选、错选不得分，每小题2分，共20分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
C
B
ABD
B
C
BCD
C
ABD
B
C
二、辨析题（先辨别正误，在题前括号内正确的打“√”，错误的打“×”，然后进行简要分析，在题下空白处说明该题正确或错误的理由，每小题4分，共20分）
1．（×）（２分）
住客在饭店生病，我们应当视具体情况而定。
客人若欲保留其客房，则通知前厅部；若无需保留，则帮助整理行李并寄存在行李房，对于传染病的住客，应劝其离店。
（2分）
2．（√）（２分）
这是因为住客房的客人随时有可能回来，甚至带来亲友或访客。
先将客房的卧室整理好，客人归来即有了安身之处，卧室外观也整洁，客人当着访客的面也不会尴尬。
对服务员来说，这时留下来做卫生间也不会有干扰之嫌。
（２分）
3．（×）（２分）
对客房进行检查时，主要采用看、摸、试、嗅、听的方法。
为防止疏漏，检查客房要按顺时针或逆时针方向顺序依次进行。
（2分）
4．（×）２分）
鸡尾酒的辅料、配料的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变其基酒的香味。
（2分）
5．（√）（２分）
这句话体现了餐饮服务质量内容的关联性；
客人对餐饮服务质量的印象，是通过他进入餐厅直至离开餐厅的全过程而形成的。
只要其中有一个环节的服务质量有问题，就会破坏客人对餐饮的整体印象，影响其整体评价。
（2分）
三、填空题（每空1分，共15分）
1．人员的管理
2．前厅部经理
3．赫伯特
4．便于与总台联系
5．相关表格资料
6．房间整理
7．吸尘
8．预防为主
9．40
10．方便管理
11．美式服务
12．定额定员
13．铁扒
14．高近低远
15．”84”消毒液
四、名词解释（每小题2分，共12分）
1．信函预订是客人或其委托人在离预期抵店日期尚有较长时间的情况下采取的一种传统而正式的预订方式。
。
2．.“鱼尾式”报价
即先介绍所提供服务设施项目以及客房特点，最后报出房价，突出物美，减弱价格对客人的影响。
这种报价适合中档客房。
3． 楼层服务台或楼面服务台：
饭店客房区域各楼层的服务台称为楼层服务台或楼面服务台，它发挥着前厅部总台在楼面办事处的职能。
4．正激励就是采用表扬、奖励等积极的方法对员工进行激励。
5．外卖服务是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。
6、餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。
五、简答题（每小题5分，共25分）
1．简述办理入住登记的目的。
（1）遵守国家法律中有关入住管理的规定。
（2）获得客人的个人资料。
（3）满足客人对客房和房价的要求。
（4）推销饭店服务设施，方便客人选择。
（5）为客人入住后的各种表格及文件的形成提供可靠的依据。
2．简述变更预订的处理程序。
（1）接到客人更改预订的信息
（2）确认更改预订
（3）存档
（4）未确认预订的处理
（5）更改预订完成
3．简述客人物品丢失的基本处理程序。
（1）安慰并帮助客人回忆物品可能丢失在什么地方。
（1分）
（2）在查找过程中，请客人耐心等待或让客人在现场一起寻找。
（1分）
（3）经多方查找仍无结果，或原因不明，没有确切证据可资认定是在客房内或被盗窃的，饭店不负赔偿责任，但应向客人表示同情和耐心解释，并请客人留下地址和电话。
（2分）
（4）将整个情况详细记录，以备核查。
（1分）
4．餐具撤换方法
（1）在客人右侧进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。
（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。
（3）个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。
（4）托盘要稳，物品堆放要合理。
（5）尊重客人的习惯。
5．简述服务人员的职业习惯要求。
（1）从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己表现礼貌的习惯。
（2）守时习惯
本页为参考答案，第2页共2页
（3）保持个人清洁卫生的习惯
（4）培养为他人服务的习惯
（5）培养吃苦耐劳的习惯
六、综合分析题（共8分）
（1）对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。
若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。
（2分）
（2）中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的
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