ISO2HACCP计划.docx
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ISO2HACCP计划
HACCP计划
文件编号：
XX
版本：
第A/0版
发布日期：
XX
实施日期：
XX
编制：
HACCP小组
审核：
XX
批准：
XX
第一章发布令
第二章企业简介
第三章前言
第四章HACCP体系的组织机构及职责
第五章终产品、原料、包装材料描述
第六章红糖、黑糖产品计划书
一、工艺流程图和描述
二、危害分析工作单
三、HACCP计划表
四、关键限值及操作限值
五、CCP监控与纠偏计划
第一章发布令
为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会CAC1997《HACCP体系及其应用准则》、ISO22000：
2005IDTGB/T2200-2006《食品安全管理体系要求》、CNCA/CTS0009-2008A（CCAA0004-2014）等法规与规章，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。
随体系的不断运行，HACCP计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。
本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从二○一四年九月三十日起实施。
董事长：
XX
日期：
XX
食品安全小组长授权书
为使公司食品管理体系能切实实施、保持和更新，现任命生产厂长XX为公司食品安全小组组长，全权代表公司最高管理者主持和处理公司食品安全管理体系的日常工作，以确保：
1）管理食品安全小组，并组织其工作；
2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；
3）确保、实施、保持和更新食品安全管理体系；
4）向公司最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；
5）负责就食品管理体系有关事宜的外部联络。
董事长：
XX
日期：
XX
第二章企业简介
XX。
第三章前言
1.范围
本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。
它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。
2.依据
HACCP体系建立与实施的依据是：
ISO22000:
2005《食品安全管理体系要求》
3.定义和术语
（1）本企业专用的术语和定义。
（2）采用ISO22000:
2005《食品安全管理体系要求》、《食品卫生通则》、《良好操作规范》及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。
危害hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
控制措施controlmeasure
为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。
HACCP计划HACCPplan
根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
关键限值CLcriticallimit
区分可接收或不可接收的判定值。
关键控制点CCPcriticalcontrolpoint
能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
第四章HACCP体系的组织结构及其职责
1、组成HACCP小组的要求
HACCP小组的职责：
负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。
HACCP小组的组成：
其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储采购、运输方面的人员。
必要时，可从外部聘请兼职专家。
HACCP小组成员的素质：
经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验
2小组成员及其职责
职务
姓名
职务
职责
组长
XX
厂长
组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系；
执行
XX
厂长
负责HACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCP计划；审核、验证HACCP体系
组员
XX
办公室
招聘和培训工人；负责公司访客的消毒卫生；文件收集、整理和存档
组员
XX
品控部
建立并实施HACCP计划；OPRP监控完善卫生管理制度。
化学药剂的使用管理；检验仪器的校准、产品质量检验；HACCP小组活动记录。
组员
XX
车间主管
配制清洗消毒液；现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有效的生产和卫生操作记录。
组员
XX
仓管
产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理
组员
XX
机修
设备维护和保养计划的编制、实施
组员
XX
经营
负责处理顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回，参与HACCP计划的制定、修改；
组员
XX
采购
负责产品和物料的采购,确保采购的产品符合规定的要求,评价和选择供应商.,负责采购的不合格物料的处理事宜.
第五章终产品、辅料和包装材料的描述
1、终产品的描述
产品名称
红糖、黑糖
原料
名称
成分
包装方式
贮存条件
预处理
甘蔗
甘蔗
袋
常温
清洗
产品特征
红色,淡黄色或枣红色,鲜明纯色;呈粉末状,有砂头,干爽松散.可有少量团粒，无肉眼可见的外来杂质；总糖分≥90（一级）≥85（二级），
不溶于水杂质（mg/kg）≤150（一级）≤300（二级），
二氧化硫（mg/kg）≤20，菌落总数≤500.。
包装方式
复合袋
保存方式
保存于常温阴凉干燥处，避免阳光曝晒。
运输方式
常温下清洁车运输
销售方式
批发、零售
消费者及敏感人群
一般公众
使用方法
即开即食
预期用途
制饮料、制药、烹饪、糕点等
标签说明
品名、公司名称、地址、规格、配料、生产日期、保质期等内容
2、原料甘蔗的描述
原料名称
原料
甘蔗
产地
观音阁圩镇
使用前的处理
除去甘蔗叶、甘蔗根丝、杂质。
生产方式
种植、除虫、肥水管理
原料特性
1、物理性危害：
小石子、绳头、泥巴
2、化学性危害：
霉菌，ucfu/g≤25
铅（Pb），mg/kg≤0.2
镉（Cd），mg/kg≤0.2
3、生物性危害：
甘蔗霉烂变质、
螨不得检出
包装方式
收集后用绳子捆扎。
交付情况
供应商送货上门
贮存方式
通风、干燥、阴凉处，堆码。
运输
运输工具应清洁，不得与有毒、有害、有异味和其他有污染的物品混运。
食品安全有关的接收准则或规范
卫生标准按《GB2762》、《GB2763》《QB/T4561-2013红糖
3、辅料石灰的描述
种类或名称
辅料
氧化钙
产地
上海
保质期
二年
使用前的处理
溶解成石灰水使用。
生产方式
采集石灰石，通过锻烧，溶解后除留。
原料组成
氧化钙
原料特性
1、物理性危害：
编制袋屑、线头
2、化学性危害：
铅（以Pb计）mg/kg≤2.0
砷（以As计）mg/kg≤2.0
氟化物（以F计）mg/kg≤50.0
氧化钙（Ca（OH）2）%95.0-100.5
筛余物（0.045mm）≤0.4
镁及碱金属%≤2.0
酸不溶物%≤0.1
干燥减量%≤1.0
3、生物性危害：
无
包装类型
塑料编织袋包装
交付方式
供应商送货上门
贮存方式
要求仓库通风，防止雨淋、受潮，堆放氧化钙应上有遮蔽，下有隔板。
禁止与能导致石灰污染的货物共存。
运输
运输工具必须清洁、干燥，运输途中器具捆扎牢固，防止包装破损，不能与有毒、有害物品混运。
食品安全有关的接收准则或规范
卫生标准符合《GB25572-2010食品添加剂氧化钙》的规定
4、包装材料的描述
原料名称
包装材料
复合包装袋
产地
深圳市同颖纸袋有限公司
使用前的处理
无
生产方式
由不同的膜（如LDPE、BOPA、MVPET、RCPP）经粘合剂复合而成
原料特性
1、物理性危害：
蚊虫、线头
2、化学性危害：
甲苯二胺（4%乙酸），mg/L≤0.004
3、蒸发残渣，mg/L≤30
4、4%乙酸≤30
5、正己烷，常温，2h≤30
6、65%乙醇，常温，2h≤30
7、高锰酸钾消耗量（水），mg/L≤10
8、重金属（以Pb计），mg/L≤1
3、生物性危害：
无
包装方式
用塑料袋装
交付情况
供应商送货上门
贮存方式
贮存于阴凉、干燥、通风的环境中。
运输
运输工具应清洁，不得与有毒、有害、有异味和其他有污染的物品混运。
食品安全有关的接收准则或规范
卫生标准符合《GB9683-88复合食品包装袋卫生标准》的相关规定
第五章红糖、黑糖产品计划书
一、红糖、黑糖工艺流程图及工艺描述
1、红糖、黑糖工艺流程图
2、红糖、黑糖加工工艺流程描述
红糖、黑糖是甘蔗经过破碎、压榨、过滤、中和、蒸发、除泡、煮糖、成型后通过筛选干燥而制成的食品。
1、原料，用新鲜甘蔗，除去甘蔗中发霉、腐烂、未成熟的以及掺杂的杂质；
2、破碎，通过二座破碎机进行2次破碎，把甘蔗破碎成丝状；
3、压榨，把破碎成丝状的甘蔗分离成甘蔗汁及甘蔗渣；
4、中和，用石灰把甘蔗汁PH值调至中性；
5、预热，用蒸汽把PH值调至中性的甘蔗汁进行预热；
6、除泡，把甘蔗汁煮沸腾，除去表面的杂质。
7、沉淀，把甘蔗汁中残存的泥沙及杂质沉淀入沉淀池。
8、过滤，滤掉甘蔗汁中残留的甘蔗渣；
9、蒸发，把中性甘蔗汁加热到80度。
10、煮糖，把甘蔗汁的水份蒸发掉成为糖浆，温度为120－150℃，时间为30±5min。
11、成型，把糖浆注入糖盘。
12、包装，依据要求准确称量。
13、金属探测：
除去最终产品中残存的≥2mmFe片。
3、工艺流程图的确认
HACCP小组通过在现场观察并实际操作后，在加工过程中，未出现过额外增加加工工序和减少一道加工工序的情况，确定制定的流程图与实际生产是一致的，无任何疏漏。
二、危害分析
甘蔗加工过程中存在的危害有物理危害、化学危害和生物危害：
物理危害：
甘蔗带来的泥土、绳子等外来杂质。
化学危害：
甘蔗种植过程使用农药带来的残留，重金属污染。
生物危害：
损伤、霉变、发育不良的甘蔗带来和水分控制不在安全水平下导致的的霉菌及霉菌毒素的污染等。
1、危害分析工作单
公司名称：
XX产品名称：
红糖、黑糖
公司地址:
XX
贮存和销售方式：
阴凉，通风；经销
预期用途和消费者：
制饮料、制药、烹饪、糕点等；所有人群开袋即食
配料/加工工序
（1）
本工序被引入、控制或增加的潜在危害
（2）
潜在的危害是否显著（是/否）（3）
第三栏的判断依据（4）
能用于显著危害的控制措施是什么（5）
本工序是不是关键控制点（6）
1：
甘蔗
验收
生物：
霉菌污染
是
损伤、甘蔗极易长霉，水分太高、储存条件不当导致霉菌生长
1、在精选工序挑选合格的甘蔗；
2、控制原料储存条件
化学：
农药（滴滴涕、六六六）残留、重金属（Pb、cd）污染、黄曲霉毒素的污染
是
甘蔗种植农民施药残留、土壤中重金属污染
原料检测
CCP1
物理：
杂质混入
否
原料甘蔗夹杂泥土、石块、绳子等
筛选
2：
破碎
生物：
无
化学：
酸化变质
是
破碎后的甘蔗停留时间过长酸化变质
按要求输送下工序处理
物理：
金属碎片
是
破碎机可能带来金属碎片
按操作规范，后道人工筛选可去除
3：
压榨
生物：
无
是
化学：
酸化变质
是
压榨后的甘蔗汁停留时间过长酸化变质
按要求输送下工序处理
物理：
金属碎片
是
破碎机可能带来金属碎片
按操作规范，后道人工筛选可去除
4：
中和
生物：
无
否
化学：
重金属污染
否
石灰重金属超标造成污染
供应提供检测报告
物理：
无
否
5：
预热
生物：
无
否
化学：
无
否
物理：
无
否
6：
除泡
生物：
无
化学：
无
物理：
浮渣
金属碎片
是
加热甘蔗汁产生浮渣
除泡过程中脱落金属碎片
用机械刮板除掉
后工序挑出
7：
沉淀
生物：
无
否
化学：
无
否
物理：
无
否
8：
过滤
生物：
无
化学：
酸化变质
是
过滤后的甘蔗汁停留时间过长酸化变质
按要求输送下工序处理
物理：
是
甘蔗浮渣
除去甘蔗浮渣
9：
蒸发
生物：
无
否
化学：
无
否
物理：
无
否
10：
煮糖
生物：
致病菌
是
控制好时间与温度
CCP2
化学：
无
物理：
杂质
否
11：
成型
生物：
细菌
否
控制好时间与温度。
成品检测记录，
第三方检测报告
化学：
无
物理：
杂质、头发
是
按卫生控制标准操作
卫生检测记录
12：
包装
生物：
包装袋滋生细菌
是
有包装袋检测标准
包装袋检测记录
化学：
无
物理：
头发、杂质
是
按卫生控制标准操作
卫生检测记录
13：
金属探测
生物：
无
化学：
无
物理：
金属颗粒
把糖中存在的金属颗粒清除
金属探测监控记录
CCP3
14：
入库储存
生物：
微生物污染
是
储存条件达不到要求、温湿度不符合要求，造成微生物生长
通过OPRP控制
化学：
无
物理：
无
三、红糖、黑糖HACCP计划表
工厂名称：
XX
储存和销售方法：
室温下储存，销售给食品加工企业
产品名称：
红糖、黑糖
预期用途：
制饮料、制药、烹饪、糕点等
关键控制点（CCP）
（1）
显著危害
（2）
关键限值（3）
监控
纠偏行动（8）
验证（9）
记录（10）
对象（4）
方法（5）
频率（6）
人员（7）
原料
验收
CCP1
农药残留、重金属污染
克百威≤0.01mg/kg，毒死蜱≤0.05mg/kg，甲基异柳磷≤0.02mg/kg，莠去津≤0.05mg/kg，铅≤0.1mg/kg。
原料甘蔗
化验仪器
每榨季化验
质检员
拒收、退货
质检主管每榨季审核原料外检的验收
原料的验收、检验记录
外检原料报告
煮糖
CCP2
致病菌
温度120－150℃
时间30±5min
煮糖温度及时间
温度表及时钟
每批一次
煮糖工
若温度超过限期，及时调节气压
生产部主管复查审核每日煮糖监控记录
关键控制点煮糖监控记录
金属探测CCP3
剔除产品中存在Ｆe的金属碎片
FeФ≥2.0mm的金属碎片不得通过；
包装好的糖
金属探测器
每批一次
包装工
当金属控测器报警时、应剔除该产品、并找出金属碎片后返工。
生产部主管复查审核金属探测器使用记录表
金属探测器使用记录表
四、关键限值及操作限值
关键控制点
关键限值CL
CCP1
原料甘蔗验收
克百威≤0.01mg/kg，毒死蜱≤0.05mg/kg，甲基异柳磷≤0.02mg/kg，莠去津≤0.05mg/kg，铅≤0.1mg/kg。
CCP2
煮糖
温度（120－150℃）
时间（30±5min）
CCP3
金属探测器
FeФ≥2.0mm的金属碎片不得通过；
五、CCP监控与纠偏计划
1、原料甘蔗验收工序：
1．1、车间主管每日复核原材料检验记录，并交质检备案。
2、煮糖工序：
2．1、车间主管每日复核《关键控制点煮糖监控记录表》。
2．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查。
3、金属探测
3．1、车间主管每日复核《金属探测器使用记录表》。
3．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查。
升级会员 