家常湘菜谱.docx

家常湘菜谱.docx

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家常湘菜谱

糖醋排骨的制作材料：

主料：

猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,葱段,生粉和香油各适量。

①将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。

②将酱油、糖、醋和绍酒35克，生粉水加水调成汁备用。

③烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。

④原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。

酸辣鸡丁

是以鸡腿肉为主要食材的私家菜，属湘菜菜系，口味鲜咸醇香，酸辣适口。

营养价值丰富。

做法一

　　制作食材

　　鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克，味精2

克，料酒3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。

　　制作流程

（1）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。

柿子椒切块。

起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。

（2）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。

淋入水淀粉、明油、香油处锅。

做法二

　　制作食材

　　鸡腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，盐2克，酱油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。

　　制作流程

（1）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。

柿子椒切块。

起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。

（2）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。

淋入水淀粉、明油、香油处锅。

[1]

　　鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。

酸辣鸡丁

此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。

　　鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。

去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。

但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。

　　每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。

　　鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。

　　鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

孜然羊肉

羊肉肉质细嫩，易消化，蛋白质含量高，孜然具有理气开胃，驱风止痛的功效。

孜然羊肉是由羊后腿肉、香菜叶、孜然，配以各种佐料制成。

本菜具有质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓的特点。

羊肉300克，孜然15克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。

1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。

2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后一起倒出。

原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。

干锅湘之驴

驴肉-“天上龙肉，地下驴肉”这句话在中国几乎无人不晓，可见驴肉在热爱美食的中国人心目中的位置。

干锅湘之驴是选用湘西农家养八个月大驴前腿肉，配上湖南米椒干锅烹制，其味咸鲜微辣，香甜可口，由于锅底放了素油，越煮越进味，越吃越香。

原料:

驴肉1000克，尖红椒30克。

植物油75克，精盐5克，味精3克，鸡精3克，豆瓣酱5克，生抽3克，料酒10克，蚝油5克，辣妹子辣椒酱5克，蒜子25克，香葱5克，姜3克，八角、桂皮、白蔻、陈皮、香叶各2克，整干椒10克，香油3克

操作:

1、将驴肉切成大块，放入沸水锅内焯水，再加香料、整干椒、清水放入高压锅内压10分钟至九成熟，捞出后顺纹路切成4厘米长、1厘米见方的条；尖红椒去蒂，切成2厘米长的段；蒜子去蒂，姜切片，香葱切段。

2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下姜片、驴肉煸香，烹料酒，再放入尖椒段、蒜子、生抽、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、蚝油翻炒均匀，倒入鲜汤，加入味精，量火收浓汤汁，淋上香油，装入干锅内，撒上香葱段，带火炉上桌即可

干锅湘之驴也是北京十大流行的湘菜之一

老姜蒸大黄鱼

大黄鱼的肉质鲜嫩，适合清蒸，老姜蒸大黄鱼是一道创新的湘菜，用独特的方法，用老姜的香味来压制黄鱼的腥味，黄鱼的鲜味完美的体现出来。

该菜的特点是姜香。

卖点：

用老姜粒加色拉油浸泡制成的姜油浇在黄鱼上，蒸好的黄鱼白、汤汁清，吃不出一丝腥味，只能品到鱼肉的鲜美与浓浓姜香。

原料：

抱腌黄鱼一条（约七百克）。

调料：

自制姜油二百五十克（其中姜一百五十克、油一百克）。

姜油制作：

老姜四千五百克去皮，用刀拍破，（多特色菜）改刀成0.5厘米见方的小粒，放入盆中加色拉油三斤、盐一百克、味精八十克、鸡精八十克拌匀，浸泡二小时以上，即成姜油。

制作：

1、在抱腌黄鱼两侧斜切几刀，鱼身摊开铺入盘中。

2、在黄鱼上浇入姜油二百五十克，无需覆膜，上锅大火蒸七分钟，将盘子取出放在点着火的底座上即可走菜。

水煮鱼片

水煮鱼片起源于川菜。

在湘菜中也被借用，和发展。

让我们一起了解水煮鱼片的做法：

材料

草鱼、雄鱼都可以、最好是活鱼，因为活鱼肉鲜美，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如姜（一大块、拍松切片）、蒜（一头，略拍即可，不必切）、葱适量，瓣（或剁椒）、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清

制作步骤

1.如何片鱼，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入碗中备用。

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。

出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。

待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。

把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4.另取一干净锅，到入少量的色拉油。

待油热后。

在放鱼片的碗中，放上蒜花，干红辣椒等，把油淋到以上调料上，使用香味出来。

东安子鸡

原料

嫩母鸡一只，红椒丝二十五克，葱丝二十五克，醋五十克，姜丝二十五克，花生油九十克，味精二克，淀粉东安子鸡是湘菜最著名的菜肴，特点是白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香，色泽淡黄，酸辣鲜咸，微麻。

十五克，香油十克，老蒜十克,花椒二十余粒，盐少许，干辣椒适量。

制作过程

1.将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉剔去全部鸡骨，切成4厘米长，1厘米宽的条，用湿淀粉上浆，红椒去子切长丝，干辣椒，老蒜切末，花椒拍碎。

2.锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝，姜丝，柿子椒丝，蒜末，花椒一起煸炒，再下入鸡条煸炒，加入味精，盐，醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟。

3.时间到后用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。

干锅带皮牛肉

牛肉带皮有嚼头，肉嫩，香辣，干层皮软糯。

喝酒，同时吃上一片带皮牛肉，味美五百。

主料：

带皮牛肉1000克。

辣妹子辣椒酱20克、料酒20克、姜20克、蒜籽50克、八角、桂皮各5克、整干椒30克、胡椒粉2克、红油20克、糖色10克、尖红椒50克、白萝卜200克。

植物油50克、精盐3克、味精8克、鸡精5克、鲜汤500克、蚝油10克。

做法：

一、将带皮牛肉处理干净，入锅内煮至断生，捞出切成4厘米长，2.5厘米宽，0.5厘米厚的片待用；尖红椒去蒂，切成1厘米长的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白萝卜去皮，切成与牛肉一样大小的厚片。

二、将锅放于旺火上，放油烧至六成热，下牛肉煸炒至皮上起小泡时，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鲜汤，放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱调好味，加糖色调好色，倒入高压锅内压12分钟，再选出香料、整干椒、姜片待用。

三、净锅置旺火上，放入红油，下蒜籽、红椒圈煸香。

四、将牛肉带汁一块倒入锅内，再收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可。

制作关键：

切干层皮刀工要精细，加高汤要适量。

青椒嫩仔鱼

青椒嫩仔鱼是很有特色的湘菜，用的池塘河流的小鱼，吃起来味鲜，味甜。

非常好的下酒菜。

这道在加工的时候尽量少用调料，保证了它的原汁原味。

原料：

1.主料：

嫩仔鱼150克,青椒100克。

2.调料：

盐3克,葱、香麻油适量。

做法：

1.嫩仔鱼洗净，青椒洗净切成小段,葱洗净切成葱花；

2.炒锅烧热,加油烧到8成热,倒入青椒，用大火翻炒；

3.然后倒入嫩仔鱼；

4.再炒几分钟，加盐、香麻油，撒上葱花，再翻炒一下,出锅，装盘。

盐水鸭

该菜的特点:

皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

原料活肥鸭1只（重约2000克），精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。

做法

一、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。

用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。

然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。

●三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。

接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。

此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

掌握关键：

必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。

腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

湘西土匪鸭

特点：

风味独特，鲜咸味辣。

原料：

田鸭1只，魔芋，豆腐，盐，鸡精，料酒，辣妹子酱，野椒，姜，葱。

制法：

（1）将田鸭去毛，去内脏，剁成块备用，魔芋，豆腐切成1厘米方条，用水汆熟备用。

（2）锅上火，放油，下入葱姜爆香，下入剁好的鸭块，小火煸炒8至10分钟，下入高汤，大火烧开约5分钟，放入盐，料酒，辣妹子酱，野椒，改用小火炖至鸭块软烂，下入切好的魔芋，豆腐，炖入味，放入鸡精，装盘即成。

酱香萝卜皮

酱香萝卜皮是一道比效流行开胃凉菜，味酸辣很受食客喜欢，该菜的做法关键就在于，腌水的调制。

主料：

白萝卜皮150克。

调料：

陈醋、鲜辣椒、大蒜、姜、白糖、酱油、生抽、辣鲜露、泡野山椒水适量。

做法：

1.白萝卜皮洗净，改刀成菱形用盐腌渍后漂洗。

2.再用陈醋、鲜辣椒、大蒜、姜、白糖、酱油、生抽、辣鲜露、泡野山椒水泡3天以上即成。

注意：

萝卜皮要切得偏厚些，腌渍后要用清水漂洗净

清蒸石斑鱼

“石斑鱼”，肉质洁白，鲜美如鸡，故又有“鸡鱼”之称，可和桂鱼相媲美。

用清蒸的方法可以最大限度的保持石斑鱼的营养。

材料

石斑鱼1尾，葱4根，姜30克，红辣椒1根，A.蚝油1大匙，酱油2大匙，水150㏄，细糖1大匙，白胡椒粉1/6小匙，B.米酒1大匙，沙拉油100㏄

做法

1.石斑洗净后从鱼背鳍与鱼头处到鱼尾纵切一刀深至龙骨，将切口处向下置于蒸盘上（鱼身下横垫一根筷子以利蒸气穿透）。

2.将2根葱洗净、切段拍破、10克姜去皮、切片，铺在鱼身上，淋上米酒，移入电锅，外锅加入2杯水，煮至开关跳起（或入蒸笼大火蒸15分钟至熟），取出装盘，葱姜及蒸鱼水弃置不用。

3.另2根葱及姜、红辣椒切细丝铺在鱼身上，烧热50㏄油淋至葱姜上。

4.将调味料A煮开后淋上作法3即可

茄子豆角

茄子豆角是一道常见的湘菜，大碗的青嫩长豆角，配上美味的茄子，明艳的色彩搭配，在视觉上层次分明，格外诱人。

原料：

豆角，茄子，干辣椒，蒜粒，姜末，生抽，鸡精，盐，味精，鱼鼓油豆瓣酱

做法：

1.先把茄子切成小长条,长豆角洗干净,切成小拇指长的段.几颗大蒜备用.

2.油烧开,把切好的豆角放入,过油几分钟吧,捞起.（注意,熟就可,太熟就软啦,炒起来就不成形啦.）

3.锅稍多放点油,把捞起的漏干水的茄子倒入锅中,茄子有点吃油哦.翻炒,

4.注意不要多放盐,待变色,有点软时,放已过水的豆角,大蒜,再翻炒后,这时放盐,等均匀后,起锅.

永州血鸭

这个菜色泽红润，鸭肉焦脆爽口，香辣酸咸兼备，佐酒咽饭均宜，是颇具特色的地方菜肴。

这种菜的大致制法是：

杀鸭时将血滴入盛有少许黄酒或醋的碗里，并搅动一分钟，使之不凝结。

鸭肉要切成带皮肉片，入锅先煸炒收干水分，再放茶油炒至八成熟，加放佐料盖煮，出锅时糊上鸭血，淋以少量芝麻油。

一、主配料：

主料：

水鸭一只（通指鸭子，但数农家自己喂养时间在半年内，重量1-1.5Kg为最佳）。

配料：

食盐、生姜、蒜米、八角、沙姜、干辣椒、啤酒、鸭血、嫩豆、生葱。

二、准备工作：

1、取活鸭子一只，将其杀死，并用准备好的碗装好流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分中，以免让其凝固；

2、用烧开的水烫后去毛、洗净；

3、剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，最好不要放进水里再洗）；

4、剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大。

三、正式开工：

1、将锅洗净，烧干里面的水，不用放油，直接将剁好的鸭肉倒进锅里，猛火翻炒，一会后里面的鸭肉炒得开始出油，这时放进生姜、八角、沙姜、干辣椒；

2、继续翻炒，如果里面的油太多的话可先将其舀出来用碗先装着，直到开始沾锅，鸭肉开始发焦，这里放入适量的食盐拌均匀；

3、倒入啤酒和刚才舀出的油菜，倒入嫩豆，盖上锅盖，期间须进行两到三次翻转；

4、将适量的味精放入鸭血中，并进行搅拌，待锅中汤已不多的时候，将鸭血倒入锅中，快速翻转至鸭血全部沾在鸭肉上，且锅内无汤时方可用碗舀出；

5、将切好的香菜撒一些到鸭肉上；完成

酱汁啤酒鸡

将“肚包鸡”的搭配与“啤酒鸡”的做法结合，配以自制牛肉酱，做出一款全新味型的啤酒辣子鸡。

这款牛肉酱香味浓郁，味道咸鲜，非常适合制作干锅菜品，用它制作的“干锅牛蛙”、“干锅大肠”在店里同样很热卖。

原料：

公鸡1只重约1250克。

调料：

猪肚20克，胡萝卜块20克,姜块10克，蒜瓣10克，蒜苔20克，自制牛肉酱20克，啤酒60克。

制作：

1、整鸡治净切块，冲净血水，吸干表面水分，加十三香2克、李锦记蒸鱼豉油5克、鸡汁5克拌匀，腌10分钟。

2、锅入宽油，烧至四成热，下入鸡块，炸成浅黄色，改大火炸至表面金黄结壳，捞出沥油，下入胡萝卜块、姜块略炸待用。

3、锅留底油，烧至五成热，放入蒜瓣煸香，下入蒜苔、猪肚、姜块、胡萝卜块、少许干辣椒炒匀，加鸡块略炒，下入自制牛肉酱，炒匀关火。

4、将鸡块盛入石锅中，向锅壁上倒啤酒，大火加热，将啤酒收干即可上桌。

特点：

肉质干香，咸鲜微辣。

制作关键:

向石锅内加入啤酒时，应烹到锅壁上，如直接淋到鸡块上，鸡块吸水过多会变软，无法保持干香的口感。

自制牛肉酱制作：

锅入色拉油2000克，烧至两成热，下入牛肉末1000克，滑散至牛肉变色，下入虾干碎100克、洋葱末150克炒香，加入海天黄豆酱680克、柱侯酱240克、花生酱150克、牛肉汁100克、香辣酱200克炒匀，小火熬20分钟，至酱料浓稠关火。

啤酒变锅气鸡块更干香

与啤酒鸡将鸡块泡在啤酒里，大火将啤酒烧干的做法不同，这道菜中将啤酒淋到石锅上，将石锅加热，使啤酒变成锅气，这样既可以为鸡块增香，又可以保持鸡块干爽的口感，一举两得。

雷公鸭

雷公鸭这是湘菜的传统菜，干香、香辣，色泽红亮，风味浓郁。

斩块后盛入瓦钵内，美观大方。

主料：

宰杀治净的老水鸭一只约1千克。

调料：

整干椒20克，八角10克，桂皮10克，盐15克，味精5克，胡椒粉3克，料酒30克，色拉油500克。

制作：

1、老水鸭砍下腿、掌、头、翅、脖，鸭身砍成4厘米见方的块。

2、锅中放入色拉油，大火烧至六成热时，将鸭块全部倒入锅中，改中火炸约4分钟至表面金黄时捞出，沥干油份。

3、锅内留底油，放入整干椒、八角、桂皮，炒香，下入炸好的鸭块，加盐、味精、胡椒粉，料酒，中火翻炒一分钟，收干水份。

4、选出鸭肉摆放在器皿底部，将鸭头、腿、掌、翅放上面。

5、拣出锅内整干椒、八角、桂皮，将锅内余油浇在鸭块上，入蒸柜中蒸一个小时即可。

提示：

鸭块在炸、炒的过程中一定要掌握火候，火候太大则鸭块变糊变老，火候太小则鸭块无法入味。

过桥豆腐

材料：

嫩制豆腐、农家土鸡蛋、肉沫、酱椒、辣椒米。

做法：

将肉沫加少许酱油精盐调味，做成小山状，放在大圆碟的中间。

先将正方形的豆腐平切成上下两片，摆放在瘦肉“小山”的四周。

将鸡蛋打开，蛋白流到豆腐的摆放缝隙，剩下蛋黄用小碗蒸熟备用。

将豆腐上笼蒸几分钟后出锅，再把蒸好的蛋黄随意地放在豆腐的一处缝隙。

将油锅烧热，加精盐、酱油少许水煮熟，再调入水淀粉勾芡浇在出锅的豆腐上即成。

特点：

该菜的豆腐鲜嫩爽口，而更令人留恋的是圆碟中的蛋黄，香溢满口，可谓是集色泽、味道与文化内涵于一碟，令人食之不忘。

猪血丸子炒腊肉

主料：

腊肉适量

调料：

葱适量蒜适量红辣椒适量

做法：

1、猪血丸子：

用湖南话它叫“血粑”。

是用猪血、豆腐、猪肉，佐以生姜、辣椒粉、桔皮、精盐等混合捏制成团后熏制而成，其用料颇为讲究。

2、将腊肉与猪血丸子洗净，放入锅中，加入适量的水，盖上锅盖煮约10分钟后捞出，将其切成片

3、白辣椒洗净后用清水浸泡10分钟左右，捞出沥干水分，切碎；大蒜去皮切片，葱切成段

4、净锅置于火上，放入腊肉与猪血丸子，翻炒至腊肉出油后加入与锅内材料齐平的清水，盖上锅盖，将水分煮干至逼出油分

干锅茶树菇

正宗的湘菜（湖南菜）以香辣口味为主，干锅系列菜基本都是湘菜，汤少油重，

原料：

茶树菇250克、五花肉150克、青红椒各半根、大蒜4瓣、姜2片、香葱4根、泡红椒适量。

调味料：

酱油、糖、鸡精、料酒。

做法：

1、茶树菇洗净；五花肉切薄片；青红椒切丝，大蒜切片，葱切段。

2、锅内热油，六成热时，放入五花肉，小火将煸至吐油，肥肉部份成透明色。

3、将五花肉拔至锅的一边，往锅内放入泡红椒，炒出红油后放入葱、姜、蒜，并与五花肉一同炒均。

4、加料酒、酱油、糖、鸡精调味后放入茶树菇炒均。

5、加入红椒略炒即可起锅。

湘江鲫鱼

湘江鲫鱼是湘菜中最流行的菜之一。

其特点是颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，酥脆香辣。

主料：

湘江活鲫鱼500克

配料：

鲜红椒10克、蒜泥10克、碎干椒5克

调料：

植物油1000克（实耗100克）、葱25克、姜25克、料酒50克、陈醋10克、盐10克、味精5克、香油20克

做法：

1、将鲫鱼粗加工后，清洗干净，放葱、姜、料酒腌制约10分钟。

红椒、姜切成米粒状，葱切成花。

2、锅内放油，烧至七成热，下入鲫鱼汆炸，炸至金黄色捞出。

3、锅内放香油，下入红椒米、姜末、蒜泥、碎干椒炒香，加入盐、味精，烹入陈醋，倒入鲫鱼翻炒入味，撒上葱花，出锅即成。

萝卜干腊肉

本菜的特点：

萝卜干有色泽黄亮、条形均匀，肉质厚实，香气浓郁，咸淡适宜，脆嫩爽口，味道鲜美的特点，即人们平常所说的“色、香、甜、脆、鲜”五绝，并具有新鲜萝卜的自然甜味，吃后富有回味感。

原料:

萝卜干250克，腊肉150克，蒜叶150克，干红辣椒2个。

制法1、先将萝卜干用水泡软后洗净切好。

2、将洗好的腊肉切成片，蒜叶洗净切段，干红辣椒，装盘备用。

3、烧热锅，锅里放少许油，将切好的萝卜干放入锅里炒干水分后盛出来，洗干净锅。

4、再倒少许油至洗净的锅内，放入切好的腊肉煸炒二到三分钟，加入切碎的干红辣椒，放些水盖上锅盖焖一会。

5、当水快焖干的时候，将炒干水分的萝卜干放进去翻炒。

6、快起锅时，将切好的蒜苗放进去，再炒出香味就可以了。

提醒：

萝卜干不要选用盐腌过的，最好选用直接晒干水份的那种；如果腊肉太咸的话，事先用水煮一下，将煮出来的水倒掉就行了。

土家口味鱼

这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。

与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。

“湘西土菜”正是将湘菜的特色与湘西独特的文化底蕴和地方风物相融合，原材料、调味酱料和做法都有浓郁的地方风味。

原料：

花鲢鱼（即胖头鱼）1条约1250克，芹菜段50克

调料：

A料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克.

具体吊汤方法：

1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。

此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。

制作方法：

（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。

（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．

制作关键：

1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。

2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。

3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。

4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。

豆豉蒸排骨

主料：

排骨350克、豆豉辣椒适量。

配料：

生姜、大蒜、蚝油、料酒、鸡精、淀粉、生抽各适量。

做法：

1、排骨洗净沥干，加入适量的淀粉、料酒、蚝油、鸡精、生抽、盐，拌匀后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制两个小时；生姜与大蒜切成末，葱切花；

2、取一个耐热的大碗，将腌制好的排骨用筷子夹入碗中（排骨腌制后碗底的汁不能要），撒上姜蒜末，浇上适量的豆豉辣椒；

3、高压锅内加入适量的水，放入蒸架，将装有排骨的大碗放在蒸架上，盖上锅盖，大火烧至高压锅冒气后转小火蒸15分钟后关火，待高压锅内多余的空气排完后再揭开锅盖取出排骨，撒上葱花即可。

注：

1、排骨腌制的时间要够，这样才能确保入味；

2、豆豉辣椒中含有盐分，所以请酌量放盐；

3、使用高压锅时要注意安全，高压锅冒气后要将火转小，排骨蒸好关火后要待高压锅内多余的空气排完后再打开锅盖，以防发生危险、如用普通的蒸锅来蒸大约需1个小时左右。

生炒脆肚

主料：

猪肚一只约750克

调料：

色拉油2000克（实耗50克），红椒丝、姜丝各15克，辣妹子、葱白段各15克，精盐、味精各15克，蚝油10克，胡椒3克

做法：

1、将猪肚刮洗干净，切成细丝，发制成脆肚丝；

2、