食堂管理规划.docx
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食堂管理规划
食堂管理规划
目的：
提升食堂管理水平，规范食堂工作人员的行为规范，建立并完善食堂从物品采购、储存使用、饭菜烹饪、食品安全、卫生及服务，伙食成本可控的运行管理流程，使员工满意。
适用范围：
在食堂工作的所有员工
执行时间：
2014年9月26日
一、岗位定编及各岗位职责
1、编制：
依据目前选厂就餐人数，食堂核定人员编制为6人。
具体岗位如下表:
岗位名称
编制数
岗位性质
班长
1
管理岗位
主厨（荤案）
1
技术岗位
主厨（白案）
1
技术岗位
帮厨
3
服务岗位
合计
6人
2、各岗位职责：
（1）班长管理范筹及标准
直接上级：
选厂厂长
直接下级：
食堂工作的员工
事项
工作内容
工作标准
工作流程
验证
人员管理
试用、转正、录用、烹饪技术培训、月/年度考评、分工调度
执行公司人事制度、按时办理各类手续、按时进行员工考评、
用人申请---试用考评---转正录用---日常管理
矿长
物资管理
报计划、下订单、验收货物、办理入库、保管使用、月底清算
每周日制定计划、订单规范准确、及时验收数量和质量，帐物相符、库存周期在标准时间之内、每月25日盘点清算、成本控制在标准之内。
制单—矿长审批—公司采购—司机拉运—班长验收—统计做账
公司财务
事务管理
饭菜烹制
1、每餐照单制作菜品，
2、负责肉、禽、配菜、佐料类物资的准备
材料准备—制作
员工评议
卫生管理
食堂内外环境卫生、仓库物品每日检查
时时检查--物品每日整理
矿长、员工评议
岗位日常记录
名称
登记范围
登记盘点次数
登记标准
资产台账
食堂厨具
一次/6个月
账务相符、损耗幅度在控制范围内
食用器皿
一次/6个月
食用材料
面粉、大米等主食
一次/月
各种调料类
一次/月
各种蔬菜类
一次/天
蛋禽、肉食类
一次/周
（2）主厨（荤案）工作范筹及标准
事项
工作内容
工作标准
工作流程
验证
烹制
菜品制作
1、肉、禽、配菜、作料亲自准备
2、烹制并确保质量和数量
物资准备---帮厨负责清洗---本人切制---掌勺烹制
班长
分餐
负责分餐
每日中午、下午负责给员工分餐打菜
员工评议
选厂接待
按单制作菜品
就餐人评价
（3）主厨（白案）工作范筹及标准
事项
工作内容
工作标准
工作流程
验证
主食制作
负责面食、大米类主食的制作
发面、和面、蒸馍、压面条、蒸米饭、拉面、煮稀饭、蒸包子、包饺子等主食的制作
物资准备---帮厨协助---本人制做---负责数量和质量
班长
分餐
负责分餐打饭
每日中午、下午负责给员工打饭
员工评议
客人接待
主食制作
就餐人评价
（4）帮厨工作范筹及标准
事项
工作内容
工作标准
工作流程
验证
菜品准备
洗菜、切菜
按主厨要求准备各类菜品，负责清洗、按规格切制
菜品准备---清洗---切制---搬运
主厨（荤）
主食准备
淘米、揉面
按主厨要求准备米、面，协助主厨揉馒头、压面条、煮稀饭
面、米准备——清洗——揉馒头——搬运
主厨（白）
卫生清理
负责卫生
清理食堂门前墙后卫生、灶具卫生、餐具卫生、库房卫生、食堂卫生、餐厅卫生,食堂用煤的准备
每日餐前清理——餐后打扫---随时清理
员工评议
选厂接待
饭菜搬运、餐后打扫整理
餐前准备--餐后清理
就餐人评价
二、薪酬标准
（一）遵照公司薪酬制度，食堂员工薪酬标准如下：
班组
岗位名称
基本工资
岗位津贴
绩效工资
工资总额（元/月）
计时工资
加班工资
小计
系数
基数
合计
食堂
班长
1584
1152
2736
900
2.2
1000
2200
5836
荤案主厨
1584
1152
2736
510
1.8
1000
1800
5024
白案主厨
1584
1152
2736
510
1.8
1000
1800
5024
帮厨
1584
1152
2736
0.5
1000
500
3236
具体兑现办法：
（1）基本工资和岗位津贴以选厂考勤为依据进行核发；
（2）绩效工资以月度综合考评得分进行核发；
（3）违规违纪则在24小时内通报处罚，罚金在绩效工资中扣除。
绩效工资及综合考评结果挂钩兑现办法
综合得分
班长
主厨
帮厨
≥85分
100%兑现
100%兑现
100%兑现
≥80分
90%兑现
95%兑现
100%兑现
60—79分
同比例兑现
同比例兑现
同比例兑现
＜60分
30%兑现
40兑现
50%兑现
备注说明
考核由选厂统计组织实施，综合考评时间为每月25日前完成，参及考核的人数不少于20人，考评结果予以公示。
（二）食堂班长考评表
姓名
员工管理
工作计划
成本控制
班长
满意
基本满意
不满意
满意
基本满意
不满意
满意
基本满意
不满意
（三）食堂主厨以下员工考评表:
姓名
工作态度
饭菜质量
卫生状况
主厨
满意
基本满意
不满意
满意
基本满意
不满意
满意
基本满意
不满意
帮厨
满意
基本满意
不满意
满意
基本满意
不满意
满意
基本满意
不满意
三、食堂管理制度及违规处罚标准
违规违纪处罚标准
违反事项
处罚标准
责任人
执行人
违反作息时间
按公司制度规定
员工本人
班长
不按时开饭
100元
责任主厨
班长
饭菜短缺
10元/人/次
责任主厨
班长
违反物资储存规定
100元/次
班长
矿长
肉、禽、蛋腐烂
照价赔偿，并附加处罚100元/次
班长
矿长
蔬菜腐烂浪费
100元/次
班长
矿长
外来人员就餐未办理手续
按就餐标准扣款，并附加处罚100元/次
班长
矿长
外来人员就餐收费账务出现差错
如数赔偿，并附加处罚100元/月
班长
矿长
发生食品卫生安全事故
依公司制度规定处罚
班长
矿长
凡发生吵架、骂人、打架、酗酒滋事
依公司制度规定处罚
当事人、班长
矿长
不服从工作调度、安排的
依公司制度规定处罚
当事人
班长
违反个人卫生
50元/次
四、卫生清理
食堂卫生区域划分
序号
责任区域
清理标准
责任人
验证
专区
灶台墙壁、回风罩
无污物、还本来面目、次/周;
荤案主厨
班长
专区
合面机、压面机
使用前、后即打扫
白案主厨
班长
1
厨房室内
荤、白案子随时清理，保持清洁；水池随时打扫；门、窗、墙壁1次/周；碗、盆、盘、勺、筷子等清洗。
值班打扫
班长
2
后堂室内
荤、白案子随时清理，保持清洁；水池随时打扫；门、窗、墙壁1次/周；蒸箱、碗柜、冰箱随时打扫；拖地（前、后堂）
值班打扫
班长
3
餐厅、库房
房前、屋后卫生清理，库房物品整理，所有工作1次/日，
值班打扫
班长
五、食堂作息时间
早餐
中餐
晚餐
上班
下班
上班
下班
上班
下班
8:
00--9:
30
11:
30--1:
40
17:
00--21:
30
早餐：
实行轮班制，每三天一轮岗，每班1人。
工作时间：
早晨5:
00---8:
00
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