食品化学复习资料含答案(全).doc
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食品化学复习资料
一、单项选择题
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是()
A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白
2.在食品生产中,一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
()
A、<0.25%B、0.25~0.5%C、>0.5%
3.奶油、人造奶油为()型乳状液。
A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O
4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的()。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列
5.下列哪一种酶不属于糖酶()。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶
6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶()。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶
7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为()。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性
8.虾青素与()结合时不呈红色,与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷
9.肉中()含量增高,则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白
10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=20
11.为W/O型的食品是()。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油
12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠(SSL)为()。
A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型
13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶
14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列()除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶
15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶()。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶
16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力;所测得的数值的单位为()。
A、被氧化的程度B、还原能力C、时间(小时)D、过氧化值(ml/g)
17.糖类的生理功能是()。
A、提供能量B、蛋白聚糖和糖蛋的组成成份
C、构成细胞膜组成成分D、血型物质即含有糖分子
18.工业上称为液化酶的是()。
A、β-淀粉酶B、纤维酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶
19.活性氧法是用以测定油脂的();所测得的数值的单位为()。
A、被氧化的程度B、抗氧化的能力C、时间(小时)D、过氧化值(ml/g)
20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征()。
A、顺,顺—1,4—戊二烯B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯D、顺,反—1,3—戊二烯
21.多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是()。
A、铁B、铜C、锌D、镁
22.有关过氧化物酶的特性描述,下列何种说法不对()。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时(HTST)热处理的蔬菜组织中再生
C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
23.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶
24.为O/W型的食品是()。
A、牛乳B、冰激淋C、糕点面糊D、人造奶油
25.水解麦芽糖将产生:
()
A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖
26.乳糖到达()才能被消化。
A、腔B、胃C、小肠D、大肠
27.通常油脂的凝固点与熔点相比为()。
A、高B、低C、相等D、不一定
28.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的()。
A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干
29.有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对()。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
D、它从直链淀粉分子内部水解α-1,6-糖苷键
30.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是()。
A、胰蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰脂酶D、弹性蛋白酶
31.葡萄糖和果糖结合形成:
()
A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、棉籽糖
32.当PH值为()时,Pro显示最低的水合作用。
A、PIB、大于PIC、小于PID、PH9~10
33.低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,通过β-2,1键中的()结合而成的。
A、蔗糖中的果糖基B、麦芽糖中的葡萄糖基
C、乳糖中的半乳糖基D、棉籽糖中的乳糖基
34.水解麦芽糖将产生()
A、麦芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、棉籽糖
35.抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的()时就应该及时加入。
A、诱导期B、传播期C、终止期D、氧化酸败时
36.有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对()。
A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖
37.下列不属于氧化酶类的是()。
A、醛脱氢酶B、蛋白酶C、葡萄糖氧化酶D、过氧化氢酶
38.固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是()。
A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖
39.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶
40.糖类的生理功能是:
()。
A、提供能量B、蛋白质的组成成份
C、构成细胞膜组成成分D、血型物质即含有糖分子
二、多向选择题(在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符合题目要求的,未选、错选、多选或少选均无分。
)
1.属于结合水特点的是()。
A、具有流动性B、在-40℃下不结冰
C、不能作为外来溶质的溶剂D、具有滞后现象
2.结合水的作用力有()。
A、配位键B、氢键C、部分离子键D、毛细管力
3.生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有()。
A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、根霉
4.必需FA有()。
A、α-亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸
5.植物油中常见的天然抗氧化剂有()。
A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素
6.乳蛋白中的蛋白质为()。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白
7.Pro的功能特性主要受到以下几方面影响()。
A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分
C、温度、PH值等环境D、催化剂作用
8.可引起Pro变化的物理因素有()。
A、热B、静水压C、剪切D、辐照
9.属于自由水的有()。
A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水D、滞化水
10.可与水形成氢键的中性基团有()。
A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基
11.油脂氢化时,碳链上的双键可发生()。
A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变
12.下面正确的论述是()。
A、FA的熔点随分子量的增加而上升
B、FA的不饱和程度越高,则熔点越低,且双键离羧基越近,则熔点越低
C、具共轭双键的FA的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
D、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点
13在强烈的加热条件下,赖AA的ε-NH2易与()发生反应,形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺
14.大豆水溶蛋白液所含有的组分有()
A、2SB、7SC、11SD、15S
15.属于高疏水性的蛋白质有()。
A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白
16.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()
A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色
17.高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有()。
A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度
18.对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的()区的水。
A、ⅠB、ⅡC、ⅢD、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ
19.煎炸时,油脂会发生一系列的变化,如:
()
A、粘度、色泽上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低
20.属于控制油炸油脂质量的措施有()。
A、选择高稳定性高质量油炸用油B、过滤C、添加抗氧化剂D、真空油炸
21.清蛋白(白蛋白)能溶于()
A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液
22.必需FA有()。
A、α-亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸
23.可与水形成氢键的中性基团有()。
A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基
24.乳蛋白中的蛋白质为()。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白
25.可引起Pro变化的物理因素有()。
A、热