食堂管理管理办法.docx

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食堂管理管理办法

上海港机重工有限公司食堂管理办法

第一章总则

一、为能提供良好的供餐环境、确保供餐安全，保障全体职工的身体健康，加强公司食堂管理，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规规定，结合公司实际情况，特制定本管理办法。

二、本规定使用于公司全体员工、承包单位及来访人员。

三、管理部门及职责

综合管理部负责统筹食堂管理工作（来访人员用餐安排、食堂稽核、费用审核等）。

后勤负责食堂的日常监督和指导（供应商管理、厨房管理、设备管理、现场管理、餐费结算等）。

食堂承包方负责食堂日常工作，配合公司的临时安排，严格按照公司相关管理规定作业。

四、食堂管理负责人及时维护食堂证件、食堂经营许可证、承包协议、员工健康证、餐厨垃圾及厨房废弃油脂处置协议等合理存放，及时更新。

五、食堂承包方负责人要及时对食堂工作人员进行安全、健康、卫生、环保、操作手法等培训并保存相关记录，食堂管理负责人对食堂工作人员现场作业状况进行考评，综合管理部负责考评审核。

食堂食堂管理负责人根据工作需要可现场安排食堂工作人员工作，

工作人员务必配合执行。

六、公司鼓励员工参与完善食堂管理工作，倡导员工文明就餐，按先后排队，有序用餐，保持餐桌干净、节约粮食。

用餐完毕，餐具自行送至餐具回收处。

食堂设施设备及餐具作为公有财产，任何个人不得损坏及占有，一经发现，按公司相关规定严肃处理。

食堂管理人员对食堂管理工作的合理安排，所有员工及承包厂商务必配合，扰乱食堂秩序的行为将按照公司规定予以严惩。

七、所有员工严格按食堂就餐时间进餐，外来人员需凭票用餐，食堂开放时间为：

早餐：

6:

30—7:

30，中餐：

10:

55—12:

00晚餐：

16:

30—17:

30。

具体用餐时间按各部门用餐时间表规定时间为准。

第二章食堂安全与卫生管理

一、公司提供的设备、餐具不得故意破坏、私自拆除、转移或转借他人。

爱护设备，关键设备定人操作，先培训后上岗，注意保养。

使用电气设备须按照操作规程进行。

二、食品加工机械使用后要及时洗净、保养，并有保洁措施。

食堂机械设备、电气、煤气定期检查，发现隐患及时采取措施整改。

厨房等区域严禁闲杂人等进入。

三、食堂经营人员（承包方）保持室内外环境整洁，玻璃窗明亮，死角保持干净，抹布需每天洗净后浸泡在消毒水中。

采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及有利于滋生条件的场所。

四、食堂、操作间、出售间、专用间工作做到落手清，无杂物、地面不积水，阴沟清洁无污物。

台面、灶台上下、柜子里外、墙面、．

水池干净无油腻。

保持菜架、砧板清洁。

菜筐、点心格、塑料箱、盒饭筐等应每班清洗，摆放整齐，保证卫生清洁。

五、严格执行餐具台面、窗台清洗、消毒和保洁制度，做到餐具无油腻和残汁，二次消毒方可使用。

消毒后的餐具存放在专用保洁柜内。

出售食品操作时双手要消毒。

六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒，保持清洁。

七、存放物品堆放整齐，做好定置管理，仓库原料堆放规范，副食品、调味品、主食分类堆放，坚决拒收变色、变味、三无等质量问题食品。

冷库内物品应分类、离地隔墙堆放整齐，保证库内冷气温度，不准堆放在地上。

八、点心间、专用间备有消毒设施，做到生、熟、半制品餐具分开使用，并有明显识别标志。

九、做到每班小扫，一周大扫，卫生区包干落实到人。

食堂承包方负责人（或委托他人全权负责）必须遵守作息时间。

食堂管理人员负责清扫的检查工作。

十、污水要及时排放，存放垃圾及废弃物的设施要及时清理。

十一、餐饮具使用必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

食堂管理负责人负责餐具清洁工作的监督管．

理，餐具清洁工作要做到有记录、有检查。

十二、餐饮具所有洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。

十三、蔬菜、水产类、荤类清洗池要分开，并有明显标记。

第三章食堂工作管理规定

一、食堂原料采购及库存管理

（一）严格把好食品采购关。

食堂采购必须向持有合法经营证件的经营单位采购食品，所有食材务必要符合《食品安全法》等国家食品安全法律法规的要求，并按照国家有关规定进行索证，所有采购物品相关的供应商信息、产品信息必须登记造册，以保证食品质量。

禁止采购以下食品：

1、有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品；

2、无检疫、检验合格证明的肉类食品；

3、超过保质期限及其他也不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（二）贮存食品的场所和设备应当保持清洁和良好的通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。

（三）食品贮存应当分类、分架、隔墙离地（至少15cm）存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（四）保存食品的冷藏设备，必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放，做到先进先出，预防过期变质。

冰箱（冰库）内温．

度应符合食品储存卫生要求，定期对冰箱解冻、清洁。

二、制作加工

（一）每餐菜品制作应严格遵照菜单执行。

食材切配加工精细，清洗蔬菜做到无黄叶、杂草、虫类、加工禽兽内脏须清洗干净，食材质量达到客观要求。

（二）烹调要讲究色、香、味，工作餐搭配比例符合要求，料全量足，价格合理。

（三）当餐蔬菜当餐清洗加工，防止因切配时间过长而造成污染变质。

瓜类、土豆、萝卜须去皮再加工，洗净的蔬菜、荤菜不可落地存放。

（四）食堂供应饭菜应有季节特色，早餐花色品种多样，夏季保证有防暑降温食品，同时保证菜肴的质量。

（五）食品加工人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或使用。

（六）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡15分钟以上，再经充分冲洗。

禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗，必须分别在专用清洗池内进行。

（七）切配加工必须在专用操作台上进行。

切配加工后的食品原料应保持清洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或专用垫板上，严禁直接接触地面。

当天切配的食品原料应当烹调加工。

（八）荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。

使用后应洗净、消毒、定位存放。

食品加工完成后生熟食品应该区分保存，加工好的食品应有卫生防护措施，保证卫生。

．

（九）保证当餐菜肴正常供应，不发生供售中断现象。

出售饭菜应按照实际销售量加工，实行现炒现卖，当天加工当天用完原则。

（十）需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透、中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。

（十一）菜价须按照规定每日挂牌，并写明日期，点心与菜肴按照统一价出售。

（十二）及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗

（十三）烹调后的食品不立刻销售食用的应采取卫生防护措施，保障卫生安全。

烹制后的食品至食用超过2小时存放期的食品应当在合适的条件下存放。

（十四）剩余食品必须冷却后冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底烧熟煮透后，方可继续出售。

（十五）严格执行留样菜管理制度，确保留样菜不低于200~250g，保证留存48小时，并记录留样内容，留样记录包括日期（具体到时间）、餐别、留样人员签名、菜品名称、留样菜如何处理、及处理人员签名等。

第四章食堂从业人员卫生要求

一、从业人员必须持有有效健康证，方可上岗。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事加工或接触直接入口食品的工作。

患有感冒等身体不适者，应调整其岗位使其不直接接触食品或劝其休养。

．

三、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

四、穿戴清洁的工作衣、罩、帽、并把头发置于冒内。

不得穿拖鞋上岗。

五、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

不得在食品加工和销售场所内吸烟。

六、每天岗前由食堂承包方负责人对相关人员进行认真检查，落实晨检制度，凡是不符合卫生要求的，严禁上岗。

第五章文明服务及员工管理

一、食堂管理负责人按期安排员工培训事宜，着力提高食堂工作人员的服务意识和服务水平，提高员工满意度。

经常组织员工认真学习食品安全法及食堂日常工作注意事项等。

班前会议由食堂承包方负责人组织实施，食堂管理负责人进行审核检查。

二、食堂工作人员严禁在食堂操作区域就餐，食堂工作人员应采用集体就餐制度（在指定地点就餐），并由指定人员统一打菜，严禁自己动手，严禁外来人员进入食堂内部。

个人物品不得带入点心间、专用间、仓库、厨房。

三、节约用水、用电、严禁开长明灯、空烧煤气、长流水。

集中精力工作，不私自聊天，做到稳、快、准。

四、出售饭菜语气亲切、文明认真。

虚心接受职工的反馈意见，食堂管理负责人负责食堂工作人员服务工作的监督指导，综合管理部定期对食堂工作人员的服务工作进行考评。

五、遵守公司各项规章制度，准时开饭，窗口严禁收取现金，食

堂内严禁嬉戏打闹出现其他不良现象。

第六章餐厨垃圾、废弃油脂处理及供餐风险控制

一，餐厨垃圾分类处理（干湿垃圾分类），集中密闭放置。

食堂及厨房内排水沟保持干净整洁，不得有餐厨垃圾。

二、餐厨垃圾定期清运，不得长时间放置，餐厨垃圾处必须由有资质的单位进行回收处置，严禁私人处置。

餐厨垃圾处置记录要完善（处置单据造册保存）。

三、食堂废弃油脂集中放置，废弃油脂的处置必须由有资质的单位进行定期回收处置，严禁私人处置。

废弃油脂的处置记录要完善（处置单据造册保存）。

四、综合管理部及食堂管理负责人分析供餐风险源，制定相应的风险控制措施，建立风险的发现及处置机制。

第七章食堂管理制度及岗位职责

一、饮食卫生“五四”制

（一）从原料到成品应实行“四不”制度

1、采购员不买腐烂变质或三无产品原料；

2、保管员验收不收腐烂变质或三无产品原料；

3、加工人员不用腐烂变质或三无产品原料；

4、窗口出售人员不售腐烂变质的食品；

（二）成品“菜肴”存放实行“四隔离”。

1、生熟隔离分开存放；

2、成品和半成品分开隔离存放；

、食品与杂物、药品分开隔离存放；3．

4、食品进冰箱前，一定要用保鲜膜封好，要与冰箱内积冰隔离；

（三）餐具、容器实行“四过关”

一刮、二洗、三冲、四消毒，再进行保洁；

（四）环境卫生，采取“四定”办法

定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责；

（五）个人卫生要做到“四勤”

勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、保持整洁、勤理发。

二、厨师长岗位责任制

（一）领导食堂员工生产管理，经济核算，严格按照样板菜标准

进行荤素搭配，认真完成食堂的各项工作指标；

（二）带领职工不断提高饭菜质量，提高服务水平，确保更好的为就餐职工服务；

（三）注意供需动态，掌握信息，向班组长布置任务，防止供需脱节；

（四）定期召开业务会议，研究提高饭菜、汤、点心质量，掌握岗位责任制度，落实情况，掌握饭菜质量，并提出有效改进措施；

（五）负责菜肴质量，规格标准，配合食堂管理人员检查饭菜质量执行情况；

（六）负责督促环境卫生，设备操作安全、出售，消毒个人卫生“三白二带四勤”清洁卫生工作及落手清工作情况；

（七）负责对食堂承包方所有工作人员进行考核，并关心职工们的职业道德，讲话文明礼貌，更好的服