餐饮服务日常监督检查操作指南.docx
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餐饮服务日常监督检查操作指南
江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南
2016年8月
编写说明
为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》（以下简称《指南》）。
《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列30项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。
每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。
《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。
《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。
一、许可管理
序号
检查内容
详解
结果评价
不符合项目处理建议
检查方法
【序号1】（一般项）
食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
1.1
经营者许可证载明的“经营者名称”应与《工商营业执照》等主体资格证明登记的“名称”、“机构名称”、或“字号名称”等一致。
1.1—1.5均符合规定的此项评价为“是”，有任意一项不符合规定的，此项评价为“否”。
1
首次检查因不符合1.1、1.2、1.3内容评价为“否”的，可按照经营者违反《食品经营许可管理办法》第二十七条规定，依据《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，责令其在5个工作日内主动提出许可变更申请，并给予警告。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查，并将相关书证资料收入监管档案。
现场检查与资料审查结合。
1.2
经营者许可证载明的“法定代表人（负责人）”应与主体资格证明登记的“法定代表人姓名”、“投资人姓名”、“负责人姓名”、“经营者姓名”等一致。
2
因不符合1.1、1.2、1.3内容，评价为“否”，拒不改正的，可按照经营者违反《食品经营许可管理办法》第二十七条规定，拒不改正，依据《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，处2000元以上1万元以下罚款。
1.3
经营者实际经营业态、类型、项目应与许可证载明的“主营业态（含备注）”、“经营项目”一致。
3
因不符合1.4内容，评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安全法》第三十五条的规定，依据《食品安全法》第一百二十二条规定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
1.4
经营者实际经营场所应与许可证载明的“经营场所”一致。
4
因不符合1.5内容，评价为“否”，可责令其注销原食品经营许可证，并停止经营，重新申请食品经营许可。
不主动注销，重新申请，且未停止经营的，可按照《食品经营许可管理办法》第三十七条第一款规定，由原发证机关依法注销其《食品经营许可证》，按照经营者违反《食品安全法》第三十五条的规定，依据《食品安全法》第一百二十二条规定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
1.5
许可证应在载明的有效期限内。
5
因不符合1.4、1.5内容，评价为“否”，但其经营场所符合许可审查细则要求，并能及时主动纠正其行为，未产生不良后果的，可适用《行政处罚法》第二十七条相关规定从轻或减轻其行政处罚。
二、信息公示
序号
检查内容
详解
结果评价
不符合项目处理建议
检查方法
【序号2】（一般项）
在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。
2.1
经营者许可证正本或正本复印件应当悬挂在消费者可直接看到的位置。
对设置包厢的餐饮单位，应当悬挂在店堂门厅处；对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应当悬挂在消费者就餐场所显著位置；中央厨房、集体供餐配送单位应当悬挂在其经营场所。
2.1—2.2均符合规定的此项评价为“是”，有任意一项不符合规定的，此项评价为“否”。
1
因2.1不符合，此项评价为“否”的，可按照违反《食品经营许可管理办法》第二十六条第二款规定，依据《食品经营许可管理办法》第四十八条第二款规定，责令其立即改正，拒不改正的，给予警告。
现场检查
2
因2.2不符合，此项评价为“否”的,可按照违法《网络食品安全违法行为查处办法》第十八条第一款规定，依据《网络食品安全违法行为查处办法》第四十条规定，责令其五日内改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。
2.2
提供网络送餐服务的经营者应当在其相关网页进行公示。
【序号3】（一般项）
监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。
3.1
经营者应当在经营场所显著位置提供张贴《检查结果记录表》的空间，并妥善维护监管部门张贴的《检查结果记录表》，确保在第二次检查前不发生撕毁、涂改。
对设置包厢的餐饮单位，应当位于店堂门厅处；对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应当位于消费者就餐场所显著位置；中央厨房、集体供餐配送单位应当位于其经营场所内。
3.1内容符合的，此项评价为“是”，不符合的，此项判定为“否”。
此项评价为“否”的，可按照违反《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十二条规定，依据《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十九条的规定责令其立即改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。
现场检查
【序号4】（一般项）
在经营场所醒目位置公示量化等级标识。
4.1
经营者应当按照规定样式在经营场所显著位置悬挂量化等级标识公示设施，并妥善维护。
对设置包厢的餐饮单位，应当悬挂在店堂门厅处；对不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应当悬挂在消费者就餐场所显著位置；中央厨房、集体供餐配送单位应当悬挂在其经营场所内。
4.1、4.2均符合规定的此项评价为“是”，有任意一项不符合规定的，此项评价为“否”。
1
因4.2不符合，此项评价为“否”的,可按照违法《网络食品安全违法行为查处办法》第十八条第二款规定，依据《网络食品安全违法行为查处办法》第四十条规定，责令其五日内改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。
现场检查
4.2
提供网络送餐服务的经营者应当在其相关网页公示其餐饮服务食品安全监督量化分级管理信息。
相关信息应当画面清晰，容易辨识。
2
因4.1不符合，此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。
三、制度管理
序号
检查内容
详解
结果评价
不符合项目处理建议
检查方法
*【序号5】（重点项）
建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。
5.1
经营者依据法律法规至少应当建立以下制度：
1.从业人员健康管理制度；
*2.进货查验制度；
3.餐饮具清洗消毒保洁制度；
*4.食品安全自检自查与报告制度；
经营企业、学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和大型及以上餐饮服务经营者还应当建立以下基本的食品安全管理制度：
*5.从业人员培训管理制度；
6.食品安全管理员制度；
7.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；
8.食品贮存管理制度；
9.食品经营过程与控制制度；
*10.食品添加剂使用制度；
*11.废弃物处置制度；
12.食品安全追溯制度；
13、不合格食品召回制度。
标注“*”的制度应当具有执行相关制度的记录。
5.1所列内容均符合的，此项评价为“是”，有任何一项内容不符合的，此项评价为“否”。
1
经营企业首次检查因未建立食品安全管理制度，不符合5.1内容此项评价为“否”，可按照经营者违反《食品安全法》第三十三条第一款第三项，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项规定责令其5个工作日内改正，并给予警告。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
资料审查
2
经营企业因未建立食品安全管理制度，不符合5.1内容此项评价为“否”，拒不改正的，可按照经营者违反《食品安全法》第三十三条第一款第三项，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项规定处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。
3
因不能提供5.1所列加“*”制度相关执行记录，此项评价为“否”，根据以下具体情况分别进行处理：
①未能执行食品安全自查与报告制度的，可按照经营者违法《食品安全法》第四十七条，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第十一项规定责令其5个工作日内改正，并给予警告。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
②拒不执行食品安全自查与报告制度，此项仍评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安全法》第四十七条，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第十一项规定处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。
③未能提供制度5、10、11执行记录的，可采取行政指导措施，告知其改正。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
④未能提供制度2执行记录的，可参照【六、原料控制】的处理建议进行处理。
序号
检查内容
详解
结果评价
不符合项目处理建议
检查方法
*【序号6】（重点项）
制定食品安全事故处置方案。
6.1
经营企业、中央厨房、集体用餐配送单位和大型及以上餐饮服务经营者、学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂应当制定与其经营业态、类别、项目相适应的食品安全事故处置方案，并在处置方案中明确事故处置的组织架构、人员、职责，并有具体的处置措施。
6.1内容均符合的此项评价为“是”，有任何一项内容不符合的，此项评价为“否”。
经营企业首次检查，此项评价为“否”的，可按照违反《食品安全法》第一百零二条第四款的规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第四项的规定，责令其5个工作日内改正，并给予警告。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
资料审查
四、人员管理
序号
检查内容
详解
结果评价
不符合项目处理建议
检查方法
*【序号7】（重点项）
主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。
7.1
经营食品应当明确各岗位食品安全管理责任，主要负责人知晓食品安全责任。
7.1-7.3内容均符合的，此项评价为“是”，有任何一项内容不符合的，此项判定为“否”。
1
因7.1不符合要求，此项评价为“否”的，可以按照经营者违反《食品安全法》第四十四条第二款的规定责令其改正，并对企业主要负责人进行责任约谈。
资料审查。
1、经营企业、大型及以上餐饮服务经营者、中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂、养老机构食堂应当提供食品安全管理组织架构文件、食品安全管理员任命书、食品安全责任状等资料。
2、其他经营者应当提供食品安全管理员任命书、食品安全责任状等资料。
。
7.2
经营企业、大型及以上餐饮服务经营者、中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂、养老机构食堂应当配备专职食品安全管理员。
2
食品经营企业首次检查7.2、7.3不符合要求，此项评价为“否”的，可以按照经营者违反《食品安全法》第三十三条第一款第三项、《食品安全法》第四十四条第三款的规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项的规定，责令其5个工作日内改正，并给予警告。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
食品经营企业因7.2、7.3不符合要求此项评价为“否”，拒不改正的，可以按照经营者违反《食品安全法》第三十三条第一款第三项、《食品安全法》第四十四条第三款的规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项的规定，处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。
7.3
其他经营者应当配备专（兼）职食品安全管理员。
3
其他食品经营者因7.2、7.3不符合要求此项评价为“否”，可采取行政指导措施，告知其在5个工作日内改正。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
序号
检查内容
详解
结果评价
不符合项目处理建议
检查方法
*【序号8】（重点项）
从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明。
8.1
接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康体检并取得健康证明，检查时健康证明应均在有效期内。
现场抽查人员均符合8.1至8.2内容，此项评价为“是”，有一人及以上不符合的，此项评价为“否”。
1
首次检查因不符合8.1内容，此项评价为“否”，可按照经营者违反《食品安全法》第四十五条第二款的规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第六项的规定，责令其在10个工作日内改正，并给予警告。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
现场检查和资料审查相结合。
1、现场从业人员5人以上的，可采用抽查方式，抽查不少于5人；
2、现场从业人员少于5人的应全部进行检查。
8.2
经营企业、大型及以上餐饮服务经营者、中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂、养老机构食堂应当建立从业人员健康档案，档案中应记录从业人员姓名、岗位、年龄、身份证号、健康证明号、体检时间、晨检情况、因病请假情况等，并根据人员变化及时进行调整。
每日应对从业人员进行岗前健康检查。
2
因不符合8.1内容，此项评价为“否”，拒不改正的，可以按照经营者违反《食品安全法》第一百二十六条第一款第六项的规定，处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。
3
因不符合8.2内容，此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
【序号9】（一般项）
具有从业人员食品安全培训记录。
9.1
经营企业应当按照培训制度，每年组织从业人员进行食品安全知识培训，并如实记录培训情况。
9.1至9.2内容，均符合规定的此项评价为“是”，任一项内容不符合规定的，此项评价为“否”。
1
因不符合9.1内容，此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
对上年度培训资料进行审查
9.2
经营企业每年都应当按规定组织食品安全管理人员进行食品安全知识培训，对其食品安全管理能力进行考核，并如实记录其培训和考核情况。
2
经营企业首次检查因不符合9.2内容，此项评价为“否”，可按照经营者违反《食品安全法》第四十四条第三款的规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项的规定，责令其在5个工作日内改正，并给予警告。
检查人员可通过要求经营者提供书证资料的方式对其改正情况进行复查。
拒不改正的，可以按照经营者违反《食品安全法》第一百二十六条第一款第二项的规定，处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。
对上年度培训、考核资料进行审查，可以对食品安全管理员进行抽考。
序号
检查内容
详解
结果评价
不符合项目处理建议
检查方法
【序号10】（一般项）
从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。
10.1
从业人员应当穿戴清洁工作衣帽。
不得留长指甲、涂指甲油；不得佩带手表、手镯、戒指、耳环等外露饰物。
10.1-10.3内容，均符合规定的此项评价为“是”，任一项内容不符合规定的，此项评价为“否”。
此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。
现场检查，可随机抽查现场从业人员着装和个人卫生状况，必要时可对接触直接入口食品的操作人员进行ATP擦拭法快速检测。
10.2
专间和专用操作场所内的操作人员还应当穿戴专用工作服，并佩戴口罩。
10.3
接触直接入口食品的操作人员操作前或手部受到污染后应洗手并消毒。
五、环境卫生
序号
检查内容
详解
结果评价
不符合项目处理建议
检查方法
【序号11】（一般项）
食品经营场所保持清洁、卫生。
11.1
经营场所整体环境保持整洁，物品定位整齐摆放，防蝇防虫等设施完好，并正常使用。
11.1-11.4内容均符合规定的，此项评价为“是”，任一项内容不符合规定的，此项评价为“否”。
此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。
现场检查
11.2
经营场所地面平整，积水能及时排除。
排水沟无杂物堆积，排水顺畅。
11.3
经营场所墙壁、顶棚平整光洁，定期清理积垢、无霉斑。
11.4
餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理。
【序号12】（一般项）
烹饪场所配置排风设备，定期清洁。
12.1
烹饪场所应当安装抽排油烟机等相应的排风设备，排风设备排风口应当设置网罩，防范病媒生物侵入。
12.1、12.2内容均符合规定的，此项评价为“是”，任一项内容不符合规定的，此项评价为“否”。
此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。
现场检查
12.2
排风设备应定期进行维护、清洁。
【序号13】（一般项）
用水符合生活饮用水卫生标准。
13.1
使用非城市管网供水的经营者，应当确保用水符合生活饮用水卫生标准。
检查内容符合规定的，此项评价为“是”，上年度检测报告不符合规定的，此项评价为“否”。
此项评价为“否”的，可责令其停止使用不符合生活饮用水标准的饮用水，并移交卫生行政部门处理。
现场检查和资料审查相结合，查阅上年度水质检测报告。
【序号14】（一般项）
卫生间保持清洁、卫生，定期清理。
14.1
设置卫生间的经营者应当有卫生间定期清理的制度，检查时卫生间地面、墙壁应当清洁，便池等设施无污物积存。
检查内容符合规定的，此项评价为“是”，不符合规定的，此项评价为“否”。
此项评价为“否”的，可采取行政指导措施，告知其立即改正。
现场检查
六、原料控制
序号
检查内容
详解
结果评价
不符合项目处理建议
检查方法
*【序号15】（重点项）
查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。
15.1
经营者索票索证和产品查验应当符合以下要求：
①从固定供货商采购的应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照复印件或电子资料等；每次购进产品应当留存盖有供货方公章（或签字）的购物凭证、送货单。
应查验产品的包装是否完整，标签和产品合格证明是否齐全，采购进口食品的，还应当索取进出口检验检疫部门出具的与所购食品相同批次的食品检验检疫合格证明复印件；
②从不特定销售者处采购产品或从农产品批发市场、农贸市场采购的初级农产品，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；记录供货者名称、地址、联系方式。
1、经营企业15.2、15.5、15.6内容均符合的，此项判定为“是”，有任一项不符合的此项判定为“否”。
2、经营者符合15.3内容的，此项判定为“是”，不符合的此项判定为“否”。
3、实行统一配送的连锁经营企业15.2、15.4、15.5、15.6内容均符合的，此项判定为“是”，有任一项不符合的此项判定为“否”。
1
经营企业首次检查因不符合15.2、15.4、15.6内容被评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十三条第二款的规定，依据依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第三项，责令其立即改正，给予警告。
现场检查和资料审查相结合。
每次检查时，随机抽取至少5个食品，核对被抽取的食品与经营者留存登记的供货商资质、凭证等是否一致。
15.2
经营企业应当按照15.1要求的查验内容，健全供货商档案，留存相关资料，并建立进货查验记录，按时间顺序记录每次采购产品的品名、规格、批号、数量、供货者名称、地址、联系方式等。
2
经营者首次检查因不符合15.3内容被评价为“否”的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十三条第一款的规定，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第三项，责令其立即改正，给予警告。
15.3
其他经营者应当从合法单位采购食品，留存货商盖章（或签字）的发票或货物清单等购物凭证，按要求对购进的产品及其合格证明进行查验。
3
因不符合15.2、15.3、15.4或15.6内容此项评价为“否”，拒不改正的，可按照经营者违反《食品安全法》第五十三条，依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第三项规定处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停业，直至吊销许可证。
序号
检查内容
详解
结果评价
不符合项目处理建议
检查方法
*【序号15】（重点项）
查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。
15.4
实行统一配送的连锁经营企业，可以由连锁企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品应当按照15.2的要求进行索票索证查验和登记。
1、经营企业15.2、15.5、15.6内容均符合的，此项判定为“是”，有任一项不符合的此项判定为“否”。
2、经营者符合15.3内容的，此项判定为“是”，不符合的此项判定为“否”。
3、实行统一配送的连锁经营企业15.2、15.4、15.5、15.6内容均符合的，此项判定为“是”，有任一项不符合的此项判定为“否”。
4
因不符合15.5内容，此项评价为“否”，但经营者能够提供相关资料，证明其采购的生猪产品不是从非法屠宰点采购，且经过检疫和检验合格的，按照项“不符合项目处理建议”1-3对应处置。
现场检查和资料审查相结合。
每次检查时，随机抽取不少于5个产品，核对被抽取的产品与经营者留存登记的供货商资质、凭证等是否一致。
15.5
①经营企业直接从屠宰企业采购生猪产品的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、每笔购物凭证、当批次《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》原件或复印件。
②经营企业（含单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位）从农贸市场、个体工商户采购生猪产品的，应当索取《动物产品检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》，留存每笔购物凭证，并记录每次购进数量、供货者名称、地址、联系方式。
③其他食品经营者从农贸市场、个体工商户采购生猪产品的，应当查验动物产品检疫和检验印讫，留存每笔购物凭证，记录供货者名称、地址、联系方式。
5
因不符合15.5内容，此项评价为“否”，有证据证明经营者采购的生猪产品系非定点屠宰场（厂）屠宰，或未经检验、检验不合格的，可按照经营者违反《生猪屠宰条例》第十八条的规定，依据《生猪屠宰条例》第二十九条规定，没收尚未销售、使用的相关生猪产品以及违法所得，并处货值金额3倍以上5倍以下的罚款；货值金额难以确定的，对单位处5
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