咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物.docx
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咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物
咖啡的成份
1）咖啡因：
适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢功能。
咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。
除此由於它也会促进肾脏机能，帮助体内将多馀的钠离子排出体外，所以在利尿作用下，约二个小时左右，咖啡因便会被排泄掉。
且咖啡风味中的苦味，就是咖啡因所造成的。
2）丹宁酸：
经提炼後丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水中，一经煮沸，它会分解而产生焦梧酸，若冲泡过久会使咖啡的味道变差。
3）脂肪：
脂肪在咖啡风味上，占极为重要的角色，而其中最主要的大概要算酸性脂肪和挥发性脂肪。
所谓的酸性脂肪即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。
挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质，极复杂又微妙的东西。
4）蛋白质：
卡洛里的主要来源，照百分比来看， 它占的比例并不高。
像滴落式及过滤式等冲泡出来的咖啡液，因蛋白质多半不会溶出来，所以摄取到的也很有限。
5）糖分：
咖啡生豆含糖分约8%，烘焙後糖分大部分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色的焦糖作用，微妙地和丹宁酸互相结合，产生稍苦的甜味。
提炼精华：
约占烘焙豆近三分之一。
6）矿物质：
有石灰、铁质、磷、炭酸钠..等，但因所占的比率极少，影响咖啡的品质以及咖啡的风味并不大。
7）粗纤维：
生豆的纤维质烘焙後会炭化，这种碳质和糖份的焦糖化互相结合形成咖啡的色调。
咖啡豆的选购
1）色泽---是否光泽佳、颜色均匀无色斑；
2）闻其香味---是否芬芳浓郁；
3）口试脆度---放入口中轻咬，是否清脆有声，口感良好，
4）看看豆形是否饱满有份量。
5）要注意咖啡豆的包装是否完好，如果包装袋有空气透入，那麼咖啡豆极易因接触到空气而使豆子吸进湿气，影响咖啡豆的品质。
咖啡豆的包装及保存
选购咖啡时应注意其包装方式，因咖啡在烘焙後会排放出超过本身体积三倍以上的二氧化碳（CO2），若咖啡豆同时不断与空气接触会加速脂肪氧化而使得咖啡美味尽失。
使用密封包装容易因袋内的二氧化碳膨胀而有损坏，现今包装大多先将包装袋上札１个洞，然後粘合塑胶贴片贴在洞上，当二氧化碳释出的压力大到刚好可以推开此一贴片又会弹回将洞盖住阻止空气进入。
这个方法的成本不高，所以大多数商家皆以此包装咖啡豆，但令人烦恼的是由於构造简单，只是用胶贴上，所以较易脱落，而且在塑胶贴片弹回的瞬间，空气依然会少量进人。
目前最有效的方法是以特殊专利单向排气阀之充填包装，可以将咖啡所产生的二氧化碳由内部释放，并防止由外部空气的侵入。
排气阀的功能在於利用高温压力将它牢牢的密封在袋内，虽然此高压密封机及排气阀的成本偏高，但为目前公认最理想的保鲜方式，不论何时何地均能品尝到如同刚烘焙好的新鲜咖啡度。
为了维持咖啡的新鲜度，可视个人消耗量而定，一次购买量大约半磅（200克左右）。
而保存方法是隔绝光线、高温和溼气。
保存。
打开包装後，咖啡豆的保存期限常温约一周，冷冻室保存约半个月；咖啡粉常温约三天，冷冻室约一周。
咖啡豆的混合
品嚐单品纯咖啡是为人生一大享受，但混合咖啡更能嚐出味道的深浓与立体感。
而且依自己的喜好混合咖啡亦是一大乐事。
1）具酸味咖啡豆：
阿拉伯摩卡、.瓜地马拉、墨西哥、哥伦比亚、萨尔瓦多 高地产、夏威夷、吉利马札罗、西半球水洗式高级豆等咖啡豆。
2）具甜味咖啡豆：
瓜地马拉、肯亚、蓝山、摩卡、墨西哥、哥伦比亚等咖啡豆。
3）具强苦味咖啡豆：
印度、爪哇、刚果、曼特宁等咖啡豆。
味道适中的咖啡豆：
巴西、萨尔瓦多（自然乾燥）、哥斯大黎加低地产、宏都拉斯等咖啡豆。
香醇浓郁的咖啡豆：
摩卡、蓝山、瓜地马拉、哥伦比亚等咖啡豆。
混合有如使用调色盘上的颜料，让各种豆子互补长短， 除非是专家，则一般人是很难了解在混合时，应使用何种咖啡豆及正确的比例为何?
?
基本的混合，先决定基准豆，再加入可增加香味及特殊风味的咖啡豆。
口味
A:
以酸味性咖啡豆为主的混合
a.巴西5、哥伦比亚5
b.巴西4、哥伦比亚3、摩卡3
c.哥伦比亚4、巴西3、摩卡3
d.摩卡4、巴西3、哥伦比亚3
e.摩卡5、爪哇3、瓜地马拉2
B:
以苦味性咖啡豆为主的混合
a.巴西4、爪哇2、哥伦比亚2、摩卡2
b.摩卡6、曼特宁4
c.蓝山4、巴西3、摩卡3
C:
以中性咖啡豆为主的混合
a.哥伦比亚5、摩卡3、曼特宁2
b.曼特宁4、摩卡3、巴西2、瓜地马拉1
c.巴西6、爪哇2、曼特宁2
D:
甜味的混合应用
a. 蓝山6、摩卡2、哥伦比亚2
咖啡豆的研磨
咖啡豆的研磨状态可分为细研磨、中研磨、粗研磨。
咖啡豆磨的适当与否也是制作咖啡的重要关键，因为每一种咖啡的冲煮法都有其一定的冲煮时问，而所需时间的长短就受咖啡研磨度的粗细影响。
约略而言，冲煮时间愈短，研磨度就要更细密。
研磨时应注意下列二点：
降低研磨热，可避免咖啡的香味提早溢散。
研磨颗粒需大小均一，以便控制咖啡冲泡的时间。
目前咖啡的种植遍及全世界的76个国家和地区，大多是位于标高300~400公尺的地区，有时也有在标高2000~2500公尺的高地栽培咖啡树，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽种者，听说品质较好。
最适合栽培咖啡树的条件是：
年雨量平均为1500~2000公厘，而平均温度为20度左右，不会降霜的地区。
咖啡是属于茜草科常绿树植物，若是野生的，甚至可以长到5至10公尺高。
但在农园中都将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。
目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种（CoffeaArabica）、罗布斯塔种（CoffeaRobusta/CoffeaCanephora）（卡内弗拉种）。
此外还有一些次要的品种，如利比瑞卡种（CoffeaLiberica）与阿拉布斯塔种（CoffeaArabusta），但在市场上并不多见。
其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。
即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同，而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质，以及产生各自的特征来。
因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性；故无法将一国的咖啡豆之特征，仅以一句话来形容的！
咖啡豆的规格与等级
A.水洗式/非水洗式
水洗式:
于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。
非水洗式:
阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。
B.平豆/圆豆
咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。
互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。
但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。
熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。
最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。
一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。
互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。
但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。
C.咖啡豆的大小
过滤网号码（meshno.）咖啡豆大小
平豆20~19特大18大17准大16普通15中14小13~12特小圆豆13~12大11准大10普通9中8小
D.海拔
依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。
一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。
等级
名称
海拔标高（公尺）
1
特等豆
1.500~2
2
上等豆
1.200~1.500~
3
中等豆
1.000~1.200
4
特等水洗豆
900~1.000
5
上等水洗豆
760~900
6
特优水洗豆
610~760
7
优等水洗豆
~610
E.品质
依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。
F.口味
巴西、海地、肯亚、萨依等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。
罗布斯塔豆
罗布斯塔种的咖啡树可以在平地生长，它对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高。
和阿拉比卡豆相比，罗布斯塔豆的外型较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直，让人联想到黄豆。
一般罗布斯塔豆的滋味较贫乏，咖啡因含量是阿拉比卡豆的2到3倍，价格便宜，多半供给大型咖啡工业生产即溶咖啡或低价综合品之用。
阿拉比卡豆
阿拉比卡豆较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生。
阿拉比卡种的咖啡树，适合种植在海拔一千到两千公尺左右排水良好的肥沃山坡上，生长的气候不可以太潮湿，但仍需要持续的雨季和充沛的雨量。
在白天，它们喜欢温和不酷热的气温，以及少於两小时的直接日照，因此要是缺乏每天报到的午後阵雨或浓雾，当地的农夫就必须在咖啡园中夹种许多高一点的树来遮荫。
到了夜晚，它们则希望有摄氏十度左右但是温度又不能太低的环境，因为过於温暖会使咖啡浆果发育得太快，结不出小而味浓的坚硬优质咖啡豆；万一冷到结霜的话，咖啡树又会被冻死。
基於这些特性，适合阿拉比卡咖啡生长的乐土，多半是位於南北回归线间拥有高山地形的国家，这一带也就是所谓的咖啡地带（CoffeeZone/Coffeebelt）。
利比瑞卡的品种质量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒有出口到日本。
从收成到出货收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。
其方法有干燥式（亦称天然法或非水洗式）与水洗式两种。
干燥式方法较为单纯。
首先，将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。
之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。
以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。
几乎所有巴西产的咖啡豆、衣索比亚、也门等地之咖啡豆都是以这种方法取得的。
这种方法的缺点是容易受天候的影响，以及易掺入瘕疵豆和其它杂质。
因此，必须细心地加以筛选才行。
newcrop（新豆）光泽呈淡绿色，具有独特的酸味与咖啡香，很有特色。
pastcrop（一年豆）其色略黄带淡绿色，较新豆酸而温和。
oldcrop（多年豆）水分流失而呈黄色，微酸、味道普通。
通常作为混合用及冲泡成罐装咖啡。
另一种方式则是水洗式，即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。
再放入水槽，将浮出的果肉去除。
之后，移入发酵槽，浸泡半天到一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。
再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。
水洗式的咖啡豆，色泽较美，且杂质也较少。
哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国产量的70%左右都采此一方法。
有时在发酵过程中，若处理不当将可能发出发酵臭及其特有的酸味；但处理得当的话，各种豆都能够散发出其独有的咖啡香来。
为了能够完整地送到目的地，生咖啡豆被装入麻袋中放在特殊的货柜里，展开遥远的商船旅行。
咖啡小知识
1）咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的手续，在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色
◎苦味:
咖啡因，咖啡基本味道要素之一；
◎酸味:
丹宁酸，咖啡基本味道要素之二，
◎浓醇:
咖啡浓厚、芳醇的味道；
◎甜味:
当咖啡生豆内的糖分，经过烘焙手续部分焦化後，其馀的部分就是甜味了；
◎香（咖啡香）:
咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。
咖啡豆营养成分表
100克咖啡豆中含
水分2.2克、
蛋白质12.6克、
脂肪16克、
糖类46.7克、
纤维素9克、
灰分4.2克、
咖啡因1.3克、
单宁8克。
钙120毫克、
磷170毫克、
铁42毫克、
钠3毫克、
维生素B20.12克、
烟酸3.5毫克、
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