窖泥检测原理和方法.docx
《窖泥检测原理和方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《窖泥检测原理和方法.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
窖泥检测原理和方法
窖泥检测原理和方法
窖泥取样
窖泥是浓香型大曲酒生产过程中的重要条件之一，它对酒中微量香味成分的形成及其量
比关系起着重要的作用。
窖泥质量的好坏直接影响浓香型大曲酒产品的质量。
取回的泥样（包括人工培窖的黄泥、发酵泥、复壮泥）因水分大，不宜长期贮存，应立即平摊在瓷盘、木板，或光洁地面上，层厚约2cm，风干3~5昼夜，间隔翻拌，使之均匀风
干。
在半干时，将大块土捣碎，以免完全干后成硬块，不易粉碎。
泥样风干后，用四分法分取约250g,研磨成粉，并通过60目筛，保存在磨口瓶中。
氨态氮在风干过程中易变化，需用新鲜的泥样测定，同时测定水分，以换算为绝干样的
含量。
一、水分含量的测定（常压干燥法）
1•原理
窖泥中水分一般可分为三类，即化合结合水，吸湿水，和自由水。
本法在105-110C烘
干法，在此温度下自由水和吸湿水都能烘干，实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总
量。
2•仪器
电热鼓风干燥箱（烘箱）；称量皿（可用滤纸包代替）；电子天平。
3•方法
（1）风干土样水分测定：
取风干土样4—5g,平铺于已烘干至恒重的称量皿中。
在105—110C烘箱内烘6h后，取出、加盖，在干燥器中冷却30min后称重，再于100—105C烘1h,冷却、称重，直至恒重（两次质量差小于0.002g）。
（2）新鲜土样水分测定称取土样10—15g。
测定方法同
（1）。
4•计算
水分（％）mm1100%
mm0
w一水分和挥发物含量，％;
m——烘干前空皿与试样质量之和，g.
mi烘干后空皿与试样质量之和，g.
、pH的测定
1.原理
因酿酒微生物生长繁殖过程中的生化变化和代谢产物受害泥pH的影响较大，故在人工
培容过程中，必须测定土壤的pH。
窖泥经水提取后，用pH计测定。
2.仪器和试剂
（1）酸度计：
测定范围pH0—14,最小分度为0.02pH
（2）pH标准缓冲溶液。
3.测定步骤
按仪器说明书校正PH计，并注意校正和测量时温度一致。
将电极和小烧杯用蒸馏水冲洗干净，再塌样品冲洗6—8次，将电极插入盛有样品的小
烧杯中，测量样品的PH。
称取风干、粉碎后的土样5.0g，于100mL烧杯中加水50mL,间歇搅拌30min，放置
30min，用pH计测定试样pH。
三、氨态氮的测定
1.原理
奈氏试剂与氨反映生成浅黄色至红棕色的络合物。
氨态氮浓度低时，溶液成黄色，可在
400-425nm测定吸光度。
氨态氮浓度高时，溶液成红色，可在450-500nm测定吸光度。
测得
的吸光度与标准比较即可求得氨态氮的浓度。
当氨态氮高于1mg/L时，产生红褐色沉淀，
则不能比色。
本法测得的氨态氮是游离氨和铵离子含氮的总量，因为铵盐在碱性溶液中将转
变为能与奈氏试剂反应的氨。
溶液中氨越多，则生成黄色越深。
溶液中某些杂质（Ca、Mg
等离子）的存在，能与奈氏试剂形成沉淀，使溶液浑浊干扰氨的测定。
为避免此有害作用，故在待测液中加入酒石酸钾钠，可与Ca、Mg作用生成不解离的化合物，就可避免与奈氏试
剂的相互作用。
2.试剂
（1）奈氏试剂：
称取10g碘化汞、7g碘化钾，溶解后加到50mL360g/LNaoH溶液中，摇匀，稀释至100mL，摇匀，静置，取上层清液使用。
贮存于棕色具胶塞瓶中，可保存1年。
（2）酒石酸钠钾溶液：
50g酒石酸钠钾溶于100mL水中，为驱除酒石酸钠钾中可能存在的铵盐，煮沸蒸发约1/3体积，冷却后再稀释至100mL。
（3）氯化铵标准液：
准确称取0.3819gNH4CI，溶于水并定容至100mL。
其浓度以N计为1mg/mL
（4）氯化铵标准使用液：
吸取氯化铵标准液10mL用水稀释定容至1L。
浓度以N计为10ug/mL,以NH3计为12.2ug/mL。
其余：
100g/L的氯化钠溶液；比色管；纳氏试剂；分光光度计。
3.测定步骤
（1）试样制备称取新鲜泥样1—5g（准确至O.OIg），加入100g/L的氯化钠溶液，
使体积为25mL，搅匀，浸出10min（必要时把硬块捣碎），用于滤纸过滤后备用。
吸取1mL
滤液（必要时用水稀释后再吸取）于50mL比色管中，用水稀释至刻度。
加人1—2滴酒石酸
钠钾溶液和1mL纳氏试剂，充分混匀。
放置10min后以标准系列中"0”管为空白，于波长
425nm处测吸光度。
（2）标准系列配制吸取标准使用液（10ug/mL的氮）0mL、0.5mL、1.0mL、2.0mL、
4.0mL、6.0mL、8.0mL、10.0mL分别置入50mL比色管中，用水稀释至刻度后，按试样相同显色、测吸光度。
以吸光度对氨态氮（N）微克数绘制标准曲线。
或用目测法进行比较。
4.计算
氨态氮（绝干计,mg/100g）=c*25*n*（1/m）*（1/1000）*100*[1/（1-w）]
式中
c试样溶液中氨态氮质量，ug;
25――泥样稀释体积，mL;
n――试样再稀释倍数，若不再稀释，则n=1;
m――新鲜泥样质量，g
1000把ug换算成mg的系数，
w——新鲜泥样水分，％。
四、有效磷测定
1.原理
测定窖泥中有效磷时，采用酸性氟化铵浸提，提出的磷酸或磷酸盐，在酸性溶液中加入
酸性钼酸铵，生成黄色磷钼酸盐，再和还原剂氯化亚锡作用生成蓝色的络合物，比色测定。
2.试剂
（1）氟化铵一盐酸溶液：
称取0.56g氟化铵溶于400mL水中，加人12.5mL1mol/LHCl溶液，用水稀释至500mL,贮于塑料瓶中。
（2）酸性钼酸铵溶液：
称取5g钼酸铵溶于42mL水中；在另一烧杯中注人8mL水和
82mL浓盐酸。
然后在搅拌下把钥酸铵溶液倒入烧杯中，贮于棕色瓶中。
（3）氯化亚锡溶液：
称取1g氯化亚锡（SnCl2•2H20）溶于40mL1mol/LHCl溶液中，
贮于棕色瓶中。
（4）无磷滤纸：
将直径为9cm的定性滤纸浸于0.2mol/LHcl溶液中4—5h,使磷、砷等化合物溶出，取出后用水冲洗数次，再用0.2mol/LHCl淋洗数次。
最后用水洗至无酸件，
在60C烘箱中干燥。
（5）磷标谁液：
准确称取于110C干燥2h后冷却的磷酸二氢钾（KH2PO4）0.2195g，溶于水，并定容至1L。
此溶液含磷为50ug/mL。
（6）磷标准使用液：
准确吸取磷标准溶液25mL于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，其浓度为5ug/mL。
3.测定步骤
（1）试样处理称取2.00g风干土样于50mL烧杯中，加入氯化铵-盐酸溶液至20mL浸泡30min，每隔5min搅拌1次。
然后用烘干的无磷滤纸过滤，加入约0.1g硼酸，摇匀，使之溶解后备用。
（2）磷的测定吸取1mL试样浸出液，注入25mL容量瓶中，用水稀释至刻度。
吸取此稀释液1—2.5mL（视磷含量多少而异，一般黄泥含磷少，可直接取浸出滤液测定。
窖皮
泥磷含量较高，吸取稀释液2.5mL测定。
老窖泥含磷量多，吸取1mL稀释液即可），于25mL比色管中，加入2mL酸性铜酸铰溶液和3滴氯化亚锡溶液，用水稀释至刻度。
放置15min
后，用2cm比色皿在680nm波长处，以标准系列中"0”管为空白测定吸光度。
（3）标准系列制备吸取磷标准使用液0mL0.5mL、1.0mL2.0mL、3.0mL、5.0mL,
分别注入25mL比色管中。
加入2mL酸性相酸铰溶液和3滴氯化亚锡溶液显色，用水稀释至刻度。
同上条件测定吸光度，以吸光度为纵坐标，标准液的磷微克数为横坐标，绘制标难
曲线。
4.计算
有效磷含量（mg/100mg）=m1*（1/v）*25*20*（1/m）*（1/1000）*100*[1/（1-w）]
式中
m1
一试样溶液中有效磷质量，
v
—吸取稀释试样的体积,
mL
25-
-―稀释试样总体积，
mL
20-
试样浸取液体积，
mL
m—
-风干泥试样质量，g
w一风干试样水分，％。
五、有效钾
1.原理
然后用灼烧法除去铵盐。
再在微酸性溶液
测定有效钾时用碳酸铵将试样中的钙镁沉淀,
中用亚硝酸钴钠沉淀钾。
生成的亚硝酸钴钾钠的黄色沉淀在酸性溶液中，用过量的高锰酸钾
分解，剩余的高锰酸钾加过量草酸钠除去。
多余的草酸钠在用高锰酸钾回滴。
由高锰酸钾与亚硝酸钴钾钠反应的实际消耗量计算试样中的钾含量。
2•试剂
1碳酸铵溶液：
称取28.5g碳酸铵溶于水，稀释至1L。
2O.OImol/L硝酸溶液：
取6.7mL浓硝酸用水稀释至1L。
再稀释10倍为0.01mol/L。
3200g/L亚硝酸钴钠溶液：
称取10g亚硝酸钴钠，溶于50mL水中，临用时配制。
4O.OImol/L硼酸溶液：
称取0.6g硼酸溶于水，稀释至1L。
3.测定步骤
1试样处理：
准确称取2.500g风干土样于250mL具塞三角瓶中，加入100mL碳酸铵溶液，浸出1h，其间每15min摇动1次。
然后用1号烧结玻璃滤器上铺滤纸片抽气过滤，
用100mL钼酸铵溶液分3—4次洗涤。
过滤速度不宜太快，以使土壤胶体吸附的钾全部置换出来，将浸出液定量移人蒸发皿内，在水浴上蒸于。
残渣加3—5mL硝酸再蒸干，并反复操
作3次，至有机物去净。
蒸干后，在低于500C的条件下灼烧去除氨，冷却至室温。
2钾的沉淀：
在灼烧去除氨的试样蒸发皿中，准确加入25mL0.1mol/L硝酸溶液，用带
橡皮头的玻璃棒洗皿壁，使残留物溶解并混合均匀。
迅速用干滤纸过滤于50mL三角瓶中，
吸取10mL滤液于200mL烧杯中，边搅拌边徐徐加入10mL亚硝酸钻钠溶液，盖好表面皿，
在20C放置过夜，使沉淀完全。
用2号烧结玻璃滤器上铺定量滤纸片（事先烘干至恒重），抽气过滤，将0.01mol/L硼酸将杯中沉淀全部移人滤器。
再用0.01mol/L硝酸洗沉淀10次•每次1mL。
接着用95%的乙醇洗5次，每次2mL。
擦干滤器外避，在110C烘1h,置干燥器中冷却后称重。
4.计算
沉淀组成为K2NaCo（Na3）6•H2O,其中K2O=17.216%
X=m1*0.17216*（1/10）*25*（1/m）*1000*100*[1/（1-w）]
式中
x—绝干试样中有效钾含量（以K20计），mg/100g;
ml—亚硝酸钴钠钾沉淀质量，g;
m一风干试样质量，g;
10一一测定时吸取浸出液体积
25一一浸出液总体积，mL;
1000—一换算成mg的系数；
w试样水分，％。
六、钙的测定
1.原理
样品经灰化后，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙，经硫酸溶解后，用高锰酸钾标准
溶液滴定，从而计算出钙的含量。
反应如下：
CaCI2（NH4LC2O4CaC2O42NH4CI
CaC?
04H2SO4CaS04H2C2O4
KMnO45H2O3H2SO4K2SO42MnSO4IOCO28H2O
2.试剂
（1）1：
1盐酸溶液；
（2）0.1%甲基红指示剂；
（3）1：
4乙酸溶液；
（4）1：
4氢氧化铵溶液；
（5）2N硫酸溶液；
（6）4%草酸铵溶液；
（7）1N高锰酸钾标准溶液。
3.测定方法
（1）样品处理：
准确称取均匀样品2.00~4.00g，置于坩埚中，在电炉上小火炭化无烟，移入550~600。
C高温炉中灰化，直至灰分呈白色为止（必要时，可在加入浓硝酸润湿后再
灰化，有促进样品灰化至白色的作用）。
取出出，待冷却后加入6N盐酸溶液20ml，加热溶
解灰分，然后用水称入100ml容量瓶中，辊入至刻度，摇匀。
（2）样品分析：
准确吸取样品溶液5ml,移入15ml离心管中，加入甲基红指示剂1滴、
4%草酸铵溶液2ml、1：
4乙酸溶液0.5ml，振荡均匀。
用1:
4氢氧化铵溶液将溶液调至微黄色，再用1:
4乙酸溶液调至微红色，放置1小时，使沉淀完全析出。
离心15分钟，小心
倾去上层清液，在沉淀中加入2ml2N硫酸摇匀，置于70~80。
C热水浴中，用1N高锰酸钾标准溶液进行滴定至淡红色不褪色为止。
4.计算
NV20100
钙（mg%）=
W互
100
式中N——高锰酸钾标准溶液的当量浓度；
V――滴定所消耗高锰酸钾标准溶液的量；
20――1N高锰酸钾标准溶液1ml相当于钙的量；
说明
用高锰酸钾滴定时要不断振荡使溶液均匀。
这方法比较精确，但需要离心沉淀。
七、腐殖质的测定
1.原理
在硫酸存在下，用已知过量的重铬酸钾溶液与窖泥共热，使其中的活性有机质的碳被氧
化。
而剩余的重铬酸钾，以邻菲罗林亚铁为指示剂，用硫酸亚铁铵溶液滴定，从所消耗的重
铬酸钾量来计算有机碳的含量。
2.仪器与试剂
（1）油浴：
加热用油为固体石蜡或植物油。
（2）插试管用的铁丝笼。
（3）0.2mol/L硫酸亚铁铵标准溶液（即莫氏盐溶液）：
称取80g（NH4）2So4?
FeSO4?
6H20,溶于水中，加入30mL6mol/L的硫酸，用水稀释至1000mL。
标定：
吸取硫酸亚铁铵溶液10mL,于250mL三角瓶中，加50mL水和10mL6mol/L
硫酸。
用O.lmol/L高锰酸钾（1/5KMnO4）标准溶液滴定至粉红色。
cM
c
10
c――硫酸亚铁铵标堆溶液浓度，mol/L;
C1高锰酸钾（1/5KMno4）标准溶液浓度,mol/L;
v1消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL。
（4）重铬酸钾-硫酸溶液：
取200g研细的重铬酸钾，溶于250mL水中，必要时加热使完全溶解。
冷后稀释至500mL，全部移人1L烧杯中。
缓缓加入浓硫酸500ML，冷后加水稀释至1000mL。
（5）5g/L邻菲咯啉指示剂：
称取0.5g硫酸亚铁（FeSO4?
7H2O）溶于100mL水中，加2滴浓硫酸和0.5g邻菲咯啉，摇匀，该溶液现配现用。
3.测定步骤
称取风干土样0.1—0.3g（准确至0.001g），放入18mmx160mm硬质试管中，准确加入重铬酸钾一硫酸溶液10mL，将试管插人预先加热至185—190C的油浴中（用铁丝笼固定试
管）。
此时温度下降到170—180C，调节热源，保持此温度。
当试管内容物被面开始滚动或有较大气泡发生时，开始计时，沸腾5min。
取出冷却后把试管内容物全部转移人250mL三
角瓶，用水洗净试管，洗液并入三角瓶内，总体积为50—一60mL。
摘入2—3滴邻菲咯啉指
示剂，用0.2mol/L硫酸亚铁铵标准溶液滴定，颜色由橙红变绿，最后呈从紫色为终点。
同时做空白试验。
4.计算
11
x（V0V）c0.0031.7241.1100%
m1w
x——干土中腐殖质含量，％；
V0――空白试验消耗硫酸亚铁铵标准溶液体积,mL;
v―-测定试样消耗硫酸亚铁铵标准溶液体积，mL;
c—―硫酸亚铁铵标准溶液浓度，mol/L;
0.003—一消耗1mL1mol/L硫酸亚铁铁标；准溶液相当于碳的克数；
1.1――氧化校正系数；
1.724――土壤中有机质含；碳58%,将有机碳换算成有机质的系数（100/58=1.724）;
m一—风干土试样质量；
w一—风干土水分，％。
八、细菌总数测定
仪器显微镜血球计数板。
震荡器。
其它稀释取量仪器和盛装仪器
［方法和步骤］
1.总菌计数法
（1）计数样品：
称窖泥1g于盛有99mL无菌水或无菌生理盐水并装有玻璃珠的三角瓶中。
（2）摇匀；振荡10〜20min，使土样中的菌体、芽孢或孢子均匀分散。
（3）稀释：
将待测茵液作一定比例的稀释。
（通常为1:
100或1:
1000严格按无菌操作）
（4）检查计数板：
在正式计数前先用显微镜检查计数板的计数室，看其是否沾有杂质或干涸着的曲体，若有污物则需作以下几步清洗：
1）擦洗：
用药棉蘸取95%酒精轻轻擦洗计数扳的计数室。
2）冲洗：
用蒸馏水冲洗计数板，并用毛边纸吸干其上的水分（注意：
切勿用火焰来烤干）；最后用擦镜纸揩干净。
3）镜检：
镜检清洗后的计数板，直至计数室无污物时才可用于样品的计数。
（5）加样：
先将盖玻片安放在计数室上面，然后用接种环取一环均匀的菌体悬液，使它沿着盖玻片和计数板间的缝隙渗入计数室。
连续二至三次，直至充满计数室平台为止：
（6）计数：
持加好样品的计数板只于显微镜，然后按下列步骤寻找计数室并计数之
1）找计数室：
先在低倍镜下寻找计数极上的大方格然后顺大方格移动计数板，使计数室
位于视野中间。
2）转换高倍镜：
转高倍镜后，适当调令光壳度，使菌休和计数室线条均清晰为止，然后将计数室一角的中格移至视野中。
3）计数通常以计五个中格（做5个板求平均减少误差）的数值来代表计数室中的含菌量。
将凡要计数的中格中的菌休逐一计数。
计数时为了避重复或遗漏常将分布在方格线上的菌体
一律以接触方格底线和右侧线上的茵作为计入本格内的茵数。
同时对于出芽的菌体常以芽体
和母体同等大小时才按两个茵体计数，以减少人为计数误差。
将计得的菌体数一一记录。
（7）清洗：
计数完毕后，计数板先用95%酒精轻轻擦洗，再用蒸馏水淋洗，然后吸干。
［计算］
按所用计数板规格16*25型或25*16型有所不同。
菌数/mL=X*16（或25）*10000*稀释倍数（X为5个中室的平均数）
再按制得的样品总量而求得总菌数
总数=菌数/mL*样品量（mL）
九、芽孢杆菌数测定
1.原理
根据芽孢可在广泛的温度（即热抗性）、pH、渗透压下生长特点，对窖泥中芽孢进行分
离和检测的。
首先通过升温（80—100C）热处理（10〜30min）来除去非检测菌。
这种处
理几乎破坏了所有的细菌和营养体而芽孢得以存活，而芽孢可以在适宜的培养基中萌芽并生长。
2.仪器与试剂
（1）
传统的微生物检测方法需在培养基中把单个菌培养成可见菌落，然后经长时间培养和鉴
目前乳品厂对芽孢杆菌的检测是根据芽孢可在广泛的温度（即热抗性）、pH、渗透压下生
长特点，对乳和乳制品中芽孢进行分离和检测的。
首先通过升温（80-100~C）热处理（10〜
30lnin）来除去非检测菌。
这种处理几乎破坏了所有的细菌和营养体而芽孢得以存活。
通过这
种方式激活的芽孢再在适宜的培养基中萌芽并生长。
传统上这种培养基加淀粉以吸收抑制物
（乳中大多芽孢杆菌（86%）能水解淀粉，从而促进激活的芽孢萌芽。
培养基再在30C培养3d
或37C2d计嗜温菌数，55C2-3d计嗜热菌数。
这种传统方法操做繁琐，时间长72h，并需对操作人员进行严格的训练。
检测结果存
在滞后性，已难适应工化生产。
升级会员 