1危害分析评估单生猪屠宰行业.docx

1危害分析评估单生猪屠宰行业.docx

《1危害分析评估单生猪屠宰行业.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《1危害分析评估单生猪屠宰行业.docx（27页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

1危害分析评估单生猪屠宰行业

危害分析评估单

公司名称：

xxxx肉类食品有限公司公司地址：

xx省xx市xx大道xxx号

产品名称：

冰鲜猪肉、冻猪分割肉及猪副产品贮藏及销售方法：

鲜销，冷冻，冷藏

预期用途和消费者：

分割，深加工；大众食品

（1）

加工步骤

（2）

确定这步中的潜在危害

（3）

危害在终产品中的可接受水平

（4）

潜在的危害是否显著

（必需控制）

（5）

危害评估结果

（第4列判定依据）

（根据HNLNS-2-18）

（6）

目前应用什么控制

措施控制危害

（7）

采取何种方法

管理控制措施

（8）

控制措施选择结果

（第7列选择的依据）

（根据HNLNS-2-19）

生猪接收

生物

疫病

一类疫病:

不得检出

二类疫病:

不得检出

三类疫病:

不得检出

是

偶尔x严重=高风险

1.检查三证.

OPRP-01

N

2.驻厂官方检验员进行生猪宰前检验的报告单

OPRP-02

N

3.本厂检验员进行生猪宰前检验。

CCP-01

N

化学

药物残留

违禁药物不得检出,限制药物不得超过国家标准,（另：

符合第三方国家的标准）

是

可能x严重=极高

1.检查来源猪场养殖用药情况报告单，不合格拒收。

OPRP-03

N

2.检查饲养猪场所用饲料情况报告,不合格拒收。

OPRP-04

N

重金属

是

很少x严重=高风险

检查来源猪厂的重金属化验报告

OPRP-05

N

物理

金属杂质

不得检出

是

偶尔x严重=高风险

后面工序有控制

待宰

生物

疫病传染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

否

不可能x可忽略=低风险

1.SSOP中明确规定了工作场所的卫生消毒管理。

2.生猪原料来自非疫区。

3.SSOP中明确规定水的使用标准

化学

无

物理

无

淋浴

生物

疫病传染

不得检出

否

不可能x可忽略=低风险

淋浴到宰杀的时间很短，不可能发病

化学

无

物理

无

挂猪

生物

疫病传染

不得检出

否

不可能x可忽略=低风险

挂猪到宰杀时间很短，不可能发病

化学

无

物理

无

刺杀放血

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

否

很少x严重=中度风险

1.要求员工按照作业指导书操作。

OPRP-06

N

2.SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

3.采样化验

CCP-15

Y

化学

无

物理

无

塞肛门

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

是

很少x严重=中度风险

1.要求员工按照作业指导书操作

OPRP-06

N

2.SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

化学

无

物理

无

洗猪

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

否

不可能x可忽略=低风险

1SSOP中明确规定水的使用标准。

化学

无

物理

无

烫毛

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

是

很少x严重=中度风险

1SSOP中明确规定水的使用标准。

2控制每小时进入烫毛机的水流量且每班更换浸烫水。

OPRP-07

N

3后道工序中，胴体清洗，胴体冷却能将此危害降低到可接受水平。

4.控制烫毛的温度和时间，以防出现烫老打破皮。

CCP-02

Y

化学

无

物理

无

打毛

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

是

很少x严重=中度风险

1及时调整打毛机的转速和打毛时间。

CCP-03

Y

2SSOP中明确规定机械设备的清洗消毒。

3后道工序中，胴体清洗，胴体冷却能将此危害降低到可接受水平。

化学

无

物理

无

冷却

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

否

不可能x可忽略=低风险

1SSOP中明确规定水的使用标准。

化学

无

物理

无

刮小毛

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

否

很少x严重=中度风险

1.SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

2.要求员工按照作业指导书操作

3.采样化验

CCP-15

Y

化学

无

物理

无

挂猪

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

否

很少x严重=中度风险

1.SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

2.要求员工按照作业指导书操作。

3.采样化验

CCP-15

Y

化学

无

物理

无

去头

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

是

很少x严重=中度风险

1.SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

2.要求员工按照作业指导书操作。

OPRP-06

N

3.采样化验

CCP-15

Y

化学

无

物理

无

刁直肠

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

是

很少x严重=中度风险

1.SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

2.要求员工按照作业指导书操作。

3.采样化验

CCP-15

Y

化学

物理

压胸骨剖腹

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

是

很少x严重=中度风险

1.SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

2.加强工人的培训，要求员工按照作业指导书操作。

OPRP-06

N

3.采样化验

CCP-15

Y

化学

无

物理

无

翻内脏

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

是

很少x严重=中度风险

1SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

2加强工人的培训，要求员工按照作业指导书操作。

OPRP-06

N

化学

无

物理

无

清洗

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

否

不可能x可忽略=低风险

1.SSOP中明确规定水的使用标准。

化学

无

物理

无

劈半

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

是

很少x严重=中度风险

1.SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

2.要求员工按照作业指导书操作。

OPRP-06

N

3.采样化验

CCP-15

Y

化学

无

物理

无

修割

生物

致病菌交叉污染

脓、疮、痈、三腺残留

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（有出口时按第三方的标准）无脓、疮、痈、三腺残留

是

很少x严重=中度风险

1.SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

2.人工逐一检查剔除.

OPRP-08

N

化学

无

物理

断针等异物

是

偶尔x严重=高风险

1.人工逐一检查剔除

OPRP-06

N

2.后道工序有控制

胴体检疫（总复检）

生物

寄生虫病、传染病、寄生虫病以外的疾病、脓、疮、痈、三腺残留

传染病不得检出

寄生虫不得检出

寄生虫病以外的疾病、脓、疮、痈、三腺残留不得检出

是

可能x严重=高风险

1.官方对不合格品的检验报告。

OPRP-09

N

2.官方认可的本厂检验员逐一检验剔除并按规定处理不合格品

CCP-04

N

化学

药物残留

违禁药物不得检出,限制药物不得超过国家标准.标准号:

符合第三方国家的标准

是

可能x严重=高风险

采样送检

CCP-05

Y

重金属

是

可能x严重=高风险

采样送检

CCP-06

Y

物理

无

冷却排酸

生物

致病菌繁殖

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

是

可能x严重=高风险

控制时间和温度

CCP-07

Y

化学

无

物理

无

分段

生物

致病菌交叉污染

细菌总数：

≤

100000cfu／g

大肠菌群：

≤1000MPN／100g

沙门氏菌不得检出（另：

符合第三方的标准）

是

很少x严重=中度风险

1.要求员工按照作业指导书操作。

OPRP-06

N

2.SSOP中明确规定：

作业中的刀具做到及时清洗消毒。

3.采样化验

CCP-15

Y

化学

无

物理

无