鱼类罐头的加工技术之欧阳美创编.docx

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鱼类罐头的加工技术之欧阳美创编

鱼类罐头的加工技术

时间：

2021.01.01

创作：

欧阳美

浓汁马面鲀罐头的加工

工艺流程

原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库

操作要点

1、原料处理将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去内脏，用流动水洗净腹腔内的污物。

严格剔除不合格的马面鲀，然后切成长3-4厘米的鱼块。

2、盐渍盐水浓度为10度B’e。

将鱼块浸没于盐水中，鱼块与盐水之比为1:

2，盐渍时间为18分钟。

捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。

3、调味汁的配制

1）葱头油的配制：

欧诺个精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1、8份。

先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用。

2）调味汁的配制。

将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。

将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离，即成调味汁。

4、装罐采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。

5、排气及密封热排气95℃以上13-15分钟，趁热密封。

6、杀菌及冷却杀菌方式：

20-70-反压冷却0.15兆帕/118℃，然后冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。

质量要求

鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。

具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味，无异味。

组织软硬适度，块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。

净重500克，固形物≧80%，氯化钠1.2%-2.2%.

鲜炸鱿鱼罐头的加工

工艺流程

原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库

操作要点

1、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去内脏洗净。

在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。

2、预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于95-100℃，预煮3-5分钟。

至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。

3、调味汁的配制

1）鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制：

将八角茴香、姜片、挂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖煮沸约1小时，再加入丁香10分钟，过滤得45公斤的香料水。

2）调味汁的配制：

将上述配料混合均匀，煮沸过滤。

4、油炸及调味将鱿鱼鱼体和鱼体分别进行油炸，油温160-180℃，鱼体油炸时间为3分钟，鱼头油炸时间为2分钟，炸至鱼体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中。

汁温保持于70-80℃，浸渍约5分钟，捞起沥汁。

5、装罐采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克。

将空罐清洗消毒后，装鱿鱼156克，加精制油10克、调味汁4克。

装罐时每只酮体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外，酮体排列整齐，每罐8-12只。

鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。

6、排气及密封装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为75-80℃，趁热密封。

7、杀菌及冷却杀菌公式：

10-70-15/118℃。

将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

质量要求

鱼体呈黄褐色或红褐色。

具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味，无异味。

组织软硬适度，鱼体大小大致均匀，排列整齐。

946罐型净重170克，鱿鱼加油≧90%，氯化钠1.2%-2.2%.

葱烤鲤鱼罐头的加工

工艺流程

原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库

操作要点

1、原料处理将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等，大鱼切段。

2、盐渍将鱼体浸没于3度B’e盐水中盐渍3-5分钟，捞出沥干后按大小分档。

3、油炸将鱼体投入170-190℃的油中，油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动，防止其焦糊和黏结，捞起沥油。

4、调味汁的配制将生姜洗净切碎，加水加盐至微沸约20分钟，捞去姜渣，加入其它配料，拌均再煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。

5、熟大葱的制备将大葱或洋葱去外皮、青叶，大葱纵切开后，再横切成5厘米长的葱段；洋葱切成丝。

按葱1公斤加精制植物油60克，在锅内炒熟，防止葱焦糊或有生油味。

6、装罐采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。

空罐经清洗消毒后，装炸鱼235克，加熟大葱30克；或装炸鱼215克加熟洋葱50克。

鱼整条装或段装，大小大致均匀，最后加调味汁47克，汁温保持80℃以上。

7、排气及密封真空封罐机密封，真空度为0.047-0.053兆帕。

8、杀菌及冷却杀菌公式：

30-90-30/115℃。

将杀菌后的馆冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

质量要求

呈酱红色略带红褐色。

具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味，无异味。

组织紧密、柔软，鱼骨酥软，从罐内倒出时不碎散，大小大致均匀。

602号罐型净重312克，固形物≧75%（包括葱油），氯化钠1.2%-2%.

荷包鲫鱼罐头的加工

工艺流程

原料处理填馅油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库

操作要点

1、原料处理将活鲜鲫鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、掏净内脏，用流动水充分刷洗去净腹腔黑膜及血污，沥水5-10分钟。

2、填馅猪肉中的膘肉约占6%。

将猪肉用孔径0.5厘米绞板的绞肉机绞碎，然后加上其他配料，充分搅拌混合均匀即成肉馅。

再将肉馅填入鱼腹内，填满塞紧。

3、油炸将鲫鱼放入180-210℃的油中炸3-6分钟，炸至鱼体呈棕红色，背部按之有弹性，肉馅表面不焦糊为宜，捞出沥油。

4、调味汁的配制将生姜、花椒粉放入夹层锅内，加水煮沸30分钟去渣后，加入其它配料，再次煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。

5、装罐采用采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。

空罐经清洗消毒后，装鲫鱼265克，排列整齐，加调味汁47克，汁温保持80℃以上，每罐再加黄酒6克后迅速送密封。

6、排气及密封真空封罐机密封，真空度为0.033-0.036兆帕，密封后罐头倒放。

7、杀菌及冷却密封后的罐头必须及时进行杀菌，杀菌公式：

30-90-30/116℃。

降压后出锅前，先松杀菌锅门或盖，在锅内降温5分钟后再出锅。

出锅后自然冷却5分钟，再用冷水冷却至38℃左右，擦罐入库。

质量要求

呈酱红色或带红褐色。

具有荷包鲫鱼应有的滋味和气味，无异味。

鱼肉组织紧密、柔嫩，鱼骨酥软，小心从罐内倒出时不碎散，允许有脱皮现象，鱼体完整，每罐装2-12条，大小大致均匀，整齐排列于罐内。

602号罐型净重312克，固形物≧85%，氯化钠1.4%-2.4%。

凤尾鱼罐头的加工

工艺流程

原料处理油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库

操作要点

1、原料处理将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鳃呈红色、体长在12厘米以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。

然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子饱满不破损。

得率约83%-85%。

按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。

2、油炸按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1:

10，油温为200℃左右，油炸时间约2-3分钟。

炸至金黄色，鱼肉有坚实感为准。

油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象。

油炸得率为55%-58%。

3、调味将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约1分钟左右。

捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。

调味液的配制：

先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去料渣，加入其它配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用。

4、装罐采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含量均为184克，各装凤尾鱼184克；500毫升罐头瓶，净含量为250克。

铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。

同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2条。

5、排气及密封真空抽气真空度为0.053兆帕，冲拔罐为0.035-0.037兆帕。

装罐后及时送真空封罐机抽气及密封。

6、杀菌及冷却杀菌公式：

10-55-反压冷却/118℃。

出锅擦罐入库。

注意事项

1）严格控制炸鱼的油温。

如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易造成鱼体弯曲变暗。

2）封罐后应尽快杀菌。

3）冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。

质量要求

鱼体呈黄褐色至棕褐色。

具有凤尾鱼应有的滋味和气味，无异味。

条装的要求组织软硬适度，鱼体尚完整，排列尚整齐，带子鱼和无子鱼搭配装罐。

断尾鱼、断鱼以条数计≦20%。

段装的要求呈段状，允许碎屑鱼子不超过净重的20%。

401、602、962号罐型净重都是184±5克，500毫升玻璃瓶净重是250±5克，氯化钠1.,5%-2.5%。

红烧花蛤罐头的加工

工艺流程

原料处理蒸煮脱水调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库

操作要点

1、原料处理将活鲜蛤用流动水充分刷洗后，去净泥沙，剔除破壳蛤和死蛤。

2、蒸煮脱水将花蛤分装于盆中，送进杀菌锅内，采用5-（3-5）/110℃蒸煮后取出，控制脱水率为28%-30%。

注意回收蛤汤，然后剥壳取肉。

将花蛤肉用清水淘洗一次，捞出沥干。

3、调味汁的配制将蛤汤和香辛料放入夹层锅内微沸约15分钟，去渣后加入其它配料，充分溶解后过滤，最后加入黄酒，得到总量为55千克的调味汁。

4、装罐采用抗硫涂料罐751号，净含量为185克。

罐经清洗消毒后，装蛤肉130-135克，加精制植物油5克，加调味汁45-50克，汁温不低于75℃。

5、排气及密封热排气罐头中心温度达75-80℃，趁热密封。

6、杀菌及冷却杀菌公式：

15-35-15/118℃。

将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

质量要求

肉色正常，呈红褐色，具有鲜蛤经蒸煮，加调味液制成的应有的滋味和气味，无异味。

个人软硬适度，大小均匀，允许破碎蛤肉不超过固形物重的15%。

751号罐型净重185克，固形物≧60%，氯化钠1.0%-2.0%。

红烧鲤鱼罐头的加工

工艺流程

原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库

操作要点

1、原料处理将活鲤鱼去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，然后刷洗干净，横切成约5.5厘米长的鱼块，再清洗干净。

2、盐渍将鱼块浸没于3%的盐水中，鱼块与盐水之比为1:

1，盐渍时间为5-10分钟，将鱼块大小控制盐渍时间，捞出沥干。

3、油炸将鱼块投入180-210℃的油锅中，鱼块与油之比为1:

10，油炸时间为3-6分钟，炸至鱼块呈金黄色。

4、调味液的配制将香辛料加于夹层锅内微沸30分钟。

过滤去渣后，再加入糖、盐等其他配料，煮沸溶解过滤，最后加入味精，用开水调整至总量为110公斤调味液备用。

5、装罐采用860号罐，净含量为256克，装鱼肉150克，鱼块不多于3块（鱼块竖装排列整齐），加麻油0.45克，调味液106克，液温保持于80℃以上。

6、排气及密封热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。

真空封罐真空度为0.053兆帕。

7、杀菌及冷却杀菌公式：

15-90-15/116℃。

将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

质量要求

肉色正常，具有红烧鲤鱼之酱红色，略带褐色，滋味、气味正常，无异味。

组织紧密，不松散，不干硬，罐肉倒出时鱼块不碎散，鱼块应竖装排列整齐，块形大小较均匀，每罐不多于3块，允许另添称加1小块。

860号罐型净重256克，固形物≧65%，氯化钠1.3%-2.3%。

原汁赤贝罐头的加工

原料处理预煮热烫配汤装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库

操作要点

4）原料处理将活鲜赤贝充分擦洗，除净外壳泥沙，蒸煮至壳张开，取出赤贝肉，放入打套机中通入流动水打除外套，并在喷淋清水的震动筛上去除已脱落的外套及杂质。

摘净鳃套、贝毛，剔除不合格的贝肉及杂质，用流动水漂洗除尽泥沙。

5）预煮及热烫将赤贝肉放入预煮液中，贝肉与预煮液之比为1:

2，预煮10分钟。

预煮液须事先用0.15%-0.20%的冰醋酸调至PH值4-5（预煮终了的PH值不超过5）。

每锅预煮4-5次后更换新液。

预煮后的赤贝肉应及时清洗，按赤贝肉大小分别于70-80℃热水中烫洗一次，沥干备用。

6）配汤精盐4.25公斤，柠檬酸0.1公斤，味精1.25公斤，水94.4公斤，加热配成100公斤的汤汁。

7）装罐采用抗硫涂料罐。

860号罐，净含量256克，装赤贝肉170克，加80℃以上汤汁86克；9116号罐，净含量800克，装赤贝肉550克，加80℃以上汤汁250克。

8）排气及密封热排气罐头中心温度达90℃以上；真空抽气，真空度为0.047-0.053兆帕，密封后倒置杀菌。

9）杀菌及冷却860号罐杀菌公式（真空抽气）：

15-80-15/118℃。

9116号罐杀菌公式（真空抽气）：

15-80-15/118℃。

杀菌后将罐冷却至38℃左右，取出擦罐入库存放。

注意事项

9、预煮液的PH要控制好，复制酸度过高或过低，影响肉质的硬度和肉的色泽灰暗。

10、如采用冷冻赤贝肉，须分批解冻，现解冻现生产，防止解冻后积压后影响质量。

11、在加工过程中，严禁赤贝肉与铁、铜等金属接触，以防变色。

质量要求

肉色正常，汤汁呈淡灰白色，少有沉淀，具有清汤赤贝罐头应有的滋味和气味，无异味。

贝肉软硬适度，贝壳较完整，大小大致均。

860号罐型净重256克，9116号罐800克。

贝肉不低于净重的65%，氯化钠0.9%-1.8%。

红烧鲹鱼罐头的加工

原料处理盐渍调汁装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库

操作要点

5、原料处理采用新鲜或冷冻鲹鱼为原料。

新鲜鱼用清水表面泥沙、黏液等污物。

冷冻鱼于25℃以下的水中或空气解冻。

然后按先后次序进行去鳍、去头尾、去内脏、去鳞等操作，不得使已解冻的鱼积压而变质。

将处理后的鱼用流动水洗净，洗除鱼体表面及腹腔内的污物，再将鱼体切成成3厘米左右的鱼段，切口整齐，尾段长5-6厘米。

6、盐渍将鱼块浸没于10度B’e盐水中，盐渍时间为10-12分钟，鱼块与盐水之比为1:

1.5.盐水可连续使用3次，但每次浓度须调整至10度B’e。

盐渍后捞出沥干。

7、调味汁的配制

香料水的配制。

将八角茴香打碎，生姜洗净切片，放入夹层锅内，加水熬煮1.5小时，过滤并调整至规定量。

配制第二锅香料水时，先将第一锅熬煮过的香料加开水熬煮0.5小时，捞去旧香料，再加第二锅新香料，加水熬煮1.5小时，过滤并调整至规定量的香料水备用。

7、调味汁的配制：

将酱油、砂糖、精盐放入夹层锅内，加水混合煮沸后加入味精、香料水、酱色，搅拌均匀，最后加入黄酒，过滤备用。

4、装罐采用500毫升罐头瓶洗净消毒后，每瓶装鱼块400克。

将鱼块横装，头尾搭配均匀，排列整齐，鱼块不得高出瓶口。

每瓶加调味汁100克，使其净含量不低于500克，汁温保持80-85℃，避免调味汁灌得太满。

5、排气及密封热排气10-12分钟，罐头中心温度达60-65℃，趁热密封。

6、杀菌及冷却杀菌公式：

20-80-20/118℃，若采用加压杀菌，则锅内反压力应为0.15-0.2兆帕。

杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。

鱼肉色正常，呈淡红褐色。

具有红烧鲹鱼特有的滋味及气味，无异味。

组织紧密，排列整齐，从罐内向外倒出无显著碎散。

净重500克，固形物≥80%，氯化钠1.5%-2.5%。

时间：

2021.01.01

创作：

欧阳美