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猪肉贮藏过程中的品质的变化

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摘要：

本实验主要研究猪肉在（常温）贮藏过程中各项指标（包括PH值，肉色大理石纹，弹性，嫩度，色泽，失水率以及挥发性盐基氮）的变化。

关键词：

猪肉贮藏变化品质

一．前言

1.研究的意义

肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。

但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

近年来,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,对猪肉品质的要求越来越高,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。

研究目的是知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。

2.国内外研究现状

中国是猪肉的生产和消费大国，对于了解猪肉的储藏中肉品的质量变化，保持良好的卫生状况，保障猪肉的食品安全有着着重要意义。

随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高，猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视，世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究。

以及随着社会经济的发展、物质生活水平的提高、消费观念的改变，猪肉的品质越来越受到社会的关注，食品安全也越来越受到各方面的关注，近年的“瘦肉精”等事件已经引起社会的广泛关注。

研究猪肉的品质变化，对于保障食品安全，为研究新的贮藏方法，保障肉的贮藏品质有着重要意义。

现在，国内外都在研究猪肉在储藏中的各种生理生化变化，肉品的颜色，组织状态、蛋白质、脂类、碳水化合物等发生变化都严重影响肉的品质。

已经有研究表明肉的贮藏过程发生的质量变化，通过对肉制品的研究，制出相应的标准，研发出相应的保藏方法。

发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。

其中，国外先进的检测技术包括超声波检测技术，图像与光谱检测技术，电鼻子技术和核磁共振技术在猪肉品质检测中的应用情况，国内对猪肉无损检测技术有近红外光谱技术，人工嗅觉和人工味觉触觉检测技术、超声波检测技术等，在市场上多数使用嗅觉触觉视觉等技术检测但由于没有专人带领检测或是培训使得许多检测不标准，结果偏差很大，近年猪肉市场的波动很大其中一个重要原因就是由于猪肉的品质没有的到很好的保障，所以国家在这方面也开始大力着手开发研制新技术。

另外，食品安全一直是社会关注的热点，关系到人民大众的健康，研究出肉制品质量变化链，找出肉品腐败临界点，对于预防肉制品的变化影响人们的生命健康有着重要意义。

二．实验材料与方法

（一）实验材料

（1）、实验仪器及用具：

PH计、色差仪、半微量定氮器、微量滴定管、分析天平、不锈钢盆、菜刀、砧板、土壤膨胀测定仪、温度计、恒温水浴锅、计时器、肉类嫩度仪、三角瓶、烧杯、漏斗、手动压力机、尺子、滤纸。

（2）、实验试剂：

蒸馏水、硼酸吸收液（20g/l）\、氧化镁混悬液（10g/l）、0.01mol/l盐酸标准溶液、甲基红乙醇指示液、次甲基蓝指示剂。

（二）研究方法

1.pH值的测定：

取一定量的肉将其跺碎，用蒸馏水浸泡10分钟，然后直接用pH计伸到液面下面测。

2.肉色评定：

使用比色卡对实验肉品进行评估：

灰白色，1分（劣质肉）；微红色，2分（不正常）；正常鲜红色，3分（正常）；微暗红色，4分（正常）；暗红色，5分（不正常）

3.大理石纹的评定：

大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。

取猪背最长肌肉样，切片，用目测评分法评定：

脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分；少量脂肪评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分.

4.弹性的测定：

取肉样平放于桌面上，用手指进行按压，感知弹性的大小并观察凹陷回复的速度，用语言进行描述记录。

5.嫩度的测定:

顺纤维方向取肉样50g，用自封袋包好，置于70℃水浴中加热至中心温度70℃保持15min，廷肌纤维方向取直径为1.27～1.3cm熟肉样三分,置于肌肉嫩度仪上进行嫩度的测定。

6.熟肉率:

取一定肉样,用精度为0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在

蒸煮45min，取出后冷却30~40min或吊挂于室内无风阴凉处30min后，称重，以下公式计算：

熟肉率（%）=（蒸煮后肉样重/蒸煮前肉样重）×100%

7.失水率:

切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。

用精度为0.01克的天平称量肉样重量。

然后将肉样置于两层医用纱布之间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料板，然后放置于钢环允许膨胀压缩仪平台上，加压至35千克，并保持5分钟，撤消压力后立即称量压后肉样重。

最后：

失水率（%）=（压前肉样重-压后肉样重）/压前肉样重*100%

8.挥发性盐基氮的测定:

半微量定氮法：

将肉样除去脂肪后，绞碎拌匀，称取约10g置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤备用。

装好半微量凯式定氮仪，将盛有10ml硼酸吸收液及5—6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。

准确吸取5.0ml上述滤液于蒸馏器反映室内，加5ml氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸馏5min后停止，吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同时做试剂空白对照。

结果计算：

X={（V1-V2）*C*14/（m*5/100）}*100

X—每100g试样中挥发性盐基氮，mg

C—盐酸标准溶液的浓度，mol/l

V1—测定样液时消耗盐酸标准溶液的体积，ml

V2—试剂空白所消耗盐酸标准溶液的体积,ml

m—试样质量,g

14—1mol/l盐酸标准溶液1ml相当的氮质量,mg

[判断标准≦20mg/kg]

三．实验结果

时间

23h

25h

27h

28h

29h

30h

指标

小组

气味

有腥味

有猪肉特有的腥味

有淡淡的腥味

有腥味

有淡淡的肉腥味

6.03

6.05

5.96

5.75

5.54

5.6

6.12

5.9

5.77

5.72

肉色

2.5

大理石纹

4.5

弹性

按下立即恢复

按下不能立即恢复

按下恢复较慢

不能完全复原，恢复慢

不能完全恢复，恢复慢

下压后恢复速度中等

按压后缓慢恢复

不能完全复原，恢复慢

按压后恢复较慢

嫩度

44.21N31.02N30.75N

53.41N46.22N50.19N

59.37N57.30N58.40N

61.25N61.86N64.73N

40.26N35.63N41.75N

33.22N30.93N24.58N

22.48N21.18N21.46N

22.63M19.74N19.64N

32.74N36.68N33.43N

31.5N29.5N33.8N

失水率

25.93%

28.00%

39.21%

42.86%

34.55%

45.10%

39.60%

38.89%

40.74%

41.50%

TVB-N

6.72

3.01

3.55

3.5

4.34

7.61

9.7

10.276

10.28

11.34

时间

48h

50h

53h

55h

56h

71h

74h

75h

77h

78h

指标

小组

气味

有刺激臭味

腥味

腥臭味

略有腐败恶臭

略有臭味

有明显异味

腥臭味

浓重的腥臭味

粪臭

5.76

6.05

5.72

5.88

5.95

6.07

5.93

6.08

6.18

6.13

肉色

2.5

大理石纹

弹性

恢复速度慢，不完全恢复

恢复缓慢且不完全

恢复不完全

恢复缓慢

不能恢复

恢复缓慢且不能完全恢复

不能恢复，少数恢复极慢

有极小弹性，恢复缓慢

恢复缓慢且弹性极差

无弹性

嫩度

24.79N21.95N24.76N

17.25N15.48N17.61N

16.15N17.13N17.13N

19.47N19.53N19.43N

41.01N46.67N34.79N

23.31N23.76N22.76N

17.97N13.66N14.55N

18.56N20.15N20.15N

14.09N15.07N13.81N

18.45N13.58N15.70N

失水率

41.03%

58.33%

43.14%

42%

47.62%

46%

38.89%

41.10%

44.20%

37.04%

TVB-N

13.73

13.897

12.67

10.528

16.43

13.88

9.52

18.6

11.2

12.6

PH随时间变化折线图

失水率随时间变化折线图

四．结果分析

由上述实验结果图表和折线图分析可得：

[1]气味变化的原因：

①细菌迅速繁殖而导致鲜肉变质，气味变坏；②36摄氏度下，猪肉中酶的活性高，成熟快，也易变质腐败，气味边变坏。

[2]弹性变差的原因：

肉在贮藏过成中微生物大量繁殖，使肉腐败，蛋白质分解，而使弹性变得不好。

[3]PH变化的原因：

猪肉中糖原酵解产生乳酸和蛋白质降解使PH不断下降。

[4]嫩度变化的原因：

与猪肉的成熟程度有关系，以及猪肉腐败变质后，其嫩度也降低。

[5]失水率逐渐升高的原因：

猪肉失水率主要受ph和僵直成熟等因素的影响。

[6]挥发性盐基氮变多的原因：

贮藏过成中微生物大量繁殖，在细菌酶作用下，蛋白质分解形成挥发性盐基氮，微生物繁殖越多，肉的腐败程度越大，挥发性盐基氮的含量越多。

五．总结

通过本次对猪肉贮藏过程中的品质的变化的实验让我认识到猪肉在常温储存过程中随着时间的推移，其感官品质会随之下降，主要体现在气味逐渐变坏；猪肉弹性的降低；色泽评分降低；由实验可知，随着时间的推移猪肉的物化性质的改变，时间延长，猪肉中的挥发性盐基氮的含量逐渐增多；猪肉嫩度先降低，再升高，最后保持在一个稳定的程度；失水率逐渐升高；pH逐渐降低。

六．心得体会

通过本次对猪肉储藏的试验中，了解了猪肉在常温贮藏下肉质感官品质的变化和各类指标的变化，深入认识了对于肉质品质的指标以及检测方法，在实践中学习，在实验中进步，因为在本次试验中得到充分的动手机会，大大提高了对于专业学习的兴趣和动力，实验贴合日常生活，能够更好的把生活和学习相结合，更加有实际意义，由于经验的缺乏，在实验中出现了材料浪费，进度缓慢的现象，今后应该加强动手能力的锻炼。

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