HACCP危害分析工作单.docx
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HACCP危害分析工作单
（1）
加工步骤
（2）
确定潜在危害
（3）危害风险评估
（4）对潜在的危害判断提出依据
（5）对显著的危害能否提供什么预防措施
控制措施是否为
CCP/OPRP
/SOP
危害发生的可能性
危害发生的严重性
危害等级
是否为显著危害
原辅料验收
1
蔬采验收
生物性：
虫、虫卵、病原菌（大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌）
偶尔
严重
咼风险
否
生长区水和土壤污染
水洗、去皮、消毒可控制虫、病原菌
/
化学性：
农药残留、重金属
偶尔
严重
咼风险
是
原料来自备案基地，统一用药
拒收控制农残、重金属超标的原料
是
CCP1
辐射污染：
无
不可能
严重
:
低风险
否
原料来自备案基地，无辐射可能
/
物理性：
石粒、玻璃、竹木等异物
可能
中度
中等风险
否
原料在采收、运输过程中可能混入
随后的挑拣清洗工序可除去杂质
/
过敏源：
无
很少
严重
中等风险
否
原料来自备案基地，单一品种，无混入可能
原料验收时进行过敏源识别
/
脆弱性：
产地替代、品种替代
不可能
可忽略
低风险
否
原料来自备案基地，单一品种，无替代可能
/
畜意污染：
很少
可忽略
低风险
否
/
内包装袋
生物性：
微生物
很少
中度
低风险
否
使用前进行紫外线杀菌，每批次进行微生物检验
/
化学性：
塑化剂超标
很少
严重
中等风险
否
使用劣质原料生产可能导致塑化剂超标
对供应商索证，随机抽检包材进行塑化剂检测；拒收不合格物料，取消供应资格
OPRP1
辐射污染：
无
很少
严重
中等风险
否
物理性：
异物
偶尔
中度
中等风险
否
外部引入毛发、塑料纤维等
每批次抽样进行检查
/
过敏源：
无
很少
严重
中等风险
否
脆弱性：
材质替代
很少
中度
低风险
否
使用劣质原料生产可能导致塑
对供应商索证，随机抽检包材进行
/
化剂超标
塑化剂检测；拒收不合格物料，取消供应资格
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
每批次抽样进行检查
/
半成品原料
生物性：
微生物
很少
严重
中等风险
否
产品生产时、运输、存储不当会微生物滋生
拒收微生物不合格的半成品
0PRP1
物理性：
石粒、玻璃、竹木等异物
偶尔
中度
中等风险
否
产品清洁不到位或者原料混入
后期人工选捡/机选除去杂质
/
过敏源：
很少
很少
严重
中等风险
否
原料种植地、生产、存储混入
过敏原检测
/
脆弱性：
品种替代
不可能
可忽略
低风险
否
自产或者来自合格供商，无发生经历
/
辐射性：
无
很少
中度
「低风险
否
畜意污染：
人员管理不当产生故意污染行为
很少
中度
低风险
否
员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。
公司有良好的员工福利制度；全程生产现场监控；禁止员工携带与生产无关的物品进入车间；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督；后续机选和人选工序可以防控。
/
深井水
生物性：
沙门、大肠
杆菌
很少
中度
低风险
否
水中的微生物有滋生的可能
加氯杀菌，定期检测水质微生物
/
化学性：
余氯
很少
中度
低风险
否
为控制微生物，对水进行加氯处理
定期检测水质余氯，保证水质合格
/
物理性：
砂石
偶尔
中度
中等风险
否
地下水抽取过程
出水口使用过滤网并定期检查
/
过敏源：
无
/
脆弱性：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射
可能
畜意污染：
人员管理不当产生故意污染行为
很少
中度
低风险
否
员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。
公司有良好的员工福利制度；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督。
水源有专人上锁管理。
次氯
酸钠
生物性：
无
/
化学性：
重金属
很少
严重性
中等风险
否
索要检测报告，生产许可证等
0PRP1
物理性：
无
/
过敏源：
无
/
脆弱性：
无
有固定合格的供应商，无发生历史
/
辐射性：
无
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
二氧
化硅
生物性：
无
化学性：
重金属
很少
严重性
中等风险
否
索要检测报告，生产许可证等
拒收无检测报告和生产许可证的原料
0PRP1
物理性：
外来异物
很少
可忽略
低风险
否
包装破裂可能引入异物
原料验收检查包装，隔离或拒收包装破损的原料
/
过敏源：
无
/
脆弱性：
无
有固定合格的供应商，无发生历史
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
畜意污染：
过量
很少
中度
低风险
否
工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督；二氧化硅添加量监测
原料的暂存
2
生物的：
致病菌：
大肠杆菌
很少
中度
低风险
否
存储环境不当或者存储时间过长会导致微生物滋生
于阴凉、干燥通风处存放，48小时内使用完毕
/
化学的：
无
很少
中度
低风险
否
包材库与化学品库、原材料库分开，专人管理，避勉交叉污染，控制人为引入
/
物理的：
外来异物
很少
可忽略
低风险
否
包装破裂可能引入异物
/
过敏源：
无
厂内原料存储区域无过敏源
/
脆弱性：
无
单一品种，专门区域存放
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
专门区域存放，无授权不得进入。
生产加工过程中工作环境、设施、设备等
生物的：
致病菌：
大肠杆菌
很少
严重
中等风险
否
操作人员和工器具不洁引入，工作环境潮湿可以会滋生
通过OPRP对员工的个人卫生进行控制，对工器具的清洗消毒进行控制，定期进行环境涂抹实验；保持墙壁干燥以防霉变
/
化学的：
润滑油、化学品等有害物质引入
偶尔
中度
中等风险
否
化学品管理不当，设备润滑时可能引入
使用食品级的润滑油，相关区域加防护罩避免油脂滴落产品；
由专人管理化学药品，避免交叉污染
/
物理的：
墙皮脱落物、玻璃碎片、设备上的螺丝、刀具破损
很少
中度
低风险
否
设备维修工器具控制不当，传递口破损，手套破损，照明灯无防护玻璃制品管理不当可能引入
按时检修设备，及时检查传递口的完好性；由专人检查工器具、螺丝、
/
碎片、磁砖破损碎片、手套破损碎片等
手套及易碎品的破损情况并找出破损物；车间内照明灯有防护罩，进行玻璃及硬塑料控制
过敏源：
无
/
脆弱性：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
人员管理不当产生故意污染行为
很少
中度
低风险
否
员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。
公司有良好的员工福利制度；全程生产现场监控；禁止员工携带与生产无关的物品进入车间；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督。
后续机选和人选加工过程会对故意投放异物的风险进行防控
包装材料臭氧杀菌
生物的：
致病菌：
大肠杆菌
很少
中度
低风险
否
包装材料在运输过程中可能污染表面
通过臭氧杀菌控制
/
化学性：
无
/
物理性：
无
/
过敏源：
无
/
脆弱性：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
下班时进行臭氧杀菌
原料整理
3
生物的：
致病菌：
大肠杆菌
很少
中度
低风险
否
人手和工器具不洁可能引入微生物污染
通过SSOP和以后的清洗杀菌工序解决
/
化学性：
无
/
物理性：
金属碎片
偶尔
中度
中等风险
否
在去蒂切割操作过程中可能有刀具的脱落混入
通过对刀具的检查和以后的金探工序控制。
SOP
过敏源：
无
生产区域无过敏源
/
脆弱性：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
原料脱皮
4
生物的：
致病菌：
大肠杆菌
很少
严重
中等风险
否
脱皮机不按时清理可能引入微生物污染
定期对脱皮机进行清理
/
化学性：
无
/
物理性：
金属碎片
很少
中度
低风险
否
原料中的泥沙石子等可能对脱皮机造成磨损
通过《前提方案PRPS〉控制
/
过敏源：
无
生产区域无过敏源
/
脆弱性：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
设备自动脱皮，无工人参与过程
漂烫
生物的：
致病菌：
大肠杆菌
很少
严重性
中等
否
漂烫温度可以杀灭致病菌
控制漂烫时间、温度
OPRP
化学的：
无
SOP
物理的：
无
/
过敏源：
无
脆弱性：
无
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
使用漂烫机，无工人参与过程
气泡清洗
5
生物性：
无
/
化学性：
无
/
物理性：
无
/
过敏源：
无
生产区域无过敏源
/
脆弱性：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
设备自动清洗，无工人参与过程
选检
6
生物的：
致病菌：
大肠杆菌
很少
严重性
中等风险
否
人手和工器具不洁可能引入微生物污染
通过《前提方案PRPS〉控制
/
化学性：
无
/
物理性：
异物
很少
中度
低风险
否
外部因素：
人员携带混入等
通过《前提方案PRPS＞控制
/
过敏源：
无
/
脆弱性：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
可忽略
低风险
否
后续工序可以对此风险进行防护
清洗杀菌
7
生物性：
致病菌
偶尔
严重
咼风险
是
杀菌条件控制不当可能影响杀菌效果
控制消毒液浓度和消毒时间
CCP2
化学性：
次氯酸钠残留
偶尔
中度
中等风险
是
次氯酸钠杀菌液与食品直接接触可能引起残留超标
检测产品余氯残留
/
物理性：
无
/
过敏源：
无
/
脆弱性：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
CCP点每小时专人监控监测
清洗
8
生物性：
微生物污染
很少
中度
低风险
否
水中的微生物有滋生的可能
加氯杀菌，定期检测水质微生物
/
化学性：
次氯酸钠残留
很少
中度
低风险
否
次氯酸钠与食品直接接触，清洗不足造成残留
确保次氯酸钠来自有资质的合格供应商，并彻底清洗，去除残留。
SOP
物理性：
无
很少
中度
低风险
否
通过《前提方案PRPS〉控制
/
过敏源：
无
/
脆弱性：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
切割
9
生物性：
微生物污染
很少
严重性
中等风险
否
人手和工器具
通过《前提方案PRPS＞控制
/
化学性：
无
/
物理性：
金属异物
偶尔
中等
中等风险
否
切割过程可能有刀片等金属异物进入
通过对刀具的检查和以后的金探工序控制
SOP
过敏源：
无
/
脆弱性：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
设备自动切片，无工人参与过程
清洗
10
生物性：
微生物污染
很少
中度
低风险
否
水中的微生物有滋生的可能
加氯杀菌，定期检测水质微生物
/
化学性：
无
/
物理性：
无
/
过敏源：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
脆弱性：
无
/
甩水
11
生物性：
微生物污染
很少
中度
低风险
否
甩水设备内部不及时清理可能造成微生物滋生
通过《前提方案PRPS〉控制
/
化学性：
无
/
物理性：
无
/
过敏源：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
设备自动甩水，无工人参与过程
脆弱性：
无
/
热风干燥
12
生物性：
无
高温干燥过程是减菌过程
控制干燥温度和时间
0PRP2
化学性：
无
/
物理性：
金属杂质
很少
严重性
中等风险
否
烘干设备可能会有金属杂质掉落于食品中
通过设备维修保养计划和金探可避免
/
过敏源：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
使用联合自动烘干设备，无工人参与过程
脆弱性：
无
/
半成品储存
13
生物性：
微生物增长
很少
中度
低风险
否
储存温度和湿度不当可能导致微生物增长繁殖
控制储存库的温湿库，保持仓库干燥；蒸汽灭菌及复烘时也可对微生物进行适当控制
/
化学性：
无
/
物理性：
木制品、碎玻璃
很少
中度
低风险
否
成品库使用塑料托盘，仓库管理员每次使用前都对托盘进行检查
/
过敏源：
产品自身
SO>10PPM时有可能
存在过敏原
很少
严重性
中等风险
否
产品自身SS10PPM寸有可能存在过敏原
SO>10PPM的产品单独存放并标识
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
人员管理不当产生故意污染行为
很少
中度
低风险
否
员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。
公司有良好的员工福利制度；全程生产现场监控；禁止员工携带与生产无关的物品进入车间；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督。
仓库专人管理，无授权无法进入
/
蒸汽火菌
14
生物性：
微生物
偶尔
严重
咼风险
是
蒸汽火菌是减菌过程
控制蒸汽温度和时间
CCP4
化学性：
无
/
物理性：
金属杂质
很少
中度
低风险
否
火菌设备可能会有金属配件掉落于食品中
通过设备维修保养计划和金探可避免
/
过敏源：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
设备自动连续杀菌，无工人参与过程
脆弱性：
无
/
复烘15
生物性：
无
/
化学性：
无
/
物理性：
金属杂质
很少
中度
低风险
否
烘干设备可能会有金属杂质掉落于食品中
通过设备维修保养计划和金探可避免
/
过敏源：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
人员管理不当产生故意污染行为
很少
中度
低风险
否
员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。
公司有良好的员工福利制度；全程生产现场监控；禁止员工携带与生产无关的物品进入车间；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督。
现场品管员全程监督，后续机选和人选加工过程会对故意投放异物的风险进行防控
脆弱性：
无
/
机选过磁
16
生物性：
微生物污染
很少
中度
低风险
否
人手和工器具
通过《前提方案PRPS〉控制
/
化学性：
无
/
物理性：
无
/
过敏源：
无
/
脆弱性：
无
/
AD大蔬采片手选过磁
17-1
生物性：
微生物污染
很少
中度
低风险
否
人手和工器具污染
通过《前提方案PRPS＞控制
/
化学性：
无
/
物理性：
毛发、纤维等
很少
中度
低风险
是
外部因素：
人员带入
通过《前提方案PRPS＞控制
OPRP3
过敏源：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
人员管理不当产生故意污染行为
很少
中度
低风险
否
员工管理不当可能会产生消极报复心理，做出危害食品安全的污染行为。
公司有良好的员工福利制度；全程生产现场监控；禁止员工携带与生产无关的物品进入车间；工厂设立
意见箱和员工保密报告制度，员工相互监督。
后续机选和人选、质检员复选，品官抽验。
脆弱性：
无
/
X光机探测
18-1
生物性：
微生物污染
很少
中度
低风险
否
设备清洁保养不当可能引入微生物污染
通过《前提方案PRPS〉控制
/
化学性：
无
/
物理性：
异物等
很少
严重性
中等风险
否
X光机可去除金属、玻璃、塑料凳异物
OPRP5
过敏源：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
设备自动操作，无工人参与过程
X光机可剔除金属、玻璃、塑料凳异物
脆弱性：
无
/
金属探测
19-1
生物性：
微生物污染
很少
中度
低风险
否
设备清洁保养不当可能引入微生物污染
通过《前提方案PRPS＞控制
/
化学性：
无
/
物理性：
金属异物
可能
严重性
高等
是
金探可去除金属、非金属、不锈钢等异物
是
CCP3
过敏源：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
金探可去除金属、非金属、不锈钢等异物
脆弱性：
无
/
AD蔬菜
粉、粒制粉制粒
17-2
生物性：
微生物污染
很少
严重性
中等风险
否
机械器具维护保养不当可能导致微生物污染
通过《前提方案PRPS〉控制
/
化学性：
无
/
物理性：
金属杂质
偶尔
严重性
咼风险
否
制粉制粒设备可能有金属碎屑落入产品
通过后续的过磁过筛可控制，后续金探工序也可以控制
/
过敏源：
无
/
辐射性：
无
很少
中度
低风险
否
工厂周围是农田和村庄，无辐射可能
/
畜意污染：
无
很少
中度
低风险
否
圭封闭设备自动打粉打粒，无工人参与过程
/
脆弱性：
无
/
过磁过筛
18-2
生物性：
微生物污染
很少
严重性
中等
否
人手和工器具交叉污染
通过《前提方案PRPS＞控制
OPRP4
化学性：
无
物理性：
金属等杂质
偶尔
严重性
咼风险
否
筛网等设备破损时可能会有金属杂质掉落于食品中
定时检查筛网完好程度，后续过磁过金探可控制
过敏源：
升级会员 