食堂卫生检查标准.docx

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食堂卫生检查标准

1．环境卫生

（1）食堂区域内的卫生（包括食堂内外环境卫生），责任要落实到人，做到“门窗玻璃明，活完地面净”，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

（2）食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

（3）各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。

冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期除霜。

（4）厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，用过的污水，必须迅速排除。

（5）工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

（6）工作厨台及橱箱下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑

遗留腐烂。

（7）应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

（8）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

（9）应备置密盖污物桶、泔水桶，泔水最好当夜倒掉，不在厨房内隔夜。

万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。

（10）厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。

杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

2．食品和炊具卫生

（1）严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

冷荤间做到“五专”，任何人不得随便进入。

（2）不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。

从食品采购、保管，都要严格把关，杜绝食物中毒。

（3）各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

（4）食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。

刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

（5）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰柜内，不得将食物暴露在生活常温太久。

鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

（6）凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

（7）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。

3．个人卫生

（1）上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽时利用夹子、勺子等工具取用。

（2）不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

（3）工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

（4）个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告管理员。

感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家中休养治疗。

（5）在厨房工作时，不准抽烟，不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

4．餐具消毒卫生

（1）配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1：

200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。

（2）餐厅和冷荦间使用的药物消毒，药物和水的配比浓度达到1：

200，喷洒一遍。

（3）冷荤制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

（4）冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒，用消毒水擦洗柜台和地面。

（5）消毒后应达到光洁净干，无消毒水味和酒精味，表面无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

5．仓库卫生

（1）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

（2）食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。

（3）食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。

发现变质腐败等情况，应及时报告领导处理。

不合格食品不得出库。

（4）仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。

（5）仓库内物品的存放要整齐划一。

不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。

更不得在仓库内用餐或堆放有毒物品。

（6）加强入库人员管理。

非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

6．厨房安全

（1）要节电、节油、节水、节燃料。

电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

（2）增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

（3）加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

（4）卫生许可证、健康证、身份证齐全，自觉接受有关部门、公司领导、办公室的领导和监督。