公共营养师理论复习题及答案整理.docx

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公共营养师理论复习题及答案整理

第一套

一、判断题：

26.谷类食物的第一限制氨基酸大多是蛋氨酸。

27.不饱和脂肪酸是指碳链不含双链的脂肪酸。

28.蛋白质中平均含量约为16%的元素是氮。

29.大豆油脂富含油酸、亚油酸、和亚麻酸，但不含胆固醇。

30.膳食纤维不能提供能量，也不够成机体组织，所以对人体而言弊多利少。

31.谷类中的磷多以植酸盐结构形式存在，不能被吸收。

32.钙是人体内含量最高的一种无机元素。

33.肉类食品是成酸性食物。

34.因为蔬菜类食品热能低，膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。

35.从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。

36.人体产生热能营养素是蛋白质、碳水化合物、脂肪。

37.牙龈出血大多数情况下是缺乏维生素C所致。

38.慢性支气管炎饮食治疗应遵循“急则治其标，缓则治其本”原则。

39.保健食品是适宜某些特殊的人群的保健的食物。

40.碳水化合物在体内有重要的生理作用，但不参与体内的代谢。

41.不完全蛋白质就是蛋白质缺少一种或几种人体必需的AA，如玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮等制得的白胶。

42.果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。

43.以玉米为主食的人群，易于发生口腔生殖器综合症，原因是玉米中的核黄素主

要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中赖氨酸较低。

44.一日三餐中，早、中、晚三餐的热量应分别占总惹来那个的30%、40%、30%。

45.潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，

但神经症状较明显，病死率较高，由此，可以判断为非细菌性食物中毒。

二、单项选择题：

46.下列哪种不是必需氨基酸：

A、苯丙氨酸B、缬氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸

47.最理想的补铁食品是:

A、蘑菇B、豆制品C、动物肝D、瘦肉类

48.下列食物中，哪一种食物的消化率最高：

A、鱼肉B、红薯C、大豆D、鸡蛋

49.有关蛋白质说法，哪项是错误的：

A、蛋白质消化率是指蛋白质被消化的程度

B、蛋白质生物价是指蛋白质被机体利用的程度

C、氨基酸评分指计算氨基酸的数量

D、蛋白质的含量可以用食物氮的含量来计算

50.以下水果中维生素C含量最高的是

A、柠檬B、山楂C、桔子D、桃子

51.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：

A、B族和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C

52.蛋白质功效比是表示蛋白质的

A、表观消化率B、利用率C、蛋白质含量D、动作增重量与食物蛋白质摄入之比

53.二恶英污染属于食物的：

A、微生物污染B、物理性污染C、化学性污染D、昆虫污染

54.对蛋白质-能量营养不良的治疗原则是：

A、在营养膳食平衡的基础上，注重蛋白质、高热量饮食

B、在营养膳食平衡的基础上，注重蛋白质、高热量、高维生素、高激素饮食

C、在营养膳食平衡的基础上，先补充高蛋白饮食，然后补充高热量饮食

D、先用中药治疗营养不良症，然后在营养膳食平衡的基础上，平衡膳食

55.有一位男游泳运动员，最近训练成绩不理想，总感觉训练后非常疲乏，平常亦感无力，面色有些苍白，常有头晕眼花，最近发现口角有炎症，舌乳头萎缩，眼睑苍白。

提供膳食原则是:

A、补充富含铁和维生素B族维生

B、高热量和富含维生素的膳食

C、多吃脂肪和蔬菜

D、低蛋白、低脂肪

56.以下大豆制品中，哪一种是维生素C的良好来源：

A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆浆

57.长期摄入过量畜禽肉类易致心血管疾病，这是因为畜禽肉类：

A、蛋白质含量极为丰富

B、饱和脂肪酸和胆固醇

C、碳水化合物含量低

D、铁、锌、铜含量丰富

58.婴儿蛋白质类辅食一般首先添加:

A、大豆B、谷类C、肉类D、蛋黄

59.血液的正常PH值是：

A、7.45-8.35B、7.35-7.45C、6.55-7.15D、4.55-5.65

60.以下属于酸性食品的是：

A、洋葱B、柠檬C、蛋黄D、酸枣

61.豆类食物的第一限制氨基酸是：

A、胱氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸

62.治疗与预防甲状腺应多食:

A、海带、海藻B、粗粮C、鱼、肉D、普通食盐

63.限制氨基酸是指：

A、含量相对较高的氨基酸

B、含量相对较低的氨基酸

C、含量相对较低的必需氨基酸

D、含量相对高的必需氨基酸

64.黄曲霉毒素主要污染粮食及其制品，其中最严重的是：

A、小麦B、花生和玉米C、大米D、高梁

65.将大豆、谷类、牛肉的食物蛋白质质量高低排列顺序：

A、大豆>牛肉>谷类

B、大豆>谷类>牛肉

C、谷类>大豆>牛肉

D、牛肉>大豆>谷类

66.脂溶性维生素是：

A、ACEBB、ECB1KC、ADEKD、ADEC

67.关于保健食品的基本特征，下列哪项是错误的：

A、具有食品的特征

B、只有明确的保健功能

C、无毒、无副作用

D、不可长期服用

68.下列哪种食物含维生素A最丰富：

A、动物肝B、鸡蛋C、鲜牛奶D、绿叶蔬菜

69.下列哪种不属于蛋白质的功能：

A、提供能量B、修复组织C、某些营养素的溶剂D、促进生长发育

70.在六种营养素中，可以产热的营养素有几种：

A、3种B、2种C、4种D、5种

71.蔬菜、水果储存的时间过长，最容易损失的营养素是：

A、碳水化合物B、钾C、胡萝卜素D、维生素C

72.食品的营养价值取决于：

A、食品的色香味B、食品的性质C、食品营养素的种类、数量及相应比例D、食品的烹调

73.以下对儿童青少年的膳食营养供给，说法错误的是：

A、中小学生可施行可见用餐

B、应尽量增加热能的摄入

C、保证三餐热能合理供给

D、提高动物性食品的比值

74.评价食物蛋白质消化吸收的程度主要是：

A、蛋白质的真消化率

B、生物学价值

C、蛋白质互补作用

D、蛋白质含量

75.豆类蛋白质的第一限制氨基酸是：

A、亮氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、赖氨酸

76.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是：

A、苏丹红B、二氧化硫C、苯丙芘D、丙烯酰胺

77.下列哪种疾病是由其缺乏钙引起的：

A、过敏症状B、自闭症C、神经炎D、佝偻病

78.2003年安徽阜阳出现的部分因使用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”，患病原因主要是:

A、奶粉中蛋白质、脂肪严重不足

B、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量高

C、产品标示的使用方法不正确

D、用假冒伪劣奶粉为原料

79.发芽马铃薯的主要有害物质是：

A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、龙葵素D、秋水仙碱

80.孕妇摄入的营养素中与预防新生儿先天畸形有关的是：

A、叶酸、维生素B6B、锌、叶酸、维生素AC、维生素C、锌、碘D、维生素A、碘、钙

81.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：

A、乳饮料B、酸奶C、奶粉D、牛奶

82.下列是关于米的叙述，哪一项不正确：

A、糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由直链淀粉构成

B、糯米的淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分钟所构成，其比率是20：

80左右

C、糙米中含有比较多量的维生素，但是米糠中含量多，而胚乳中含量少

D、米的无机物，钙少而磷多

83.中国居民膳食宝塔共分几层，宝塔各层位置的面积不同，在一定程度上反映出

各类食物中膳食中的地位和应占的比重：

A、三层B、五层C、七层D、九层

84.下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首：

A、葡萄酒B、白酒C、啤酒D、黄酒

85.加川芎、当归、木通等于猪蹄炖汤服用可起到什么作用：

A、造血B、催乳C、生精D、补脑

86.中国保健食品起源于中国的：

A、食疗B、膳食C、营养D、针灸

87.大豆中有哪些物质，这是痛风的诱因：

A、嘌呤B、胰蛋白抑制因子C、胀气因子D、植物红细胞凝集素

88.凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养的方法是：

A、补充喂养B、混合喂养C、母乳喂养D、人工喂养

89.营养调查的方法不包括

A、膳食调查方法B、能量消耗测量方法C、体格测量方法D、实验室检测

90.大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有:

A、淀粉B、半乳糖C、阿拉伯糖D、水苏糖

91.哪些营养素高的膳食可缓解农药对人体的危害:

A、碳水化合物B、动物脂肪C、矿物质D、酪蛋白

92.蔬菜中胡萝卜素的含量与其什么关系：

A、大小B、颜色C、密度D、风味

93.下列物质中属于多糖的是：

A、D-半乳糖B、糖醇C、淀粉D、大豆低聚糖

94.下列哪项不是《中华人民共和国食品卫生法》规定的生产经营过程中必须符合的卫生要求：

A、应当有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗涤、污水排放等设施

B、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口的食品时，必须使用售货工具

C、对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产过程中的卫生要求，由县一级工商行政部门根据本法做出具体规定

D、保持内外环境整洁。

采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等及其孳生条件上的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离

95.使用后起清热、解读作用的中草药有：

A、干姜、肉桂、吴茱萸

B、鱼腥草、板蓝根、金银花

C、鹿茸、人参、大枣

D、黄芪、山药、枸杞

三、多项选择

96..维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物，根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素：

A、维生素CB、维生素EC、维生素B2D、维生素B6

97.蛋白质的生理功能有:

A、构成和修补人体组织B、构成酶和激素的成分C、构成骨骼D、构成抗体

98.大豆中的抗营养因子主要有：

A、蛋白酶抑制因子B、胀气因子C、植酸D、植物红细胞凝聚因子

99.机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪

酸，其中最重要的必需脂肪酸是：

A、亚油酸B、亮氨酸C、亚麻酸D、花生四烯酸

100.母乳喂养的优点有：

A、婴儿最合理的营养来源B、促进婴儿神经发育C、增加婴儿抵抗力D、加深母子感情

101.在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：

A、将不同的植物油混合后食用B、更换不同的食物油C、按一定比例配比的调和油

D、食用喜欢吃的油

102.七八分熟涮羊肉不宜吃的原因是：

A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、有羊肉膻味重

103.近年来我国假酒中毒时间频繁发生，并导致严重的失明等症状，其主要原因是酒中掺入下列哪几种工业性原料是:

A、甲苯B、甲醇C、苯D、杂醇

104.食物污染包括：

A、生物性污染B、化学污染C、土壤污染D、物理污染

105.下列有关老年人膳食指南的说法中正确的是：

A、必须获得足够的完全蛋白质、钙、铁和各种维生素

B、老年人膳食对食物的选择应多样化，做到荤素搭配

C、老年人饮食要清淡，忌吃过多的油脂，也不宜多吃甜食

D、积极参加适度体力劳动，保持能量平衡

106.辨证施膳常用的原则是：

A、寒者热之B、热者寒之C、实则泻之D、君臣佐使

107.蛋白质被分解时，下列哪种说法是正确的：

A、含10个以上氨基酸的肽称多肽B、含3个氨基酸称3肽

C、2个氨基酸以上称2肽D、蛋白质分解成必需氨基酸

108.膳食调查通常采用下列几种方法：

A、称重法B、查账法C、饮食史法D、化学分析法

109.营养状况对人口素质的影响主要表现在：

A、智力受损，受教育的能力低下

B、体力不足，劳动能力降低

C、是许多慢性病的潜在原因

D、营养不良不会世代相传

110.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括：

A、EARB、RNIC、AID、UL

111.以下哪些功能是卫生部受理的保健食品：

A、免疫调节B、延缓衰老C、抗突变D、抗辐射

112.给婴儿添加食品的原则是:

A、与婴儿月龄相适应B、从一种到多种C、从稀逐渐变稠D、细小变粗大和少量变多量

113.按病原物件种类分类，将食物中毒分为几类：

A、细菌性食物中毒

B、真菌及其毒素食物中毒

C、动物性食物中毒

D、有毒植物中毒及化学性食物中毒

114.微量元素锌被称为生命的电火花，这是我国科学家宋应星发现，它的良好食

物来源是：

A、粮谷类、B、动物肝脏类C、蔬菜水果类D、海产品类

115.学生不应多吃爆米花的主要原因有：

A、爆米花含有对儿童危害极大的铅

B、不便于学生咀嚼能力的锻炼

C、高温爆米花破坏了玉米中的维生素

D、易影响正餐的摄入

116.儿童适宜经常使用哪种食品：

A、五谷杂粮B、坚果类的零食C、各种保健品D、自然食物

117.出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。

下列蔬菜具有发汗功能的是：

A、葱B、菠菜C、紫苏D、西瓜

118.急性肾小球肾炎宜食用下列哪些食物

A、海带B、猪肉C、鸡蛋D、大豆

119.必需脂肪酸缺乏可引起：

A、湿疹B、生长缓慢C、不育D、视觉异常

120.正常成年人能力的消耗主要用于：

A、基础代谢B、食物的热效应C、运动及日常活动D、体力劳动

121.下面哪种强化食品户和营养学原理：

A、维生素A、维生素D、强化牛奶B、碘强化食盐C、赖氨酸强化面D、赖氨酸强化奶粉

122.某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘：

A、牛奶B、水果C、肥肉D、蔬菜

123.对食品生产经营人员的卫生要求，正确的是：

A、临时参加工作的不需要健康证

B、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，缺

德健康证明方可参加工作

C、患有伤寒、痢疾的病人不得从事接触直接入口的食品的工作

D、在销售直接入口食品时，必须使用售货工具

124.膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症，糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该：

A、少吃巧克力B、多吃果蔬C、粗细搭配D、多吃动物性食物

125.以下对合理营养的基本要求，正确的是：

A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能

B、应有合理的膳食知道和良好的进食环境

C、爆炒、油炸能使食品具有色、香味，所以是良好的烹调方法

D、食物不应有微生物及腐败变质

第二套：

一、判断题：

26.能量的国家单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。

27.不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。

28.易引起沙门菌食物中的不洁食物是剩米饭。

29.必需脂肪酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羟基的一类有机复合官能团的化合物，具有共同的基本机构。

30.植物性食物中铁的吸收率都较动物性食物低。

31.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。

32.除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适用、容易消化吸收的食物。

33.糖尿病患者不能吃甜食。

34.维生素是参与构成机体组织，但不能提供热能的一类有机物。

35.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。

36.寒凉食物多具有清热、泻火及养阴作用，但阳热体制的人不宜多食。

37.中医理论认为，应用食物必须注意食物的配伍、合理利用。

38.人体总能量消耗等于基础代谢能量加上活动消耗的能量

39.大豆含有35%的蛋白质，含量很高，故大豆在五谷中营养最丰富。

40.骨质增生和骨质疏松都是由于缺钙的原因。

41.婴儿配方奶粉可完全取代母乳。

42.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。

43.食品中的细菌，绝大数是非致病菌。

44.N-亚硝酸化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。

二、单项选择题：

46.碳水化合物占总能量的百分比为:

A、12-14%B、25-30%C、55-65%D、30-50%

47.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为：

A、碳B、氢C、氮D、氧

48.优质蛋白质主要来源于：

A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果

49.以下哪种食物是钙的最好来源：

A、大白菜B、谷类C、牛奶D、水果

50.以下哪条不是中国居民膳食指南的内容：

A、食物多样、谷类为主B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

C、吃清淡少盐的饮食D、戒烟限酒

51.下列哪种矿物质是微量元素：

A、钠B、钙C、硫D、铁

52.下列哪项是缺铁的描述：

A、巨幼红细胞性贫血B、低色素小细胞性贫血

C、溶血性贫血D、恶性贫血

53.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓，最可能缺乏的是：

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E

54.评价食物蛋白质营养价值，应考虑：

A、蛋白质含量B、消化率和利用率C、必需氨基酸模式D、以上都包括

55.膳食纤维是：

A、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖

56.一个60kg体重、中等体力劳动的健康成年男子，每天需要的热能大约是：

A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、23000千卡左右D、2500千卡左右

57.VitE的良好来源是：

A、植物油B、肉类C、蔬菜类D、水果

58.下列哪种元素缺乏会引起异食癖：

A、钙B、锌C、铁D、硒

59.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：

A、蛋白质含量高B、饱和脂肪酸较大C、不饱和脂肪酸较多D、口感好，且易消化

60.有关胆固醇的叙述，哪一项错误：

A、紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成维生素D

B、植物固醇可抑制胆固醇的被吸收

C、香菇中含有麦角固醇，经紫外线照射后可变成可吸收的维生素D

D、饱和脂酸/多不饱和脂酸的比例越高，则血固醇也越低。

61.一般情况下，水损失的主要途径是：

A、粪B、尿C、呼吸D、流汗

62.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确：

A、膳食营养素供给量可略高于营养素生理需要量

B、膳食营养素供给量要和生理需要量相等

C、膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量

D、膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整

63.以下哪项不属于要是配伍使用的范畴：

A、相须B、相杀C、相助D、相度

64.海产鱼类与淡水鱼类相比，含量差别最大的是：

A、蛋白质B、硫胺素C、碘D、烟酸

65.促进钙吸收的因素是：

A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纤维

66.在人体内含量最多的物质是：

A、脂肪B、水C、钙D、膳食纤维

67.使用油脂在烹调中的作用，下列哪项描述不正确：

A、有良好的口味和色泽

B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

C、高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏

D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

68.下列描述中错误的是：

A、一般深绿色蔬菜维生素

C含量较浅色蔬菜高

B、蔬菜中瓜菜维生素C含量较叶菜中多

C、胡萝卜素在红色、黄色蔬菜汇总含量较高

D、猕猴桃中维生素C含量较多

69.下列关于禽肉类产品的描述，错误的是：

A、肉类制品在加工过程中部分营养物质可能出现损失、变形、转化，使肉的营养价值降低

B、肉类加工中受影响最大的是维生素A

C、禽肉类产品蛋白质营养价值高，其必需氨基酸含量和利用率与全鸡蛋相当

D、烟熏过的肉制品中维生素B1损失较大

70.食品腐败变质的原因不包括：

A、微生物作用B、食品本身的组成和性质C、环境因素D、食品添加剂

71.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的：

A、要供给充足的热量

B、由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂肪饮食

C、主食中，谷类除玉米、高梁等粗粮外均可食用

D、由于病人可能是有轻度腹水，宜低盐饮食

72.口腔溃疡患者适宜的饮食是：

A、冷流质B、清流质C、半流质D、软饭

73.关于维生素D的叙述，错误的是：

A、不能自己制造B、白色结晶，脂溶性C、是钙磷代谢所需D、预防佝偻病

74.以下大豆制品中，哪一种是维生素C的良好来源：

A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆浆

75.以下哪项不是脂肪的生理功能：

A、提供能量B、促进脂溶性维生素的吸收C、预防冠心病、高血压D、保护重要的人体器官

76.以下哪种气味不属于食物的五味的范畴：

A、辛味B、酸味C、咸味D、香味

77.以下哪项除外，均是温热食品的作用：

A、温里B、散寒C、补血D、益气

78.下列哪一项不是蛋白质的功能：

A、供给能量B、防止酮体的合成C、合成酵素D、构成人体重要器官

79.有关调味料如酱油、味素等的叙述正确的是：

A、都含高量钠，应尽量避免摄取

B、含高量饱和脂肪，应避免

C、含高钾

D、含高糖量，应避免摄取太多

80.畜禽肉可提供多种维生素，维生素含量最丰富的部位是：

A、肝脏B、肾脏C、脑D、肌肉

81.禽蛋中含胆固醇最高的部位是：

A、蛋壳B、蛋清C、蛋黄D、整个蛋

82.海产鱼类与淡水鱼类相比，含量差别最大的是：

A、蛋白质B、硫胺素C、碘D、烟酸

83.野果的营养特点是：

A、富含维生素CB、富含维生素B1C、富含维生素A和维生素DD、富含维生素E

84.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是：

A、甜炼乳B、调制奶粉C、淡炼乳D、全脂奶粉

85.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是：

A、牛乳的乳糖含量低于母乳

B、牛乳的钙含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳

D、牛乳的脂肪含量低于母乳

86.为了满足10-13岁儿童生长发育的需要，下列物质摄入正确的是：

A、铜的摄入量应高于成年人

B、碘的摄入量应高于成年人

C、铁的摄入量应高于成年人

D、钙的摄入量应高于成年人

87.为时候婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为：

A、蛋类B、谷薯类C、豆类D、禽类

88.水溶性维生素摄入过多时：

A、可在体内大量贮存

B、可经尿液排出体外

C、极易引起中毒

D、通过胆汁缓慢排出体外

89.生吃蛋类会影响到哪种物质吸收：

A、维生素AB、维生素B1C、维生素