《新产品开发与创新设计》.docx
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《新产品开发与创新设计》
《新产品开发与创新设计》设计方案
设计时间:
班级:
设计主题
海水鱼类
设计人
(将主笔者姓名放到第一位)
主要原料特性
海产品含有丰富的营养价值,你要给孩子讲明道理,告诉他会影响他长高,会影响他身体发育;其次就是换着花样做给他吃,特别是海带与虾皮等,可以一次稍作一点,让他慢慢习惯就好了。
海产品营养价值由于海产品的种类很多,不同的海产品,其营养价值是不同的。
海产品富含蛋白质
鱼、虾、蟹等类海产品,其蛋白质含量一般在17%-20%左右,与淡水鱼相近。
其蛋白质中氨基酸组成及含量适合人体需要,是膳食中蛋白质的良好来源。
海产品富含不饱和脂肪酸
海鱼特别是深海鱼如鲑鱼、雪鱼、沙丁鱼等,所含脂肪以不饱和脂肪酸(包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸)为主,约占海鱼脂肪的50%-80%,而且多为长链多不饱和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
这些长链脂肪酸具有降低血脂,防止血栓的形成和预防动脉粥样硬化、冠心病的作用,故这些脂肪酸又被称作"血管清道夫"。
此外,DHA还有一定的健脑作用。
DHA主要存在于大脑的磷脂中,而磷脂是脑细胞的主要构成,故缺少DHA可引起神经元突起的破坏,使成年人的大脑提前衰退,婴幼儿的智力受到影响,因此膳食中经常有海鱼,对健康是有益的。
海产品富含微量元素
贝类及海参、海蜇、鱿鱼、章鱼、墨鱼、乌贼等软体动物,这类海产品富含人体必需的微量元素,尤其是人体容易缺乏的几种微量元素如铁、锌、硒等,其含量高于其它动物性食品数倍甚至是数十倍。
如按每100克可食部分中的含量计算,蛏干(蛏子缢、蛏青子)含铁88.8毫克、含锌13.63毫克、含硒121.20微克;牡蛎(海蛎子)含铁7.1毫克、锌9.39毫克、硒86.64微克;扇贝(鲜)含铁7.9毫克、含锌11.69毫克、含硒20.22微克;海参含铁13.2毫克、锌0.63毫克、硒63.93微克;海蜇含铁1.6毫克、锌3.32毫克、硒82.65微克。
这些都是一般食品难以达到的,所以经常选用海产品,特别是海生软体动物,对补充膳食中微量元素是有好处的。
另外有些海产品富含碘,其含量大于陆地生食物,如按每100克计算,海带(干)含碘量为2400微克,紫菜(干)含碘量为1800微克,海鱼(鲜)含碘量为13.5微克。
蛏(干)含碘量为190微克,蚶(干)含碘量为240微克。
碘对于预防甲状腺肿非常重要,对于正处在生长发育期的青少年来说,是生理代谢旺盛时期,机体需要碘的量增加,尤其是女孩子,若此时供给不足,可能会出现轻度的甲状腺肿。
所以青少年时期应经常吃些海产品,如能每周吃1-2次海带,即可满足生理需要。
当然,还要选择一些其他海产品,以补充更多的微量元素。
2、干贝的营养价值
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干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分,蛋白质含量高达61.8%,为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。
矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。
干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜。
与新鲜扇贝相比,腥味大减。
干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
4、螃蟹的营养价值
螃蟹作为美味佳肴,自古以来备受人们的青睐。
明代李时珍赞云:
“鲜蟹和以姜醋,侑以醇酒,嚼黄持鳌,略赏风味。
”清朝李渔更称螃蟹:
“已造色、香、味三者之极,更无一物可以上之。
”因此,素有“螃蟹上席百味淡”的美称。
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螃蟹营养丰富,含有多种维生素,其中维生素A高于其它陆生及水生动物,维生素B2是肉类的5-6倍,比鱼类高出6-10倍,比蛋类高出2-3倍。
维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。
每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克,脂肪2.8克,磷182毫克,钙126毫克,铁2.8毫克。
螃蟹壳除含丰富的钙外,还含有蟹红素、蟹黄素等。
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螃蟹不但为食中佳肴,作为药用也有奇功。
《本草拾遗》说:
“其功不独散,而能和血也。
”祖国医学认为螃蟹性寒味咸,蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用;其壳可清热解毒、破淤清积止痛。
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现代研究发现,蟹壳含有一种物质——甲壳质,甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质,它具有低毒性免疫激活性质,动物实验已证实,该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。
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5、鱿鱼的营养价值
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也称柔鱼、枪乌贼,营养价值很高,是名贵的海产品。
它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同,都是富含蛋白质、钙、磷、铁等,并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。
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鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。
鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外,还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。
可抑制血中的胆固醇含量,预防成人病,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。
其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。
中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
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8、龙虾的营养价值
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从蛋白质成分来看,龙虾的蛋白质含量为18.9%,高于大多数的淡水和海水鱼虾,其氨基酸组成优于肉类,含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸,不但包括异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸,而且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸,另外,龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组氨酸。
龙虾的脂肪含量仅为0.2%,不但比畜禽肉低得多,比青虾、对虾还低许多,而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成,易被人体消化和吸收,并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。
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龙虾和其他水产品一样,含有人体所必需的矿物成分,其中含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷,含量比较重要的有铁、硫、铜等。
龙虾中矿物质总量约为1.6%,其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高,也比对虾高。
因此,经常食用龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。
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从维生素成分来看,龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一,龙虾富含维生素A、C、D,大大超过陆生动物的含量。
龙虾肉的蛋白质中,含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。
因此,食用龙虾具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能,对提高运动耐力也很有价值。
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龙虾甲壳比其他虾壳更红。
这是由于龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙和胡萝卜素。
龙虾壳和肉一样对人体健康很有利,它对多种疾病有疗效。
将蟹、虾壳和栀子醅成粉末,可治疗神经痛、风湿、小儿麻痹、癫痫、胃病及妇科病等,美国还利用龙虾壳制造止血药。
基围虾属浅海海水虾,原产于广东、福建沿海,壳薄肉嫩味美,颜色好看,是餐桌上的佳肴。
虾的肉质肥嫩鲜美,食之既无鱼腥味,又没有骨刺,老幼皆宜,备受青睐;虾的吃法多样,可制成多种美味佳肴,虾肉历来被认为既是美味,又是滋补壮阳之妙品。
产品创意设计
(1)
品名
雪绒丝蒸扇贝
设计原理和方法
保持海鲜的原汁原味,
创
意
构
思
珍珠的美衬托出来,
菜
品
命
名
雪绒丝蒸扇贝
基
本
设
计
方
案
1、扇贝取贝丁,用蛋清加调味料、生粉,上浆待用,白萝卜切丝拌生粉,
2、用锅烧水,白萝卜丝入锅氽熟,制为雪绒团,将浆好的贝丁上蒸锅蒸熟后,把贝丁放在雪绒团上,浇白汁。
3、盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。
设
计
草
图
标准菜谱
菜(点)名称
雪绒丝蒸扇贝
每份规格
40
总成本
10
毛利率
8
售价
20
原料
单位
数量
单位成本
规格要求
主
料
扇贝、
10
白萝卜
5
配
料
、青菜叶、
5
红樱桃
5
调
味
料
盐、糖、
5
绍酒、
3
葱、姜汁
3
生粉
5
鸡蛋、
50
合计
工艺流程
特点及质量标准
①
洗净
②
蒸熟
③
调味
④
装盘
⑤
⑥
⑦
⑧
口味
咸鲜
色泽
鲜明
技法
盛器皿
成品特点
营养价值
热能
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物(g)
膳食纤维(g)
胆固醇(mg)
维生素A(μg)
视黄醇当量(μg)
硫胺素(mg)
核黄素(mg)
110
23
12
32
8
0.3
0
0.01
0.001
0.2
尼克酸(mg)
胡萝卜素(μg)
维生素E(mg)
钙
(mg)
磷
(mg)
钾
(mg)
镁
(mg)
铁
(mg)
锌
(mg)
硒
(μg)
0.1
0.01
0.001
0.3
0.1
0.2
0.2
0.1
0.1
0.1
菜品照片
食疗功效
具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
适宜人群
老幼皆可食用
饮食宜忌
吃完海鲜不易吃水果
产品创意设计
(2)
品名
金缕玉虾
设计原理和方法
迂回原理
创
意
构
思
利用下的形体特点,简单制作。
菜
品
命
名
利用外形命名
基
本
设
计
方
案
1、虾洗净去头去皮只留尾部一节
2、在虾背部开刀三分之二,去泥肠
3、加盐稍腌10分钟
4、先在面粉滚面,在放蛋清,最后在面包屑中让虾沾满面包屑
5、油锅温热,下虾炸酥
设
计
草
图
标准菜谱
菜(点)名称
金缕玉虾
每份规格
50
总成本
30
毛利率
25
售价
55
原料
单位
数量
单位成本
规格要求
主
料
虾
50
配
料
西兰花
20
西红柿
10
调
味
料
盐
5
合计
工艺流程
特点及质量标准
①
虾洗净去头去皮只留尾部一节
②
在虾背部开刀三分之二,去泥肠
③
加盐稍腌10分钟
④
先在面粉滚面,在放蛋清,最后在面包屑中让虾沾满面包屑
⑤
油锅温热,下虾炸酥
⑥
⑦
⑧
口味
酥脆
色泽
红绿
技法
盛器皿
成品特点
香酥可口
营养价值
热能
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物(g)
膳食纤维(g)
胆固醇(mg)
维生素A(μg)
视黄醇当量(μg)
硫胺素(mg)
核黄素(mg)
110
15
5
23
6
0.2
0.1
0.1
0.1
0.1
尼克酸(mg)
胡萝卜素(μg)
维生素E(mg)
钙
(mg)
磷
(mg)
钾
(mg)
镁
(mg)
铁
(mg)
锌
(mg)
硒
(μg)
0.01
0.001
0.001
0.2
0.1
0.2
0.1
0.1
0.01
0.1
菜品照片
(
此处粘贴创新菜品照片)
食疗功效
1、虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;
2、虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;
3、虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;
4、日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
海水虾性温湿、味甘咸,入肾、脾经;虾肉有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效;适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。
适宜人群
1、适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人食用;适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用;中老年人、孕妇和心血管病患者更适合食用;
2、宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。
饮食宜忌
虾忌与某些水果同吃。
虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。
如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
产品创意设计(3)
品名
至尊螃蟹
设计原理和方法
迂回原理
创
意
构
思
根据螃蟹的体型和特点
菜
品
命
名
根据菜品的特点命名
基
本
设
计
方
案
选一个大螃清蒸,小螃蟹挂糊炸制
设
计
草
图
标准菜谱
菜(点)名称
至尊螃蟹
每份规格
60
总成本
40
毛利率
35
售价
60
原料
单位
数量
单位成本
规格要求
主
料
大螃蟹
30
小螃蟹
15
配
料
西兰花
10
调
味
料
盐
5
淀粉
15
合计
工艺流程
特点及质量标准
①
螃蟹洗净,清蒸
②
小螃蟹挂糊炸制
③
装盘
④
⑤
⑥
⑦
⑧
口味
鲜美、香酥
色泽
鲜亮
技法
盛器皿
成品特点
香酥
营养价值
热能
(kcal)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物(g)
膳食纤维(g)
胆固醇(mg)
维生素A(μg)
视黄醇当量(μg)
硫胺素(mg)
核黄素(mg)
225
23
12
34
12
0.2
0.2
0.3
0.1
0.2
尼克酸(mg)
胡萝卜素(μg)
维生素E(mg)
钙
(mg)
磷
(mg)
钾
(mg)
镁
(mg)
铁
(mg)
锌
(mg)
硒
(μg)
0.1
0.01
0.01
0.2
0.2
0.1
0.2
0.1
0.1
0.1
菜品照片
(此处粘贴创
新菜品照片)
食疗功效
1.富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;
2.除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛磺酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;
3.其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。
鱿鱼性味酸平,珍美;
食则动风与气,能益气壮志,通妇女月经,能入肝补血,入肾可滋水强志。
适宜人群
一般人均能食用
脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。
饮食宜忌
须煮熟透后再食,皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分,若未煮透就食用,会导致肠运动失调。
创新菜品综合分析
菜点分析
(包括:
菜品命名是否恰当;营养搭配是否合理等)
1雪绒丝蒸扇贝特色:
萝卜丝形如雪绒,贝丁鲜嫩可口。
2、金缕玉虾、营养全面
3、至尊螃蟹、高雅、大方
存在问题及改进措施
(通过对菜点分析结果发现存在及需要改进的问题,并提出相应的改进措施)
金缕玉虾,可以再一步创新,不新颖。
附件列表
附件1
(构思创意原始记录)
附件2
(实验数据原始记录)
附件3
(菜品照片)