某企业餐厅管理制度.docx

某企业餐厅管理制度.docx

《某企业餐厅管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《某企业餐厅管理制度.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

某企业餐厅管理制度

某企业餐厅管理制度

某企业餐厅管理制度

第一章总则

第一条为了提升企业形象，规范餐厅管理，为公司全体员工创造一个方便、快捷、文明、舒适的就餐环境，特制定本管理制度。

第二条餐厅是企业后勤保障的基石，以“形意传承、养味结合”为导向，以“科学搭配、健康饮食”为理念，创造一个安全、健康、环保的就餐环境。

第三条加强成本控制、杜绝浪费，最大限度地为员工提供优质餐饮服务。

第二章组织机构及流程管理

第四条成立公司餐厅管理委员会。

（一）组织机构主任：

总经理常务副主任：

分管后勤副总经理副主任：

副总经理委员：

各单位办公室主任

（二）工作职责

1、研究、决定员工就餐福利问题；

2、研究、决定餐厅公务接待事宜；

3、研究、决定餐厅费用预算事宜；

4、研究、决定餐厅6S管理相关事宜；

5、研究、决定餐厅设备处置相关事宜；

6、研究、决定餐厅其它相关重大事宜。

公司职工餐厅管理委员会办公室设在公司办公室，成员：

公司办公室后勤管理人员；公司财务部、监审部等相关人员。

（三）公司餐厅管理委员会办公室工作职责

1、职工餐厅日常工作协调；

2、职工餐厅日常工作检查；

3、职工餐厅服务满意度调查；

4、职工餐厅日常工作监管；

5、提升服务、管理工作建议；

6、职工餐厅6S管理工作开展；

7、职工餐厅其它相关工作协调、安排。

第五条餐厅就餐卡管理制度

（一）就餐卡类别及使用对象就餐卡分为福利卡和充值卡两种。

福利卡，属实名制卡，由公司统一为每位员工免费办理、发放，员工可在工作餐规定就餐时间内在公司餐厅刷卡就餐（核销次数）。

充值卡，属非福利卡，又分为普通充值卡和招待充值卡。

非公司员工持普通充值卡可在公司刷卡（核销金额）就餐。

具有招待指标定额的部门、下属单位对外接待时，可持招待充值卡在公司餐厅刷卡（核销金额）就餐。

（二）就餐卡使用范围就餐卡目前只能在餐厅就餐及超市购物时使用，随着“一卡通”技术的推广，未来可在门禁、通勤车、会议考勤、阅览室、停车场等管理系统中使用。

（三）就餐卡办理、挂失、注销、补办流程

1、福利卡、充值卡办理流程

（1）新员工入职手续办理完毕，正式上班后，需由申请人填写福利就餐卡审批单，部门负责人确认，人力资源部审核，办公室审批，到公司餐厅财务办理福利卡手续；

（2）办理普通充值卡，需申请单位提供相关人员信息，业务联系部门确认，办公室或综合办审核，办公室审批后到公司餐厅财务办理充值卡及充值手续，缴纳10元工本费；（3）办理招待充值卡，公司招待部门、下属单位部门经申请，分管领导审批后，可在餐厅财务办理招待卡及充值手续。

2、福利卡、充值卡挂失流程福利卡、招待充值卡遗失，凭有效证明及时到公司餐厅财务办理挂失手续。

普通充值卡遗失，凭有效证件、证明及时到公司餐厅财务办理挂失手续。

普通充值卡遗失造成的损失由持卡人自负，招待充值卡遗失造成的损失由持卡部门承担。

3、福利卡、充值卡注销流程员工离职之日，福利卡必须交回公司餐厅财务，并办理福利卡注销手续，人力资源部办理员工离职手续时，需附福利卡注销手续。

普通充值卡办理注销手续时，卡里余额可以退还，办卡周期在一个月以内的，办卡工本费给予退还，办卡周期超过一个月的，办卡工本费不予退还。

4、福利卡、充值卡补办流程福利卡、充值卡消磁或遗失，需由申请人填写就餐卡补办审批单，部门负责人确认，办公室审批，到公司餐厅财务办理补办手续，需缴纳10元工本费。

（四）就餐卡使用流程

1、员工持福利卡就餐时，首先需在餐厅磁卡感应机上刷卡、出票，然后凭实名制票领餐盘、碗筷，在指定区域免费就餐；

2、就餐人员持普通充值卡就餐时，需在餐厅指定磁卡感应机上刷卡（核销金额）消费；

3、公司各部门、下属单位在餐厅接待用餐结束当日，须由接待部门负责人在招待明细单上签字审核确认并注明招待事由，公司本部招待费由总经理审批，部门招待费由分管副总经理审批。

（五）其它说明

1、非公司员工的就餐标准由公司根据原材料及管理服务情况确定，现就餐标准规定为早餐10元，午餐30元，晚餐15元，午夜餐10元，公司可根据实际情况进行调整；

2、公司领导、部门或下属单位在餐厅接待时，须由经办人填写餐厅公务招待审批单，由部门负责人审批或审核。

第六条餐厅管理要求

1、就餐人员须在餐厅财务室办卡、充值就餐，不允许在餐厅前台交现金就餐；

2、严禁员工将本人持有的福利就餐卡交于他人使用或与他人交易；

3、严禁自助餐浪费；

4、自助餐厅严禁饮酒、吸烟；

5、就餐人员，应在规定时间内办理就餐卡及充值；

6、员工忘带就餐卡，经所在单位办公室办理相关手续后，方可在职工餐厅免费自助就餐；

7、物业、保安人员按规定时间在职工餐厅自助就餐；

8、公司劳务工、医务室人员按合同约定在职工餐厅自助就餐；

9、非公司员工、物业人员、保安人员、有协议约定的人员，按规定在新餐区自费（零点、自助）就餐；10、员工确需着一线工作服在职工餐厅就餐的，必须对工装及个人卫生进行必要清理；11、严禁自助餐票弄虚作假，服务人员应严格检查自助餐票；12、就餐结束（主要指自助餐），请主动将餐盘、碗筷等餐具放到指定收餐台；13、就餐人员要弘扬餐饮文化，养成文明就餐的良好习惯，尊重他人劳动成果，提升个人品德修养；14、就餐时间早餐5：

30至9：

20；午餐11：

00至13：

00；晚餐17：

30至20：

00；午夜餐23：

30至次日1：

30。

第三章管理规定

第七条餐饮员工职业道德规范

（一）文明礼貌，用语规范；

（二）仪表整洁，讲究卫生；

（三）热爱本职，敬业奉献；

（四）遵章守纪，严于律己；

（五）诚实守信，服务至上；

（六）虚心好学，精益求精；

（七）勤劳节俭，开拓创新；

（八）互帮互助，精诚团结。

第八条工作态度

（一）热情，接待好每一位服务对象，努力提高工作效率；

（二）礼貌，尊重服务对象，站立微笑服务，说话温和谦恭；

（三）主动，工作尽职尽责，服务积极主动，团队精诚协作；

（四）周到，按服务规程工作，想服务对象所想，急服务对象所急；

（五）诚实，待客诚恳，实事求是，知错能改；

（六）勤俭，勤劳节俭，杜绝浪费，爱护公物。

第九条餐厅职能

（一）提供员工自助餐服务、零点餐服务、宴会服务和自选超市服务；

（二）加强市场调研，掌握市场信息，适时创新菜品，加强成本控制，提高服务质量；

（三）严格执行《食品安全法》、食品卫生“五四”制；

（四）科学合理地控制采购物资的进、销、存各项工作，做好餐饮区域内的设备设施维护保养、报修及消防、安全工作；

（五）组织建立6S；

（六）负责贵宾用餐前的餐饮文化介绍，并提供色、香、味、形、器俱佳的菜品；

（七）负责餐厅清洁卫生工作，餐具洗涤、消毒、保管工作，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”；

（八）负责餐饮原材料、低值易耗品、烟酒饮料的申购、验收、保管、发放、盘点等工作；（九）每月底集中对原材料进行盘点，做好记录，以便月初按时报送成本分析报告；（十）举办特色美食节；（十一）为员工提供特色、温馨服务；（十二）培养岗位能手、岗位带头人，塑造各岗位服务明星。

第十条餐厅各项管理规定

（一）物品申购、验收、领用、出库管理规定

1、物品申购餐厅所需的原材料、低值易耗品，由后厨人员（库管员）根据需要填写申购单，并由厨师长（库管）汇总签字后，交餐厅经理签字审批后，交采购人员采购。

2、物品验收、入库

（1）验收小组由库管、厨师长及采购人员组成；

（2）验收小组必须秉公验收、坚持原则；（3）验收小组必须严格按照验收程序完成验收工作；（4）验收物品要与审批后的申购单内容一致，对不符合质量要求的物品拒绝验收；（5）验收完毕后，由验收小组成员在验收单上签字确认；（6）库管填写入库单，由采购、厨师长签字确认。

3、物料领用

（1）严格执行定时发放与原料领用的规定；

（2）领用原料必须如实填写领料单，由餐厅经理审批后凭单领料；（3）审批人必须认真核实领料单内容，不得在空白单上签字；

4、物料出库库管员凭领料单办理出库手续，厨师长和餐厅经理签字确认。

（二）设备、用具管理规定

1、所有设备、用具要建立设备档案卡，并造册归档；

2、所有设备、用具文明操作，按标准管理与操作；

3、对所有设备制定具体的保养维护措施，并定期清洁；

4、个人用具由本人妥善保管；

5、公用设备使用后放回规定位置，妥善保养；

6、特殊工具和贵重物品，由专人保管，领用时登记，归还时清点，并检查完好情况；

7、用具更换以旧换新，并履行登记手续；

8、餐具、用具应轻拿轻放，避免人为损坏；

9、设备、设施、用具，不准私自带出餐厅；10、设施、用具实行“谁使用谁管理”的原则，使用者对设施、用具有责任进行保养维护。

（三）班前会、周例会管理规定

1、参加班前会的员工必须统一着装，提前3分钟在指定地点列队等候；

2、班前会分别由厨师长和前厅主管主持，对当班人员的仪容仪表进行检查；

3、对前一天的工作进行总结，奖优罚劣；

4、具体安排当天工作；

5、每周一组织召开由餐厅经理主持的例会，前厅主管和厨师长分别总结上周工作，餐厅经理对本周工作进行总体安排。

（四）交接班管理规定

1、交班人员对交接事宜，要有文字记录；

2、接班人员准时到岗，认真查看值班日志，准确掌握交接事项；

3、接班人员认真核对交接班记录与交班人员签字确认，交接后的工作事项由接班人员负责。

（五）前厅餐前检查管理规定

1、前厅主管按照《餐厅检查一览表》，对台面台椅摆设、工作台、环境卫生、空调开放等逐项检查；

2、发现问题及时解决，困难问题汇报

协调解决。

（六）卫生管理规定

1、日常卫生

（1）餐饮卫生实行包干制和公示制，责任到人；

（2）各岗位员工上班前，须对负责的卫生范围进行检查、清洁和整理，工作过程中严格按照卫生标准操作，下班前清理干净工作区域，经上级检查合格后方可离开；（3）厨师长、前厅主管随时检查各岗位卫生，未达标者限期整改，屡教不改者进行相应处罚。

2、计划卫生

（1）对不易污染、不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁、定期检查；

（2）每半月清洗电磁灶一次，每月彻底清洗油烟罩、天花板；（3）每周彻底清理餐桌椅及墙面，定期清洁灯具等设备；（4）每周五确定为卫生日，各岗位彻底清洁包干区及其它死角卫生；（5）每期卫生计划实施后，须经厨师长和前厅主管检查，并公布检查结果，以此作为奖惩依据。

3、卫生检查

（1）餐饮员工必须保持个人卫生和衣着整洁，上班前须自查，前厅主管与厨师长对服务人员进行复查，对不合要求者要提醒其及时纠正；

（2）每日逐级检查食品、餐具、用具、工作区域及其它方面的日常卫生，发现问题及时纠正；（3）餐厅经理按计划日程，组织检查死角及计划卫生，如未达标，责令其限期整改；（4）做好每次检查记录，并及时公布检查结果，做到成绩与奖惩挂钩。

（七）卫生管理细则

1、食品原料阶段的卫生管理

（1）从原料采购环节开始，严把卫生质量关，选择从证照齐全、遵纪守法的商户购货，禁止采购有毒动植物，同时加强原料验收环节的卫生检查；

（2）严格分类贮存原料，坚持先用库存原料的原则，确保贮存原料的质量和卫生；（3）后厨领用原料时，要认真鉴别，严禁领用两头隆起或罐身接缝处有凹痕的罐头原料；严禁领用有异味、泡沫或液体混浊不清的罐头原料；严禁领用发霉、变质的肉类原料。

2、初加工阶段卫生管理

（1）在初加工过程中，要先检查原料质量，严禁清洗加工发霉、变质、腐烂、生虫、掺假、有毒、有害的原料，半成品要及时封装，并定置存入冰箱；

（2）全面清洗蔬菜、鱼肉、禽类等原料，不得有泥沙、烂叶、虫类等杂物附着于半成品之上；（3）随时清洗器具，并定位存放；（4）应及时清除加工后剩余杂物，加工完毕应清扫现场，保持加工场地的清洁卫生。

3、烹饪过程中的卫生管理

（1）根据实际情况选择是否加热过滤烹调佐料，汤料需加盖置于冰箱，存放时间不宜过长，严禁使用变质调料、人工色素和非食用添加剂，容器使用完毕要随时保持清洁；

（2）要使用勺、筷品尝食品，严禁用手、口接触食品；（3）为防止交叉污染，加工生熟食物的炊事工具应保持清洁，并按要求分开存放，同时保持台面、灶台清洁卫生；（4）各种蛋类需经挑选，确保新鲜后方可使用；（5）米、面、糖、芝麻等各类原料，均要去除杂物后方可使用，各种调料罐应远离污物盒，污物盒应及时刷洗消毒；（6）烘烤、腌制食品易产生有害物质，污染食品，因此应避免食品直接接触明火。

4、面点间卫生管理规定

（1）工作前后须清洗、消毒工作台和工作用具；

（2）严格检查所有原料，严禁使用不合格原料；（3）使用蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等机器前，要对其进行清洁，用后应及时擦洗干净；（4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布等用具，使用后要用热碱水清洗，盖布、抹布要专布专用；（5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定置存放，保持清洁；（6）面点、糕点、米饭等熟食，须凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用；（7）制作蛋制品所用蛋类需经挑选，确保新鲜后方可使用；（8）使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

5、冷荤间卫生管理规定

（1）配置冷荤要做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；

（2）严禁非冷荤间工作人员进入冷荤间；（3）每天进入冷荤间工作前，须进行半小时空气消毒，并填写使用记录；（4）操作人员切配时，须穿着专用工作服，并保持手、手布、工作服的清洁卫生；（5）确保冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转；（6）卤制后的食品凉透后放入冷藏箱；（7）专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前必须消毒；（8）放置时间超过4小时的肉类食品，食用前必须加热处理。

（八）餐厅、餐具卫生要求

1、餐厅卫生工作要做到经常化、标准化、责任化；

2、桌椅无破损，表面无油渍浮灰，定置摆放，保持餐厅整洁；

3、开餐前将牙签盅、酱醋壶、辣椒盅和各种小料罐擦净续满，保持卫生清洁；

4、按顺序进行餐具消毒，要做到五个环节：

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，机器消毒不低于85℃，每件消毒20分钟以上，保持餐具整洁，洗碗池和消毒池要专池专用，水池用后刷净，各种器具定置摆放，垃圾置入桶内加盖后按环保要求处理；

5、工作柜内的餐具应摆放整齐，取用方便；

6、用过的餐具应及时回收、清洗并消毒；

7、餐厅设防虫防鼠装置，确保用餐环境干净整洁。

（九）员工个人卫生管理规定

1、每年进行体检一次，员工必须持证上岗；

2、发现患有传染性等疾病的员工，应立即停止工作；

3、上岗时衣装整洁，发型符合规定；

4、女服务员工作时化淡妆，不戴戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹等，不留长指甲，不涂指甲油；

5、工作期间不得梳头、修指甲、吸烟、饮酒、嚼口香糖，不面对食品咳嗽或打喷嚏。

（十）菜品留样管理规定

1、负责人为厨师长；

2、原材料及菜品必须全部留样，所有留出的样品每份标准不低于100克，并在留样器具上标明日期、时间及名称；

3、菜品留样保存时间为48小时，温度为0-3℃；

4、负责人或指定专人随时检查菜品留样保存温度；

5、留样人员要负责器具的消毒工作，具体要做到清水洗刷、消毒水浸泡20分钟、开水浸泡、指定器具单独存放；

6、留样人员留样时使用一次性手套，装餐时使用消毒后的专用工具；

7、餐厅员工须严格按以上规定执行。

（十一）安全管理规定

1、餐厅建立以经理为首，密切配合、责任明确的安全管理网络；

2、加强对餐厅全体员工的安全培训，新员工未经安全、消防培训，不得上岗；

3、落实岗位安全责任制，员工必须树立安全意识，掌握工作环境的安全情况；

4、每月例行检查各种消防设施，确保有效使用；

5、按操作规程正确使用电炉、电器等设备，发现问题及时报告专业维修人员，严禁擅自离岗，下班后切断电源，经常清理通风排烟道，确保工作环境安全，切实做到谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责；

6、员工严格遵守操作规程，注意自我保护，防止划伤、烫伤、扭伤等；

7、餐厅服务人员要提高安全警觉意识，发现安全隐患及时报告；

8、严格执行食品卫生法，预防食物中毒；

9、炉具、固体燃料安排专人妥善保管；10、建立健全各项安全规章制度，严格照章操作；11、工作时间内，餐厅各通道门保持畅通，不得上锁；12、员工不得私自增加用电设备，不得私拉私接电线；13、每月定期清洗油烟罩，清洁厨房卫生时不得将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾；14、炸制食品时，要注意掌握控制油温，防止油锅着火；15、正确使用消防器材，不得随意挪用或移作它用；16、要掌握报警程序及一定的灭火技能；17、保持餐厅地面干净整洁，防止人员滑倒摔伤。

第四章考核管理办法

第十一条考核奖惩办法

（一）公司成立餐饮服务考核监督小组，负责对餐饮人员的工作绩效、服务质量进行考核与监督，餐饮人员须积极配合考核监督小组的工作；

（二）考核监督小组依据“餐饮服务考核标准”（暂行）每月对餐饮人员的工作绩效、服务质量进行一次集中考核和不少于四次的日常考核（每周至少一次）；

（三）考核过程中，双方人员需全程参与，如发现问题，考核监督小组随时做出记录，乙方签字确认，以此作为考核的基础凭据；

（四）日常工作绩效、服务质量考核得分所占权数为40%，集中考核得分所占权数为60%。

第五章附则

第十三条本制度解释权属公司办公室，自发布之日起执行。