某企业餐厅管理制度.docx

1、某企业餐厅管理制度某企业餐厅管理制度某企业餐厅管理制度第一章 总则第一条 为了提升企业形象，规范餐厅管理，为公司全体员工创造一个方便、快捷、文明、舒适的就餐环境，特制定本管理制度。第二条 餐厅是企业后勤保障的基石，以“形意传承、养味结合”为导向，以“科学搭配、健康饮食”为理念，创造一个安全、健康、环保的就餐环境。第三条 加强成本控制、杜绝浪费，最大限度地为员工提供优质餐饮服务。第二章 组织机构及流程管理第四条 成立公司餐厅管理委员会。（一）组织机构 主 任：总经理 常务副主任：分管后勤副总经理 副 主 任：副总经理 委 员：各单位办公室主任 （二）工作职责1、研究、决定员工就餐福利问题；2、研

2、究、决定餐厅公务接待事宜；3、研究、决定餐厅费用预算事宜；4、研究、决定餐厅6S管理相关事宜；5、研究、决定餐厅设备处置相关事宜；6、研究、决定餐厅其它相关重大事宜。公司职工餐厅管理委员会办公室设在公司办公室，成员：公司办公室后勤管理人员；公司财务部、监审部等相关人员。（三）公司餐厅管理委员会办公室工作职责1、职工餐厅日常工作协调；2、职工餐厅日常工作检查；3、职工餐厅服务满意度调查；4、职工餐厅日常工作监管；5、提升服务、管理工作建议；6、职工餐厅6S管理工作开展；7、职工餐厅其它相关工作协调、安排。第五条 餐厅就餐卡管理制度 （一）就餐卡类别及使用对象 就餐卡分为福利卡和充值卡两种。福利卡

3、，属实名制卡，由公司统一为每位员工免费办理、发放，员工可在工作餐规定就餐时间内在公司餐厅刷卡就餐（核销次数）。充值卡，属非福利卡，又分为普通充值卡和招待充值卡。非公司员工持普通充值卡可在公司刷卡（核销金额）就餐。具有招待指标定额的部门、下属单位对外接待时，可持招待充值卡在公司餐厅刷卡（核销金额）就餐。（二）就餐卡使用范围 就餐卡目前只能在餐厅就餐及超市购物时使用，随着“一卡通”技术的推广，未来可在门禁、通勤车、会议考勤、阅览室、停车场等管理系统中使用。（三）就餐卡办理、挂失、注销、补办流程1、福利卡、充值卡办理流程 （1）新员工入职手续办理完毕，正式上班后，需由申请人填写福利就餐卡审批单，部门

4、负责人确认，人力资源部审核，办公室审批，到公司餐厅财务办理福利卡手续； （2）办理普通充值卡，需申请单位提供相关人员信息，业务联系部门确认，办公室或综合办审核，办公室审批后到公司餐厅财务办理充值卡及充值手续，缴纳10元工本费； （3）办理招待充值卡，公司招待部门、下属单位部门经申请，分管领导审批后，可在餐厅财务办理招待卡及充值手续。2、福利卡、充值卡挂失流程 福利卡、招待充值卡遗失，凭有效证明及时到公司餐厅财务办理挂失手续。普通充值卡遗失，凭有效证件、证明及时到公司餐厅财务办理挂失手续。普通充值卡遗失造成的损失由持卡人自负，招待充值卡遗失造成的损失由持卡部门承担。3、福利卡、充值卡注销流程 员

5、工离职之日，福利卡必须交回公司餐厅财务，并办理福利卡注销手续，人力资源部办理员工离职手续时，需附福利卡注销手续。普通充值卡办理注销手续时，卡里余额可以退还，办卡周期在一个月以内的，办卡工本费给予退还，办卡周期超过一个月的，办卡工本费不予退还。4、福利卡、充值卡补办流程 福利卡、充值卡消磁或遗失，需由申请人填写就餐卡补办审批单，部门负责人确认，办公室审批，到公司餐厅财务办理补办手续，需缴纳10元工本费。（四）就餐卡使用流程1、员工持福利卡就餐时，首先需在餐厅磁卡感应机上刷卡、出票，然后凭实名制票领餐盘、碗筷，在指定区域免费就餐；2、就餐人员持普通充值卡就餐时，需在餐厅指定磁卡感应机上刷卡（核销金

6、额）消费；3、公司各部门、下属单位在餐厅接待用餐结束当日，须由接待部门负责人在招待明细单上签字审核确认并注明招待事由，公司本部招待费由总经理审批，部门招待费由分管副总经理审批。（五）其它说明1、非公司员工的就餐标准由公司根据原材料及管理服务情况确定，现就餐标准规定为早餐10元，午餐30元，晚餐15元，午夜餐10元，公司可根据实际情况进行调整；2、公司领导、部门或下属单位在餐厅接待时，须由经办人填写餐厅公务招待审批单，由部门负责人审批或审核。第六条 餐厅管理要求1、就餐人员须在餐厅财务室办卡、充值就餐，不允许在餐厅前台交现金就餐；2、严禁员工将本人持有的福利就餐卡交于他人使用或与他人交易；3、严

7、禁自助餐浪费；4、自助餐厅严禁饮酒、吸烟；5、就餐人员，应在规定时间内办理就餐卡及充值；6、员工忘带就餐卡，经所在单位办公室办理相关手续后，方可在职工餐厅免费自助就餐；7、物业、保安人员按规定时间在职工餐厅自助就餐；8、公司劳务工、医务室人员按合同约定在职工餐厅自助就餐；9、非公司员工、物业人员、保安人员、有协议约定的人员，按规定在新餐区自费（零点、自助）就餐；10、员工确需着一线工作服在职工餐厅就餐的，必须对工装及个人卫生进行必要清理；11、严禁自助餐票弄虚作假，服务人员应严格检查自助餐票；12、就餐结束（主要指自助餐），请主动将餐盘、碗筷等餐具放到指定收餐台；13、就餐人员要弘扬餐饮文化，

8、养成文明就餐的良好习惯，尊重他人劳动成果，提升个人品德修养；14、就餐时间 早餐5：30至9：20；午餐11：00至13：00；晚餐17：30至20：00；午夜餐23：30至次日1：30。第三章 管理规定第七条 餐饮员工职业道德规范 （一）文明礼貌，用语规范； （二）仪表整洁，讲究卫生； （三）热爱本职，敬业奉献； （四）遵章守纪，严于律己； （五）诚实守信，服务至上； （六）虚心好学，精益求精； （七）勤劳节俭，开拓创新； （八）互帮互助，精诚团结。第八条 工作态度 （一）热情，接待好每一位服务对象，努力提高工作效率； （二）礼貌，尊重服务对象，站立微笑服务，说话温和谦恭； （三）主动，工作

9、尽职尽责，服务积极主动，团队精诚协作； （四）周到，按服务规程工作，想服务对象所想，急服务对象所急； （五）诚实，待客诚恳，实事求是，知错能改； （六）勤俭，勤劳节俭，杜绝浪费，爱护公物。第九条 餐厅职能 （一）提供员工自助餐服务、零点餐服务、宴会服务和自选超市服务； （二）加强市场调研，掌握市场信息，适时创新菜品，加强成本控制，提高服务质量； （三）严格执行食品安全法、食品卫生“五四”制； （四）科学合理地控制采购物资的进、销、存各项工作，做好餐饮区域内的设备设施维护保养、报修及消防、安全工作； （五）组织建立6S； （六）负责贵宾用餐前的餐饮文化介绍，并提供色、香、味、形、器俱佳的菜品；

10、（七）负责餐厅清洁卫生工作，餐具洗涤、消毒、保管工作，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”； （八）负责餐饮原材料、低值易耗品、烟酒饮料的申购、验收、保管、发放、盘点等工作； （九）每月底集中对原材料进行盘点，做好记录，以便月初按时报送成本分析报告； （十）举办特色美食节； （十一）为员工提供特色、温馨服务； （十二）培养岗位能手、岗位带头人，塑造各岗位服务明星。第十条 餐厅各项管理规定 （一）物品申购、验收、领用、出库管理规定1、物品申购 餐厅所需的原材料、低值易耗品，由后厨人员（库管员）根据需要填写申购单，并由厨师长（库管）汇总签字后，交餐厅经理签字审批后，交采购人员采购。2、物品验收

11、、入库 （1）验收小组由库管、厨师长及采购人员组成； （2）验收小组必须秉公验收、坚持原则； （3）验收小组必须严格按照验收程序完成验收工作； （4）验收物品要与审批后的申购单内容一致，对不符合质量要求的物品拒绝验收； （5）验收完毕后，由验收小组成员在验收单上签字确认； （6）库管填写入库单，由采购、厨师长签字确认。3、物料领用 （1）严格执行定时发放与原料领用的规定； （2）领用原料必须如实填写领料单，由餐厅经理审批后凭单领料； （3）审批人必须认真核实领料单内容，不得在空白单上签字；4、物料出库 库管员凭领料单办理出库手续，厨师长和餐厅经理签字确认。（二）设备、用具管理规定1、所有设备、

12、用具要建立设备档案卡，并造册归档；2、所有设备、用具文明操作，按标准管理与操作；3、对所有设备制定具体的保养维护措施，并定期清洁；4、个人用具由本人妥善保管；5、公用设备使用后放回规定位置，妥善保养；6、特殊工具和贵重物品，由专人保管，领用时登记，归还时清点，并检查完好情况；7、用具更换以旧换新，并履行登记手续；8、餐具、用具应轻拿轻放，避免人为损坏；9、设备、设施、用具，不准私自带出餐厅；10、设施、用具实行“谁使用谁管理”的原则，使用者对设施、用具有责任进行保养维护。（三）班前会、周例会管理规定1、参加班前会的员工必须统一着装，提前3分钟在指定地点列队等候；2、班前会分别由厨师长和前厅主管

13、主持，对当班人员的仪容仪表进行检查；3、对前一天的工作进行总结，奖优罚劣；4、具体安排当天工作；5、每周一组织召开由餐厅经理主持的例会，前厅主管和厨师长分别总结上周工作，餐厅经理对本周工作进行总体安排。（四）交接班管理规定1、交班人员对交接事宜，要有文字记录；2、接班人员准时到岗，认真查看值班日志，准确掌握交接事项；3、接班人员认真核对交接班记录与交班人员签字确认，交接后的工作事项由接班人员负责。（五）前厅餐前检查管理规定1、前厅主管按照餐厅检查一览表，对台面台椅摆设、工作台、环境卫生、空调开放等逐项检查；2、发现问题及时解决，困难问题汇报协调解决。（六）卫生管理规定1、日常卫生 （1）餐饮卫

14、生实行包干制和公示制，责任到人； （2）各岗位员工上班前，须对负责的卫生范围进行检查、清洁和整理，工作过程中严格按照卫生标准操作，下班前清理干净工作区域，经上级检查合格后方可离开； （3）厨师长、前厅主管随时检查各岗位卫生，未达标者限期整改，屡教不改者进行相应处罚。2、计划卫生 （1）对不易污染、不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁、定期检查； （2）每半月清洗电磁灶一次，每月彻底清洗油烟罩、天花板； （3）每周彻底清理餐桌椅及墙面，定期清洁灯具等设备； （4）每周五确定为卫生日，各岗位彻底清洁包干区及其它死角卫生； （5）每期卫生计划实施后，须经厨师长和前厅主管检查，并公布检查结果，以此作为

15、奖惩依据。3、卫生检查 （1）餐饮员工必须保持个人卫生和衣着整洁，上班前须自查，前厅主管与厨师长对服务人员进行复查，对不合要求者要提醒其及时纠正； （2）每日逐级检查食品、餐具、用具、工作区域及其它方面的日常卫生，发现问题及时纠正； （3）餐厅经理按计划日程，组织检查死角及计划卫生，如未达标，责令其限期整改； （4）做好每次检查记录，并及时公布检查结果，做到成绩与奖惩挂钩。（七）卫生管理细则1、食品原料阶段的卫生管理 （1）从原料采购环节开始，严把卫生质量关，选择从证照齐全、遵纪守法的商户购货，禁止采购有毒动植物，同时加强原料验收环节的卫生检查； （2）严格分类贮存原料，坚持先用库存原料的原则

16、，确保贮存原料的质量和卫生； （3）后厨领用原料时，要认真鉴别，严禁领用两头隆起或罐身接缝处有凹痕的罐头原料；严禁领用有异味、泡沫或液体混浊不清的罐头原料；严禁领用发霉、变质的肉类原料。2、初加工阶段卫生管理 （1）在初加工过程中，要先检查原料质量，严禁清洗加工发霉、变质、腐烂、生虫、掺假、有毒、有害的原料，半成品要及时封装，并定置存入冰箱； （2）全面清洗蔬菜、鱼肉、禽类等原料，不得有泥沙、烂叶、虫类等杂物附着于半成品之上； （3）随时清洗器具，并定位存放； （4）应及时清除加工后剩余杂物，加工完毕应清扫现场，保持加工场地的清洁卫生。3、烹饪过程中的卫生管理 （1）根据实际情况选择是否加热过

17、滤烹调佐料，汤料需加盖置于冰箱，存放时间不宜过长，严禁使用变质调料、人工色素和非食用添加剂，容器使用完毕要随时保持清洁； （2）要使用勺、筷品尝食品，严禁用手、口接触食品； （3）为防止交叉污染，加工生熟食物的炊事工具应保持清洁，并按要求分开存放，同时保持台面、灶台清洁卫生； （4）各种蛋类需经挑选，确保新鲜后方可使用； （5）米、面、糖、芝麻等各类原料，均要去除杂物后方可使用，各种调料罐应远离污物盒，污物盒应及时刷洗消毒； （6）烘烤、腌制食品易产生有害物质，污染食品，因此应避免食品直接接触明火。4、面点间卫生管理规定 （1）工作前后须清洗、消毒工作台和工作用具； （2）严格检查所有原料，严

18、禁使用不合格原料； （3）使用蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等机器前，要对其进行清洁，用后应及时擦洗干净； （4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布等用具，使用后要用热碱水清洗，盖布、抹布要专布专用； （5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定置存放，保持清洁； （6）面点、糕点、米饭等熟食，须凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用； （7）制作蛋制品所用蛋类需经挑选，确保新鲜后方可使用； （8）使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。5、冷荤间卫生管理规定 （1）配置冷荤要做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏； （2）严禁非冷荤间工作人员进入冷荤间；

19、 （3）每天进入冷荤间工作前，须进行半小时空气消毒，并填写使用记录； （4）操作人员切配时，须穿着专用工作服，并保持手、手布、工作服的清洁卫生； （5）确保冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转； （6）卤制后的食品凉透后放入冷藏箱； （7）专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前必须消毒； （8）放置时间超过4小时的肉类食品，食用前必须加热处理。（八）餐厅、餐具卫生要求1、餐厅卫生工作要做到经常化、标准化、责任化；2、桌椅无破损，表面无油渍浮灰，定置摆放，保持餐厅整洁；3、开餐前将牙签盅、酱醋壶、辣椒盅和各种小料罐擦净续满，保持卫生清洁；4、按顺序进行餐具消毒，要做到五

20、个环节：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，机器消毒不低于85，每件消毒20分钟以上，保持餐具整洁，洗碗池和消毒池要专池专用，水池用后刷净，各种器具定置摆放，垃圾置入桶内加盖后按环保要求处理；5、工作柜内的餐具应摆放整齐，取用方便；6、用过的餐具应及时回收、清洗并消毒；7、餐厅设防虫防鼠装置，确保用餐环境干净整洁。（九）员工个人卫生管理规定1、每年进行体检一次，员工必须持证上岗；2、发现患有传染性等疾病的员工，应立即停止工作；3、上岗时衣装整洁，发型符合规定；4、女服务员工作时化淡妆，不戴戒指、手镯、耳环及不合要求的发夹等，不留长指甲，不涂指甲油；5、工作期间不得梳头、修指甲、吸烟、饮酒、嚼口香

21、糖，不面对食品咳嗽或打喷嚏。（十）菜品留样管理规定1、负责人为厨师长；2、原材料及菜品必须全部留样，所有留出的样品每份标准不低于100克，并在留样器具上标明日期、时间及名称；3、菜品留样保存时间为48小时，温度为0-3；4、负责人或指定专人随时检查菜品留样保存温度；5、留样人员要负责器具的消毒工作，具体要做到清水洗刷、消毒水浸泡20分钟、开水浸泡、指定器具单独存放；6、留样人员留样时使用一次性手套，装餐时使用消毒后的专用工具；7、餐厅员工须严格按以上规定执行。（十一）安全管理规定1、餐厅建立以经理为首，密切配合、责任明确的安全管理网络；2、加强对餐厅全体员工的安全培训，新员工未经安全、消防培训

22、，不得上岗；3、落实岗位安全责任制，员工必须树立安全意识，掌握工作环境的安全情况；4、每月例行检查各种消防设施，确保有效使用；5、按操作规程正确使用电炉、电器等设备，发现问题及时报告专业维修人员，严禁擅自离岗，下班后切断电源，经常清理通风排烟道，确保工作环境安全，切实做到谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责；6、员工严格遵守操作规程，注意自我保护，防止划伤、烫伤、扭伤等；7、餐厅服务人员要提高安全警觉意识，发现安全隐患及时报告；8、严格执行食品卫生法，预防食物中毒；9、炉具、固体燃料安排专人妥善保管；10、建立健全各项安全规章制度，严格照章操作；11、工作时间内，餐厅各通道门保持畅通，不得

23、上锁；12、员工不得私自增加用电设备，不得私拉私接电线；13、每月定期清洗油烟罩，清洁厨房卫生时不得将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾；14、炸制食品时，要注意掌握控制油温，防止油锅着火；15、正确使用消防器材，不得随意挪用或移作它用；16、要掌握报警程序及一定的灭火技能；17、保持餐厅地面干净整洁，防止人员滑倒摔伤。第四章 考核管理办法第十一条 考核奖惩办法 （一）公司成立餐饮服务考核监督小组，负责对餐饮人员的工作绩效、服务质量进行考核与监督，餐饮人员须积极配合考核监督小组的工作； （二）考核监督小组依据“餐饮服务考核标准”（暂行）每月对餐饮人员的工作绩效、服务质量进行一次集中考核和不少于四次的日常考核（每周至少一次）； （三）考核过程中，双方人员需全程参与，如发现问题，考核监督小组随时做出记录，乙方签字确认，以此作为考核的基础凭据； （四）日常工作绩效、服务质量考核得分所占权数为40%，集中考核得分所占权数为60%。第五章 附则第十三条 本制度解释权属公司办公室，自发布之日起执行。