餐饮行业成本控制分析以北京天利酒店为例工商管理毕业论文.docx
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餐饮行业成本控制分析以北京天利酒店为例工商管理毕业论文
本科生毕业论文
餐饮行业成本控制分析--以XXXX酒店为例
摘要
餐饮企业在经营和为宾客提供服务的过程中，既要耗费一定的生产资料，又要耗费一定的劳动时间，还要耗费其它的一些消耗。
在财务核算中，上述消耗统称为成本费用。
实际工作中又往往根据成本费用的性态，将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。
在餐饮企业规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为餐饮企业成本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要意义在于如何控制餐饮营业成本的支出。
成本控制是餐饮企业财务管理过程中非常重要的课题，贯穿于餐饮企业经营发展的各个管理环节与经营活动中，同企业效益与发展息息相关。
尽管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食材、酒水的成本进行有组织、有计划的控制，就能不断降低成本，促进效益的提高。
此文从餐饮成本的特点、分类及企业从管理、财务的角度来控制成本各个环节，说明了餐饮成本控制的重要性。
成本的高低直接影响餐饮企业的经营好坏，也对餐饮企业的竞争能力产生巨大的影响，成本的高低也反映了餐饮企业的经营管理水平。
关键字：
餐饮行业；成本控制；企业管理
Abstract
Cateringenterprisesintheprocessofoperatingandprovidingservicesfortheguests,itisnecessarytospendacertainamountofproduction,butalsoacertainamountoflabortime-consuming,butalsospentanumberofotherconsumption.Infinancialaccounting,theaboveconsumptioniscollectivelyreferredtoasthecost.Thepracticalworkisoftenbasedonthebehaviorofthecost,thecostisdividedintofixedcosts,variablecostsoftwotypes.Inthecaseofacertainsizeofthefoodandbeveragecompanies,howtoreducethechangesinthecostofspendinghasbecomethekeytocontrolthecostofcateringenterprises,thecostofchange,theproportionofoperatingcosts,andrestaurantoperatingincomehasadirectrelationship,soachangeofcontrolexpensessignificanceliesinhowtocontroltheircostsoffoodandbeveragebusiness.
Costcontrolisaveryimportantissueinthefinancialmanagementprocessinthefoodandbeveragecompaniesthroughoutthevariousmanagementprocessesandbusinessactivitiesofthefoodandbeveragebusinessdevelopment,businessefficiencyanddevelopmentarecloselyrelated.Althoughthefoodandbeveragecostcontrolismorecomplicated,butaslongasthefoodandbeveragemanagementpersonnelorganizedforthecostoffood,drinks,programcontrol,youcancontinuetoreducecosts,thepromotionofimprovingefficiency.
Fromallaspectsofthecostoffoodandbeveragecostcharacteristics,classificationandfromtheperspectiveofmanagement,financialcontrol,thisarticleillustratestheimportanceoffoodandbeveragecostcontrol.Thelevelofthecostofadirectimpactonthebusinessofcateringenterprisesisgoodorbad,butalsoanenormousimpactonthecompetitivenessofthefoodandbeveragecompanies,thecostalsoreflectsthelevelofthemanagementlevelofthefoodandbeveragecompanies.
Keywords:
foodandbeverageindustry;costcontrol;businessmanagement
引言
成本费用直接影响餐饮的利润，是现代餐饮管理工作的一个重要环节，也是财务管理不容忽视的问题。
我国餐饮业发展迅速，餐饮的财务管理也成为人们关注的问题。
餐饮与企业一样，也是以盈利为目的的，而盈利最关键的莫过于控制成本，餐饮要想提高经济效益，必须进行严格的成本控制，在成本控制的基础上进而实现差异化。
餐饮进入微利时代，加强内部管理，不断降低经营成本，是提高经济效益、增强竞争能力的重要手段。
因而应牢固树立成本控制观念，扎扎实实做好成本控制工作。
成本控制是在经营活动过程中，对所发生的成本费用进行科学管理工作。
成本控制是餐饮业降低成本、提高效益的重要手段，任何行业都想达到“低成本、高效益”的经营目标。
本文着重于探讨餐饮在成本控制中存在的问题，以北京天利酒店为例具体分析造成成本控制分析问题存在的原因，最主要地在于针对性地提出加强餐饮行业成本控制的建议。
文章主要结构就是从浅析餐饮成本和成本控制的概念出发，简单叙述有关餐饮成本的特点和餐饮成本控制的重要意义。
成本控制的目的就在于组织和动员员工，在保证产品及服务质量的前提下，挖掘降低成本的潜力，达到以最少的耗费取得最大的经营成果。
民以食为天，餐饮行业发展到今天，在成本控制方面存在不少问题，比如货源渠道、成本管理责任和管理方法方面存在一些不足。
在本文第三部分，选取具体酒店为例，具体分析影响成本控制的因素，并针对成本控制中存在的问题提出一些建议和措施，希望以此来科学、有效的加强酒店成本控制力度，提高酒店的经济效益。
一、餐饮成本及其控制的基本概念
（一）餐饮成本的相关概念及特点
1.餐饮成本的概念
餐饮成本是指制作和销售餐饮产品，提供服务所付出的各项费用的总和。
主要包括二个方面：
实物成本和费用成本。
实物成本包括设备、食品原料、酒水饮料、配料等；费用成本包括人力成本、水电费、燃料费、餐具和用具低值易耗品、税收及经营费用。
2.餐饮成本的分类
根据餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，如食品原料成本、员工工资工、固定资产的折旧费、餐具及用具等低值易耗品的耗费，燃料和能源等，可以分为以下几类：
（1）从餐饮成本控制角度出发：
可将餐饮成本分为可控制成本、不可控制成本。
可控制成本是指餐饮生产和经营人员在短时期内可以改变或控制的那些成本。
如食品原料成本、燃料和能源成本、广告与公关费用等，对餐饮管理人员来说均是可控制成本。
不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法改变的成本，如房租、固定资产的折旧费、贷款利息及正式职工的工资等费用。
（2）从财务的角度来看：
可分为固定成本、变动成本和半变动成本。
固定成本指在一定的经营范围内，成本总量不随餐饮产品生产量或销售量的增减而成正比例变动的成本，也就是说，不论餐饮产品生产量和销售量高或低，这种成本都必须按计划支出。
例如，菜肴出品成本和经营性设备的折旧费。
但是,固定成本只是相对不变的，也并不是绝对不变的。
当菜品经营的数量和水平超出餐厅和厨房的现有经营和生产能力时，餐厅和厨房就需要购置新设备，招聘新的管理人员，这时，固定成本就会随菜品生产量的增加而增加，正因为固定成本在一定的经营范围内保持不变。
因此，当销售量增加时，单位餐饮产品所负担的固定成本会相对减少。
变动成本指成本总量随餐饮产品的生产量或销售量的变动而按比例增减的成本，当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动成本总量就会高。
如食品原料成本，能源与燃料费用，餐具与餐巾的洗涤费用。
这类成本总量是随着菜品的生产量和销售量的增加而提高的。
许多有经验的餐饮管理人员认为，能源的耗费和某些职工的工资应属于半变动成本。
这些成本尽管随着餐饮产品的生产量和销售量的变化而变化。
但是，这些变化不一定成正比例，如对于职工的工资，在经营高峰期，再为提高职工的工作效率并给予适当的补贴，而不是再聘请新的管理人员，从而降低人力成本。
（3）从管理者的角度来看：
分为标准成本和实际成本等。
标准成本是根据餐饮企业过去几年生产和经营成本的历史资料，结合当年的食品原料成本，人工成本，经营管理费用的变化，制定出每份菜品的食品成本和总成本，作为企业的标准，这种成本通常称为标准成本。
这是餐饮企业在一定时期内及正常的生产和经营情况下所应达到的成本目标，它也是衡量和控制餐饮企业的实际成本的一种计划成本。
实际成本是餐饮企业报告期（每月、每季、每年）内实际发生的各种成本和经营费用，是餐饮企业进行财务成本反映的基础。
3.餐饮成本的特点
（1）在餐饮成本中，变动成本占大部分。
例如：
餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别、规格、经营策略等。
通常餐厅的级别越高，其人工成本和各项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。
（2）在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。
例如：
食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨务管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。
（二）餐饮成本控制的含义、特点及重要性
1.餐饮成本控制的含义
餐饮成本控制指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐饮企业规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节。
及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在标准成本范围之内，保证实现企业的目标成本。
同时，控制餐饮企业经营费用，使之不高于相同级别的餐饮企业，以提高自身在市场上的竞争力。
成本控制是基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对餐饮功能和各质量因素进行价值分析，以理想的成本实现产品必要的质量指标和水平，合理使用食品原料，提高利用率，节约能源，降低费用，加强采购、验收、储存和发放的管理，从而在较低的成本前提下，提高产品价值和功能。
2.餐饮成本控制的特点
餐饮成本控制贯穿于其形成的全过程，即凡是在餐饮制作的经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。
餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购，贮存和发放，菜肴的加工，烹调和销售（服务）收款与单据等。
所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应有自身的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。
其具有以下几个特点：
（1）餐饮成本控制具有科学的系统性。
由于成本控制贯穿整个经营过程，从原料的询价、采购，到验收、仓储、领用等都有大量的数据要整理计算，这就需要在成本控制的制度和手段上能够形成完整有效科学的系统化管理。
在繁琐嘈杂的数据中真正快速有效的发现问题，提出改进措施。
（2）餐饮成本控制具有变动性。
由于餐饮业自身的特点具有季节性，每个不同的季节所耗费的成本是不同的，随着季节的变化成本也在随之变化，所以餐饮成本的控制也要随之不断的调整和改进。
（三）餐饮成本控制的重要性
“小肥羊事件”的启示：
在2007年8月7日香港廉政公署官方网站刊出的通知显示，因涉嫌受贿，与小肥羊火锅有关联的包括从业人员和供应商共27人，于8月6日在香港被香港廉政公署拘捕。
廉署早前接获举报，怀疑他们收受食品供应商利益，作为批出购货订单及接受劣质货品的报酬。
小肥羊是国内为数不多的著名饮食连锁知名品牌。
对于此次餐饮企业涉嫌商业贿赂案，一家外资连锁零售商高层表示，这种做法其实在业内一直普遍存在。
从上例中可看出，任何一个餐饮企业必需在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度才可有效的杜绝此类问题的发生。
餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗是一个在探讨的问题，但是，此问题对于如何加强成本的控制却值得深思。
餐饮成本控制的重要性有以下几点：
1.餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮企业工作的核心。
2.成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。
宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3.成本控制直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。
如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
4.成本控制可以改善餐厅的经营管理。
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
科学组织餐饮成本控制关系可以提高餐饮企业的经营与管理水平，减少物质和劳动力的消耗，使餐饮企业获得较大的经济效益。
餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格，质量和价格，关系到餐饮企业营业收入和利润，同时，也关系到顾客和利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。
因此，餐饮成本控制在餐饮经营和管理中确实有着举足轻重的作用。
二、餐饮行业成本控制方面存在的问题
餐饮行业是一个特殊行业，上面已经提及的成本分为可控制和不可控制成本；固定成本、变动成本和半变动成本；标准成本和实际成本。
这些成本实际只是站在某个职能上看问题的，只是角度不同而已，但如何真正做好成本的控制呢？
不同的餐饮企业会出现不同的问题，也有着不同的解决问题的方案。
目前餐饮企业大多数管理人员把大部分精力都用于餐饮经营上，对于餐饮成本的管理关注很少，一些餐饮企业尽管顾客盈门，但由于餐饮成本高，企业收益却很低，有的甚至亏损，因此，强化餐饮成本管理是当前紧迫的一项主要工作。
总的说，问题大体上会出现以下几方面：
（一）成本财务部门独家管理“纸上谈兵”
成本是由财务部门独家管理，实质上是纸上谈兵，是粗放式的管理方式，因为财务人员不可能时时刻刻都能深入到各环节及生产的全过程去控制每一项费用开支，财务部门只能从总量上去核算和管理。
而成本费用则是发生于生产经营活动的过程中，大部分餐饮企业的每个生产环节、每个工作岗位，未能达到每人都有成本控制的责任，这就需要全体员工从上到下，组成一个全员成本管理的群体，如何去提高每位员工的责任也就成了一个有待解决的问题。
（二）选择货源渠道不畅“有苦说不出”
材料价格成本水平直接影响餐饮企业的经营成果，一般情况为采购部及厨务部提供材料价格，但其他部门无权选择材料来源渠道。
尽管所有的经营管理者都明白由于材料价格上升而导致的餐饮成本上升，而责任不能由无权选择货源的营运部承担，但营运部却不得不承担餐饮利润下降的结果。
（三）成本管理责任不明确“莫不关己”
许多餐饮企业成本管理职责不明确，责、权、利不结合，主要问题是没有完整可行的经济责任制、即使有责任的企业也没有认真贯彻执行。
因此，不论成本超支还是节约，对企业、个人的经济利益影响不大。
（四）管理方法陈旧管理手段落后
有些餐饮企业成本管理效果不佳，成本总是降不下来，其原因之一就是基础工作薄弱，管理方法陈旧，管理手段落后，不能充分发挥管理工作的作用，不能适应管理工作的要求。
怎样建立健全成本管理的原始记录、怎样建立健全成本管理的物质收发、计量、验收和盘点制度，成为主要任务。
（五）管理需要科学化时代化要“与时俱进”
随着以信息化、网络化为特征的知识经济时代的扑面而来，给餐饮企业带来了新的挑战和冲击，在成本管理上也是如此，如何适应新的形势，如何运用财务软件进行成本信息的科学性、准确性和及时性是强化成本管理的重要内容。
目前有不少企业仍处于手工操作阶段，管理手段落后，而会使用电子计算机、财务软件进行成本管理的人员不多，这势必严重影响餐饮企业成本管理水平的提高。
三、XXXX酒店成本控制问题成因分析
XXXX酒店是一家集餐饮、客房、康乐于一体的四星级涉外商务酒店。
（一）XXXX酒店餐饮部门组织结构概述
餐饮部是XXXX酒店的主要业务部门。
其主要负责为在XXXX酒店休息的客人提供必要的餐饮服务。
对于一个四星级酒店来说，餐饮部的工作质量的好坏直接关系到酒店的社会形象，同时也会在很大程度上影响酒店的经济效益，甚至更会影响到酒店的市场竞争力。
XX酒店的餐饮部能够为客人提供多种服务，在酒店内部设有咖啡厅、餐厅、宴会厅、多功能厅等餐饮空间，同时还能够为客人提供客房送餐服务，还设有休息室、康乐中心、夜总会和大堂酒吧等。
XX酒店的餐饮组织结构，主要由四个主要本分构成——食品原料采购、厨房加工制作、餐厅服务以及管事部。
餐饮原料的采购主要由酒店的采购部负责，由餐饮部协助其完成。
餐饮部的收款以及成本控制等工作则主要由财务部与餐饮部共同完成。
按照其职责功能，可以把XX酒店餐饮部的各个部门分为三大板块——厨房、各服务点、管事部。
下面对各个部门的功能进行简要介绍:
厨房:
主要负责餐饮产品中菜肴、点心的制作与加工。
从整个过程上来看，从原材料的粗加工到菜肴成品，都是由酒店的厨房负责完成。
从菜品的质量方面来看，厨房主要根据不同客人的消费标准，执行不同的制作标准。
各服务点:
XX酒店餐饮部的各服务点是餐饮部直接接触客人的部门，主要包括各类餐厅、宴会厅、酒吧以及客房用餐服务等。
这些服务点服务水平的高低、经营状况的好坏，直接关系到餐饮产品能否被客人接受，进而实现价值。
管事部:
管事部主要是指餐饮组织运行过程中的保障部门，这一部门主要负责为酒店餐饮运转提供必要的物资用品、清洁餐具同时还担负着清洁环境卫生的重要责任。
XXXX酒店餐饮部各部门的工作与餐饮成本之间的关系十分复杂，都是酒店餐饮成本控制的关键关节。
（二）XXXX酒店餐饮成本控制的主要内容
XX酒店餐饮成本主要包括餐饮部耗用的食品原材料以及其他辅助材料的成本总和。
酒店餐饮的成本率是餐饮成本控制的重要指标。
通过对成本率的分析能够将酒店成本的控制与其销售及所得利润的控制有机的统一起来。
XX酒店餐饮成本的控制内容主要分为两大板块——食品和酒水。
这种成本控制方式主要是基于狭义成本控制程序建立的。
整个食品成本控制体系一般由八个部分组成：
采购、验收、库存、发货、粗加工切配、烹调、销售以及成本核算。
饮料成本控制是指酒店各餐饮点各类酒及饮料的成本控制，方法和食品成本控制方法基本相同。
为了完成对餐饮成本的控制，各环节主要做好如下的工作:
（1）采购
采购阶段成本控制的目标是:
在保证生产部门对原材料的量和质要求的前提下，尽可能降低采购成本。
搞好采购阶段的成本控制工作，要做到以下几点:
第一，制定详细的采购规格，明确应采购的原料类别，以保证饭店能最经济地使用各种食品原料。
第二，只采购即将需要使用的食品原料。
储存过多的食品原料，不仅占用资金，而且可能会增加损耗量。
（2）验收
餐饮原料验收成本控制的目标是:
保证交货的数量、质量、规格等级、价格与订购单上的相符。
（3）库存
餐饮原料库存成本控制的目标是:
保证原料质量，确保原料的及时供应，防止偷盗和由于保管不善引起的损耗，提供库存信息。
（4）发货
发货环节的成本控制目标是:
按照酒店的有关规定发货，准确的记录各部门的领货数量和成本。
对于当天进货，当天直拨厨房的鲜活原料，根据会计核算及控制的需要，也要进行账面形式上的进库及发货的处理。
（5）粗加工和切配
粗加工和切配是指食品烹饪之前原料的准备工作。
除了采购来的半成品外，一般的食品原料经粗加工和切配后都会在份量上减少，从而原料的单位成本增加。
粗加工和切配环节的成本控制目标是:
控制各种原料的出料率。
出料率的计算公式:
出料率=净料量一毛料量xl00%
（6）烹调
烹调环节的成本控制目标是:
尽可能准确的进行生产销售量预测，尽量避免由于多领或少领原料导致的原料浪费或销售损失。
（7）销售
我们要抓好从采购到生产各个环节的成本控制工作，而且要抓好销售控制工作，才能保证盈利。
销售控制的目标是:
防止销售收入过程中的走单、走数、走餐及工作差错的发生。
保证销售收入能全额收回。
（8）成本核算
成本核算主要是通过发货环节提供的领料单进行每日的营业成本核算，再由各营业点提供的当日销售收入报表，计算分析各营业点的每日或每旬、每月的成本率。
若每旬、每月进行分析的，营业成本还应根据厨房存货盘点表及其他一些有关资料进行核算。
（三）XXXX酒店餐饮成本控制现状及原因分析
XX酒店在其餐饮成本控制方面，总体来看是按照以上八个部分进行的，但是，在这以管理过程中，由于XX酒店对其成本控制不够重视，致使酒店的餐饮成本率长期处于高位。
参考2009年XX酒店收入成本统计表，下面就对其成本控制现状及成因进行分析。
表12009年XX酒店收入成本统计表（单位：
万元）
项目
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
合计
营业收入
378.45
326.48
361.25
414.83
423.38
365.36
435.92
549.16
682.79
406.86
345.82
318.45
5008.49
餐饮收入
151.42
136.52
154.92
194.32
177.82
163.02
164.53
269.48
348.62
132.74
124.51
134.52
2152.45
餐饮收入占营业收入百分比
40.01%
41.82%
42.89%
46.84%
42.0%
44.62%
37.74%
49.07%
51.065
32.63%
36.0%
42.24%
平均42.97%
营业成本
154.98
124.06
115.60
128.60
148.18
126.05
156.93
193.30
229.14
147.30
124.98
110.12
1759.26
餐饮成本
65.15
54.58
57.52
75.86
64.38
63.25
68.83
94.40
118.06
57.77
56.65
66.51
843.76
餐饮成本占营业成本百分比
42.04%
43.99%
49.76%
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