营养食堂准入标准0412修改.docx

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营养食堂准入标准0412修改

一、营养餐厅经营资格条件……………………………

二、营养餐厅管理服务流程和工作标准…………………

三、医院对营养餐厅的监管体系…………………………

四、营养餐厅的综合评价体系………………………………

一、营养餐厅经营资格条件

营养餐厅经营主体主要有医院营养科直接经营、膳食科整体经营职工餐厅和营养餐厅、委托社会化专业公司经营三种方式，无论何种经营方式，医院都应具备本纲领中的基础设施条件和专业加工制作要求。

（一）医院营养科和膳食科直接经营营养餐厅的技术要求

1．人员配置：

1.1

（1）科室主任具备营养或医学专业学历；

（2）从事营养师工作5年或担任营养科领导工作3年；（3）取得正高职称者。

1.2

（1）科室主任具备营养或医学专业学历；

（2）从事营养师工作5年或担任营养科领导工作3年；（3）取得副高职称者。

1.3

（1）科室主任具备营养或医学专业学历；

（2）从事营养师工作10年或担任营养科领导工作5年；（3）取得中级职称者。

1.4营养专业人员应持有执业证书。

1.5营养厨师应具备三级以上厨师资格，参加临床营养质控中心培训并取得上岗证书。

附（医院营养烹调师证书）

1.6配餐员具备初中以上文化程度，参加临床营养质控中心培训并取得上岗证书。

附（医院营养配餐员证书）

1.7临床营养专业人员与床位比不少于1:

100—150。

1.8厨师与床位比不少于1:

25。

1.9配餐员与床位比不少于1:

40。

（二）委托社会化餐饮公司经营的资格条件

1、对餐饮公司整体经营职工餐厅和营养餐厅的资格要求：

？

？

2、餐饮供应商的商务资格要求：

2.1供应商必须在中华人民共和国境内（不包括港澳台地区）注册，具有独立承担民事责任能力的法人或其他组织；

2.2具有在有效期内的食堂类《餐饮服务许可证》；

2.3供应商具有5年以上餐厅经营管理服务经验，且在近3年具有至少三个类似业绩（类似业绩指：

为三甲医院提供营养食堂餐饮服务案例，提供加盖公章的合同复印件）；

2.4供应商经过专业会计师事务所审计的近2年财务审计报告。

2.5应通过ISO9001质量管理体系认证、ISO14000环境管理体系认证、GB/T28001-2001职业健康安全管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证；

2.6供应商没有处于被责令停业，财产被接管、冻结，破产状态；在最近三年内没有骗取中标、严重违约及重大责任事故。

2.7注册资金不低于人民币1000万元；

3、对餐饮公司的技术资格要求

3.1人员配置：

3.1.1项目经理具备中国餐饮业高级职业经理人资格证书；厨师长具备餐饮业行政总厨资格证书。

3.1.2营养厨师应具备三级以上厨师资格，参加临床营养质控中心培训并取得上岗证书。

附（医院营养烹调师证书）

3.1.2配餐员具备初中以上文化程度，参加临床营养质控中心培训并取得上岗证书。

附（医院营养配餐员证书）

3.1.3厨师与床位比不少于1:

25。

3.1.4配餐员与床位比不少于1:

40。

3.2菜单管理：

3.2.1患者菜单必须由医院营养师开具：

主要管理制作营养餐厅每天每个膳食类型每个餐次的菜谱，方便不同患者的订餐，并指导、监管营养餐厅厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。

3.2.2各类医院住院患者膳食应当包括基本膳食（如普通膳食半流质膳食、流食）；治疗膳食（如低盐膳食、低脂低胆固醇膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纤维膳食、少渣（无渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。

根据医院收治病种增添治疗膳食种类。

3.3采购保障：

3.3.1所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购。

3.3.2肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。

3.3.3家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。

3.3.4冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。

3.3.5食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。

3.3.6米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。

3.3.7食用调味料均必须是在保质期内。

3.3.8食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。

3.3.9坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。

3.3.10蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。

3.4营养餐厅管理制度

3.4.1营养餐厅的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

3.4.2营养餐厅布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。

操作间、厨房入口必须设置洗手装置。

3.4.3从业人员每年必须进行健康体检，取得健康证后方可从事该职业，科室必须建立健康档案。

3.4.4从业人员必须注意个人卫生。

工作人员穿好工作服，工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。

非营养餐厅人员不得随意进入工作间。

3.4.5随时保持室内卫生，操作台、各种物品及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。

3.4.6凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装置，专间内紫外线灯应分布均匀。

每天上班前后用紫外线消毒30分钟。

3.4.7餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。

使用消毒液浸泡消毒。

消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内，用餐前30分钟方可使用。

3.4.8食品加工必须做到清洁、无毒、严格执行“四分开”。

必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。

3.4.9每月对营养餐厅工作人员的手、物品、餐具以及凉菜间的空气等环境进行微生物监测，不得检出致病菌。

（三）营养餐厅平面布局和设备、设施配置要求

1、营养餐厅的平面布局要求

1.1餐厅布局设计应满足既定菜式的需要。

1.2严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

1.3生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。

1.4厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

1.5拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

1.6厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

2、营养餐厅的设备、设施、仪器配置

2.1粗加工工作间、切配工作间、主食操作间、主食热加工作间、普食操作间、治疗饮食操作间、配奶间、特供饮食操作间、回民饮食操作间、膳食分发厅、餐具洗涤消毒间、冷库、主副食库房、杂品库房、餐车清洗停放厅、男女更衣间、男女淋浴卫生间等。

2.2配置各种炊具、食品留样储存冰箱、天平量杯、治疗膳食专用电子秤等称量器具。

2.3每60张床位配置送餐车辆1辆。

2.4配餐车有保温、有加热设施。

2.5.营养科所属肠内营养制剂配制室。

2.6肠内营养制剂配制室面积不小于20平方米。

2.7配置所需仪器设备：

胶体磨、操作台、冰箱、药品柜、清洗消毒设备、捣碎机、天平、微波炉、电磁炉、蒸锅、量杯量筒、自动灌装设备等。

二、营养餐厅管理服务流程与工作标准

（一）对营养餐厅的经营条件支持

1、餐厅的所有设备设施、餐具、厨杂等和送餐车、点餐综合管理系统由医院给予配置；

2、医院负责能源、物料低值易耗、洗消和烟道清洗、垃圾清运、灭蝇灭蟑等运营成本的支出。

3、餐饮公司负责食品原材料的采购和制作，保证餐标中食品入口成本不低于60%，40%的毛利用于餐饮公司的人员劳务费用、管理酬金和税金。

4、这种方式需要保证就餐人数规模，至少达到1000人以上就餐规模。

（二）营养餐厅订餐送餐流程

1）针对行动不方便的患者，配餐人员持手持终端到病房，患者根据菜谱进行订餐。

2）配餐人员持手持机到营养科将相关数据下载到IC卡订餐管理系统（电脑）上，并打印制作单和分发表送至饭堂。

营养食堂人员根据制作单制作菜品并根据分发表送餐。

3）订餐方式：

（三）营养餐厅工作标准

1、经营活动中要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规。

2、遵守医院餐饮消毒技术规范，医院感染管理规范等行业规范及医院各项管理规定。

3、完成医院管理中的各项指标和要求。

4、制定服务水平、饭菜品种、质量、价格水平、利润管理、环境卫生等方面规章制度，并保证有效执行。

三、医院对营养餐厅的监管体系

（一）监管部门职责

1、营养科定期对营养餐厅从业人员进行营养学基础知识、食品卫生管理知识的系统培训。

2、营养科指导营养餐厅建立工作流程和操作规范。

3、营养科定期对营养餐厅厨师、配膳员的个人卫生等进行监督管理。

4、营养科定期对营养餐厅的食品卫生、环境卫生进行监督指导。

5、营养科定期根据临床疾病诊疗规范对各类治疗饮食的质量进行监督管理。

（二）具体监管流程

1、由营养科主任负责召集，每月召开1次由临床营养专业人员和营养餐厅的管理人员、厨师长参加的联席会议，汇报和评估临床营养工作有关各项工作制度执行、协调情况，并有会议记录。

2、营养科组织营养餐厅管理人员参加住院患者座谈会，听取并征求住院患者及家属意见；参加医、护、技联席会议，汇报对诊疗服务流程中存在的缺陷（问题），提出协调意见。

3、对营养餐厅实行外包/或委托加工服务的医院，同样必须将以下制度及职责的要求列入外包/或委托加工合同，进行签约与监督管理。

3.1营养餐厅应当有专职营养师负责管理，并是按照临床营养治疗方案（处方），治疗膳食的要求正确操作、分发的执行工作室。

3.2营养餐厅的食品卫生、营养治疗膳食的制作和质量控制接受营养专业人员的指导、监管，保障食品安全。

3.3营养餐厅的营养厨师设置与床位比是1:

25—30；并与工作量和开设膳食种类相适宜。

3.4营养餐厅的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行，治疗膳食和少数民族膳食要有专门操作间（或灶）和专职营养厨师。

3.5参加住院患者座谈会，听取并征求住院患者及家属意见，整改意见有书面资料。

3.6营养食堂工作人员均经北京市卫生局临床营养治疗质量控制与改进中心部门的医学营养学、食品卫生、食品法规培训，考核合格。

3.7营养食堂的从业人员应当每年参加健康检查，取得预防性健康体检合格证和卫生培训证书。

4、监督考核：

成立医院及餐饮公司代表共同组成的“食堂监督管理委员会”，负责协调餐饮公司和医院相关科室的工作关系、与患者的关系，按照国家相关法律法规、规范及医院相关规章制度，对经营状况、食品卫生、饭菜质量、花色品种、价格、原材料购置渠道、食品留样观察、服务态度、综合治理、生产安全、从业人员情况、培训状况、操作规程、食品储备标准、患者治疗饮食工作的开展等进行监督、检查和指导，每季度进行考核，日常工作有总务处监管。

（三）营养餐厅招标流程

1、资料准备阶段

2、刊登招标公告

3、投标人来电咨询

4、报名技发放招标文件

5、投标及缴交保证金

6、标书评审阶段

7、现场验证评审

8、开标通知

9、价格谈判

10、合同签订

11、正式供货

四、营养餐厅的综合评价体系

1、顾客满意度的计算方式

根据各项目甲方组织架构不同，以及针对甲方管理层和普通就餐者的调查内容不同，我公司的顾客满意度调查计算方式分为以下两种：

1.1三三四制：

临床营养控制中心的满意度占30%

总务处、营养科的满意度占30%

患者就餐人员的满意度占40%

2、顾客满意度调查表统计要求

2.1营养餐厅管理员每天都要根据公司规定的每月调查人数安排相关人员按比例进行调查

2.2营养餐厅每月月底前由管理员将所有顾客满意度调查表连同顾客满意度统计表递交总务处主任。

2.3每月针对顾客满意度调查结果，食堂管理团队在管理员的组织领导下对每一次的问卷调查数据进行认真的学习、分析、总结、寻求方法、改进提升服务工作。

经理将关于本月客户满意度调查的总结报告递交医务处主任。

2.4建立忠诚顾客档案，对关心关注餐厅服务工作的顾客，给予相应答谢，诸如：

赠送菜品、吃饭打折、赠送小礼品、邀请坐谈会等等。

顾客意见调查表

尊敬的顾客：

您好！

很荣幸为您服务。

您们在就餐时的每一点感受，每一点建议，都会成为我们努力工作的方向和奋斗的目标，感谢您的支持，在此不胜感激！

满意10分　比较满意6分　　不满意0分　　内容简述

食品质量

员工态度

卫生情况

整体评价

菜品丰富性

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